窖泥复合功能菌液培养配方研究
优良窖泥功能菌的筛选及其生物学特性的初步研究
培养窖泥功能菌主要是培养适合于窖泥环境的产己 酸和丁酸物质的芽孢菌 。 浓香型白酒的主要香气成分是 己酸乙酯 ， 这种香气成分主要与老窖泥中存在的产香细 菌有关 ，尤其是梭状芽孢杆菌属的己酸菌作用很大 [1]。 所 以 ，己酸菌广泛应用于液态法白酒和浓香型白酒生产上 ， 除了用于培养窖泥以缩短窖泥老熟时间外 ， 还可以通过 其他途径增加成品酒中己酸乙酯的含量 。 但采用优质老 窖泥作菌源培养窖泥功能菌液 ， 对退化窖泥的养护具有 一定的效果 ， 但要彻底改善退化窖泥的质量有一定的难 度[2]。 因此 ，筛选产己酸高的细菌及其最佳产酸条件的研 究一直是白酒行业专家学者十分重视的课题 。
乙醇和乙酸钠是己酸菌得以生长产酸的重要营养成 分 ， 不同的乙醇和乙酸钠浓度对 LJ-1 菌株己酸产量的影 响见表 4。 从表 4 结果可看出 ，1 % ～4 % 的乙醇浓度对 LJ-1 的生长影响不大 ， 而乙酸钠对 LJ-1 的产酸量影响 较大 ，2 %的乙醇和 2 %的乙酸钠是最适合的碳源组成 。 2.4.2 温度及初始 pH 对 LJ-1 菌株产酸的影响 温度及 pH 试验用大试管进行液体深层培养 。 温度 范围 20～45 ℃， 结果见图 1。 LJ-1 在 20～45 ℃范围内都 可产酸 ， 最适的产酸温度是 35 ℃。
10 mL， 碳酸钙 5g， 乙醇 20 mL， 自来水 1000 mL， 琼脂 20 g，pH7.0～7.2。 1.1.3 发酵培养基 乙 酸 钠 0.5 % ， 酵 母 膏 0.1 % ， 碳 酸 钙 0.5 % ， 乙 醇 2 %，1∶3 的糟醅浸提液 50 %，pH7.0～7.2。 1.2 方法 1.2.1 窖泥微生物的分离 取 5 g 老窖泥 85 ℃ 加热处理 10 min ， 冷却后加入富 集培养基培养 5 d 后 ， 对富集菌液再次进行热处理以富 集产己酸的芽孢杆菌 ，35 ℃ 培养 7 d， 选取产气泡好的富
窖泥复合功能菌液培养及应用的研究
窖泥复合功能菌液培养及应用的研究
杜礼泉;王远成;饶家权;唐聪;蒲浩;周强
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2009(036)005
【摘要】通过对窖泥复合功能菌的组合、窖泥复合功能菌的培养基、窖泥复合功能菌的生化功能、窖泥复合功能菌的培养工艺以及窖泥复合功能菌的应用进行研究,成功解决了退化窖泥转变为优质窖泥速度缓慢的难题,取得了良好的经济效益.【总页数】2页(P35-36)
【作者】杜礼泉;王远成;饶家权;唐聪;蒲浩;周强
【作者单位】四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司,四川,绵阳,621000;四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司,四川,绵阳,621000;四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司,四川,绵阳,621000;四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司,四川,绵阳,621000;四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司,四川,绵阳,621000;四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司,四川,绵阳,621000
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.1;TS261.4
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志成;雷安亮
3.窖泥中重要微生物的分析研究与多菌种共酵培养液态窖泥的实践应用 [J], 孙陈浪;张登崧
4.窖泥复合功能菌液培养配方研究 [J], 任剑波;姚万春;唐玉明;任道群;刘茂柯;严洪;刘向阳
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干制活性窖泥功能菌,窖泥功能菌,窖泥,窖池,己酸菌液,提高酒质,济南久益生物工程有限公司,...
干制活性窖泥功能菌,窖泥功能菌,窖泥,窖池,己酸菌液,提高酒质,济南久益生物工程有限公司,...干制活性窖泥功能菌》一、主要成分与功能活性己酸菌：该菌为芽孢杆菌、革兰氏阴性，复水活化性能强，有一定的耐酸性，纯培养时，产生己酸，可达8000—12000PPM。
甲烷菌：具有同化CO2的功能，促进己酸菌的产酸代谢。
放线菌：属土壤微生物，具有脱臭作用。
红曲酶：以干活性菌丝体为主，复水活快，代谢旺盛，产生酯化酶，催化己酸乙酯反应：酯化酶C5H11COA+CH3CH2OH--------C5H111+COO-C2H5+SHCOA己酸辅酶A 乙醇己酸乙酯辅酶A二、主要特点1、在生产干燥的过程中，添加了特别保护剂，使该产品成为袋装固态（颗粒）每袋25公斤，这样菌种失活率低，可常温保存，随时使用，即便于运输又便于贮存。
该产品还可以在养窖时使用，粮糟制作及优质新工艺白酒生产。
2、辅助原料本厂根据窖池内有益微生物的需要，将各种营养成份及保护剂等，按科学的比例混合制成窖泥专用辅助原料，使用方便，窖泥的质量稳定可靠。
三、用量1．干制活性窖泥功能菌培养窖泥用量一般17—25kg /m3,最高用量不能超过27kg /m3 ,养窖时一般8-9m3 池子用2-3kg，粮糟制作及新工艺白酒按投料量5—10%。
2．辅助原料用量一般4—5 kg/m3,其与功能菌的比例为：辅料：功能菌=40：100 kg。
3．用户单位自备材料包括：A 、窖泥用水为软化水，有些单位的水质PH 值为碱性或酸性，用户单位可直接与我们联系，在技术方面作一下调整。
B 、窖泥需用粘黄土与黑土的比例为7：3，要求：粘黄土粘性大，无沙石，黑土最好用无污染的藕塘泥，无邪杂味。
C、与功能菌一块使用的还需要加入饼粉、曲粉，用量一般各25—50 kg /m3。
四、使用方法将该产品加入6—8倍的温水（40-45℃）复活，复活时间为4小时，将适合做窖泥的粘黄土、黑土等过筛晒干，配以本厂生产的辅助原料及少许有机材料，与活化过的菌液混合在一起，加水搅拌均匀，在30℃—35℃的条件下，培养30天即可挂池使用。
窖泥功能菌液在窖泥养护中的应用
bacteria and liquid cellar mud bacteria: cellar mud compound functional bacteria liquid as 1:1, for the maintenance of degenerated pit mud, it
is best to use caproic acid bacteria, liquid cellar mud bacteria: cellar mud compound functional bacteria liquid as 1:2 mixed bacteria solution.
己酸菌、液体窖泥菌液∶窖泥复合功能菌液 =1∶1 使用方法：在糟醅全部出窖后，将窖壁及窖底的残糟清 扫干净，用钉耙在窖泥上打孔后，将混合菌种液均匀泼入窖 泥中（用量为 10kg/ 窖 ~15kg/ 窖），用抹子将孔抹平，最后将 窖底残余的窖泥养护菌种液用扫帚涂抹均匀，便可按工艺要 求入窖。
(Forgood Distillery Co.Ltd., Mianyang, Sichuan 621000,China)
Abstract:Through the study of the different proportion of caproic acid bacteria, liquid pit mud bacteria and cellar mud composite functional liquid mixture in pit mud maintenance was carried out,for the maintenance of new pit mud, the best effect is to use the mixture of caproic acid
复合窖泥功能菌液的制作及在浓香型白酒生产中的应用
摘 要： 以优质窖泥为基础，生产复合窖泥功能菌液，应用于浓香型白酒生产的粮醅发酵中。结果显 示，浓香型白酒发酵中添加复合窖泥功能菌液可升高发酵温度，提高原料的利用率，同时己酸乙酯的生 成量高于对照组 40 %；在“增己降乳”方面，发挥作用显著，且对浓香型白酒的口感有较好的改善。 关键词： 浓香型白酒； 优质老窖泥； 红曲米； 复合窖泥功能菌液 中图分类号：TS261.1；TS261.4；TS262.3 文献标识码：A 文章编号：1001-9286（2020）03-0112-04
Preparation of Compound Functional Bacterial Fluid and its Application in Nongxiang Baijiu Production
XIA Peiyu, WAN Ziran, ZUO Xiang, LI Changlian, LIU Yan and HUANG Yunbiao
仪器设备：厌氧菌自动保温培养系统，山东兰 陵美酒股份有限公司自制；7890A 气相色谱仪，安
收稿日期：2019-04-03； 修回日期：2020-02-12 作者简介：夏培禹（1969-），男，山东临沂人，工程师，从事酿酒技术及酿酒微生物工作 20 余年，发表论文数篇。
夏培禹，万自然，左 翔，李昌联，刘 艳，黄云彪·复合窖泥功能菌液的制作及在浓香型白酒生产中的应用
传统浓香型白酒生产采用的是泥窖发酵，在发 酵过程中窖泥中部分微生物进入到白酒糟醅中，在 白酒的香型形成中发挥着重要作用[1]。浓香型白酒 质量的好坏和酒醅与窖泥接触的面积及窖泥质量 息息相关，浓香型白酒的主体香己酸乙酯主要来自 于窖泥。从池壁到窖池中，酒醅中的己酸乙酯含量 呈递减趋势，窖池一旦建好，酒醅和窖泥的接触面 积就是固定的，对酒醅的影响也是固定的，那么如 何扩大窖泥对酒醅的影响，对全面提升酒质有重要 的意义。把优质老窖泥扩大培养制作窖泥功能菌 液参与粮醅发酵，以增加酒醅内窖泥微生物的种类 和 数 量 ，我 们 以 兰 陵 美 酒 优 质 窖 泥 为 主 要 菌 种 来 源，添加功能性红曲、己酸菌液进行扩大培养，制作
复合己酸菌液的培养及其应用研究
浓香 型 大 曲酒 的主体 香 味物质 是 己酸 乙酯 ， 己酸 乙 而 液 中 的 己酸 菌 浓度。 酯 是 由窖泥 中梭状 芽孢 杆 菌 （ 己酸 菌）等 各种 生香 产酯 微 由于 方法 １检测 的是 总杆 菌 数 、 方法 ２检测 的 己酸 菌 生 物 的代 谢 产物 ， 息在 窖 泥 中 的 己酸 菌 、 栖 甲烷 菌等 有 益 所 微 生物 种 类和数 量 的多少 是衡量 窖泥质 量 的标准 。 以没 数 ， 以以 方法 ２检验 的杆 菌总 数 占方法 １检 测 的杆 菌 总 所 数 的 ６ ％ 为标 准 ， ０ 对培养液 进行评 估 。 有好 的容泥 ， 就很 难 生产上 乘 的浓香 型优质 酒【 １ １ 。 ３ 复合 己酸 菌液 的应用 本课 题 旨在研 制 一种 复合 己酸 菌液 ， 菌液 中富 集各 在
复合 己酸菌液 的培养及其应 用研 究
岳 小青 刘志成 杨 志龙 雷安 亮 （ 南 窖 业 限 ） 湖 湘 酒 有 公司
法 和 标 准 ， 将 其 应 用 于 窖 池 养 护 、 皮 泥养 护 和 人 工 老 熟 窖泥 培 养 并 窖 达 到预 期 目标 。
表 １表 明 ， 方法 １检 测 出来 菌 体 浓 度较 大 ， 原 因是 其 未经热 处理 直接 计数 ， 各种 梭状杆 菌 如 乳酸杆 菌 等也计 把 等 方面 。 果 表 明 ， 合 己酸 菌 液 各 项 指 标 合格 ， 用 效 果较 为理 想 ， 算在 内。 方法 ２的检 测结 果表 明 ， 结 复 应 而 己酸 菌 等耐热 杆菌 （ 己
要 原 因 。
人工老窖泥培养中功能菌发酵液的制备
人工老窖泥培养中功能菌发酵液的制备徐军【摘要】将老窖泥中己酸菌进行分离,扩大培养并制备己酸菌液。
以适当比例的乙酸钠、母糟、老窖泥、曲粉及己酸菌液等物质制备功能菌发酵液,用于老窖泥的人工培育。
%Firstly,caproic acid bacteria liquid was produced by the isolation of caproic acid bacteria from aged pit mud and the subsequent expanding culture.Then functional bacteria fermented liquid was prepared through appropriate proportioning of sodium acetate,maternal fermented grains,aged pit mud,Daqu,caproic acid bacteria liquid and other substances.And the produced fermented liquid could be used for the culture of manmade aged pit mud.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)010【总页数】2页(P70-71)【关键词】己酸菌;功能菌发酵液;人工老窖泥【作者】徐军【作者单位】湖北枝江酒业股份有限公司,湖北枝江443200【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，这句酒界行话充分表达了窖池对浓香型白酒的重要性。
随着现代微生物技术在白酒行业的应用，对百年老窖微生物进行的分离鉴定研究表明，老窖泥中富含己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等多种厌氧微生物，这些微生物给白酒带来了丰富的香味成分，其中，以己酸乙酯为主体香的浓香型白酒最为消费者喜爱。
简析人工窖泥的培养要素及步骤
简析人工窖泥的培养要素及步骤有业内人士指出，窖泥是浓香型白酒的命根子，此话并不夸张。
窖泥质量的好坏，直接影响到产品的质量。
因为窖泥是产香菌栖息繁衍的温床，应为其生活提供良好的环境。
窖泥的质量取决于泥中功能菌的种类及数量，以及营养成分的合理比例。
人工窖泥是利用培养微生物的方法，加速窖泥老熟过程，以缩短窖泥成熟所需时间。
笔者以故宫酒业实际工艺流程为依据，总结了人工窖泥的培养过程。
窖泥功能菌液的制作窖泥功能菌液的制作总体思路是选取优质底窖泥分离出菌种，然后通过逐级扩培，以满足窖泥制作的大量需求。
1 一级制作1.1 第一级培养基成分比例及操作步骤如下：菌种来源为故宫酒业老窖泥中分离种。
分离培养基用巴氏合成培养基，乙醇、碳酸钙，火菌后加入。
液体培养液按接种量，接入新鲜培养基，35℃深层静置培养。
富集培养基：乙酸钠8g，氯化镁200mg，硫酸锰2.5mg，硫酸钙10mg，硫酸亚铁5mg，钼酸钠2.5mg，对氨基苯甲酸100ug，蒸馏水1000ml，PH值为7的磷酸二氢钾、磷酸二氢钠25ml，含1%硫化钠，0.05%碳酸钠20ml。
以上药品配制完成，调节PH值至7.0，加入一级容器中（500ml医用高温瓶），用棉塞塞住瓶口，牛皮纸外封。
另称量出0.5%碳酸钙（CaCO3）用牛皮纸包装。
数量对应一级培养基的数量，每瓶一包，把一级培养基和碳酸钙放入灭菌锅内灭菌121℃，时长为30分钟。
1.2 菌种的提取与分离取50g优质老窖泥加水100ml搅拌均匀，在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌，调节PH值至7.0，处理后迅速冷却至40℃以内，此过程需在无菌环境中完成。
1.3 接种过程待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下，此时菌种的提取与分离步骤制作出的菌液按10%的比例加入一级培养基中，另加入灭菌后的碳酸钙和2%的无水酒精。
此过程需在无菌室内完成，整个操作应避免杂菌感染。
待接种完成后，用石蜡封好，进入恒温培养箱后用水封。
一种耐酸窖泥功能菌液的培养及应用方法[发明专利]
![一种耐酸窖泥功能菌液的培养及应用方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/41336204102de2bd960588eb.png)
专利名称：一种耐酸窖泥功能菌液的培养及应用方法
专利类型：发明专利
发明人：卢中明,杜礼泉,谢菲,郑敏,范昌明,唐聪,李宏程,王小明,李林俊,蒲浩
申请号：CN201811538338.7
申请日：20181216
公开号：CN111394264A
公开日：
20200710
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种耐酸窖泥功能菌液的培养及应用方法本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种耐酸窖泥功能菌液的培养及应用方法。
该耐酸窖泥功能菌液采用三次窖池窖泥淋洒和一次糟醅淋洒的方式，在窖泥pH值低于4.5的条件下，利用具有耐酸功能的产酯酵母在酯化窖泥及糟醅中原有过量己酸的同时，提高窖泥及糟醅中具有耐酸功能的己酸菌、甲烷菌和硝酸盐还原菌的活性及代谢能力，促进浓香型白酒典型复合香气的快速生成和含量提升。
本发明所要解决技术问题是：如何提供一种耐酸窖泥功能菌液的培养及应用方法，该耐酸窖泥功能菌液在稳定窖泥pH值的前提下，不仅能提供对产生酒体复合香味物质起作用的己酸菌、产酯酵母菌和酯化红曲霉的复合菌群，更重要的是通过酯化降低窖泥中己酸的含量帮助进一步提高窖泥中己酸菌的活性和代谢能力，从而达到窖泥养护和加快老熟的作用，提高产酒的复合香味。
申请人：四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司
地址：621000 四川省绵阳市高新区飞云大道中段369号
国籍：CN
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浓香型白酒窖泥营养液配方正交设计优化
Ｏｐ ｔ ｉ ｍｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｎ Ｆｏ ｒ ｍｕ ｌ ａ ｏ ｆ Ｎｕ ｔ ｒ ｉ ｅ ｎ ｔ Ｓ ｏ ｌ ｕ ｔ ｉ ０ ｎ ｆ ０ ｒ Ｌｕ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ Ｐｉ ｔ Ｍｕ ｄ ｂ ｙ Ｏｒ ｔ ｈ ｏ ｇ ｏ ｎ ａ ｌ Ｄｅ ｓ ｉ ｇ ｎ
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窖泥复合功能菌液培养及应用的研究
+35%
能菌液养窖
一级酒样：100%合格。
注：该结果是一年内各试验组酒质的平均情况。
一级酒样：100%合格。
5.2 窖泥复合功能菌液用于退化窖泥改造的研究结果
pH6.5～7.0，水分 38%以上，32～35℃密封发酵两个月左右。
5.2.1 窖泥复合功能菌液用于窖泥培养的配方及培养方法 黄粘土 80%，大曲粉 1.5～2.0%，优质香醅 2～2.5%，液体
实验情况 对照窖的窖泥 窖泥复合功能菌液养护退化窖泥
初始 4.11 4.06
第一轮 3.98 4.18
第二轮 3.95 4.35
第三轮 3.99 4.62
第四轮 3.98 4.86
第四轮后 pH 与初始 pH 相比的变化率 - 3.16% +20.73%
护任其自然变化时，窖泥的 pH 呈下降趋势；2、采用窖泥复 能明显提高基础酒的质量。
表 1 窖泥复合功能菌液调节 pH 能力的试验结果
项目
0天
7天
14 天
pH
5.5
6.10↑
6.29↑
表 1 的结果表明窖泥复合功能菌液中 M 类微生物的数 量较多，调节 pH 的能力很强。 3.2 生成己酸等香味物质的能力
将窖泥复合功能菌液接种到巴氏培养基中，32℃培养 7 天，用硫酸铜溶液进行己酸的定性检测，检测液显蓝色，表明 培养液中有己酸存在。因窖泥复合功能菌液中微生物的种类 众多，生成其他香味物质的能力有待进一步研究。 4 窖泥复合功能菌液培养工艺的研究
· 35 ·
第五期
酿
酒
2009
pH pH
4.15 4.10 ◆ 4.05
pH ◆
5.0
pH ◆
复合己酸菌液的培养及其应用研究
复合己酸菌液的培养及其应用研究摘要：对复合己酸菌液培养的配方和工艺进行研究，建立检测方法和标准，并将其应用于窖池养护、窖皮泥养护和人工老熟窖泥培养等方面。
结果表明，复合己酸菌液各项指标合格，应用效果较为理想，达到预期目标。
关键词：复合己酸菌液培养应用浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌(己酸菌) 等各种生香产酯微生物的代谢产物，栖息在窖泥中的己酸菌、甲烷菌等有益微生物种类和数量的多少是衡量窖泥质量的标准。
所以没有好的窖泥，就很难生产上乘的浓香型优质酒[1]。
本课题旨在研制一种复合己酸菌液，在菌液中富集各种有益功能菌（尤其是己酸菌），并将复合己酸菌液应用于窖池养护、人工老熟窖泥培养等方面，达到改善窖池和窖泥质量，提高产品优质率的目的。
1 复合己酸菌液的配制1.1 培养基配方老窖泥：5~10% 超浓缩己酸菌液：10~15%大曲粉：5% 酯化曲：1%生香酵母：0.4% 酵母膏：0.2%酒尾（酒精）：2%(v/v)黄水：适量，保持培养基最终ph在6.0左右。
1.2 培养工艺准备200～500l的大坛若干口，先在坛中加入适量自来水，并用蒸汽冲开灭菌，待冷却至35℃时，将超浓缩复合己酸菌液、大曲粉、酯化红曲、生香酵母、老窖泥、黄水、酵母膏等物质按比例投入大缸中，调整ph值至6.0左右，充分搅拌均匀，密封，第二天再搅拌一次,密封保温300c～350c继续培养7~10天备用。
2 复合己酸菌液的检测方法和标准待培养7~10天后，搅匀缸内复合己酸菌液，取适量样品用于检测。
从感官、镜检两个方面进行综合检测和评估。
微生物镜检对比方法如下。
方法1：取适量样品稀释10-100倍后，在显微镜下用血球计数板直接统计出梭状杆菌数。
方法2、取适量样品稀释10-100倍后，置于85℃的热水中，热处理10分钟，再将热处理的样品用巴氏培养基进行培养，培养24hr 后，在显微镜下用血球计数板统计出杆菌数。
生态窖泥有益微生物菌群富集与培养方法的研究
关键词 ： 养方法； 培 窖泥 ； 浓香型白酒； 营养液 ； 酯化 液
中图分类号 ： Ｓ ６ ．； Ｓ ６ ． Ｔ ２２３ Ｔ ２ １ ５ １ 文献标识码 ： Ｂ
Ｍ ｕ ｔ Ｂｅ ｅｉ ｉ ｌＭ ｉｒ Ｆ ｏ ａ Ｅｃ ｌ ｇ ｎ ｌ ｖ ｔｏ ｅ ｈ ｄ ｆ ｄ Ｐｉ ｎ ｆ ａ ｃ ｏ ｌ ｒ ｏ ｏ ｙ ａ ｄ Ｃｕ ｔ ａ ｉ ｎ Ｍ ｔ ｏ ｓ ｏ ｃ ｉ
生态 窖泥有益微 生物 菌群 富集与培养方 法的研 究
朱弟雄 ， 向勇 涂
（ 湖北黄山头酒业有限公司 ， 湖北 公安 ４４０ ） ３ ３ ５
摘
要： 用一种特 色生态技 术形成 以生 态优化技 术为特点的 自有知识产权 ， 采 将原 生态窖泥营养液 、 酯化 液及
一种窖泥功能菌液、功能菌及其制备方法[发明专利]
![一种窖泥功能菌液、功能菌及其制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/286ad5f7b7360b4c2f3f6482.png)
专利名称：一种窖泥功能菌液、功能菌及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：黄治国,任志强,卫春会,邓杰,郭燕
申请号：CN202010892954.3
申请日：20200831
公开号：CN112029682A
公开日：
20201204
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明专利公开了一种窖泥功能菌液、功能菌及其制备方法，具体涉及生物发酵的技术领域。
一种窖泥功能菌液的制备方法，包括如下步骤：将黄水按一定比例稀释后加入窖泥，于30℃，pH4.0～6.5下厌氧培养15～30d，获得种子液；将种子液转接于稀释后的黄水中，氮吹除氧20～30min，于30℃，pH4.0～6.5下厌氧培养15～30d；重复上述步骤5～8次，可得到含有产酸菌群的功能菌液。
一种窖泥功能菌的制备方法，包括如下步骤：将上述功能菌液转接于产酸梭菌培养基中，于30℃，pH4.0～6.5下厌氧培养15～30d；将发酵完成的菌液进行稀释涂布，可分离筛选出窖泥中的功能菌。
采用本发明技术方案克服了窖泥中功能微生物的开发和利用的问题，可用于白酒酿造及功能菌的开发研究。
申请人：四川轻化工大学
地址：643000 四川省自贡市汇东学苑街180号
国籍：CN
代理机构：重庆市信立达专利代理事务所(普通合伙)
代理人：陈炳萍
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产窖泥的复杂环境。根据经济实用、就地取材的方 针，探索人工窖泥菌种培养过程中有益功能菌良好 生长的最适宜的培养配方，为优质人工窖泥的培养 提供优良的“种子”。 1.3.2 配方设计
利用上述原料进行不同组合和比例，参考前人 的研究成果，设计了 8 个不同的配方，其配方设计 见表 1。
表 1 窖泥复合功能菌液培养配方设计(%)*
第 41 卷 第 5 期 2014年9月
文章编号:1002- 8110（2014）05- 0047- 04
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.41.№.5 Sep.， 2014
窖泥复合功能菌液培养配方研究
任剑波 1，姚万春 2*，唐玉明 2，任道群 2，刘茂柯 2，严 洪 2，刘向阳 1
（1.泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 646000; 2.四川省农科院水稻高粱研究所，四川 泸州 646000）
nology and Bioengineering, 1996, 51(3) : 371- 374.
菌的分离鉴定及产酶[J].微生物学通报，2010，37(6)：791- 797.
[2]Welsh F W, Williams R E, Dawson K H . Lipase mediated syn-
有老窖泥复合香气和微酸味
悬浮液，有沉淀，粘稠感明显
气泡 搅拌后产生一定的气泡 搅拌后产生一定的气泡 搅拌后产生一定的气泡 搅拌后产生一定的气泡 密封后产生大量的气泡 密封后产生大量的气泡 密封后产生大量的气泡 密封后产生大量的气泡
从表 2 看出，不同配方培养出的窖泥复合功能 菌液，其外观特征有明显差异,从色泽、气味、形状、 气 泡 等 方 面 综 合 考 虑 ， 配 方 5、6、7 比 较 好 ，在 32~35℃培养 12d 后，菌液呈黄褐色悬浮液，有明显 的粘稠感和纯正、浓郁、持久的老窖泥复合香气，密 封后产生大量的气泡。 2.2 微生物测定
浓香型大曲酒的质量与窖泥的成分密切相关， 酒质的优劣［1］。窖池是一个自然的复合微生物生态 窖泥是基础，窖泥质量的好坏在一定程度上决定着 系统，这个复合微生物生态系统是由甲烷菌、己酸
收稿日期：2014- 06- 11
作者简介：任剑波(1970- )，男，高级工程师，发表论文多篇。
* 通讯作者：姚万春（1964- ），女，研究员，研究方向为酿酒功能微生物及益生菌。
采用不同配方培养的窖泥复合功能菌液，其外 观特征见表 2。
第五期
任剑波，等：窖泥复合功能菌液培养配方研究
2014
配方 1 2 3 4 5 6 7 8
色泽 淡黄色 黄色 灰黄色 灰黄色 黄褐色 黄褐色 黄褐色 黄褐色
表 2 不同配方窖泥复合功能菌液的外观特征
气味
形状
香气正，有己酸乙酯香味
清澈，有沉淀，无粘稠感
摘 要:在选育出优良窖泥功能菌株的基础上，配以优质老窖泥培养窖泥复合功能菌液作为培养人工窖泥的“种
子”。通过对不同配方培养的窖泥复合功能菌液的外观特征、微生物指标及微量成分进行研究，筛选出更适合于
窖泥复合功能菌液培养的配方。
关键词：窖泥；复合功能菌液；培养配方；筛选
中图分类号：TS26.3；TS261.1
配方 乙酸钠 酵母膏 碳酸钙 酒尾 大曲粉 鲜酒糟 老窖泥 黄水
1A
B
CDE
F
0
H
2A
B
CD0
0
G
0
3A
B
CDE
0
G
0
4A
B
CDE
F
G
0
5A
B
CDE
F
GH
6A
B
C D E 2×F G H
7A
B
CDE
F
G 2×H
8A
B
C D E 2×F G 2×H
* 注：各配方己酸菌液的接种量均为 10%，复合营养盐含量为 0.11%
[5]刘维英，韩亚杰，胡坤，代斌. 合成己酸乙酯脂肪酶产生菌的筛选
版社，2003.
及发酵条件的研究[J].生物技术通报，2009，(3)：115- 118.
[13] 童振宇, 周立平, 陈旭峰. 响应面法优化红曲霉菌株 Monascus
[6]李佐华，吴衍庸，等. 浓香型酒酿制酯酶的应用研究[J].食品与发
本文遵循窖泥功能菌生存的自然环境条件，应 用微生物营养、培养基成分调节理论，通过相关成 分的调节，采用不同配方培养窖泥复合功能液［9］。通 过对窖泥复合功能菌液的理化、微生物指标、微量 成分以及应用效果进行研究，筛选出更适合于窖泥 复合功能菌液培养的配方，为人工窖泥培养提供优 良“种子”。 1 材料与方法 1.1 材料
48
窖泥复合功能菌液培养配方要合理，一方面载 体物质能够很好地承载营养物质，为窖泥功能菌的 生长提供良好的环境；另一方面，营养物质全面且
比例协调，既要满足微生物生长繁殖所必须的碳
源、氮源、无机盐和生长因子等营养条件，又要避免 不利因素的引入。其次，尽可能模拟实际生产中窖 泥环境，使有益微生物在良好环境条件下旺盛繁 殖，最大限度地增加窖泥功能菌的数量和活性，又 要使窖泥功能菌尽快得到驯化，使其更好地适应生
（1.Sichuan academy of rice sorghum institute, Luzhou, Sichuan 646000, China; 2. Luzhou old cellar co., LTD. Luzhou, Sichuan 646003, China)
Abstract :Good breeding in pit mud, on the basis of functional strains with high quality aged pit mud cultivation liquid composite functional bacteria in pit mud as a "seed" of artificial pit mud.By different formula of the appearance of the composite functional bacteria in pit mud fluid characte -ristics, microbial indicators and trace elements, select more suitable for composite functional bacteria in pit mud formula of the liquid culture. Key words:Pit mud；Hybrid functional microorganism liquid；Training formula；Screening
酵母菌
未测出 0.3×104 1.9×104 3.5×104 3.3×104 2.5×104 2.3×104 2.6×104
鲜酒糟浆，酒尾，大曲粉，优质老窖泥，酵母膏， 乙 酸 钠 ，己 酸 菌 液 ，黄 水 ，开 水 ，复 合 营 养 盐 ，碳 酸 钙，50Kg 容量塑料桶。 1.2 方法 1.2.1 菌体数检测：稀释平板计数法[10]。 1.2.3 色谱分析［11］
样品预处理：5000r/min 冷冻离心 15min，上清 液用微孔滤膜过滤，滤液备用。
配方
1 2 3 4 5 6 7 8
细菌总数
2.0×107 4.1×107 3.6×107 3.9×107 4.0×107 4.5×107 4.0×107 3.5×107
芽孢杆菌
1.2×107 1.9×107 2.3×107 3.2×107 4.3×107 4.1×107 3.4×107 2.9×107
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
of buty rate with lipase AY from Candida rugosa [J] . Biotech-
[8]李秀婷，孙宝国，宋焕禄，吕跃钢，等. 一株高产木聚糖酶的枝链霉
分析条件：使用高纯氮气为载气，流速 1.8mL/min，尾吹气约 30mL/min。起始柱温 40℃，保 持 4min，以 5℃/min 升温至 120℃，保持 15min，再以 10℃/min 升温至 230℃，保持 10min。进样口温度为 230℃，检测器温度为 240℃。 1.3 窖泥复合功能菌液培养 1.3.1 配方原则和目的
[9]史永旋，姜涌明，樊鹰，路广强. 蛋白酶对解淀粉芽抱杆菌 α- 淀
thesis of low molecular weight flavor [ J ].Journal of FoodScience,
粉酶活力的影响[J].微生物学通报，1995，22(1)：22- 24.
1990,55(6):1679- 1682.
1.3.3 窖泥复合功能菌液的培养方法 将老窖泥、酒糟和己酸菌液加入塑料桶中，用
开水浸泡 15min 搅拌均匀，再加入其它原料后向桶 中加水，最后加入酒尾，搅拌均匀，密封 32~35℃发 酵 12d 备用。 2 结果与分析
按照上述配方和方法制备的窖泥复合功能菌 液，32~35℃恒温培养 12d 后，观察发酵液的外观特 征、检测其中的微生物和微量成份、建窖后进行酿 造试验。 2.1 外观特征
香气正，有淡淡酯香和窖香味
浑浊，有沉淀，无粘稠感
香气正，带有酯香和窖香味
浑浊，有沉淀，无粘稠感
香气纯正，有酯香和老窖泥气味
浑浊，有沉淀，略有稠感
香气纯正、浓郁、持久，酯香和窖香味浓
悬浮液，有沉淀，粘稠感明显
香气纯正、浓郁，有老窖泥复合香气
悬浮液，有沉淀，粘稠感明显
香气纯正、浓郁，有老窖泥复合香气
悬浮液，有沉淀，粘稠感明显
从表 3 看出，配方 5 细菌总数并非最多，但芽孢 杆菌数量多于其它配方，芽孢杆菌是浓香型曲酒生 产的主要功能菌，其生长情况的好坏直接决定着白 酒的品质［12］。从微生物的角度来讲，配方 5 培养出 的人工窖泥“种子”相对更优良，但实际生产应用其 出酒质是否最好还有利于进一步研究。