干制活性窖泥功能菌在西凤调味酒生产上的应用研究

酿酒科技
1999 年第 6 期 (总第 96 期)
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Liquor - making Science & Technology
No. 6 1999 Tol. 96
干制活性窖泥功能菌在西凤调味酒 生产上的应用研究
贾智勇 ,闫宗科 ,徐政仓 ,王 印 ,高 洁 ,张海霞 ,兰明科
(陕西省西凤酒厂 ,陕西 凤翔 721400)
表 4
项目
入池酸度
入池淀粉
入池 水分 ( %, v/ v)
大米查 1 # 大米查 2 # 大米查 3 #
回米 查
平均
大米查 1 # 入池 大米查 2 #
温度 大米查 3 # ( ℃) 回米 查
平均
出池酸度
出池淀粉 ( %)
出入池酒醅分析结果
窖 号
功能菌 功能菌 混合
泥1# 泥2# 泥1#
1. 82 1. 57 1. 68
—
29. 5 16. 9 31. 6 184. 7 3. 1 188. 4 二曲
36. 2 7. 8 148. 3 31. 7 45. 1
—
18. 8 13. 2 7. 8 24. 6 342. 3
—
174. 6 二曲
西凤新产酒的质量状况与西凤酒工艺密切相关 ,西 凤酒生产工艺的显著特点之一是发酵期短 ,每年产一次 窖泥 。这种工艺决定了西凤酒发酵窖池中己酸菌数量 极为有限 , 影响了西凤酒中己酸乙酯含量的高低 。因 此 ,要改变西凤酒香源结构 ,必须从窖泥入手 ,对现行工 艺进行改进 。 1. 2 试验目的
通过人工窖泥培养和窖泥改造 ,摸索干制活性窖泥
功能菌的使用性状 , 达到改善酒的香源结构 , 提高西凤 酒酒质的目的 。
2 试验材料
2. 1 黄胶泥土 取自厂西灵山洪积扇 , 土质细腻无 沙 ,色微黄 ,粘性好 。 2. 2 窖皮泥 选用西凤酒厂老车间窖皮泥 。 2. 3 磷酸二氢钾 本地产 , 有效物含量 ≥80 % , 水分 ≤16 %。 2. 4 大曲粉 粉碎度为通过 30 目标准筛的细粉量占 30 %～40 % , 大曲原料配比 : 大麦 ∶小麦 ∶豌豆 = 6 ∶ 2 ∶2 ,糖化力 ≥500mgG/ g 曲 ·h ,发酵力 ≥60 单位 ,液化 力 ≥0. 2g 淀粉/ g 曲 。 2. 5 豆饼粉 选用东北产优质黄豆压榨粉碎而成 。 2. 6 窖泥功能菌 产自山东济南美德酿酒设备厂 , 白 色颗粒状固体 ,水分 ≤16. 0 %。
西凤调味酒试生产后 ,我们对前 3 排新产酒进行了 分析 , 由于采用分段摘酒等工艺 , 酒质明显改善 。分析 结果如表 5。
由表 5 看出 , 功能菌泥 1 # 窖所产的酒中头曲己酸 乙酯含量达 284. 3mg/ 100ml 、288. 2mg/ 100ml 、267. 4mg/ 100ml ; 而乙酸乙酯含量达 415. 4mg/ 100ml 、336. 9mg/ 100ml 、217. 6mg/ 100ml ; 头排酒己酯和乙酯比例失调 ,而 二排和三排酒质有了明显改善 , 到第三排时 , 乙己比已 经颠倒了过来 ,达到了预定要求 。
18. 6 57. 5
17. 8 57. 0
17. 9 56. 0
58. 5 61. 0 61. 0
60. 5 62. 5 61. 0
61. 0 63. 5 64. 0
59. 5 20. 5
60. 3 18. 9
60. 2 19. 0
16. 3 15. 0 17. 9
17. 3 16. 3 17. 6 3. 05
功能菌使用前加 8 倍的水在 45 ℃下活化 4 小时以 上 ,窖泥入房前用氨水调节 p H 至 7. 0。 3. 2. 2 窖泥培养 将各固态物料按配方要求和匀 , 加 入液体物料 ,充分捣匀踩烂 ,调节 p H 至 6. 9～7. 2 ,拉入 保温房内的水泥池中 , 泥面用水封住进行厌氧培养发 酵 ,室温 32～35 ℃,初始泥温 28 ℃,入池 24 小时后进入 发酵旺盛期 ,发酵最高温度达 34～35 ℃,约 15 天进入后 酵期 ,窖泥体积收缩 ,40 天成熟 ,出池泥温 30 ℃,窖泥发 酵过程中注意保水和补充营养物质 ,成熟窖泥指标为腐 殖质 12. 51 % (以绝干土计) , 氨态氮 323. 8mg/ 100g(绝 干土) ,有效磷 177. 57mg/ 100g(绝干土) 。
窖泥发酵后色泽明显变深 , 手感较滑 , 有淡淡香 气 。窖泥微生物指标与部分名酒厂窖泥对比如表 3。
表 3
部分名酒厂窖泥微生物指标比较
泥别
细菌总数 (个/ g) 芽胞杆菌数 (个/wenku.baidu.comg)
泸州老窖泥 五粮液窖泥 剑南春窖泥 全兴窖泥 沱牌窖泥 城固酒厂窖泥 西凤窖泥
1. 65 ×108 2. 0 ×106 1. 75 ×108 6. 0 ×107 7. 5 ×107 7. 0 ×107 1. 8 ×108
3. 15 ×107 1. 7 ×106 4. 4 ×108 1. 55 ×107 1. 55 ×108 1. 6 ×107 6. 4 ×107
注 :以上数字由本厂采样计数 。
3. 2. 3 窖泥改造 西凤酒生产窖池为长方体 , 长 3. 0m , 宽 1. 5m , 深 2. 8m , 壁厚 0. 37m , 根据窖池的基本 结构 ,结合人体工程学因素 ,将窖池改造成倒梯形 ,保持 甑窖容积比为 1 ∶3. 6 , 抹泥 10cm 以上 , 窖底埋设黄水 缸 ,并铺窖泥 35cm。 3. 3 发酵工艺
5 问题讨论
5. 1 由酒质分析结果看出 , 尽管随发酵排数的增加 , 己酸乙酯呈现上升趋势 , 乙酸乙酯呈现下降趋势 , 但前 两排酒质未能达到设计要求 ,经分析原因有四 。 5. 1. 1 西凤酒生产运用曲中缺少酯化己酸的酶 , 为了 进一步验证西凤大曲与泸曲在酯化力上的区别 ,我们作 一试验 , 取黄水 65 % , 水 35 %配成溶液 , 等量分配在不 同的磨口三角瓶中 , 加热灭菌 , 冷却后加己酸 1 % (v/ v) , 无水酒精 8 % (v/ v) , 分别加入泸曲和西凤大曲细粉 (3 %) 12g , 密封 , 在 34 ℃条件发酵 20 天 , 取出同时进行 蒸馏 ,取等量馏分作气相色谱分析 ,结果如表 6。
摘 要 : 西凤酒以发酵期短而在酿酒界闻名 ,西凤酒工艺的典型性决定了西凤酒总酯含量和总酸 含量低 ,不利于多种呈香物质的放香 ,特别是己酸乙酯含量远低于目前市场上俏销的主流产品 。因此 ,我 们从工艺上入手 ,采用山东济南美德酿酒设备厂生产的干制活性窖泥功能菌培养人工窖泥 ,对现有窖池 进行部分改造 ,生产西凤酒调味酒 ,己酸乙酯含量明显提高 ,达 280mg/ 100ml 左右 ,达到了改进西凤酒新 产酒香味风格的目的 。结果表明 ,干制活性窖泥功能菌完全适应于生产西凤调味酒 。
17. 4 14. 9 147. 5 31. 9
—
44. 3 18. 9 12. 5 9. 2 48. 4 280. 1 3. 2 292. 6
73. 3 15. 8 173. 1 38. 1 39. 5
—
23. 0 24. 0 17. 6 35. 2 145. 9
—
298. 1
42. 8 18. 5 139. 7 45. 9 4. 0 95. 4
表 1
部分名白酒微量成分对照 (mg/ 100ml)
组分 西凤酒 泸州特曲 全兴大曲 沱牌酒 剑南春
乙 醛 29. 9 甲 醇 10. 1 乙酸乙酯 187. 0 正丙醇 34. 1 正丁醇 38. 6 乙缩醛 4. 6 异丁醇 14. 2 正丁醇 26. 3 丁酸乙酯 8. 3 异戊醇 17. 4 乳酸乙酯 113. 7 正己醇 11. 7 己酸乙酯 43. 2 备 注
凤型 空白
1. 67 17. 6 59. 0 59. 0 60. 0 66. 0 59. 3 20. 5 17. 8 15. 0 26. 0 17. 8 3. 29 9. 04
池温度 18～20 ℃, 入池水分 57 %～59 % (w/ w) , 发酵周 期 60 天 ,二 、三排入池情况略 。
4 试验结果
由表 2 分析看出 , 黄土中的氮磷钾含量普遍偏低 , 而窖皮泥中各种物质含量相对较为充分 ,培制窖泥必须 对症下药 。
经过物料衡算 ,计算每吨土所需的氮磷钾和腐殖质 的量 ,再核算成相应的物质量 ,最后形成了基本配方 。
收稿日期 :1999 —08 —23
1999 年第 6 期 (总第 96 期) No. 6 1999 Tol. 96
关键词 : 白酒 ; 中国名酒 ; 西凤酒 ; 干制活性窖泥功能菌 ; 应用 中图分类号 : TS261. 4+3 文献标识码 : A 文章编号 :1001 - 9286(1999) 06 - 0040 - 03
1 试验目的
1. 1 现状分析 西凤酒基础酒总酯含量较低 , 高级醇含量相对较
高 , 四大酯中乙酸乙酯含量较高而己酸乙酯含量较低 , 仅为浓香型白酒的 24. 7 %～14. 5 %。因此 ,西凤酒基础 酒降度后口味比较寡淡 , 协调感欠佳 , 致香源结构不尽 合理 ,给组织生产造成了一定困难 。部分名酒厂新产白 酒微量成分与西凤酒新产白酒微量成分对照如表 1。
3 试验方法
3. 1 土壤分析 原料备齐后 ,我们对黄土 、窖皮泥等进行了分析 ,结
果如表 2。
表 2
土壤
黄 土 窖皮泥
黄土与窖皮泥成分对比
有机质
氨氮
有效磷
( %)
( mg/ 100g) ( mg/ 100g)
1. 7 10. 2
17. 9 134. 7
52. 2 123. 9
钾 ( %)
0. 01 0. 34
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3. 2 窖泥培养 3. 2. 1 窖泥配方 黄土 60 % (w/ w) , 窖皮泥 40 % (w/ w) , 功能菌 1. 25 % (占泥土总量 , w/ w) , 豆饼粉 2 % (w/ w) , 大曲粉 2 % (w/ w) , 水 45 % (w/ w , 加热至 70 ℃加 入) 。
表 6
泸曲和凤曲酯化试验
( mg/ 100ml)
曲别 乙醛
乙酸 乙酯
正丙 醇
仲丁 醇
乙缩 醛
异丁 醇
正丁 醇
丁酸 乙酯
异戊 醇
乳酸 乙酯
正己 醇
己酸 乙酯
泸曲 8. 5 — 2. 9 — 141. 3 — 2. 8 — — 92. 8 1. 3 51. 1 凤曲 8. 7 — 2. 6 — 118. 2 — 2. 2 — — 80. 6 — 16. 0 空白 5. 2 — 2. 2 — 118. 0 — 1. 9 — — 87. 5 0. 4 9. 2
18. 3 19. 0 17. 8 2. 86
17. 0 27. 0 18. 0 3. 22
8. 8 8. 29 8. 77
混合 泥2#
1. 76 18. 1 57. 5 59. 0 59. 5 65. 5 58. 7 17. 5 17. 8 16. 0 25. 4 17. 1 3. 15 8. 35
生产用粮采用西凤酒生产用粮 (较浓香酒用粮细) , 生产用曲使用大生产中使用的含 20 %小麦的凤型曲 , 粉碎度较浓香酒生产用曲粗 。出入池酒醅分析见表 4。
酒醅入池后 ,我们逐日对酒醅温度变化情况进行了 测定 ,摸清了温度时间函数 。发酵顶温期一般在 12 天以 后 , 试验窖中功能菌泥 1 # 和 2# 窖发酵顶温没有超过 28. 5 ℃, 混合泥 1 # 和 2# 窖顶温没有超过 31. 0 ℃, 凤型 空白窖顶温没有超过 30. 0 ℃, 且多数窖温挺时间不超 过 3 天 , 而各窖的淀粉消耗都在 9 %以上 , 说明窖池升 温与理想升温情况有一定距离 。一排发酵结束后 ,我们 对生产方案进行了调整 , 方案改为投粮 800kg , 投曲 160kg(占投粮的 20 %) , 投皮 120kg(占投粮的 15 %) , 入
窖池改造完成后 , 我们制定了详细的生产方案 , 根 据原料分析和物料衡算 , 适当提高了淀粉浓度 , 生产用 酒醅延续使用生产中的醅子 , 不立新窖 , 可以保持入池 酒醅有一定的淀粉浓度 , 做到两高一低 , 生产方案为投 粮 1000kg , 投曲 210kg , 投皮 150kg , 入池水分 58 %～ 60 %(w/ w) ,入池温度 17～19 ℃,发酵期 60 天 。