广西大学轻工学院 在职硕士 轻工技术与工程专业GCT复试 考试大纲

食品化学考试大纲

一、水分活度，冰点以上及以下的差异

1、水分活度(Aw)：食品中水分存在的状态，即水分与食品中各种非水成分结合的程度。Aw越高，结合度越低。

2、差异：在冰点以上温度，Aw是试样成分与温度的函数，且前者起主要作用；

在冰点以下温度，Aw仅取决于温度，即冰相存在时，Aw不受溶质种类或比例影响。

结论：不能根据Aw预测冰点以下发生的过程，不能根据冰点以下温度的Aw预测冰点以上温度的Aw。

二、吸湿等温线，及其在食品业的应用

1、吸湿等温线（MSI）：在恒定温度下，食品的含水量（以每g干物质中水的含量，即g水/g干物质表示），对其Aw形成的曲线。

2、在食品业的应用: 由于水的转移程度与aw有关,从MSI图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移。

·据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响。·从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。

三、常见的单糖、二糖，及其理化性质

1、单糖：葡萄糖

·物理性质：无色晶体，味甜，有吸湿性。易溶于水，有旋光性，其溶液有变旋现象。

·化学性质：具有还原性

2、二糖：蔗糖

·物理性质: 无色晶体,溶于水，无变旋现象。·化学性质：无还原性，不产生糖脎。

四、淀粉的糊化和老化机理

1、糊化：淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化。·机理：淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子开始侵入淀粉粒内部，淀粉粒开始水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散于水中；支链淀粉呈松散的网状结构，此时淀粉分子被水分子包围, 呈粘稠胶体溶液。

2、老化：经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。

·机理：糊化的淀粉分子在温度降低时，又自动排列成序，分子间经由羟基生产氢键而相互结合，形成高度致密的结晶化的不溶性淀粉分子微晶束。如果淀粉糊的冷却速度很快，特别是较高浓度的淀粉糊，直链淀粉分子来不及重新排列界成束状结构，便形成凝胶体。

五、脂肪自动氧化、光氧化机理

1、自动氧化机理：是典型的游离基反应，分三个阶段：

·引发期：少量脂肪活化，使其双键相邻的亚甲基碳原子有一个H原子被解离，形成不稳定游离基。·增殖期：当有氧气存在时，游离基与氧气结合生成过氧化物游离基，次过氧化物游离基又与脂肪分子反应生成氢氧化物、游离基。

·链的终结：当游离基和游离基结合，或游离基与游离基失活剂结合，生成稳定的化合物，反应终止。

2、光敏氧化机理：油脂中存在一些光敏剂（如天然色素和少量合成色素）在光照下通过激发色素分子使得基态氧分子转化成反应性极强的单重态氧，然后单重态氧进攻不饱和脂肪酸的双键形成氢过氧化物。

六、抗氧化剂和抗氧化机理

1、定义：食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

2、机理：抗氧化剂种类繁多，机理也不尽相同，但多数还是以其还原作用为依据：

·可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；

·自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气，从而使食品不氧化；

·通过抑制氧化酶活性防止食品氧化

·能将催化及引起的氧化反应的物质封闭起来。

七、油脂工业常用的质量指标

1、感官指标：颜色、气味

2、理化指标：凝固点、皂化价、比重、折光指数

3、化学指标：酸价、碘价、过氧化物值

4、微生物指标

八、蛋白质变性机理

变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。

九、蛋白质的水合性质、界面性质、结构性质

1、水合性质：吸水性、保水性、溶胀性、黏着性、溶解度、水分散性、粘度等

2、界面性质：乳化性、起泡性、成膜性、吸收气味

3、结构性质：弹性、凝胶性、质构性等

十、酶促褐变

·定义：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

·机理：植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌中保持着动态平衡，当细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。

十二、叶绿色变色机理

1、酸和热引起的变化：绿色蔬菜加工中的热烫和杀菌是造成叶绿素损失的主要原因。在加热下组织被破坏，细胞内的有机酸成分不再区域化，加强了与叶绿素的接触。更重要的是，又生成了新的有机酸，如乙酸、吡咯酮羧酸、草酸、苹果酸、柠檬酸等。由于酸的作用，叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的颜色转变为橄榄绿、甚至褐色。pH是决定脱镁反应速度的一个重要因素。在pH9.0时，叶绿素很耐热；在pH3.0时，非常不稳定。植物组织在加热期间，其pH值大约会下降1，这对叶绿素的降解影响很大。

2、酶促反应：直接引起叶绿素降解的酶为叶绿素酶，催化叶绿素中植醇酯键水解而产生脱植醇叶绿素。脱镁叶绿素也是它的底物，产物是水溶性的脱镁脱植叶绿素，它是橄榄绿色的。叶绿素酶的最适温度为60～82℃，100℃时完全失活。

3、光敏氧化：在加工储藏过程中，叶绿素经常会受到光和氧气作用，被光解为一系列小分子物质而褪色。光解产物是乳酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸以及少量丙氨酸。

十三、肉变色机理

1、氧合作用：（肌红蛋白）血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，生成鲜红色的氧合血红素，这种作用被称为氧合作用。

2、氧化作用：（肌红蛋白）血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成棕褐色的高铁血红素的作