餐饮成本核算表
餐厅成本表excel模板
连锁店1 连锁店2 租金 200000 120000
装修
200000
150000
设备
140000
100000
进货
6000
5500
人工
20000
25000
其他成本1
8000
6300
其他成本2
6600
1800
合计
580600
408600
连锁店1成本
租金
装修
设备
进货
人工
其他成本1
其他成本2
连锁店3成本
连锁店3成本
150000 其他成本2 100000 50000 0 其他成本1 设备 租金
装修
人工
进货
各项成本合计
600000 500000 400000 300000 200000 100000 0 小计
租金 装修 设备 进货 人工 其他成本1 其他成本2
餐厅成本表
连锁店3 连锁店4 小计 150000 90000 560000
80000
100000
530000
120000
80000
440000
3000
8000
2250
2200
1900
18400
4000
43000
55400
394200
342900
1726300
连锁店2成本
180000 160000 140000 120000 100000 80000 60000 40000 20000 -2 0 -20000 0 -40000 2 4 6 8 10
连锁店4成本
连锁店4成本
连锁店4
0
食堂周成本核算表
周二
周三
周四
周五
周六
周日
食谱
主料
数量
单价
金额
食谱
主料
数量
单价
金额
食谱
主料
数量
单价
金额
食谱
主料
数量
单价
金额
食谱
主料
数量
单价
金额
食谱
主料
数量
单价
金额
食谱
主料
数量
单价
金额
早
份数
小计
份数
小计
份数
小计
份数
小计
份数
小计
份数
小计
份数
小计
中
份数
小计
份数
小计
份数
小计
份数
小计
份数
小计
份数
小计
份数
小计
晚
份数
小计
份数
份数
小计
份数
小计
夜
份数
小计
份数
小计
份数
小计
份数
小计
份数
小计
份数
小计
份数
小计
总计
食堂周成本核算表
周用餐总份数:周用餐总金额:周用餐成本:食堂负责人(签字):
餐饮业成本核算表格
成本核算表格一.主辅料的成本核算(一)净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下:净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称;又称“商品进销差价”;是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率;毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的;所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%销售价格=原料成本/(1-毛利率)或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*(1+加成率)或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率)毛利率=加成率/(1+加成率)原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)二、定额治理的步骤(一)1 、测定基本定额;2 、根据销售清单和基本定额;测蒜各种原料定额消耗量;3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对;分析差异产生原因;应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式,全部库存商品参与转存,通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确,财务核算简单,节省人工成本。
1 直拨类库存商品,例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接验收入库到厨房。
2 调拨类库存商品,例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等,验收入库到仓库;厨房领用填写出库单。
3 五天(或七天)转存一次所有存货,填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单。
4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比,计算五天(或七天)的销售毛利,帮助管理者发现问题。
餐饮业成本核算表格
(一)净料率1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量?二是初加工技术2、净料率的计算方法净料率的计算公式如下:净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称;又称“商品进销差价”;是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比?毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率;毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额?因为增值税是价税分开的;所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))毛利率=(销售价格一原料成本)/销售价格*10 0%销售价格=原料成本/(1 —毛利率)或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*(1+加成率)或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1 —毛利率)毛利率=加成率/(1+加成率)原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)二、定额治理的步骤(一)1、测定基本定额;2、根据销售清单和基本定额;测蒜各种原料定额消耗量;3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对;分析差异产生原因;应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式,全部库存商品参与转存,通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确,财务核算简单,节省人工成本。
1直拨类库存商品,例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接验收入库—到厨房。
2调拨类库存商品,例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等,验收入库到仓库:厨房领用填写出库单。
3五天(或七天)转存一次所有存货,填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单。
4财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比,计算五天(或七天)的销售毛利,帮助管理者发现问题。
餐饮业成本核算表格
成本核算表格一.主辅料的成本核算(一)净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下:净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称;又称“商品进销差价”;是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率;毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的;所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%销售价格=原料成本/(1-毛利率)或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*(1+加成率)或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率)毛利率=加成率/(1+加成率)原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)二、定额治理的步骤(一)1 、测定基本定额;2 、根据销售清单和基本定额;测蒜各种原料定额消耗量;3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对;分析差异产生原因;应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式,全部库存商品参与转存,通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确,财务核算简单,节省人工成本。
1 直拨类库存商品,例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接验收入库到厨房。
2 调拨类库存商品,例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等,验收入库到仓库;厨房领用填写出库单。
3 五天(或七天)转存一次所有存货,填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单。
4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比,计算五天(或七天)的销售毛利,帮助管理者发现问题。
餐饮业成本核算表格
餐饮业成本核算表格餐饮业成本核算表格来源:餐饮管理发布时间:2010 年 02 月 12 日点击数: 13764一.主辅料的成本核蒜一净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两个一是食品原料的进货规格质量二是初加工技术2 、净料率的计蒜方法净料率的计蒜公式如下:净料数量,毛料数量,次料数量,下脚数量净料单价,净料价值,净料数量二净料成本核蒜净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类三毛利率和利润率毛利是“净利”的对称;又称“商品进销差价”;是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率;毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额因为增值税是价税分开的;所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本,期初原材料,本期购进原料—期末结存原料成本价进货价,(出成品率,投料标准(数量))毛利率,(销售价格—原料成本),销售价格,,,,,销售价格,原料成本,(,,毛利率)或销售价格,原料成本,毛利额或销售价格,原料成本,(,,加成率)或销售价格,原料成本,加成额加成率,毛利率,(,,毛利率)毛利率,加成率,(,,加成率)原料价值,毛料价值,(次料数量,单价,下脚数量,单价)二、定额治理的步骤(一)1 、测定基本定额;2 、根据销售清单和基本定额;测蒜各种原料定额消耗量;3 、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对;分析差异产生原因;餐饮成本核算记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理,还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生( 总经理是位女性,但做事风格都是很有大将风范,真是巾帼不让须眉(她的政策:逢单月为服务月,双月为厨房质量月(当然,成本控制也在是双月时进行(关于成本的表格与软件使用应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式,全部库存商品参与转存,通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确,财务核算简单,节省人工成本。
酒楼餐厅成本核算表
菜式名称
90001 90002 90003 90004 90005 90006 90007 90008 90009 90010 90011 90012 90013 90015 90016 90017 90024 90028 90029 90030 90031 90032 90033 90034
剁椒蒸鱼头 野山椒炒牛柳 干锅茶树菇 干锅肥肠 毛血旺 四川回锅肉 水煮牛肉 农家小炒肉 虎皮尖椒 辣子鸡丁 瑶柱蛋白炒饭 XO酱干炒牛河 鲍汁炆伊面 金银馒头 生煎包 五谷杂粮 鸡汤虫草花浸云耳 松子百合炒栗米 彩椒什菌 百合蒸南瓜 香芹百合炒木耳 方鱼炒芥兰 矿泉水浸时蔬 特价开刀娃娃鱼 老虎斑 野生金钱斑仔 黄丁斑 青斑 花斑
0
0
90270 大厅茶位
其他/杂项
楼面
位
0
0
90271 房间茶位
其他/杂项
楼面
位
0
0
90272 白饭
主食
厨房
碗
0
0
90273 白饭
主食
厨房
窝
0
0
90274 白粥
主食
厨房
碗
0
0
90275 白粥
主食
厨房
窝
0
0
90276 湿纸巾
其他/杂项
楼面
包
0.45
0
90277 芥辣豉油
其他/杂项
厨房
碟
0
0
90278 日本豉油
精美小炒
厨房
例
0
0
90071 茶树菇炒牛柳
精美小炒
厨房
例
0
0
90072 劲蒜银丝蟹煲
精美小炒
菜品成本核算表
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
水果沙拉
西瓜
香蕉
0.5
0.3
6
8
3
2.4
沙拉酱 1.5
合计成本
6.9
售价 毛利率
8
14%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本:B/0
成本小计 3.6
0.5
成本小计 5.4
1.5
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
成本价
品名
调料 重量 原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
美极小黄鱼
小黄鱼
0.7
16
11.2
小米辣
青尖椒
合计重 量
份数
合计成本
13.7
售价 毛利率 16 14%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本:B/0
成本小计 2.8
2
成本小计 11.2 1 1.5
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
辅料 重量 原料价
成本价
品名
调料 重量 原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
陈醋海蜇头
海蜇头
小黄瓜
0.3
0.1
38
11
11.4
1.1
合计重 量
份数
合计成本
14.5
售价 毛利率 18 19%
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
辅料 重量 原料价
成本价
餐饮成本核算表
餐饮成本核算表一、主辅料的成本核算一净料率1、影响净料率高低的主要因素有两个一是食品原料的进货规格质量二是初加工技术2、净料率的计•算方法净料率的计•算公式如下:净料数量,毛料数量,次料数量,下脚数量净料单价,净料价值,净料数量二净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类三毛利率和利润率毛利是"净利”的对称;乂称“商品进销差价”;是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商废函杖牖蚊凳杖氤陌傅直?毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率;毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额因为增值税是价税分开的;所以特殊强调的是不含税本期耗一.二. 三.四.用原料成本,期初原材料,本期购进原料一期末结存原料)成本价进货价,(出成品率,投料标准(数量)毛利率,(销售价格一原料成本),销售价格,,,,,销售价格,原料成本,(,,毛利率)或销售价格,原料成本,毛利额或销售价格,原料成本,(,,加成率)或销售价格,原料成本,加成额加成率,毛利率,(,,毛利率)毛利率,加成率,(,,加成率)原料价值,毛料价值、定额治理的步骤(一)1、测定基,(次料数量,单价,下脚数量,单价)二本定额;2、根据销售清单和基本定额;测算各种原料定额消耗量;3、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对;分析差异产生原因;CrossRainbow 回答采纳率:48.7 2010-03-14 12:33酒店餐饮成本与价核算表附表(一)部门: ______ 总 _________ 号编号:菜名: __________ 类____________ 号规格:民币.元名称单位用量净料单价成本金额备注类 _____________________ 金额单位:人别主料配料调料原材料成本合讣(元)售价(元)成本率0毛利(元)加强日常核算,控制LI标成本率。
酒店LI标成本率确定以后,就必须加强日常成本核算,及时检查和监督实际成本有否偏离LI标成本,如果偏离成本,要查出原因,及时采取相应措施给予调整。
快餐企业菜品成本价格核算总表——可做行业范本,有公式
千张
12 韭菜炒千张 千张
13 素炒豆饼
豆饼
14 素炒空心菜 空心菜
15 素炒三丝 芹菜胡萝卜
重量
120 130 40 100 100 100 85 100 100 100 100 160 160 100 7 46 110 240
110 150 110 75 150 100 40 50 50 50 40 44 80 55 33
3
米饭 良协混合
米
167
8.5 1.700 100%
0.6 0.108 56%
牛肉
70
4
0.680 61%
猪肉
55
1.2 0.144 55%
仔鸡
50
7
0.700 63%
藕
30
2.8 0.392 61%
猪肉
45
0.000 #DIV/0!
0.000 #DIV/0!
0.000 #DIV/0!
1
0.006
6%
40 3 2.4
0.2 0.06
0 0.028 0.1394 0.432
0.432
0.468 0.081 0.434 0.490 0.000
0.130 0.204 0.100 0.000 0.288 0.280 0.000 0.552 0.272 0.497 0.204 0.299 0.330 0.000 0.070 0.120 0.524 2.002 1.014 0.221 0.390 0.080 0.700 0.000 0.440 0.300 0.360
板鸭
47
23
东坡肉
猪肉
113
24 海带烧肉
海带
70
25 海带烧排骨 排骨
餐饮成本核算表模板
香熏烟肉香肠卷
培根香肠卷5只 圣女果1只 5 0.05 鸡蛋1只 0.5 紫苏2g 0.5 调制面包糠30g 0.5 面包糠10g 0.1 葱油汁15g 0.25 芝士60g 3.3
千岛黄金虾
凤尾虾6只 3.5
紫苏炸鱿鱼
鱿鱼须120g 2.2
柠檬蒜香生蚝
生蚝3只 4.5
米兰黄金生蚝
生蚝4只 5.8
香草扇贝王
海鲜天使意面
意面220g 1.7
青口贝1个20g 大头虾2个20g 文蛤3个30g 1 虾仁3只 1.8 0.5 松子5g 0.5 牛柳80g 2.8 蘑菇片30g 0.4 蘑菇片30g 0.4 菠菜酱60cc 1 蘑菇片15g 0.2 0.5 松子油6g 0.8 黑胡椒粉0.2g 0.1
鱿鱼须20g 胡萝卜条2根5g 刀豆2根10g 0.5 番茄条3根15g 0.1 0.1 香草酱50g 1.8 0.1 盐0.5g 0.025
鸡汁水10g 0.1
红椒丝5g 0.1
香菜丝2g 0.05
芝士粉0.2g 0.05
意大利肉酱面
意面220g
1.7
0.7 精制油10g 0.7 蒜油5g 0.3 黄油15g 0.7 黄油15g 0.7 黄油15g 0.7 黄油15g 0.7 黄油10g 0.5 精制油10g 0.2 黄油10g 0.5 橄榄油10g 0.5 黄油15g 0.7 精制油10g 0.5 黄油15g 0.7 黄油15g 0.7 黄油15g 0.7
胡萝卜条4根20g 0.2 胡萝卜条4根20g 0.2 胡萝卜条4根20g 0.2 胡萝卜条4根20g 0.2 花菜35g 0.4 胡萝卜条4根20g 0.2 胡萝卜条4根20g 0.2 芝士10g 0.5 青椒10g 0.2 青椒g
饭店成本核算明细表
饭店成本核算明细表各位餐饮界的小伙伴或者准备开饭店的有志之士们!今天咱就来好好唠唠这饭店成本核算的事儿。
这成本啊,就像是饭店经营的“紧箍咒”,得时刻盯着,不然一不小心,利润就都溜得没影啦!下面咱就细细地把这成本明细扒一扒。
食材成本。
这可是饭店成本里的大头啊!咱就拿一家普通的中餐厅来说吧。
比如说一道招牌红烧肉,那五花肉的进价就得算清楚。
要是你找的供应商价格实惠,那成本就能低点儿;要是碰到不靠谱的,那成本可就蹭蹭往上涨啦。
还有这蔬菜,像青菜、土豆啥的,别看它们便宜,但是用量大啊,积少成多那也是一笔不小的开支。
而且这食材还得考虑损耗,像有些蔬菜放几天就不新鲜了,那只能扔掉,这扔的可都是白花花的银子啊!就好比你辛辛苦苦挣的钱,被这些坏菜给“吃”掉了,心疼不?调料成本。
这调料啊,就像是给菜品穿上的漂亮衣服,少了它可不行。
盐、糖、酱油、醋这些家常调料,那是天天都得用。
还有些特色调料,比如说做麻辣口味的菜得用花椒、干辣椒,做海鲜得用海鲜酱之类的。
这些调料虽然单价可能不高,但是用起来那也是没个底儿。
有时候厨师手一抖,多放了点儿,那成本不就上去了嘛。
而且有些高档调料那可是相当贵的,就像松露酱,那一小瓶的价格能让你咋舌,所以这调料成本也得精打细算。
人工成本。
饭店要想正常运转,那离不开一群勤劳的伙计。
大厨的工资肯定是最高的啦,毕竟人家手艺好,能做出美味的菜肴吸引顾客。
然后就是服务员,他们得跑来跑去给客人点菜、上菜、收拾桌子,也挺辛苦的。
还有采购员、收银员、洗碗工等等,每个人的工资加起来那也是一笔不小的开支。
而且现在人工成本还在不断上涨,就像坐电梯一样,蹭蹭往上升。
你要是不注意控制,那利润可就被这人工成本给“吞”掉啦。
比如说,你店里生意一般,但是员工还是那么多,那每个人分摊到的工作量就少了,效率低不说,成本还高,这就好比是一群人在分一块小蛋糕,每个人能分到的就少啦。
房租成本。
这房租啊,就像是饭店的“地基”,没它不行,但是也很让人头疼。
餐饮业成本核算表格
1.18
1.20
1.77% 1.70
1.01
1.20
15.94% 15.30
4.38 1.10
4.45 1.11
1.47% 3.60
平台,注册就有永久免费版,访问www.kuaiji.so
0.35
系列1
0.26 0.80 0.07 2.35%
0.10
快记网财会平台,注册就有永久免
可以使用,是新时代最高效的财务软件。注册即可得到免费版。
包装前 包装后 商品毛
本
售价
综合
毛利 毛利
利额
成本
0.41
0.45
8.10% 3.10
0.61
0.70
12.70% 8.00
1.17
0.90
-30.25% -24.50
餐饮业成本核算表
采购 金额
实际 数量
30 50 100 90 70
实际
进价
成本 损耗
耗材 损耗率 金额
85
0.35 0.05
3% 0.01
90
0.56 0.05
1% 0.01
90
1.11 0.05
1% 0.01
80
1.13 0.02
3% 0.03
80
0.88 0.09
5% 0.04
34042585Fra bibliotek00 106.25
快记网在线财务软件为企业提供在线财务软件服务。在线财务软件,无需安
快记网 整理
中分类
商品 条码 名称
采购 数量
数量差异
(损耗金
额%)
差异率%
采购 进价
餐饮业
白菜 黄瓜 土豆 生菜 芹菜
食堂月度成本预算表
食堂月度成本预算表
月度成本预算表:
占营业费用%
工资19% 房租11% 水费1% 电费5% 燃料费6% 广告宣传费3% 洗涤费2% 员工宿舍8% 修理费2% 清洁卫生费2% 家具费0.5% 物料损耗4% 餐具损耗0.5% 汽车费用1.5% 停车费0.5% 劳动保险3% 递延资产摊销30% 其它1%
员工定额参考:
6、?餐饮前厅行政人员与服务人员比例为:10:1 服务人员大厅1人看2―4张台包间1桌配1---3名服务员传菜生1人传10桌,根据距离厨房远近而定。
7、?厨房管理跨度为3―10人,一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员,高档的7―8个餐位配1名生产人员。
冷菜厨师与白案厨师为1:1等。
火锅店成本核算表
部成本核算表
成本核算表说明: 1、主料主要是指本菜品的主要的所使用的原材料。 2、辅料主要是成品菜品除主料外,其他相辅的食材,如垫盘所用的大叶生等。 3、加工成本是指:有的菜品需要现场加工,在加工时需要调料等方面的成本。如麻辣牛肉等菜品。 4、填写本核算表时,一定要真实,数据一定要与平时经营所使用的数据一致,不得虚报、瞒报。 5、本表内图片一栏内,要求尽量将成品菜拍照并填到本表内。 6、此核算表内的所指重量都以克(g)数计算,故需要每个单价都要换成克(g)的价格。 7、此核算表内的所指的价格者是元计算。
成本价
13
麻辣牛肉
14 巴蜀嫩牛肉
15
屠场脑花
16 农家小酥肉
17
鲜鸭血
18 重庆方竹笋
19
爽口贡菜
20 精品牛骨髓
21 梅林午餐肉
22
鹌鹑蛋
23
巴少鱼
24
刺猥鸭胗
25
猪黄喉
26
牛黄喉
27 号派千层肚
28 藤椒牛舌片
29 精品耗儿鱼
30
五花
功夫腰花
34
无骨鸭掌
35
牛鞭花
序 号
售卖名称
主料成本(计量g)
辅料成本
加工成本
主料名 称
重量
单价 总价
副料名 重 称量
单价
总价
调料名 称
重量
单价 总价
售价
毛利 率
1
变态香辣锅
1250
2
至尊九宫格
1250
3
至尊番茄
500
4
私厨菌汤锅
5
高汤酸菜锅
6
菌汤鸳鸯锅
7
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
餐饮成本核算表一、主辅料的成本核算一净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两个一是食品原料的进货规格质量二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下:净料数量,毛料数量,次料数量,下脚数量净料单价,净料价值,净料数量二净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类三毛利率和利润率毛利是“净利”的对称;又称“商品进销差价”;是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商废凼杖牖蛴凳杖氲陌俜直?毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率;毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额因为增值税是价税分开的;所以特殊强调的是不含税本期耗一.二.三.四. 用原料成本,期初原材料,本期购进原料—期末结存原料 ) 成本价进货价,(出成品率,投料标准(数量) 毛利率,(销售价格—原料成本),销售价格,,,,, 销售价格,原料成本,(,,毛利率) 或销售价格,原料成本,毛利额或销售价格,原料成本,(,,加成率) 或销售价格,原料成本,加成额加成率,毛利率,(,,毛利率) 毛利率,加成率,(,,加成率) 原料价值,毛料价值、定额治理的步骤 (一)1 、测定基,(次料数量,单价,下脚数量,单价) 二本定额; 2 、根据销售清单和基本定额;测算各种原料定额消耗量; 3 、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对;分析差异产生原因;CrossRainbow 回答采纳率:48.7 2010-03-14 12:33 酒店餐饮成本与价核算表附表(一)部门:______________ 总__________号编号:菜名:______________ 类________号规格:民币.元名称单位用量净料单价成本金额备注类______________ 金额单位:人别主料配料调料原材料成本合计(元)售价(元)成本率()毛利(元)加强日常核算,控制目标成本率。
酒店目标成本率确定以后,就必须加强日常成本核算,及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本,如果偏离成本,要查出原因,及时采取相应措施给予调整。
日常成本核算的主要程序是:1、厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午 5 ,经厨师长审核后,报餐点以前,补货的必须在当天下午 2 点以前,由各厨房领班填制《市场物料申购单》饮部经理批准,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货。
验收合格后填写《厨房原材料验收,每天营业终后加计《厨房原材料验收单》单》。
,填制《厨房原材料购入汇总表》,,由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》2、厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等)报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计《仓库,填报《餐饮原材料领用汇总表》领用单》。
3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材料盘存,由厨师长审核后进行汇总。
日报表》。
,填制《酒水进销存日报表》4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》。
5、财务日审员根据夜审报表,填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》、、、6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》《餐饮优惠折扣日报表》《厨房原材料购入汇总日报表》《厨、、房原材料领用汇总日报表》《厨房原材料盘存日报表》《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐,于第二天上午 9 点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。
做好成本分析,堵塞浪费饮成本日报表》现象。
成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后,分析餐饮各类营业实际成本率(食品、酒水、香烟、海鲜等)是否与酒店确定的目标分类成本率相符,如有偏差,应及时找出原因,并提出解决办法。
如因菜肴配料不准而引起成本率较高,应做好出访配料计量的监督和复核。
如因原材料进价变动引起成本率偏高,应查明原材料进价变动是否正常,如正常应及时调整菜价。
如原材料存货盘点不准和半成品计价有误,应及时纠正,制定正确的半成品计价标准。
如人为原因造成原材料的损耗和浪费,引起成本率偏高,应对责任人给予适当处罚。
同时对厨房的存货情况进行分析,对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进,对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。
每周写出餐饮成本分析报告。
每周召开一次成本分析会议,由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。
汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题,在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。
对餐饮日常成本的控制和核算,可以合理控制进货,防止原材料的积压和浪费,提高原材料的利用率和新鲜度。
防止厨师配人情菜,真正做到货真价实。
同时可以及时发现问题,堵塞漏洞,减少浪费,杜绝不正之风,增加效益,要做好餐饮成本的控制和核算,必须建立一套完善的考核和奖罚制度。
饮食成本核算的方法,一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。
核算期一般每月计算一次,具体计算方法为:如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余,领用的原材料金额就是当月产品的成本。
如果有余料,在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去,求出当月实际耗用原材料的成本,即采用“以存计耗”倒求成本的方法。
其计算公式是:本月耗用原材料成本厨房原料月初结存额本月领用额-月末盘存额。
某点心房进行本月原料消耗的月末盘存,其结果剩余 580 元原料成本。
已知此点心房本月共领用原料成本 2600 元,上月末结存罐头等原料成本 460 元,问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元解:实际耗料成本上月结存额本月领用额-月末结余额 4602600-5802480(元) 答:此点心房本月实际消耗原料成本为 2480 元。
饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式:本期耗用原料成本,期初原材料,本期购进原料—期末结存原料 )成本价进货价,(出成品率,投料标准(数量)毛利率,(销售价格—原料成本),销售价格,,,,,销售价格,原料成本,(,,毛利率)销售价格,原料成本,毛利额或销售价格,原料成本,(,,加成率)或销售价格,原料成本,加成额加成率,毛利率,(,,毛利率)毛利率,加成率,(,,加成率)原料价值,毛料价值,(次料数量,单价,下脚数量,单价)净料数量,毛料数量,次料数量,下脚数量净料单价,净料价值,净料数量餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。
2、购买蔬菜、调料等制作间的用品,根据票据及验收单入账借:原材料贷:现金(或银行存款)3、根据制作间领料出库单入账借:营业成本贷:原材料4、月底将制作间剩余材料盘点,根据盘点表入账借:营业成本(红字)贷:原材料(红字)5、结转成本(营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数)借:本年利润贷:营业成本。
6、下月初,将上月盘点表剩余材料记入下月帐中(上月盘点红字金额数)借:营业成本贷:原材料回答人的补充 2009-08-19 08:03.根据目标销售市场,确定目标成本率根据餐厅所处的地理位置和自身特点,及当地市场的消费对象,制定相应的目标销售市场,然后按消费者的特点,确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。
例如目标销售市场是高档客人,其综合成本率应控制在 30,40之间,确定的目标销售市场是中档或低档客人,其综合成本率应控制在 40,60之间。
2.加强日常核算,控制目标成本率酒店目标成本率确定以后,就必须加强日常成本核算,及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本,如果偏离成本,要查出原因,及时采取相应措施给予调整。
日常成本核算的主要程序是: (1)厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天,经厨师长审核后,交采购员按照要求下午,补货的必须在当天中午以前,由厨房填制《市场物料申购单》组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符,每天营业终后加计《收货单》合要求,必须当天提出退货或补货。
验收合格后填写《收货单》,填制《厨。
房原材料购入汇总表》 (2)厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等),由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用,单》报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计《仓,填报《餐饮原材料领用汇总表》库领用单》。
(3)每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材,由厨师长审核后进行汇总。
料盘存日报表》,填制《酒水进销存日4)餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》。
(报表》,填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报 (5)财务日审员(各公司岗位设置可能不同) 。
表》 (6)成本核算员根据、《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、、《厨房原材料领用汇总日报表》《厨房原材料盘存日报表》《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制,于第二天上午 9 点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。
《餐饮成本日报表》 3.做好成本分析,堵塞浪费现象成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后,分析餐饮各类营业实际成本率(食品、酒水、香烟、海鲜等)是否与酒店确定的目标分类成本率相符,如有偏差,应及时找出原因,并提出解决办法。
如因菜肴配料不准而引起成本率较高,应做好出访配料计量的监督和复核。
如因原材料进价变动引起成本率偏高,应查明原材料进价变动是否正常,如正常应及时调整菜价。
如原材料存货盘点不准和半成品计价有误,应及时纠正,制定正确的半成品计价标准。
如人为原因造成原材料的损耗和浪费,引起成本率偏高,应对责任人给予适当处罚。
同时对厨房的存货情况进行分析,对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进,对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。
每周写出餐饮成本分析报告。
每周召开一次成本分析会议,由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。
汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题,在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。
对餐饮日常成本的控制和核算,可以合理控制进货,防止原材料的积压和浪费,提高原材料的利用率和新鲜度。
防止厨师配人情菜,真正做到货真价实。
同时可以及时发现问题,堵塞漏洞,减少浪费,杜绝不正之风,增加效益。
一、酒店在成本控制中存在的不足 1(财务管理在成本控制中的地位不突出,机构设置不合理。
目前,大多数酒店不设财务总监,有的虽然设了财务总监,却不属于酒店的领导班子成员,只是作为部门经理,这样不利于财务总监或财务经理在成本控制中直接协调各部门的关系,无法有效地控制各部门支出。