膳食纤维定义..
膳食纤维定义
1膳食纤维定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树局旨、果胶及木质素等：膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。
纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。
纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
[1]膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。
这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。
近年来又有人建议将不可利用的低聚糖或称为抗性低聚糖（resistant oligosaccharides）。
也包括在膳食纤维的成分之中。
来源1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个名词，而只有“粗纤维”。
粗纤维曾被认为是对人体起不到营养作用的一种非营养成分。
营养学家考虑的是粗纤维吃多了会影响人体对食物中的营养素，尤其是微量元素的吸收。
然而通过近20年来的研究与调查，发现并认识到这种“非营养素”与人体健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起着重要作用，同时也认识到“粗纤维”的概念已不适用，因而将粗纤维一词废弃，改为“膳食纤维”。
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。
纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。
常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。
膳食纤维的作用与常见食物含量
膳食纤维的作用与常见食物含量山野国际霍永明高级营养师膳食纤维的定义：膳食纤维是一种重要的非营养素，它是碳水化合物中的一类非淀粉多糖及寡糖等不消化部分。
越来越多的研究表明，膳食纤维的摄入与人体健康密切相关。
过量摄入膳食纤维会影响维生素、铁、锌、钙、等的消化吸收，但是摄入足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症发生的危险。
所以与食物中的其他营养素一样，为了保持健康，膳食纤维的摄入量也应在适宜的范围之内。
膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；二是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。
膳食纤维的分类：膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维包括部分半纤维素、果胶、树胶等；非可溶性膳食纤维包括纤维素、木质素等。
膳食纤维的主要特性：1，吸水作用膳食纤维具有很强的吸水能力或与水结合能力。
此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度、减少其中有害物质接触肠壁的时间。
2，黏滞作用一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成黏液性溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。
3，结合有机化合物作用膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。
4，阳离子交换作用膳食纤维的与阳离子交换作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。
5，细菌发酵作用膳食纤维在肠道内易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解，而非溶性膳食纤维则不易被酵解。
酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙脂酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。
膳食纤维的生理功能：1，有利于食物的消化过程膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼时间，可促进肠道消化酶分泌，同时加速肠道内容物的排泄，这些都有利于食物的消化吸收。
2，降低血清胆固醇膳食纤维可结合胆酸，故有降血脂作用，此作用以可溶性纤维（如果胶、树胶、豆胶）的降脂作用较明显，而非溶性纤维无此作用。
膳食纤维ppt..
（三）预防结肠和直肠癌 这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内 停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加 膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降 低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致 癌物质与肠壁接触时间大大缩短。学者一 致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食， 再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的 重要原因。
肉制品中添加膳食纤维，可保持肉制品中 的水分，降低热量，是减肥食品的很好基 料。一些肉制品中油脂含量比较高而一氧 化蛤败，但膳食纤维的抗氧化作用，添加 后可以明显延长其保存期。
谢谢！
生产工艺流程 A．发酵乳生产 鲜牛乳→验 收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷 却→接种发酵→纯酸奶 Ｂ．乳酵菌乳饮料 生产 糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀 菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→ 加入酸 味剂→加入香精→高压均质→灌装 →（杀菌）→成品
六、膳食纤维的发展前景
西方发达国家早在上世纪七十年代就着手对膳食纤维的研 究与开发，80年代陆续将膳食纤维作为一种功能性食品 原料用于食品工业。目前，欧美高膳食纤维类产品的年销 售额已超过300亿美元。大部分面制品中如面包、面条和 馒头都不同程度地添加了一定量的膳食纤维，高纤维主食 已成为人们补充膳食纤维的主要途径，其消费需求正以每 年10%以上的强劲速度增长。膳食纤维是人体健康必不可 少的重要营养素，但过多摄入膳食纤维对人体健康有一定 的副作用。例如影响蛋白质及其他营养物质在体内的消化 和吸收，会引起腹部不适感，增加肠道的蠕动和产气量， 会降低营养素的吸收。特别是纯的膳食纤维会降低某些维 生素和矿物质的吸收率。
四、膳食纤维的生理功能
（一）降血糖、防治糖尿病 糖尿病产生的原因除遗传、年龄、肥胖外，常吃 高热量食物是主要发病原因。适当增加膳食纤维 的摄入量，是防治糖尿病的最主要方法。 水溶性膳食纤维在胃肠内吸水呈凝胶状，增加 食物对粘滞性，使食物与消化液不能充分接触， 使葡萄糖吸收减慢，摄入量减少从而防止了餐后 血糖水平急剧上升，改善葡萄糖的耐量和减少血 糖药物的用量。 水溶性膳食纤维吸收水分后在小肠内形成一层 “隔离层”，从而阻碍了肠道对葡萄糖的吸收， 没有吸收的葡萄糖随大便排出体外
膳食纤维知识点总结
膳食纤维知识点总结一、膳食纤维的定义膳食纤维是一类在食物中存在的多种多样的复杂碳水化合物，包括植物细胞壁中的半纤维素和纤维素、果胶、果胶纤维素、岩藻多糖和木质素等。
膳食纤维不可被人体的消化酶降解，但可在肠道内发酵生成有益的短链脂肪酸等物质。
膳食纤维的主要来源是植物性食物，如谷物、蔬菜、水果、豆类等。
二、膳食纤维的分类根据其溶解性和可溶性，可以将膳食纤维分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两大类。
1. 水溶性膳食纤维：水溶性膳食纤维主要存在于燕麦、大麦、豆类、苹果、柑橘类水果和柔软的蔬菜中。
水溶性膳食纤维可以在肠道内形成胶状物质，降低胆固醇的吸收，减缓血糖的上升，增加饱腹感。
2. 不溶性膳食纤维：不溶性膳食纤维主要存在于全麦食品、坚果、玉米、蔬菜的纤维等。
不溶性膳食纤维可以增加粪便的体积和重量，促进肠道蠕动，减少便秘的发生。
三、膳食纤维的作用1. 预防便秘：膳食纤维能够增加粪便的体积和保持肠道内的湿润度，促进肠道蠕动，预防和改善便秘问题。
2. 控制血糖：水溶性膳食纤维可延缓食物中的糖类的吸收，降低血糖的上升速度，对糖尿病患者有一定的帮助。
3. 降低胆固醇：水溶性膳食纤维能够结合肠道内的胆固醇，减少胆固醇的吸收，降低血液中的胆固醇浓度，有利于心血管健康。
4. 控制体重：膳食纤维可以增加饱腹感，减少能量的摄取，对控制体重有一定的帮助。
5. 预防结肠癌：膳食纤维有助于减少结肠内有害物质的停留时间，降低结肠癌的发病风险。
6. 促进肠道健康：膳食纤维能够促进肠道内有益菌的生长，提高肠道内益菌的数量，保持肠道健康。
四、膳食纤维的摄入量及来源1. 摄入量：中国居民膳食宝塔中建议成人每天膳食纤维的摄入量应为25-30克。
但实际情况中，绝大部分人的膳食纤维摄入量严重不足，很多人的摄入量仅为10克左右。
2. 来源：膳食纤维的主要来源包括全谷类食物、蔬菜、豆类、水果和坚果等。
建议多食用粗粮、蔬菜水果，适当增加豆类和坚果的摄入，以增加膳食纤维的摄入量。
膳食纤维
膳食纤维的研究现状
膳食纤维制备原料的研究 在我国，有着丰富的纤维素原料，可以用于制备膳食纤 维的原料很多。根据文献报道，目前用于制备膳食纤 维的原料有小麦麸皮、玉米皮、玉米芯、柿子皮、大 豆、米糠、土豆、豆腐渣、蔗渣、梨渣。椰子渣、甜 菜＃、花生壳、锦橙皮、胡萝卜、油菜、芹菜、竹笋、 苜蓿、香菇、马尾藻、玫瑰茄废渣、麒麟菜、黎篙和 车前草等约25种。
纤维素及其衍生物（cellulose）：是吡喃葡萄糖经 β1,4 糖苷键链接而成的直链多糖，聚合度数千，为细胞 壁的主要结构物质。
目前我国常见的纤维素类功能性食品配料有微晶纤维素 （ microcrytalline cellulose ） 、 微 粉 纤 维 素 （ powdered cellulose）、改性纤维素CMC
膳食纤维在大肠内经过细菌发酵，可以直接增加纤 维中所含的水分，大便变软变稀，从而起到了通便 作用。
膳食纤维对粪量的影响
膳食纤维 燕麦麸
粪量增加 15 %
果胶
16~ 35
瓜尔豆 胶
20
苹果 40
胡萝卜 59
芥兰 67
纤维素 75
麦麸
80~ 127
功能特性-生理功效3
防治结肠癌
短链脂肪酸，特别是乙酸能抑制腐生菌的生长。
胆汁中的胆酸和鹅胆酸可以被细菌代谢为次生胆汁酸— —石胆酸和脱氧胆酸，两者都是致癌剂的突变剂。
膳食纤维能束缚胆酸和次生胆汁酸，将其排出体外， 因此可以大大降低结肠中次生胆汁酸的含量。
功能特性-生理功效3
膳食纤维能促进肠道的蠕动，增加粪便体积，缩短排 空时间，从而减少致癌物与结肠的接触机会。
引起胃肠不适，如呕吐、胃痉挛，胀气等症状
膳食纤维的推荐摄入量
膳食纤维的概念
膳食纤维的生理功能：
1.预防便秘膳食纤维具有很强的吸水能力，可增加粪便体积并通过加速肠道内容物在结肠内的转移，稀释肠道内容物及胃肠道内菌群提供可发酵底物等影响大肠功能，而使粪便易于排出，起到预防便秘的作用。
2.降低血糖膳食纤维可以减缓胃排空率，延迟淀粉在小肠内的消化或减缓葡萄糖在小肠内的吸收，使餐后血糖不会升高过快。
某些膳食纤维还可以提高机体对胰岛素的敏感性。
3.控制体重和减肥富含纤维的膳食可增加胃内容物体积而有饱腹感，可减少食物和能量的摄入，有利于控制体重，预防能量过剩和肥胖。
4.降低血胆固醇大量研究表明，膳食纤维可以降低血胆固醇的浓度，在人体中一般是通过降低低密度脂蛋白来实现的，而高密度质蛋白的浓度几乎是不变。
大部分能形成高黏度的膳食纤维即以前所定义的“可溶性膳食纤维”可导致血浆总胆固醇浓度的降低。
膳食纤维降低胆固醇的机制只有一些假说，可能是增加类胆固醇以胆酸或胆固醇形式的分泌，减少胆固醇的合成或增加血浆胆固醇的清除率。
5.预防结肠癌流行病学调查表明，肠癌的发病率与膳食纤维的摄入呈负相关，可能因为致癌物质存在于粪便中，而膳食纤维可缩短粪便在大肠内的停留时间，是致癌物质与肠粘膜接触时间变短而达到预防肠癌的作用。
脂肪与胆固醇
1.供给能量脂肪是产生能量最高的热源物质，每1g脂肪产生能量为37.66kj(9kcal).脂肪是储存能量的燃料库，所占空间小，可在腹腔空隙，皮下组织等处大量存储。
人饥饿时，首先动用体内脂肪，供给能量以避免体内蛋白质消耗。
食物中的膳食纤维
2.表面积特征 多孔性和可利用的表面能够影响膳食纤维的发酵（结肠中
可溶性与不溶性DF两者的作用不同，不可溶性纤维可以增加肠蠕动、 加强胃肠排空、减少胆固醇滞留，从而可预防结肠癌和高脂血症；可 溶性纤维可减缓消化速度和增加排泄胆固醇，所以除了让血液中的血 糖和胆固醇能够控制在理想的水平之外，还可以帮助糖尿病患者降低
胰岛素和甘油三酯水平。
• 纤维素 纤维素是细胞壁的主要成分，它是由葡萄糖单位以β-1,4 糖苷键连接而成的没有支链物质。纤维素的机械强度，耐 生物降解，低水溶解性和在微纤维内耐酸水解产生氢键。 Aspinall (1970)的研究指出纤维素溶于强碱且有10-15%的 纤维素为“非晶态”，它们更容易溶解于酸。纤维素对于 人体胃肠系统的酶在任何程度上不会消化。
该假说提出“膳食纤维是指不能被人体内源消化道酶消化 吸收的所有植物细胞及相关物质的总和，包括半纤维素， 纤维素，木质素，低聚糖，果胶，树胶和蜡 ”。
美国谷物化学家协会（AACC）在2000年定义膳食纤维是 指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似物，这些物 质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。 它包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的植物成分。
加工处理对食物中的膳食纤
维含量的影响
✓ 纤维的理化性质可以通过一些化学、酶、机械（磨碎）、 热或机械热（挤压、挤压蒸煮和控制瞬时减压）等的处理 来改善它们的功能。
例如，机械能对多糖具有极大的影响；研磨会影响纤维的水合性质， 尤其是水分吸收动力学会增大表面积，使得纤维的水合更加迅速；热 力通常会改变水不溶性膳食纤维的溶解溶解速率；结合热和机械能能 够改变膳食纤维的结构，从而产生一些新的功能特性。
膳食纤维PPT课件
8.2膳食纤维的分类和主要化学组
成成分
1膳食纤维的分类
（1）根据膳食纤维（dietary fiber，DF）的溶解性可以 把DF分成可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber， SDF）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber， IDF）。
IDF是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部 分膳食纤维，它主要是细胞壁的组成成分，包括纤维 素（CEL）、半纤维素（HC）、木质素和植物蜡 （wax）等。
SDF是指不被人体消化道酶消化，但可以溶于温水或 热水且其水溶液又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部 分膳食纤维，它主要指植物细胞内的储存物质和分泌 物，还包括部分微生物多糖和合成类多糖，如果胶 （Pectin）、瓜尔豆胶、海藻酸盐、葡聚糖和真菌多
用最多的一类。
(4)根据定义分类
2001年1月，膳食纤维定义委员会提交给AACC一份名 为The Definition of Dietary Fiber的报告，报告中根据 定义将DF分为：非淀粉多糖和抗消化的低聚糖类，包 括CEL、HC（阿拉伯木聚糖、阿拉伯半乳聚糖）、果 聚糖（菊粉、低聚果糖）、树胶、黏浆和果胶；相似 的糖类化合物类，包括抗消化糊精（抗消化的麦芽糊 精和土豆淀粉糊精）、合成的糖类化合物类（葡聚糖、 甲基纤维素）；木质素；相关植物次生物质类，包括 蜡质、肌醇六磷酸、角质、皂角苷、软木脂和单宁。
（2）少量成分
原料中的少量物质，一般包括部分无机盐、糖类、植 物碱、单宁、色素、黏液、淀粉、果胶质、脂肪、脂 肪酸、树脂、树脂酸、萜烯、酚类物质、甾醇、蜡、 香精油等。
这些物质可以在不同的溶剂中溶解，各种物质的溶解 程度是不相同的，因此可以采用不同溶剂而将其分离。
膳食纤维的定义及临床应用
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41
第六条 食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、
营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、 碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。
除上述成分外，食品营养标签上还可以标示饱和脂肪 （酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质。
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42
单位质量的膳食纤维产能最低
1g碳水化 合物
11
可溶性膳食纤维
生理功能 延缓胃排空 延缓葡萄糖吸收 降低血液中的胆固醇水平 与胆汁酸结合，促进胆汁酸从粪便排出 维持肠道微生态环境良好
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12
不溶性膳食纤维
生理功能 加快食物通过消化系统速度 延缓葡萄糖吸收 增加粪便重量，软化粪便 降低痔疮、憩室病发生风险
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13
膳食纤维的推荐摄入量
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37
控制体重增加
➢膳食纤维体内产能低
➢能增加咀嚼感，且易有饱食感而减少食物摄取 量→减少能量摄取量
➢促进肠蠕动，降低食物在肠道停留时间，减少 营养素吸收。
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38
膳食纤维的能量值
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39
提供
17×50%=8.5÷4.184=2.03kcal
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40
《食品营养标签管理规范》
10.9 10.8
10.5 10.3
9.8 Fiber
Sat. fat
Total fat
Protein
膳食纤维
JAMA Oct. 27, ’99, pp. 1539-46
(Fiber in g, others as % calories)
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51
降低龋齿(蛀牙)的发生率
因为：增加咀嚼，促进唾液分泌， 有清 洁牙齿及稀释酸性物质的作用。
膳食纤维的基本知识
膳食纤维的基本知识一.膳食纤维的基本知识1.1 膳食纤维的分类及相关概念1.1.1 膳食纤维的概念膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和（美国化学家协会），一般是指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，聚合度》3的碳水化合物和木质素，主要来自于植物的细胞壁（中国营养学会）。
基于以上定义，膳食纤维包括很多不被人体小肠消化的物质，如纤维素、半纤维素、树胶、B -葡聚糖、胶质、木质素、葡聚糖、果聚糖、抗性淀粉和糊精等。
1.1.2 膳食纤维的分类1，根据膳食纤维在水中溶解性不同，将其分为2 个基本类型，即：水溶性膳食纤维（SDF）与不溶性膳食纤维（NDF ）0水溶性膳食纤维（SDF）是可溶于温水或热水，且其水溶液能被4倍95% 的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质及分泌物，另外还包括微生物多糖和合成多糖，其组成主要是一些胶类物质，如果胶、树胶和粘液等，还有半乳甘露糖、葡聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素和真菌多糖等，部分半纤维素0不溶性膳食纤维（IDF）是不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、部分半纤维素、木质素、原果胶、角质、壳聚糖、植物蜡和二氧化硅及不溶性灰分等0 此外，功能性低聚糖和抗性淀粉也普遍认为属于膳食纤维。
此部分纤维在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去后不能消化的残渣。
纤堆非淀粉多旃木质察虽然低聚果糖和其它类型的复杂碳水化合物传统意义上并不被认为是纤维，但它们确实符合必要的标准，现在被接受为一些膳食纤维的形式。
2，根据在大肠内的发酵程度不同，膳食纤维可分为部分发酵类纤维和完全发酵类纤维。
部分发酵类纤维包括：纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡和角质等；完全发酵类纤维包括： 3 -葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、海藻胶和菊粉等。
一般说来，完全发酵类纤维多属于可溶性纤维，而部分发酵类纤维多属于不溶性纤维，但也有些例外，例如羧甲基纤维（CMC ）易溶于水，但几乎不被大肠内的菌群所发酵。
饮食健康：膳食纤维对身体的益处
饮食健康：膳食纤维对身体的益处
1. 引言
饮食健康是一个重要的话题，而膳食纤维在保持身体健康方面扮演着重要的角色。
本文将探讨膳食纤维对身体的益处，以及如何增加膳食纤维的摄入量。
2. 膳食纤维的定义与分类
膳食纤维是一种存在于植物中不能被人体消化吸收的多糖类物质。
根据溶解性和不溶解性，膳食纤维可以分为两大类：溶解性纤维和不溶解性纤维。
具体介绍这两种类型及其在饮食中的来源。
3. 膳食纤维与消化系统健康
膳食能够促进肠道运动，增加粪便质量，并预防便秘等消化系统问题。
详述膳食纤维对肠道微生物群落平衡、结肠癌、炎症性肠病等相关问题的影响。
4. 膳食纤维与心血管健康
膳食纤维对心血管系统健康也有积极的影响。
它可以降低胆固醇水平，控制血糖和血压，并改善血管功能。
阐述膳食纤维与心脏病、高血压等相关疾病之间的关系。
5. 膳食纤维与体重管理
膳食纤维具有增加饱腹感的作用，能帮助控制食欲和减少摄入量，从而有助于体重管理。
列举相关研究结果，并提供一些增加膳食纤维摄入量的方法。
6. 其他益处及注意事项
介绍其他一些膳食纤维对身体健康的益处，如调节免疫系统、预防结石等。
同时提醒人们注意逐渐增加膳食纤维摄入量，避免突然过量摄入导致不适。
7. 结论
总结膳食能够给我们带来的各种益处，并呼吁大家注重均衡饮食中膳食纤维的摄入，以保持身体健康。
通过以上几个部分详细介绍了饮食健康与膳食纤维的关系，包括膳食纤维对消化系统、心血管健康和体重管理的积极影响。
同时还提到了其他益处和注意事项，希望读者能从中获取实用信息并意识到均衡饮食中膳食纤维的重要性。
膳食纤维定义
合物
国际食品规范委员会对膳食纤维得定义
• 膳食纤维就是指聚合度≥10得碳水化合物多聚体,并 且不在小肠内消化与吸收得可食用得食物组分。
• 膳食纤维具有以下1条或多条性质:天然存在于食物 中得可食用得碳水化合物多聚体;可通过物理、酶 解或化学方法获得醛基,并被科学证明得生理健康 效应;合成得同时也必须具有被科学证明得生理健 康效应。
• 根据膳食纤维得水溶性不同,将其分为2个基本类 型。即水溶性纤维(SDF)与不溶性纤维(IDF)
• 水溶性纤维包括树脂、果胶与一些半纤维,不溶性 纤维包括纤维素、木质素与一些半纤维。
膳食纤维成分特性
纤维素
•
纤维素化学结构与直链淀粉相似,由约数千个葡萄糖所组成。人体
内得淀粉酶只能水解α-1,4糖苷键而不能水解β-1,4键。因此,纤维素不
醇水平 • 降低餐后血糖或胰岛素水平 • 依据纤维成分不同,这些作用也会有所不同
欧洲食品安全局,2007、7
国际食品法典委员会定义(2009年6月)
膳食纤维就是指 • 具有10个或以上单体链节得碳水化合物,不能够被
人体小肠内生酶水解。
10个或以上单体链节得碳水化合物:就是包括3至9个 单体链节得碳水化合物由国家管理当局决定
欧洲食品安全局
膳食纤维包括 • 非淀粉多糖(NSP) • 抗性低聚糖(具有三个或以上单体链节与多糖)低
聚果糖(FOS)、低聚乳糖(GOS)、其它抗性多糖类 • 抗性淀粉 由物理包含得淀粉、某些类原淀粉、
颗粒,退化直链淀粉、化学/物理改性淀粉组成 • 木质素 天然涉及膳食纤维多糖类
食品营养标签管理规范--膳食纤维
食品营养标签管理规范卫生部印发 2008年5月1日开始实施推荐性法规：国家鼓励食品企业对其生产的产品标示营养标签。
卫生部根据本规范的实施情况和消费者健康需要，确定强制进行营养标示的食品品种、营养成分及实施时间。
营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。
膳食纤维的定义膳食纤维（dietary fiber）膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP ≥ 3、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质。
包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等。
食品中产能营养素的能量折算系数表 1 食物中产能营养素的能量折算系数* 1营养成分的标示包括能量和核心营养素的标识以及宜标示的营养成分的标示，膳食纤维属于宜标识的营养成分。
膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分。
膳食纤维可根据其成分选择检测方法和标示方式。
1）以国标或GB/T 9822测定数据，标示为：不溶性膳食纤维…克（g）；2）以AOAC 、AOAC 方法测定数据，标示为：膳食纤维…克（g）；也可标示为：膳食纤维、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维，例如：膳食纤维…克（g）或膳食纤维…克（g）--可溶性膳食纤维…克（g）（自愿）--不溶性膳食纤维…克（g）（自愿）3）以AOAC其他方法测定的膳食纤维单体成分的数据，可标示出膳食纤维和单体成分如“膳食纤维（以xxx计）…克或g ”，例如：膳食纤维（以菊粉计）…克（g）“零”数值的表达当某食品营养成分含量低微，或其摄入量对人体营养健康的影响微不足道时，允许标示“0”的数值。
可标示的“0”的界限值如下表：表5 标示“0”的界限值** 用份表示的时候，同时要符合每100g“0”的界限值要求。
膳食纤维课件ppt
根据不同年龄、性别和活动水平 ，摄入量可能有所差异，具体可 参考相关膳食指南。
增加膳食纤维摄入的方法
多吃全谷物、豆类、 蔬菜和水果等富含膳 食纤维的食物。
适当食用坚果、种子 等食物，以增加可溶 性膳食纤维的摄入。
选择高纤维含量的食 品，如燕麦、糙米、 豆类等。
膳食纤维摄入的注意事项
注意食物搭配，避免食物过于精 细或过于粗糙，以免影响消化吸预防肠道疾病Fra bibliotek预防肠癌
高纤维饮食有助于缩短粪便在肠道内的停留时间，减少致癌 物质与肠道黏膜的接触时间，从而降低肠癌风险。
预防肠道感染
膳食纤维有助于维持肠道菌群平衡，增强肠道免疫力，预防 肠道感染。
03
膳食纤维的摄入建议
每日摄入量
01
成人每日膳食纤维摄入量建议为 25-38克，以满足人体正常的生 理需求。
增加全谷物摄入
全谷物是膳食纤维的主要来源 之一，应增加全谷物的摄入， 如燕麦、糙米、全麦面包等。
多食用蔬菜和水果
蔬菜和水果富含膳食纤维，应 适量增加其摄入量。
控制肉类摄入
肉类摄入过多会导致膳食纤维 摄入不足，应适量控制肉类摄 入。
选择低脂食品
高脂食品会影响膳食纤维的吸 收和利用，应选择低脂食品，
如脱脂牛奶、低脂酸奶等。
促进肠道微生物多样性
膳食纤维是肠道微生物的重要食物来源，能够促进肠道微生物的 繁殖和多样性。
改善肠道健康
膳食纤维能够软化粪便，缩短食物残渣在肠道中的停留时间，从而 减少便秘和肠道问题的发生。
调节免疫系统
肠道微生物群与免疫系统密切相关，膳食纤维的摄入能够调节免疫 系统的功能，增强身体抵抗力。
膳食纤维与健康饮食建议
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膳食纤维
膳待生命喝出健康膳食纤维详解膳食纤维是一个新概念，它曾经是一种完全被忽视的食物成分，但随着人们生活水平的提高，胆结石、肠癌、糖尿病和肥胖症等发病率越来越高,膳食纤维的重要作用得到重新肯定，被认为是继蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水等六种营养素之后的“第七大营养素”。
1、膳食纤维的定义纤维素是自然界最为丰富的有机物之一，膳食纤维除含有纤维素外，还含有其它成分。
自20世纪60年代以来，对它已做过许多界定。
1972年Trowell提出“膳食纤维是食物中那些不被人体消化吸收的植物成分”，1976年又补充为“不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物及木质素”；1985年联合国粮油组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认为“膳食纤维是指能用公认的定量方法测定的，人体消化器官不能水解的动植物组成成分”，目前认为“膳食纤维是指不易被人体消化吸收的，以多糖类为主的大分子物质的总称，包括植物性木质素、纤维素、果胶、羟甲基纤维素（CMC）及动物性壳质、胶原等”。
2、膳食纤维的分类膳食纤维（dietary fibre ,DF）分为可溶性膳食纤维（soluble dietary fibre,简称SDF）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fibre,简称IDF）两大类。
（见下图）3、膳食纤维的化学组成与化学结构膳食纤维的化学组成包括三大部分：①纤维状碳水化合物（纤维素）；②基料碳水化合物（果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等）；③填充类化合物（木质素）。
其中，①、②为构成细胞壁的初级成分，随着细胞的生长而生长；③为细胞壁的次级成分，通常是死组织，没有生理活性。
来源不同的膳食纤维其化学本质差异甚大，但基本组成成分则较相似，相互之间的主要区别表现在各组成成分的相对含量、分子的糖苷键、聚合度以及支链结构方面的差异。
4、膳食纤维的特性膳食纤维的化学组成特性，奠定了它的一些独特性质。
概括地说，其特性主要包括以下五个方面。
膳食纤维的分类和作用
膳食纤维的分类和作用膳食纤维定义：膳食纤维（dietary fiber,DF）是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。
（一）膳食纤维分类DF包括一大类具有相似生理功能的物质，按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维主要是①植物细胞壁内的储存物质和分泌物②部分半纤维素③部分微生物多糖④合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等；不溶性膳食纤维包括①半纤维素②不溶性半纤维素③木质素④抗性淀粉⑤一些不可消化的寡糖⑥美拉德反应的产物⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素⑧植物细胞壁的蜡质与角质⑨不消化的细胞壁蛋白。
1．纤维素（cellulose）在化学结构上与淀粉相似，是以β-1，4糖苷键连接的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶所分解。
草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶，故可以利用纤维素功能。
2．半纤维素（hemicellulose）与纤维素一样主要以β-1，4糖苷键连接，也存在β-1，3 糖苷键，根据主链和支链上所含的单糖不同可分为木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚体。
有的还含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。
3．木质素虽然木质素包括在粗纤维和不可利用碳水化物的范畴内，但它并不是真正的碳水化物，而是苯基-丙烷衍生物的复杂聚合物，它与纤维素、半纤维素共同构成植物的细胞壁。
4．果胶（pectin）果胶主链成分为半乳糖醛酸酯，典型的侧链为半乳糖和阿拉伯糖，是存在与蔬菜和水果软组织中的无定形物质。
它可在热溶液中溶解，而在酸性溶液中遇热形成凝胶，在食品加工中做为增稠剂使用。
5．抗性淀粉（RS）包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉。
抗性淀粉在生理功能上与膳食纤维极为相似，故归入膳食纤维。
它属于不溶性膳食纤维，但通常兼具可溶性膳食纤维的特点，可用做葡萄糖的缓释剂，用于降低餐后血糖。
有动物研究表明，在体内和体外试验中抗性淀粉都可促进益生菌的生长，增加大肠双歧杆菌的数目。
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欧盟对膳食纤维的定义（2008年）
• “纤维”是指具有3个或以上单体链节的碳水化合 物的聚合物，在人体小肠中既不被消化也不吸收 ，且包含的范畴同国际食品法典委员会。
– 天然存在于消费食物中的可食的碳水化合物 – 由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物 – 对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚 合物
国际食品规范委员会对膳食纤维的定义
• 膳食纤维是指聚合度≥10的碳水化合物多聚体，并 且不在小肠内消化和吸收的可食用的食物组分。 • 膳食纤维具有以下1条或多条性质：天然存在于食 物中的可食用的碳水化合物多聚体；可通过物理、 酶解或化学方法获得醛基，并被科学证明的生理健 康效应；合成的同时也必须具有被科学证明的生理 健康效应。
膳食纤维的定义
市场部 2012年12月
广义定义（欧洲食品安全局和FAO/WHO， 2007年7月）
• 膳食纤维广义上包括所有非消化性碳水化合物， 如非淀粉多糖（NSP）、抗性淀粉、抗性低聚糖 （具有3个或以上单体链节和多糖）及其它与膳食 纤维多糖，尤其是木质素相关的非消化性微量组 分。
• FAO/WHO：联合国粮农组织/世界卫生组织
我国居民膳食纤维的摄入量
• 1989-1997年呈下降趋势
成年男性由17g/d下降到13.6g/d
成年女性由15.6g/d下降到11.7g/d
• 1997年-2006年膳食摄入基本稳定
男性 13g/d 女性 12.5g/dFra bibliotek低聚木糖
• 是由2-7个木糖分子以β（1-4）糖苷键结合而成的 功能性聚合糖。是一种高效益生元。 低聚木糖具 有良好的物化性质及生理功效
膳食纤维成分特性
纤维素 • 纤维素化学结构与直链淀粉相似，由约数千个葡萄糖所组成。人 体内的淀粉酶只能水解α-1，4糖苷键而不能水解β-1，4键。因此，纤 维素不能被人体胃肠道的酶所消化。纤维素具有亲水性，在消化道内 可以大量吸收水分。 半纤维素 • 半纤维素是由多种糖基组成的一类多糖，其主链上由木聚糖、半 乳聚糖或甘露糖组成，在其支链上带有阿拉伯糖或半乳糖。在人的大 肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解，它有结合离子的作用。半纤 维素中的某些成分是可溶的，在谷类中可溶的半纤维素被称之为戊聚 糖，它们可形成黏稠的水溶液并具有降低血清胆固醇的作用。
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膳食纤维的摄入量现状
• • • • • • • 日本膳食摄入 20-30g/d 美国心脏病协会推荐 25-30g/d 英国国家顾问委员会建议 25-30g/d 国际生命科学研究小组建议 20g/d FAD要求最低警戒线为 27g/d 亚洲营养工作者建议 24g/d 中国营养学会 建议成人 25-30g/d
膳食纤维是 • 指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发 酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的 总和，包括多糖、寡糖和木质素以及相关的植物物质。 • 膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度和降血脂等一 种或多种生理功能。
美国谷物化学家协会（AACC）
• 膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物成分， 主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，如树 胶、海藻多糖等组分。 • 另外，还包括植物细胞壁中所含有的木质素，不被人体消 化酶所分解的物质及少量相关成分。
欧洲食品安全局，2007.7
国际食品法典委员会定义（2009年6月）
膳食纤维是指 • 具有10个或以上单体链节的碳水化合物，不能够 被人体小肠内生酶水解。
10个或以上单体链节的碳水化合物：是包括3至9个 单体链节的碳水化合物由国家管理当局决定
国际食品法典委员会定义（2009年6月）
属于以下范畴： • 天然存在于消费食物中的可食的碳水化合物 • 由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合 物 • 对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物 的聚合物
狭义定义（FAO/WHO，2006-2007）
• 膳食纤维在狭义上仅限于内源植物细胞壁多糖类 （即NSP），如纤维素、半纤维素、果胶、水状 胶、植物黏液、β-葡聚糖等。
• FAO/WHO：联合国粮农组织/世界卫生组织
定义并量化膳食纤维在于明确其有益的营养和生理 作用
例如： • 膳食纤维可以减少肠道的运输时间 • 增加排泄量 • 降低血液的总脂蛋白胆固醇或低密度脂蛋白胆固 醇水平 • 降低餐后血糖或胰岛素水平 • 依据纤维成分不同，这些作用也会有所不同
膳食纤维成分特性
• 果胶 果胶主链上的糖基是半乳醛酸，其侧链上是半乳糖和阿拉伯糖。 它是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液 中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。 树胶 树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要成分是葡萄糖醛酸、 半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖。它可分散于水中，具有黏 稠性，可起到增稠剂的作用。 木质素 木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三 维结构。因为木质素存在于细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤 维的组成分中包括了木质素。 抗性淀粉 抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，它们 在小肠内不被吸收。
低聚木糖具备膳食纤维特征
特征1： 具有3个或以上单体链节的碳水化合物的聚合物 特征2： 在人体小肠中既不被消化也不吸收 特征3： 在结肠部位被发酵为碳水化合物（需探讨一个确切的说法）
中国营养学会对膳食纤维的定义
• 膳食纤维一般是指不易被消化酶消化的多糖类食 物成分，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素 、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 • 根据膳食纤维的水溶性不同，将其分为2个基本类 型。即水溶性纤维（SDF）与不溶性纤维（IDF） • 水溶性纤维包括树脂、果胶和一些半纤维，不溶 性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维。
欧洲食品安全局
膳食纤维包括 • 非淀粉多糖（NSP） • 抗性低聚糖（具有三个或以上单体链节和多糖） 低聚果糖（FOS）、低聚乳糖（GOS）、其它抗 性多糖类 • 抗性淀粉 由物理包含的淀粉、某些类原淀粉、 颗粒，退化直链淀粉、化学/物理改性淀粉组成 • 木质素 天然涉及膳食纤维多糖类
美国谷物化学家协会（AACC）
四大特性 • 1、高选择性增殖双歧杆菌 • 2、很难为人体消化酶系统所分解 • 3、酸、热稳定性好 • 4、有效摄入量少 每日摄取的有效剂量0.7-1.4g 。
低聚木糖
重要生理功能简介： • • • • • • • • 1、减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生。 2、增值体内有益菌，抑制病原菌，改善便秘和腹泻。 3、促进钙、铁吸收，提高保留率。 4、降低血清胆固醇，降低血压。 5、保护肝脏功能。 6、能增强机体免疫力。 7、不会引起牙齿龋变，抑制口腔病菌的滋生。 8、能促使机体生成多种营养物质，包括B族维生素，烟酸和叶酸。