碳培铁观音

浓香型铁观音为传统工艺清香型为现代工艺。

采用不同的铁观音叶加工方法所制的成品具有不同的香气特征。乌龙铁观音的加工方法综合了红铁观音与绿铁观音加工方法的优点，兼有半发酵与炒制的过程，成铁观音带有花香、果香，一般称之为“制造香”。影响乌龙铁观音“制造香”的主要因素为：做青、包揉和烘焙。

1、做青“清香型”乌龙铁观音与“浓香型”乌龙铁观音都要求太阳晒青。因“清香型”乌龙铁观音做青程度较轻，如不经太阳晒青，则清香难显。相对传统安溪乌龙铁观音;清香型”乌龙铁观音晒青程度属中度偏轻，失水率以8%-12%为宜。一般下机前经晾青翻拌3次，下机做青2次，室温20-22度，相对湿度70%。武夷岩铁观音，一般做青8-10次，历时6-8小时，做青在室内进行，室温24-26度，相对湿度80%-85%，当室温低于20度时要加温。

2、包揉在“清香型”乌龙铁观音包揉造型工艺中,余韵犹存，总围绕着保鲜保绿，快速成形这条主线，所形成的绿豆状外形，比起传统安溪乌龙铁观音蜻蜓头和武夷岩铁观音的粗壮条索形,叶肉肥厚，具有较好的商品外观和较高的鉴赏价值。

3、烘焙烘焙是乌龙铁观音的最后一道工序。传统安溪乌龙铁观音也有补火工艺，但补火是为了干燥。“清香型”乌龙铁观音文火慢焙是为了使成品香气敛藏，增进铁观音香，弥补做青较轻、甜香不显之缺点，所以又叫“烘焙提香工艺”。广东潮汕及闽南等地区偏爱铁观音叶焦糖香，应相对提高烘焙温度，延长烘焙时间。“浓香型;乌龙铁观音的典型代表武夷岩铁观音，烘焙分毛火和足火。毛火要求高温快速烘焙，提高滋味醇度，发展香气和加深汤色；足火是通过热化作用，连续长时间文火慢焙，不单是去水保质，且对增进汤色，提高滋首先，要先确立制茶的基本点和中心思想，那样才会有一条主线贯穿始终，不偏离主题才能做出好茶来。我个人的经验，做茶的基本点是保青保水。而中心思想则是充分发酵。

先说说保青保水。保青就是使茶叶不会出现诸如“竖青”“死青”现象。如果做不到这一点，怎么做，茶也是臭的。保水就是让茶叶有足够的水分来进行消青返青的循环。因为水是活性元素，是化学物质变化的载体和溶合剂。固有“宁保勿失”的说法。保青保水总结成一个概念的话就是保持活力。

再讲讲充分发酵。发酵是形成品质的关键步骤，其内在方式是茶叶内含物质的变化与合成。其外在表现为消青走水返青的循环不已。而充分是指使发酵达到最大限度。这个限度与茶叶的内质关系很大，与制作工艺的方向也息息相关。发酵轻了则无法体现铁观音香高味浓的品质特征。发酵重了会使其内含物质过多参与化学变化而消耗太大使得滋味单调而淡薄。

根据基本点和中心思想展开，每一步都依这个主题来进行。

而决定制茶工艺的第一步是看青做青。也就是确定本次做茶的方法方向。比如夏暑茶因生长速度快，而梗粗节长，叶组织柔嫩易红变。必须适当萎凋但摇青要轻，薄摊长凉利于消青。这样做的目的是使化学变化慢，在保水保青的情况下可以充分发酵。如果是叶厚节短的青叶就要重晒青。叶小梗细如本山茶就要轻晒轻摇做青时间短。

一.采摘

茶树的生长是不均匀的，而为了制作时具有同等的发酵条件，采摘要求一棵茶树分两次或多次采摘。一般分两次采摘先采大叶再采小叶。以保证叶片大小及成熟度都较为接近。.较为费工费时但制作成品茶的品质较高。采摘过程需要注意的是不要让鲜叶受到挤压以免受损伤害。另外为保证鲜度不宜把鲜叶闷在密封的袋子中造成提前发酵。应及时运送至制茶厂摊凉或进入空调间保鲜。

另外注意夏暑茶要早采，一方面是因为生长太快的原因，如果迟三天采底叶就会太老而顶叶却还很嫩。另一方面嫩采的香气较好因为它的内含物较丰富。再就是青叶的老嫩程度较一致不会造成摇青发酵不均匀。

二．萎凋

萎凋的作用一方面是使叶表水分得以散发，另一方面是提高叶温使叶中的酶活性增强开始内含物质的化学变化。

春秋两季宜阳光晒青。夏暑两季则可室内萎凋，甚至不须萎凋，视茶青而定。根据基本点，要对茶青进行定位。如果是幼嫩的青叶，含水量较高，且叶组织柔嫩，保青的做法是晒青较软摇青较轻使青叶不易受损。从保水的角度看，要使水分保持一定的含量不致太高或太低，在轻摇青的情况下就要采取长凉的措施。长凉的限度也必须是在保青保水的前提内。而粗老的青叶则因含水量较低而要轻晒重摇。在做青一节再行详述。

从叶组织来讲，因为夏暑茶的生长最快，它的组织最为脆弱。而夏天雨水往往很多，故夏茶的叶子较小较薄但含水量高，叶组织最嫩弱。在制作过程中极易受伤，容易造成死青，成茶品质低下。因而依个人经验，夏茶应适度萎凋以减少做青过程中的损伤。同时应保证空调间低温以利消青走水，湿度也应控制好，如果太低时可以采取空调间浇水等措施控制相对湿度在70%左右。

总体来说，萎凋程度应控制在适宜的程度，其标准为尾叶稍软。不宜太过，太过则做青要重才可恢复茶青的活力，而那样一来就会加快化学反应，使叶内物质消耗过多，成茶因内含物低而味淡韵逸，无法显示铁观音香高味浓韵悠长的特征。而太轻则使走水不畅，同时叶内物质得不到适时的化学反应，导致物质合成无法在最佳期限内完成，不能适时炒青使鲜味散失。

萎凋的过程不要太久，特别是雨水青，因为青叶放太久了会失去应有的活力和鲜度。保持青叶的鲜活度是制作好茶的秘决。

萎凋完成后应注意如果有晒青的，必须等叶温降下来后才能进行摇青。叶温未降下来则还在进行萎凋过程，要等温度冷下来水分重新分布，这时进行摇青才能清楚摇青要掌握的度。但切记不能等太久，如果等到茶青又硬起来再进行摇青较容易造成青叶的损伤。

如果萎凋不足的情况下就要通风以利消青或多加摇青次数。现在大都可以通过开除湿机来达到这个目的。而不慎造成萎凋太重时，则可减少摇青次数来补救。因为萎凋太重失水过多要重摇使水分补充，这样一来加快了化学变化就要减少摇青的次数了。

三.做青

初期:

以摇活为目的。其实质是使水分均衡分布。因为前期经过萎凋的缘故，已有部分水分被消去。必须让这部分消青的地方（通常是尾叶或叶的顶端部分），水分充回去。这样才不会造成茶叶因部分失水而枯干。遵循了保青保水的原则。又为后期的充分发酵打下了坚实的基础。但不宜重摇，重摇容易使叶子出现竖青现象。因为过分充水使叶组织造成伤害而失去活力。无法参与后期的消青。其掌握的外在评判标准为顶叶因水分的补充不再萎软而略显坚挺。通常在萎凋适当的情况下视青叶的厚薄，摇青时间掌握在2-4分钟为宜。有部分地方不重视初摇，随便摇个一分钟，个人认为是根本无法达到走水的目的的。因为如果萎凋得当的话一定会使茶青失水，要补充水分到消青的部分也须要一定力度的摇青。如果只摇一分钟尾叶就出现坚挺说明萎凋程度不够或根本就没有萎凋。雨水青就属于没有萎凋的特例，做雨水青之所以做不好就是这个缘故。个人在处理雨水青时通常采取加摇的措施，而不赞成放在室外长时间萎凋的方法，那样会使青叶失去鲜活度。

中期:

如果是三遍摇青，中期即是指第二遍摇青。本人一般用四遍摇青，故中期指第二三遍摇青。

同样，如果是五遍摇青，那么中期就是指二三四遍摇青。以此类推。摇青次数依各人制茶风格而定，但都要遵循循序渐进，化学变化不过快才能使茶香高味醇。

关于做青中期的说法不一，做法亦不一。有认为要摇红边出来，即摇红。有认为要摇出较重青味。也有认为要摇出清香。事实上这些说法是盲人摸象各执一端。个人认为中期做青目的是加快叶内化学变化促进物质转化，它是一个承上启下的过渡阶段。承上即承接初期走水目的，再次使茶青保持活力的情况下适度失水消青。因为此时青叶失水程度加重，所以摇青力度适当加大。启下即为后期做青做铺垫，使青叶失水更为充分同时又要保持活力，以利于最后阶段最大程度地合成物质，化学反应从量变到质变。有一定的红边和青味都是因为失水程度更重和摇青力度稍大的表象。但本阶段亦同样不宜过重，以免反应过快使氧化太大造成红边过甚死青。

以本人的四遍摇青法来讲，第二遍摇青即为承上部分。它依旧是以适当走水为主，摇青力度不宜过大。亦可归到初期步骤中，以摇活为主。一般在时间上以2-5分钟为宜。这是指以上更步都是按部就班的情况下。而第三遍为启下部分。此时茶青失水已经较多，青臭味亦渐少。因此要加大摇青力度。使叶缘组织得到破损，氧气有机会进入叶组织参加化学变化。此时会有部分红边出现。但不能摇太重，否则化学变化过甚走水过快则不需要进行第四遍摇青了。之所以要把中期摇青分成两次的原因是个人认为可以使化学变化不紧不慢地进行，而又可以使茶青水分得到更充分的挥发，加大了后期发酵的空间。青草味的逸散也会充分，香气的显露也更为充分。

后期: