常用药膳中药材重点

五、“药食两用”的品种 八角茴香、刀豆、姜、枣、山药、山楂、 小茴香、木瓜、龙眼肉（桂圆）、白扁豆、百 合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁 （苦、甜）、昆布、桃仁、莲子、桑椹、莴苣、 淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、苡米 仁、枸杞子、乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、 栀子、甘草、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、 陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白果、香橼皮、 火麻仁、茯苓、香薷、红花、紫苏、白芷、菊 花、藿香、郁李仁、沙棘、薤白、薄荷、丁香、 高良姜、麦芽、马齿苋、鲜白茅根、荷叶、桑 叶、鸡内金、鲜芦根、人参、黄芪、党参、太 子参、玉竹、当归、天麻、三七、冬虫夏草、 白芍、谷芽、女贞子。
黄 芪
西 洋 参
当 归（为补血和血中药） 【性味归经】甘、辛、温。归心、肝、脾经。 【功效】补血，活血，止痛，润肠。 【应用】 1. 当归生姜羊肉汤：当归30克，生姜60克， 羊肉500克煮汤食。用于产后腹中绞痛，并腹中 寒疝，虚劳不足。 2. 当归酒：当归煎浓汁酿酒饮，用于补血 虚，行一切血滞。 3. 当归炖乌骨鸡：当归30克，乌鸡1只， 炖食。用于妇女气血虚弱，月经不调。 【使用注意】常用量为10～15克。 【按语】适于血虚、瘀血体质、妇女产后以及 妇女日常保健食用。常用食疗方如当归炖鸡等。
饮食宜忌
在治病防病中的饮食宜忌，总的原则是以食物 的四气五味，来调整人体的阴阳偏胜，以达到治疗 疾病和保护健康的目的。中医狭义的饮食宜忌概念 仅包涵饮食与病情方面的禁忌。
如阳虚畏寒者，宜食羊肉等壮阳温补的 药膳；阴虚火旺者，则宜食木耳等滋阴药膳； 为风寒外感者，可食用生姜等温散的药膳等。
“寒者热之，热者寒之”
(三)整体观 春天阳气升发，高血压病人容易发病， 此时不宜过食辛热动火的药膳，以防止血压 升高，大便燥结，可以择用绿色清淡的蔬菜 以及荸荠、梨之类的水果。
冬天是万物收藏的季节，阴气盛极，阳 气潜伏，当宜择用补益作用较强的食物，或 者制成药膳，如八珍鸡汤、枸杞糯米饭、虫 草红枣炖鱼、狗肉粥等。
灵 芝（为滋补强壮佳品） 【性味归经】肝、平，归肾、心经。 【功效】补肾益精，止咳平喘，养心安神。 【应用】 1. 灵芝炖鸡：灵芝30克，净鸡1只，调 味炖食。用于虚劳。 2. 灵芝酒：灵芝切碎，用老酒浸泡饮用。 用于积年胃病。 3. 灵芝汤：灵芝15～20克，加水煮汤服。 可抗癌。 【使用注意】多浸酒饮用，常用量为3～6克。 【按语】 日常食之可补肾精、坚筋骨、益气血、 抗衰老。常用食疗方如灵芝酒。
（三）康复类药膳 人体大病之后，机体衰弱，便可用扶正固 本类药膳．例如患有慢性病而气血两虚者，可 施以猪肚红枣羹；平常表现有阳虚者，可选用 当归炖羊肉、良姜炖鸡肉等；如阴虚表现者可 采取滋阴之品（如沙参玉竹粥之类），从而使 机体由第三状态转为健康体质。
（四）治疗类药膳 此类膳食是针对某种疾病而辨证施膳， 以达到病理变化的改善或康复的可能。例如 临床发现有营养不良患者，则可运用茯苓鲤 鱼羹治疗，从而获得消肿的目的。又如肺经 虚寒咳嗽，可采用川贝杏仁豆腐清痰镇咳， 以收疗效。若患胃肠热证而便秘者，选以黄 芩膏茶清热通便润肠，收效不错。
相使配伍：一类食物为主，另一类食物为辅， 使主要食物功效得以加强。如五加皮酒，辛散 活血的酒，加强了五加皮祛风湿的功效；如姜 糖饮，温中和胃的红糖，增强了生姜温中散寒 的功效。 相畏配伍：一种食物的不良作用能被另一种食 物减轻或消除。如扁豆中植物血凝素的不良作 用能被蒜减轻或消除。某些鱼类的不良作用， 如引起腹泻、皮疹等，能被生姜减轻或清除。
三、中医药膳的主要特点 （一）药膳以中医药理论为基础（脏腑经 络、辩证施治 ） （二）药膳以传统的烹调艺术为手段（药 膳的主要原料是药物和食物 ） （三）治病、保健和强身为目的
四、药膳食疗的分类
（一）保健类药膳食品 针对人体的不同情况，投予不同的食品膳食， 从而达到机体健康的维护和慢性疾病求得早日康复 的功效。比如肥胖者可用减肥之品，智力较差者可 用增智类药膳，视力欠佳者用明目之品． （二）预防类药膳 譬如春季气候易变而常患感冒，便可服用相应 的预防类药膳加以预防；夏季易患腹泻，即可运用 马齿苋粥防御；为防中暑，可用绿豆汤之类，发挥 其既清热又防暑湿的功用；秋季干燥，呼吸道易感 性强，便可用百合贝母杏仁类膳食防御；冬令寒冷， 可用当归黄芪羊肉药膳御寒而增强机体抵抗力。
胖 大 海（为清热利咽中药） 【性味归经】甘、淡、凉，归肺经。 【功效】清热润肺，利咽开音，止血。 【应用】 1. 胖大海甘草茶：胖大海5枚，甘草3g， 代茶饮，可适量加白糖少许，用于因外感，干咳 失音，咽喉燥痛，牙龈肿痛。 2. 冰糖炖胖大海：胖大海数枚，开水泡发， 去核，加冰糖调服，用于大便出血。 3. 胖大海茶：胖大海4～8枚，冲入沸水， 加盖焖半小时左右，间隔4小时，再如法泡服1次。 用于急性扁桃体炎。 【使用注意】 多冲泡代茶饮，常用量为2～3枚。 【按语】日常可清热利咽、润肺护喉、解热去暑。
西洋参（为补阴益气佳品） 【性味归经】甘，微苦，凉。归心、肺、肾经。 【功效】补气养阴，清火生津。 【应用】 1. 西洋参蒸桂圆：西洋参、桂圆，蒸服。 2. 西洋参汤：用于津液不足，口干舌燥。 3. 西洋参粥：西洋参、粳米，煮粥食。用 于体虚劳倦，气短乏力，口干口渴。 【使用注意】常用量为3～6克，不宜用铁质器 具加工。 【按语】日常食之可补阴益气、泻虚火、固精 神，夏季并能清暑消暑。适于虚热体质、气阴 虚弱者或夏季进补食用。多冲泡代茶饮。
依据配伍在保健食品配制上注意以下问题： 升降并举：升浮性质食物和沉降性质食物 并用。以防止升降过偏之弊。 散收同用：补益类食物常调以发散性食物， 以防止滋腻之性。 寒热并调：即寒凉性质食物和温热性质食 物并用，以防止寒、热过偏之弊。如炒苦瓜佐 以少量辛热的辣椒，可防止苦瓜苦寒过偏之性。 攻补兼施：即泻实祛邪性质食物和补虚扶 正性质食物并用，以防止攻邪而伤正之偏。如 薏苡粥中添加红枣，即可防止薏苡仁清热利湿 过偏之性。
冬虫夏草
冬虫夏草
当
归
夏天出土的虫草子座
灵 芝
食物的配伍与禁忌
为了增强食物的效用和可食性，常常把不同 的食物搭配起来应用。这种搭配关系，称为食物 的配伍。根据食药同理、同用的原理，食物的配 伍，基本依照药物配伍的“七情”理论。配伍关 系基本上分为协同和拮抗两方面。食物的协同配 伍方面包括“相须”和“相使”，拮抗方面包括 “相畏”、“相杀”、“相恶”和“相反”。 相须配伍：同类食物相互配伍使用，起到相互加 强的功效。如百合炖秋梨，百合与梨有清肺热、 养肺阴之功效。
(四)健运调补脾胃 脾胃为后天之本。 药膳疗法必须通过脾胃的消化及运化功能， 方能起到防病治病的作用，故健全脾胃的生理 功能非常重要。 在食疗中用于健运滋补脾胃的食物或膳食 也很多，如糯米、粟米、谷芽、黑枣、红枣及 茯苓饼、山药粥、山楂饼等。
(五)显示了食药结合、服用方便、美味可口
寓药于食、寓性于味，色、香、味、形皆 美的食品，供人们享用，以达到治病、保健和 强身的目的。
药材有关食疗药膳的著作已有300多部
美容药膳、抗衰老药膳
二、药膳的基础理论
中药药膳要在中医理论指导下进行配制， 故有“医食同源”、“药食同源”之说。
(一)体现了中医医理 五行调控:如白木耳色白属金，肺以降为 顺也属金，故白木耳可补肺；而黑木耳色黑 属水，肾主藏精主水，故黑木耳可补肾。
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藏象学说:如大肠传送无力，可致排便困 难;生梨可以清水润肺，并通过肺与大肠互为 表里的关系，达到治疗便秘的作用。 (二)辩证施食 如何正确地掌握食疗：因人、因时、因 地、因症
相杀配伍：一种食物能减轻或消除另一种食物 的不良作用。实际上，相畏和相杀是同一配伍 关系从不同角度的两种说法。
相恶配伍：一种食物能减弱另一种食物的功效。 如萝卜减弱补气类食物(如鹌鹑、燕窝、山药、 山鸡等)的功效。 相反配伍：两种食物合用，可能产生不良作用， 形成了食物的配伍禁忌。食物的配伍禁忌比药 物的配伍禁忌(十八反、十九畏)还多。如柿子 忌茶、白薯忌鸡蛋、葱忌蜂蜜等。
冬虫夏草（为补虚扶弱食疗佳品）
【性味】甘、平。 【功效】益肾壮阳，补肺平喘，止血化痰。 【应用】日常食之可平补肺肾，特别适合 病后体虚，自汗畏寒者。可与猪肉、鸡、 鸭炖服。 【使用注意】常用量为５～10克。
玉 米 须（为清热利尿保健品） 【性味归经】甘、淡、平，归膀胱、肝、胆经。 【功效】利尿消肿，利胆退黄，降血糖，降血压。 【应用】 1. 玉米须汤：玉米须50克，煮汤代茶饮， 忌盐，用于水肿，肾炎，糖尿病等。 2. 玉米茶：玉米、玉米须，煮汤代茶饮， 用于水肿，小便不利。 3. 玉米须炖猪肉：玉米须、猪肉炖食，用 于糖尿病。 4. 玉米须西瓜皮香蕉汤：玉米须、西瓜皮、 香蕉，煮汤食，用于原发型高血压病。 【使用注意】常用量为15～60克。 【按语】服之可清热利尿，健脾益胃。常用食疗 方如玉米须茶。
常用药膳中药材：黄芪 西洋参 当归 肉苁蓉 灵芝 玉米须 胖大海 黄 芪（为补气强壮佳品）
地黄
【性味归经】甘，微温，归肺、脾经。 【功效】补气升阳，脱毒生肌，利水退肿。 【应用】黄芪大枣汤：黄芪15克，大枣5枚煮汤 食。用于体虚易患感冒，及一切气血虚弱之证。 【使用注意】常用量为10～30克。 【按语】适于脾胃虚弱体质、内脏下垂、体虚 易汗、年老体衰及无病强身等使用。常用食疗 方如黄芪鸡、黄芪粥等。
第四章
常用药膳中药材及食物
一、中华药膳历史、定义 药膳是以中医学的阴阳五行、脏腑经络、 辩证施治的理论为基础的，按中医方剂学的组 方原则和药物、食物的性能选配组合，以食物、 药物的偏性来矫正脏腑机能的偏性，或以食物、 药物的寒、热、温、凉四种不同特性来增强机 体的抵抗力和免疫力。
《神农本草经》记载了50余种药食两用的中
五、药膳的原料选择 （一）广义的药膳原料选择 日常所用的五谷杂粮，豆类、水果及干果类、 各类蔬菜类都可用作食疗和药膳的选料。此外在 动物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的范围。 （二）狭义的药膳原料选择 牵涉到中草药类的药食并用之品，例如山药 既属食品，也是药用的补肾健脾的良药，贝母、 苦杏仁经过炮制，便成了祛痰镇咳的有效药膳了。 阿胶是驴皮加工而成，配伍乌鸡肉具有良好的补 血养血和美容的效果。 （三）调料和饮料类原料 糖、酒、油、盐、酱、醋等均属药膳配料， 尤其饮料酒类，蜂蜜、蔗糖；蛋白糖、甜叶菊
地 黄（生地黄、生地）（为滋阴养血佳品） 【性味归经】甘、苦、寒。归心、肝、肾经。 【功效】清热凉血，养阴生津。 【应用】 1. 地黄汁：用于一切肾虚血虚之证，及跌 打损伤，宜多饮。 2. 地黄粥：地黄30克煮汁去渣，入大米煮 时，用于阴虚内热，妇女月经不调。 3. 地黄酒：地黄捣烂浸酒饮，用于补精血 壮筋骨。 【使用注意】不宜用铁或铜质器具加工，忌萝卜。 【按语】 可滋阴养血、补骨填髓，并能补五脏、 益气力、长肌肉、利耳目、调经安胎。常用食疗 方如地黄粥、地黄鸡等。
食物、食品及中医保健医疗食品的概念
传统保健医疗食品：系指按传统食品风味加工 制作的具有一定保健医疗作用的食物加工品。 又称“药膳”、“寿膳”、“御膳”等。 国内外流行的滋补药膳，这类食品是以滋 补药为主，或以其它特定药物作为原料，按照 一定的组方，经过精心炮制加工，再与特定的 食物配合烹调而成。药膳建立在中医的理论基 础上，符合中医的阴阳五行，辨证施治学说。 它是取药物之性，用食物之味，食借药力，药 助食威，相辅相成，相得益彰的一种食疗方法。
肉 苁 蓉（为补肾益精中药） 【性味归经】甘、咸、温，归肾、大肠经。 【功效】补肾益精，润肠通便。 【应用】 1. 肉苁蓉羊肉粥：肉苁蓉、羊肉、大米 煮粥，调味空腹进食。用于阳虚精亏所致诸病。 2. 肉苁蓉酒：肉苁蓉用白酒煮烂炖食， 用于老人便燥闭结； 或以肉苁蓉用白酒浸泡 后煮汤服，用于老年大便燥结，胸闷。 【使用注意】常用量为10～20克，脾虚便溏及 内火旺者不宜。 【按语】 常用食疗方如肉苁蓉粥等。