五味鹅的配方

五味鹅（鸭）的做法

药材香辛料：

八角300克、桂皮100克、香叶50克、陈皮100克、花椒20克全部混合打成粉待用调料：二锅头50斤、花雕酒50斤、冰糖26斤、味精3斤、海天米醋1斤将以上材料混合熬制半小时放冷即可，可做80只左右焖鹅或鸭

脆皮水做法：

白醋500克、石龙麦芽糖80克、大红浙醋25克、食粉1克、生柠檬片10克每一只鹅或鸭使用此料2.5斤，另外加1斤清水熬制

五味鹅的做法大全步骤详解1：光鹅[黑棕鹅、狮头鹅]均可，宰杀干净要求做到内外都是干净的，不能含有血污、内脏，做到沥干水分；2：将脆皮水均匀淋上光鹅的表皮，然后进行稍微的风干要求脆皮水能够完全的着身表皮，需要完全的粘附在表皮，稍微的风干是为了防止脆皮水脱落；以往每一个厨师都不会去进行风干的，但是作为烧腊人，我们主打进行风干会使得表皮颜色一致，因此这个步骤是必须有的。。

3：锅清洗干净，下干净油一锅，将油温提升至八成，将鹅拉油至烧鹅颜色，要求油为棕油，因棕油油温高。

调和油油温点低，因而不适合制作拉油；

油温至八成后，尽量使用小微火保温，然后进行拉油；拉油不适合大火，尽可能防止鹅表面爆裂；为了防止油黑粘附鹅的表面，因此需要做到小微火拉油，使得光鹅表面颜色一致，不会粘附杂质；

4：清洗干净炒锅，将所有的调味料全部加入煮开搅拌均匀要求锅一定要干净；要求调味料是小火煮开的；要求药材要稍微拍碎斩烂，防止刮伤光鹅表面，影响形象；

5：将拉油的光鹅放入到锅中，将汁水内外淋上，用竹篱垫底，慢火焖制45分钟中途十五分钟将光鹅翻转另外一面进行焖制，需要加盖。要求慢火，要求鹅不能粘锅；要求火不能大，仅仅能保持温度即可，一般要求先焖制胸部，因胸部肉质较厚；大多数七斤的加盖焖制40分钟已是熟透了，如果锅比较平的，那么相对性的会多一些时间，因汁水平摊会显得很少；6：取出来后，留汁水进行细节收汁加工抽调鹅后，留下的汁水中火慢煮，一边煮一边加入少许冰糖进行收汁；待汁水收汁发糯状态，加入焖好的鹅进行内外淋汁水，使之鹅的表面油光发亮，颜色金黄深红色即可；7：汁水待用，鹅斩件将五味鹅挂于明档销售，当客人点单时，将五味鹅斩件，淋上汁水即可。

湖南“酱板鸭”的详细制作方法

湖南“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下：

原料：麻鸭1只约1500克，姜片30克、葱段100克。

调料：红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。

A料：姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。

C料：料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。

制法：

1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

2、取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

4、将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。

5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。

7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。

注意事项：

1、最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

2、麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

3、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。

4、腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。

5、麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动

几次，使之受热均匀。

6、烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油

渗出。

7、配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。

8、卤制麻鸭时，只能以小火焖卤需加盖至熟。

附：潮汕卤鹅的做法

【用料】狮头鹅1只（6000克）、酱油750克、肥猪肉250克、精盐100克、南姜120克（可用生姜代替80克即可）、冰糖50克、加饭酒90克（可用白酒代替50克即可）、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、芫荽头50克、八角10克、甘草10克、色拉油10克、大蒜50克、清水约5公斤、香茅50克

步骤：

1.

把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内；

2.

2.将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香

同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、

南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；

3.将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用；

4.把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，使之湿润即成；

5.上席时跟上蒜头醋2碟。