食品营养与健康--蛋白质--复习题
营养与食品卫生学复习题及答案
营养与食品卫生复习题及答案选择题：1．一克蛋白质供给能量AA．16．7KJ B．20．7KJ C．24．7KJ D．34．7KJ E．35．7KJ2.下列营养素中属于生命物质基础的是AA、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素E、矿物质3.2岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养素是EA、维生素CB、钙C、必需脂肪酸D、碳水化合物E、蛋白质4.必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量 CA．完全不摄入B族维生素B．完全不摄入脂肪 C．完全不摄入蛋白质D．完全不摄入碳水化合物 E．完全不摄入矿物质5.在市场检查出一批“婴儿甜奶粉”，每 100克奶粉含蛋白质0.3克、淀粉70克、蔗糖29.7克，婴儿长期摄入此种奶粉，将会出现BA、正氮平衡B、负氮平衡C、氮平衡D，必需氨基酸平衡E、非必需氨基酸平衡6.男，20岁，体重60公斤，每天需能量3000 千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍然从体内排出氮约3.2克。
142.相当于排出蛋白质BA、10克B、20克C、30克D、40克E、50克7..这种消耗的氮量称为EA、尿氮的损失B、尿内源性氮的损失C、必要的氮损失D、非必要的氮损失E、粪内源性氮的损失8.按占能量12％补给蛋白质，应为DA、60克B、70克C、80克D、90克E、100克9．蛋白质合成后经化学修饰的氨基酸是AA．半胱氨酸B．羟脯氨酸 C．甲硫(蛋)氨酸 D．丝氨酸E．酪氨酸10.下列哪种氨基酸必需由食物提供 DA．丙氨酸 B．天门冬氨酸C．谷氨酸D．蛋氨酸 E．丝氨酸11.在体内可转换成尼克酸的氨基酸是EA、亮氨酸B、蛋氨酸C、半胱氨酸D、酪氨酸E、色氨酸12.不属于必需氨基酸的是DA、缬氨酸B、赖氨酸C、亮氨酸D、酪氨酸E、苏氨酸13.某卫检中心，通过凯氏定氮法测得送检豆奶粉每100g中含氮为2.0g，则该豆奶粉中粗蛋白含量为BA、10.5％B、12.5％C、15.5％D、17.5％ E，19.5％14．食物蛋白质生物学价值是指 CA．氮吸收量／氤摄入量 B．氮摄入量／氪吸收量C．氮储留量／氮吸收量D．氮吸收量／氮储留量 E．氮储留量／氮摄入量15采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时采用的实验动物应为 AA．雄性断乳大鼠B．雌性断乳大鼠C．雄性断乳小鼠D．雌性断乳小鼠E．断乳大鼠雌雄各半16．实验饲料要求蛋白质含量 BA．5％ B．10％C．15％D．20％ E．25％17．实验期为DA．7天B．14天C．21天 D．28天E．35天18．用微量凯氏定氮法测出某肉类制品含氮量为4％，其蛋白质含量为BA．20％ B．25％C．30％D．35％ E．40％19．评价食物蛋白质营养价值，通常选择的参考蛋白质是 CA．牛奶蛋白 B．鱼精蛋白 C．鸡蛋蛋白D．醇溶谷蛋白 E．燕麦蛋白20．对某食物进行蛋白质生物利用率评价，进行PER测定时，28天大鼠增重54g，共摄入标准饲料300g，其蛋白质功效比值为BA．0．18 B．0．55 C．1．80 D．2．46 E．5．5021．下列不是必需脂肪酸的主要功能的是 DA．构成磷脂的重要成分 B．合成前列腺素的前体C．参与胆固醇代谢D．供给能量 E．形成抗体22．属于必需脂肪酸的是 AA．亚油酸 B．棕榈酸 C．花生四烯酸 D．油酸 E.硬脂酸23.1克脂肪供给的能量是等量碳水化合物的DA、0.5倍B、1倍C、1.25倍D、2.25倍E、3.25倍24.含必需脂肪酸较多的食用油是EA、牛油B、猪油C、羊油D、棕榈油E、豆油25.属于必需脂肪酸的是BA、花生四烯酸B、亚油酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸26．和肉类相比较，鱼类中DA．脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸B．脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸C．脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸D．脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸E．不含胆固醇27．成人膳食脂肪适宜摄入量以占总能量百分比计算，为 CA．5％~8％B．10％~15% C．20%~30％ D．35％~40％E．45％~50％28.碳水化合物属于AA．宏量营养素 B．微量营养素C．常量元素D．微量元素 E.其它膳食成分29．成人每日摄入总能量达到需要，碳水化物占其总能量的30％，脂肪占40％，蛋白质占30％，为达到平衡膳食要求，应提高摄入的食物类是 AA．谷类B．肉类 C．蛋类D．蔬菜E．水果30．每克食物碳水化合物在体内代谢产生能量为CA．2．39kJ B．4．18kJ C．16．8kJ D．37．6kJ E．33．4kJ31.下列有关影响人体基础代谢的因素叙述正确的是DA、同等体重情况下瘦高者基础代谢低于矮胖者B、儿童孕妇的基础代谢相对较低C、女性比男性基础代谢率高D、炎热地带居民基础代谢率相对较低E、甲状腺、肾上腺等腺体分泌异常对基础代谢无影响32．由于存在食物的特殊动力效应，进食时应注意 CA．增加蛋白质的摄入量B．调整各种营养成分的摄入比例C．适当增加能量摄入总量 D．适当减少能量摄入总量E．细嚼慢咽，以减少这种特殊动力效应33．在营养学中，矿物质是指 BA．金属元素十宏量元素B．宏量元素+微量元素C．微量元素+金属元素D．宏量元素 E．金属元素34.微量元素在机体内其含量小于AA、0.01％B、0.1％C、0.2％D、0。
营养与食品卫生学试题+复习资料
第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：8.23A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
标注：8.21A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
标注：1.23A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸13．大豆含蛋白质( )。
食品营养学复习题(含答案)--2015.1.5
第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。
14.亚油酸主要存在于（）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
17. 膳食纤维的主要特征是（）作用、（）作用、（）作用和（）作用。
18. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破坏了（）。
19. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（）。
20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。
人体患克山病和大骨节病是由于缺矿物质（）引起的。
21. 蔬菜水果是（）、（）和（）的主要来源。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
基础营养学蛋白质
• 红色字体表示各种氨基酸与人体需要模式中相应氨基酸的比值。
必需氨基酸含量（mg/g）
三种食物氨基酸模式分析
80 58
70 63
90
人体氨基酸需要模式（mg/g蛋白质） 100
斑豆氨基酸模式（mg/g蛋白质）
80
燕麦氨基酸模式（mg/g蛋白质）
60
42 66
50 9.62
44 35
34
13.45 25
蛋白质的消化和吸收
蛋白质的消化、吸收和代谢
代谢：
• 氨基酸代谢池（AA metabolic pool）：食物蛋白经 消化而被吸收的氨基酸（外源性）和机体组织蛋白 分解产生的氨基酸（内源性氨基酸）混在一起，分 布于体内共同参与代谢，包括以下三个基本途径：
• 合成代谢：参与合成组织蛋白；
• 合成含氮化合物：嘌呤、肌酸、肾上腺素等；
• 食物蛋白质氨基酸分也称化学分，是将蛋白质中必需 氨基酸含量分别与参考蛋白相比，比值最低者为该蛋 白质AAS。 每克被测蛋白质氨基酸（mg）
• 氨基酸分＝—每—克—理—想—模—式—蛋—白—质—氨—基—酸—（—m—g）—
食物必需氨基酸组成模式与人体氨基酸需要模式
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
谢池
粪便10g (1.6gN)
尿75g (12gN) 其他5g (0.8gN)
完全禁食
必要氮损失（ONL）
体重60kg正常成年人负氮平衡
肌肉(30%) 器官体液(50%) 其他(20%)
消
肠道内源性蛋白质
化
道 消化吸收蛋白质
机体合成 蛋白质
氨基酸代 谢池
食品营养学蛋白质
指标。
储留氮
生物价 ＝
吸收氮
×100
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
蛋白质净利用率(net protein utilization，
4. 谷胱甘肽(glutathione，GSH)
化学名称为γ-L-谷氨酸-L-半胱氨酰-甘氨酸。 在体内可清除自由基，防止体内活性物质氧 化。 GSH 对放射线、抗肿瘤药物所引起的白细胞 减少有恢复保护作用 对有毒化合物、重金属等有解毒作用，还可 抑制由于乙醇侵袭而出现的脂肪肝的发生。
蛋白质还具有修复人体细胞组织的功能
蛋白质唯一具有修复细胞组织的功能，一个人如果蛋白质的摄 入、吸收、利用都很好，那么整个身体的细胞组织就是健康的， 皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。 细胞组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的蛋白质 修补，便会加速肌体衰退。 人血浆蛋白质的半寿期约为10天，肝中大部分蛋白质的半寿期 约为1-8天。
四、蛋白质在体内的动态变化和氮平衡
氨基酸池(amino acid pool)：
存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨 基酸，统称为氨基酸池。 必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)： 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇 女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失 约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可 避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
比如： 血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、 脂蛋白—输送脂肪 细胞膜上的受体还有转运蛋白等。
构成催化和调节功能的各种酶 生命活动中的消化、吸收、利用，呼吸、运动和生殖，都是 酶促反应过程。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种
食品营养与健康填空题(带答案)
填空题1 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称为（食物热效应）。
2 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和（蛋白质）。
3 凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为（ 6.25 ）。
4 一般蛋白质的含氮量按（16% ）计.5 常见的单糖主要有（葡萄糖）、果糖和半乳糖。
6 常见的单糖主要有葡萄糖、（果糖）和半乳糖。
7 常见的单糖主要有葡萄糖、果糖和（半乳糖）。
8 缺乏维生素C可引起（坏血病）。
9 脂溶性维生素包括维生素（ A ）、维生素D、维生素E、维生素K。
10 脂溶性维生素包括维生素A、维生素（ D ）、维生素E、维生素K。
11 脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素（ E ）、维生素K。
12 脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素（K ）。
13 维生素C的良好食物来源为蔬菜和水果，长期缺乏引起（坏血病）。
14 长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏维生素（B1 ），会患脚气病。
15 人体长期铁摄入不足会导致（缺铁性）贫血，食物铁的良好来源为动物肝脏动物全血畜禽肉类、鱼类。
16 人体内含量小于0.01%的矿物质称（微量元素）。
17 凡在人体内总含量小于（0.01% ）者，称为微量元素。
18 对普通人群鉴别是否肥胖：BMI指标为≥（25 ）。
19 水溶性维生素包括维生素（ B ）族和维生素C。
20 水溶性维生素包括维生素B族和维生素（ C ）。
21 人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、碳水化合物、脂肪、矿物质、水、膳食纤维和维生素七大类。
22 人体需要的营养素主要包括蛋白质、（碳水化合物）、脂肪、矿物质、水、膳食纤维和维生素七大类。
23 人体需要的营养素主要包括蛋白质、碳水化合物、（脂肪）、矿物质、水、膳食纤维和维生素七大类。
24 人体需要的营养素主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、（矿物质）、水、膳食纤维和维生素七大类。
25 人体需要的营养素主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、（水）、膳食纤维和维生素七大类。
营养与食品安全复习题及答案
一、名词解释1、寄生虫在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫.2、必要的氮损失机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
3、完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。
如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。
4、食品添加剂是指为改善食品品质(色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
5、动脉粥样硬化由于一系列的原因引起动脉内膜脂类（主要是胆固醇及其酯）和其他成分的灶性堆积，肉眼观察常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。
1、参考蛋白质鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故将这类蛋白质称为参考蛋白质。
2、护色剂又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反应使食品保持本色。
3、半完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促进发育。
如谷类、麦类4、维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。
5、食品污染：食品污染指从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象1、食物特殊动力作用食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。
2、蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度3、"脑黄金"与"脑白金"“脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸，具有益智键脑、预防心血管疾病等功能。
食品营养学复习题(附答案)
食品营养学复习题（附答案）一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、以下属于人体必需微量元素的是（）A、磷B、碘C、钾D、钙正确答案：B2、以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是（）A、牛肉B、鱼肉C、牛奶D、鸡蛋正确答案：D3、海带、紫菜等富含碘，常食可预防（）A、佝偻病B、侏儒症C、夜盲症D、克山病正确答案：B4、以下产能营养素净能量系数最高的是（）A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、乙醇正确答案：C5、毛囊角化主要是由于缺乏（）A、维生素AB、维生素EC、尼克酸D、维生素B12正确答案：A6、影响谷类矿物质吸收利用的成分是（）。
A、直链淀粉B、果糖C、磷酸D、支链淀粉正确答案：C7、可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（）A、膳食调查B、人体测量C、临床检查D、生化检测正确答案：D8、克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（）A、钙B、碘C、硒D、铁正确答案：B9、癞皮病是由于缺乏下列哪种维生素（）。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素PP正确答案：D10、面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是（）A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：A11、脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案：C12、以下植物性食物是维生素B1最佳来源的是（）A、水果类B、豆类C、坚果类D、蔬菜类正确答案：B13、通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（）A、称重法B、回顾询问法C、记账法D、化学分析法正确答案：B14、以下豆制品中钙含量最低的是（）A、豆腐干B、内酯豆腐C、白腐乳D、豆豉正确答案：C15、中国居民平衡膳食宝塔分为几层？（）A、4B、3C、2D、5正确答案：D16、人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的是（）A、糖类B、蛋白质C、混合膳食D、脂肪正确答案：D17、蛋白质的互补作用是指（）。
营养与食品卫生实践学题库
营养与食品卫生实践学题库题目1:营养是指哪些物质对人体生长发育、新陈代谢和健康维持起重要作用的？请列举三种重要的营养物质。
答案：- 蛋白质：是人体组织的重要构成物质，参与细胞分裂和修复。
- 碳水化合物：为人体提供能量，维持正常运动和生理功能。
- 维生素：参与多种酶的活化，调节新陈代谢。
题目2:食品卫生是确保食品安全和预防传染病的重要方面。
以下哪些措施可以保持食品卫生？请选择所有正确答案。
A. 彻底洗手后处理食物B. 杀菌牛奶在冰箱中储存C. 使用过期食品制作菜肴D. 使用切割生肉的砧板后直接切割生菜E. 熟食与生食用具分开储存答案：- A. 彻底洗手后处理食物- B. 杀菌牛奶在冰箱中储存- E. 熟食与生食用具分开储存题目3:食物中细菌的滋生需要一定的条件。
以下哪些因素可能导致细菌滋生？请选择所有正确答案。
A. 低温环境B. 湿度适宜C. 没有足够的氧气D. 高温环境答案：- B. 湿度适宜- C. 没有足够的氧气题目4:食品安全管理是保障食品卫生和消费者权益的重要措施。
以下哪些是食品安全管理的方法？请选择所有正确答案。
A. 定期进行食品卫生检查B. 严格控制食品供应链C. 提供厨师培训和食品安全教育D. 不进行任何监管和管理答案：- A. 定期进行食品卫生检查- B. 严格控制食品供应链- C. 提供厨师培训和食品安全教育题目5:食品中添加剂是为了改善食品品质和保护食品的。
以下哪些是常见的食品添加剂？请选择所有正确答案。
A. 增稠剂B. 防腐剂C. 双氧水D. 染色剂答案：- A. 增稠剂- B. 防腐剂- D. 染色剂。
第一章 食品营养学之蛋白质(共享版)
第一章蛋白质第一节蛋白质1．根据营养价值，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
完全蛋白（优质蛋白）：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。
常见于蛋类、奶昔、肉、豆类等。
半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但数量不尽充足、比例也不恰当，可维持生命，但不能促进儿童生长发育。
常见于小麦、大麦、土豆等。
不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
常见于玉米胶蛋白、结缔组织、动物皮等。
思考一下，如何评价一种食物的蛋白营养价值？必然丢失氮：机体无蛋白膳食时，每天有皮肤、毛发、粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡的死亡排除等损失约20g以上，这种蛋的丢失是机体不可避免的。
2．蛋白质生理功能◆机体和生命的物质基础蛋白质具有催化、调节生理功能、运输、肌肉收缩、支撑等重要作用。
◆建造和修复更新组织蛋白质是机体氮元素来源之一，在机体周转很快，能快速更新机体损伤部位。
◆参与机体功能机体碳水化合物和脂肪功能不足或者蛋白质摄入过量时，参与机体功能。
◆重要的功能特性第二节氨基酸1．常将侧链不同的20种氨基酸常分为2类：必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸——EAA，非必需氨基酸——NEAA。
常见必需氨基酸8种，其中婴儿必需氨基酸9种，另加了组氨酸（His）。
2．蛋氨酸——半胱氨酸、苯丙氨酸——洛氨酸，因此常将半胱氨酸和洛氨酸称作“半必需氨基酸”。
3．限制氨基酸（LAA）:某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，将使食物蛋白质合成机体蛋白过程受到限制，也应此限制了此种蛋白质营养价值。
将食物蛋白质中各种必需氨基酸与人体需要量模式进行比较，相对不足氨基酸称为限制性氨基酸。
缺乏最多的限制性氨基酸称为第一限制性氨基酸。
食物中最主要的限制性氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。
氨基酸模式：必需氨基酸之间相互搭配的比例关系成为必需氨基酸模式。
常将需要量最少的色氨酸作为1，以方便计算。
食品营养学复习题完整版-2023修改整理
千里之行，始于足下。
食品营养学复习题Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】第 1 页/共 10 页求知若饥，虚心若愚。
《食品营养学》复习指导一、题型1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题）4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分二、复习参考(一）名词解释1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。
2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康日子所必需的具有营养功能的物质3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。
5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。
6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。
）7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时,不论其他LAA的含量与比例怎么适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）8.彻底蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。
10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏并且，称为蛋白质-热能营养不良11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。
食品营养学选择复习题+答案
食品营养学选择复习题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、唾液中除了有唾液淀粉酶外还有 ( )。
A、肽酶和脂肪酶B、溶菌酶C、蛋白分解酶D、寡糖酶正确答案：B2、米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失( )。
A、维生素CB、维生素 AC、维生素ED、B族维生素正确答案：D3、当儿童生长发育迟缓、消瘦、体重过轻，甚至智力发育障碍；成人出现疲倦、体重减轻、贫血、水肿等症状，最可能的原因是( )。
A、蛋白质营养不良B、热能供给不足C、锌缺乏D、脂肪供给过少正确答案：A4、蛋白质生物学价值的高低主要取决于（）。
A、限制氨基酸的含量与比值B、各种必需氨基酸的含量与比值C、各种非必需氨基酸的含量与比值D、各种氨基酸的含量与比值E、各种必需与非必需氨基酸的含量与比值正确答案：B5、体质指数与哪些参数有关（）。
A、胸围、体重B、身高、体重C、身高、年龄D、体重、年龄正确答案：B6、乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是（）。
A、酸奶B、鲜牛奶C、奶粉D、炼乳正确答案：A7、下列没有消化酶的消化液是（）。
A、胰液B、唾液C、胃液D、胆汁正确答案：D8、蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降?( )。
A、亮氨酸B、丝氨酸C、天冬氨酸D、酪氨酸正确答案：A9、与蛋白质代谢有关的维生素是（）。
A、维生素AB、维生素CC、维生素B2D、维生素B6正确答案：D10、不属于胃防御功能的是（）。
A、HCl的杀菌作用B、胃粘膜屏障作用C、胃排空作用D、胃粘液屏障作用正确答案：C11、120克糖类在体内氧化可产生能量（）。
A、480 kcalB、1080 kcalC、360 kcalD、120 kcal正确答案：A12、氮平衡的意义是( )。
A、摄入氮与排出氮的差值B、摄入氮与排出氮相等C、体内氮与其他元素平衡D、在食物中均应包含一定量的氮正确答案：A13、下列何种矿物质有助于血红素的形成？（）。
A、钙B、钠C、铜D、碘正确答案：C14、有关膳食脂肪对血脂水平的影响，不正确的说法是（）。
食品营养学复习题完整版
食品营养学复习题Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】《食品营养学》复习指导一、题型1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题）4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分二、复习参考(一）名词解释1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。
2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。
5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。
6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。
）7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时,不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。
10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。
12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。
营养与食品卫生练习题库(含参考答案)
营养与食品卫生练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、由于生活水平提高，人们长期食用加工精度高的精白米面，常常导致（）缺乏A、维生素B1和B2B、蛋白质C、脂肪D、淀粉E、膳食纤维正确答案：A2、贮存在皮下，经紫外线照射转变成维生素D3的物质是A、胆汁酸B、胆钙化醇C、糖皮质激素D、麦角钙化醇E、7-脱氢胆固醇正确答案：B3、人体能通过膳食和皮肤两种途径获得的维生素是A、烟酸B、维生素DC、维生素ED、维生素B6E、维生素A正确答案：B4、关于当今世界膳食结构模型说法不正确的是A、经济发达国家模型属于高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型B、东方型膳食是以植物性食物为主、动物性食品为辅的膳食类型C、地中海膳食模式是地中海地区特有的膳食模式，也比较合理D、经济发达国家模型的膳食结构比较合理E、日本模式膳食结构比较合理正确答案：D5、牲畜屠宰时肉的pH范围是A、7.0~7.4B、7.5-8.4C、5.5-6.7D、8.5~8.9E、4.4-5.4正确答案：A6、表明食品被粪便近期污染的指示菌属于A、柠檬酸杆菌属B、黄杆菌属C、肠杆菌属D、埃希氏菌属E、克雷伯菌属正确答案：C7、对合成色素叙述正确的是A、多数比较安全B、难溶、着色不均C、可以任意调色D、成本高E、对光、热、pH稳定性差正确答案：C8、冬春季节，病人有持线发热、咳嗽、流涕、肌痛等，并伴有肺炎表现，追问病史家里有鸡癌，应考虑的疾病是A、病毒性肺炎B、大叶性肺炎C、禽流感D、流行性感冒E、急性肺气肿正确答案：C9、对锌的生理功能描述不正确的是A、维持正常造血功能B、促进机体免疫功能C、维持细胞结构D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：A10、有机磷农药急性轻度中毒时全血胆碱酯酶活性为正常值的A、30%以下B、20%~40%C、30%~50%D、50%~70%E、70%以上正确答案：D11、某单位10位同事在海鲜酒楼聚餐，餐后5小时后，有7人出现腹痛、频繁腹泻、恶心、呕吐，3人出现脱水，1人出现休克、意识障碍，发生食物中毒的最可能的食物是A、白切鸡B、海产品C、火腿D、烧鸭E、蘑菇正确答案：B12、既不能提供热能也不构成组织，但人体必不可缺的营养素是A、矿物质B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质E、维生素正确答案：E13、合理营养是指A、供给机体足够的热能B、供给机体足够的营养素C、供给机体全部所需的营养素D、供给机体的能量和各种营养素的数量充足及其相互间的比例适宜E、供给机体足够蛋白质，且保证一定量的动物蛋白正确答案：D14、不易通过乳腺输送到乳汁中的营养素是A、铁B、钙C、维生素AD、维生素C正确答案：A15、大豆油中脂肪酸含量高达85%的是A、饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、亚油酸E、单不饱和脂肪酸正确答案：C16、维生素B1的主要食物来源是？A、蔬菜B、粮谷类C、豆类D、水果E、薯类正确答案：B17、神奈川试验阳性（K+）与其毒性有关的细菌是A、蜡样芽胞杆菌B、沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌D、副溶血性弧菌E、肉毒梭菌正确答案：D18、我国北方地区发生霉变甘蔗中毒的时间主要是A、5~6月B、8~9月C、12~1月D、10~11月E、2~3月正确答案：E19、新鲜水果中含量相对较多的营养素是A、脂肪B、钾C、维生素B1E、蛋白质正确答案：B20、炭疽的流行季节是A、春季B、四季都是C、冬季D、夏季E、秋季正确答案：D21、长期缺乏硫胺素易引起A、癞皮病B、坏血病C、脚气病D、克山病E、眼干燥症正确答案：C22、主要来源于动物性食品的生物活性成分是A、槲皮素B、木质素C、葛根素D、褪黑素E、大蒜素正确答案：D23、引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是A、类秋水仙素B、植物血凝素C、氰苷D、龙葵素E、皂素正确答案：A24、中毒表现无明显胃肠道症状的是A、副溶血性弧菌食物中毒B、沙门氏菌食物中毒C、真菌毒素食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒E、金黄色葡萄球菌食物中毒正确答案：D25、属于增味剂的是A、柠檬酸B、丁基羟基茴香醚C、维生素C（抗坏血酸)D、亚硫酸及其盐类E、谷氨酸钠正确答案：E26、20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。
食品营养与健康管理考试 选择题 45题
1. 下列哪种维生素主要负责血液凝固功能？A. 维生素AB. 维生素B12C. 维生素CD. 维生素K2. 蛋白质的每日推荐摄入量通常是基于什么来计算的？A. 体重B. 身高C. 年龄D. 性别3. 以下哪种食物是膳食纤维的良好来源？A. 白面包B. 燕麦片C. 牛奶D. 糖4. 钙的主要功能是什么？A. 促进肌肉收缩B. 维持神经功能C. 骨骼和牙齿的形成D. 血液凝固5. 以下哪种矿物质对心脏功能至关重要？A. 铁B. 钾C. 锌D. 钙6. 维生素D的主要来源是什么？A. 阳光B. 蔬菜C. 肉类D. 鱼类7. 以下哪种食物含有高量的饱和脂肪？A. 鳄梨B. 坚果C. 黄油D. 橄榄油8. 碳水化合物的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构建肌肉C. 维持视力D. 促进消化9. 以下哪种食物是低血糖指数食物？A. 白米饭B. 全麦面包C. 糖果D. 蜂蜜10. 蛋白质的消化开始于哪个器官？A. 胃B. 小肠C. 大肠D. 口腔11. 以下哪种维生素对皮肤健康特别重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D12. 铁的主要功能是什么？A. 氧气运输B. 骨骼健康C. 免疫功能D. 能量代谢13. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 豆类B. 蔬菜C. 水果D. 糖14. 钾的主要功能是什么？A. 维持血压B. 骨骼健康C. 视力D. 听力15. 以下哪种食物含有高量的Omega-3脂肪酸？A. 牛肉B. 鸡肉C. 鱼类D. 猪肉16. 维生素C的主要功能是什么？A. 抗氧化B. 促进钙吸收C. 血液凝固D. 视力保护17. 以下哪种矿物质对免疫系统特别重要？A. 铁B. 锌C. 钙D. 镁18. 膳食纤维的主要功能是什么？A. 提供能量B. 促进肠道健康C. 增强肌肉D. 改善视力19. 以下哪种食物是低脂肪的？A. 炸鸡B. 烤鱼C. 奶油蛋糕D. 薯条20. 蛋白质的主要来源是什么？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 糖21. 以下哪种维生素对眼睛健康特别重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D22. 铁的缺乏会导致什么症状？A. 贫血B. 骨质疏松C. 高血压D. 糖尿病23. 以下哪种食物是高纤维的？A. 白面包B. 燕麦C. 糖果D. 薯片24. 钾的缺乏会导致什么症状？A. 肌肉无力B. 视力下降C. 听力下降D. 皮肤干燥25. 以下哪种食物含有高量的维生素E？A. 坚果B. 蔬菜C. 水果D. 肉类26. 维生素B12的主要功能是什么？A. 血液形成B. 神经功能C. 视力保护D. 骨骼健康27. 以下哪种矿物质对骨骼健康特别重要？A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁28. 膳食纤维的缺乏会导致什么症状？A. 便秘B. 贫血C. 高血压D. 糖尿病29. 以下哪种食物是高蛋白的？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 糖30. 维生素D的缺乏会导致什么症状？A. 骨质疏松B. 贫血C. 高血压D. 糖尿病31. 以下哪种食物含有高量的维生素A？A. 胡萝卜B. 苹果C. 香蕉D. 葡萄32. 铁的每日推荐摄入量通常是基于什么来计算的？A. 体重B. 身高C. 年龄D. 性别33. 以下哪种食物是低脂肪的？A. 炸鸡B. 烤鱼C. 奶油蛋糕D. 薯条34. 蛋白质的消化结束于哪个器官？A. 胃B. 小肠C. 大肠D. 口腔35. 以下哪种维生素对皮肤健康特别重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D36. 铁的主要功能是什么？A. 氧气运输B. 骨骼健康C. 免疫功能D. 能量代谢37. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 豆类B. 蔬菜C. 水果D. 糖38. 钾的主要功能是什么？A. 维持血压B. 骨骼健康C. 视力D. 听力39. 以下哪种食物含有高量的Omega-3脂肪酸？A. 牛肉B. 鸡肉C. 鱼类D. 猪肉40. 维生素C的主要功能是什么？A. 抗氧化B. 促进钙吸收C. 血液凝固D. 视力保护41. 以下哪种矿物质对免疫系统特别重要？A. 铁B. 锌C. 钙D. 镁42. 膳食纤维的主要功能是什么？A. 提供能量B. 促进肠道健康C. 增强肌肉D. 改善视力43. 以下哪种食物是低脂肪的？A. 炸鸡B. 烤鱼C. 奶油蛋糕D. 薯条44. 蛋白质的主要来源是什么？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 糖45. 以下哪种维生素对眼睛健康特别重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：1. D2. A3. B4. C5. B6. A7. C8. A9. B10. A11. A12. A13. A14. A15. C16. A17. B18. B19. B20. C21. A22. A23. B24. A25. A26. B27. A28. A29. C30. A31. A32. A33. B34. B35. A36. A37. A38. A39. C40. A41. B42. B43. B44. C45. A。
食品营养学问答题和填空
食品营养学问答题和填空四、问答题1.如何评价食物蛋白质的营养价值2.中国成年男子重体力劳动等级能量的所推荐摄入量为2400大卡/d，详尽描述其制订过程。
3.中国成年男子重体力劳动等级膳食蛋白质所推荐摄入量为75g/d，详尽描述其制订过程。
4.pem的基本概念，以ⅰ°pem为基准表明饮食调整方法5.高同型半胱氨酸血症发病原因，主要与哪几种维生素不足有关，为什么？6.1下面是公共营养师采用对食堂一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表。
7.某成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到他一日内摄入的食物如下8.为什么过量摄取va可以引发中毒，而摄取过量的β-胡萝卜素却不难导致维生素a中毒，二者之间的折算关系？2.如何评价食物蛋白质的营养价值营养学上主要从食物蛋白质的含量，消化吸收的程度及人体利用程度3方面去评价食物蛋白质的营养价值。
（1）食物蛋白质的含量就是蛋白质营养价值的基础。
事物的总含氮量：凯氏定氮法。
食物蛋白质含量公式：食物蛋白质的含量（g）=事物的总含氮量（g）*6.25（2）蛋白质的消化率指蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮比值。
消化率越高营养价值越高。
包括表观消化率，真消化率。
计算公式：消化率=稀释氮/摄取氮表观消化率=（摄取氮―粪氮）/摄取氮（3）蛋白质的利用率：被消化吸收后蛋白质被机体利用的程度。
可以用bv，aas等指标表示。
bv=（氮储留量/氮吸收量）*100氮储留量=食物氮―（粪氮―粪新陈代谢氮）―（尿氮―尿内源氮）氮吸收量=食物氮―（粪氮―粪新陈代谢氮）2.中国成年男子轻体力劳动等级能量的推荐摄入量为2400大卡/d，详细叙述其制定过程。
①正常成人在较好身心健康情况下，以及与经济状况、社会所须要体力适应环境时，摄取能量应当与消耗能量均衡。
人体消耗的能量主要由三方面组成：基础代谢，对食物的代谢反应，从事各种活动和劳动。
（1）基础代谢维持生命所必须的能量需要。
食品营养学复习题及答案
食品营养学复习题及答案1、下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A、熬B、长时间煮C、爆炒D、加碱烹调答案：C2、毛囊角化主要是由于缺乏（）A、维生素AB、维生素EC、尼克酸D、维生素B12答案：A3、以下营养素中宜采用尿液检测方法评价其营养水平的是（）A、蛋白质B、脂肪C、脂溶性维生素D、水溶性维生素答案：D4、属于水溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素B1答案：D5、（）参与糖和脂肪的代谢，帮助皮肤和头发维持最佳状态。
主要来源于绿叶蔬菜、乳品等食物。
A、VitKB、VitB2C、VitDD、VitB3答案：B6、与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素DD、维生素E答案：C7、下列食物中必需脂肪酸的最好来源是( )。
A、植物油B、猪油C、动物内脏D、瘦肉答案：A8、吃饭后人的体温会升高，是由于( )。
A、饭后体温调节中枢上调B、饭后消化道血液增多C、食物特殊动力作用D、食物中含有特殊供能物质答案：C9、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B10、以下水果中维生素C含量最高的是（）A、苹果B、桃C、鲜枣D、草莓答案：C11、为了保持体内酸碱平衡，建议一天饮食中酸、碱性食品比例应为（）A、1﹕3B、1﹕2C、1﹕1D、3﹕1答案：A12、239千卡相当于（）A、1kJB、4.18kJC、1MJD、18MJ答案：C13、采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是（）A、最近12小时B、最近24小时C、最近36小时D、最近48小时答案：B14、引起人类患坏血病的原因是缺乏（）A、维生素B1B、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：C15、一成年男性身高170厘米,体重70千克,则该男性的标准体重为（）A、55千克B、60千克C、65千克D、70千克答案：C16、食物中钙的利用情况会影响磷的吸收，当钙利用充分时，磷的吸收( )。
食品与营养复习题(含答案) (2)
食品与营养复习题（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.kCal能量与1kJ的换算关系是( )。
A、0.239B、16.7C、36.7D、29.3E、4.184正确答案：E2.筛选和诊断血色素沉着症的有效指标是( )。
A、运铁蛋白B、血红蛋白C、肌红蛋白D、铁蛋白E、转铁蛋白受体正确答案：A3.膳食营养素参考摄入量的缩写是( )。
A、AIB、DRIsC、RNID、EARE、RDA正确答案：B4.属于成酸食物的是( )。
A、酸奶B、玉米淀粉C、酸黄瓜D、白面包E、番茄正确答案：D5.绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含( )。
A、胡萝卜素B、纤维素C、碳水化合物D、草酸E、蛋白质正确答案：A6.以下哪种食物是钙的最好来源（）A、各选项都不正确B、谷类C、牛奶D、水果E、大白菜正确答案：C7.关于营养质量指数（INQ）描述错误的是（）。
A、热能密度＝所产生的热能/热能的供给量B、INQ＞1为营养价值高C、INQ＜1为营养价值高D、营养密度=某营养素含量/该营养素供给标准E、INQ=营养密度/热能密度正确答案：C8.我国居民膳食中主要热能来源是( )。
A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素E、无机盐正确答案：B9.抗性淀粉特性的描述错误的是( )。
A、吸水性强，饱腹感明显B、能被微生物利用C、能降低餐后血糖D、不能被小肠酶降解E、在肠道产生短链脂肪酸正确答案：E10.蛋白质互补作用的目的不包括( )。
A、相互补充必需氨基酸不足的问题B、为了使混合食物蛋白质氨基酸模式更接近人体需要C、提高膳食蛋白质的营养学价值D、为了提高必需氨基酸的消化率E、提高必需氨基酸的利用率正确答案：D11.机体为正氮平衡的情形是( )。
A、糖尿病B、生长发育C、饥饿D、进食低质量蛋白E、健康成人正确答案：B12.下列哪项是维生素A最好的食物来源( )。
A、淡水鱼B、动物肝脏C、水果D、谷类E、绿色蔬菜正确答案：B13.能够通过膳食作为唯一方法治疗的高脂血症是( )。
高三生物蛋白质练习题
高三生物蛋白质练习题蛋白质是生物体内重要的有机化合物，具有多种功能，包括结构支持、代谢调控和信号传递等。
对于高三生物学学习的同学们来说，理解和掌握蛋白质的相关知识和概念是非常重要的。
以下是一些蛋白质的练习题，希望能够帮助大家更好地理解和记忆相关内容。
1. 请简要解释什么是蛋白质？蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子，是构成生物体结构的基础。
它们是生命活动所必需的，可通过食物摄取或自身合成。
2. 蛋白质的主要功能有哪些？蛋白质具有多种功能，包括结构支持、代谢调控、酶催化、运输、免疫防御和信号传递等。
不同的蛋白质承担不同的功能，是生物体正常运行的关键。
3. 请解释蛋白质的组成单位是什么？蛋白质由氨基酸作为组成单位。
氨基酸是一类含有羧基（COOH）和氨基（NH2）的有机酸，通过共价键连接形成肽链，最终形成蛋白质的三维结构。
4. 蛋白质的结构层次有哪些？蛋白质的结构层次包括四个级别：一级结构（氨基酸序列）、二级结构（α-螺旋和β-折叠）、三级结构（多肽链的折叠）、四级结构（多个多肽链的组装）。
5. 请解释蛋白质的 denaturation（变性）是什么意思？蛋白质的变性是指蛋白质在受到高温、酸碱度改变、盐浓度等外界条件的影响下，失去其原有的生物活性和三维结构的过程。
变性会导致蛋白质的功能丧失。
6. 请解释蛋白质的合成过程。
蛋白质的合成过程包括转录和翻译两个阶段。
转录是DNA模板上的基因信息通过RNA聚合酶酶的作用，转录成RNA分子。
翻译是RNA分子在核糖体上与转移RNA（tRNA）配对，通过氨基酸的连接，形成多肽链，最终形成蛋白质。
7. 请简述蛋白质的降解途径。
蛋白质在细胞内可以通过两种途径进行降解：泛素依赖性降解和自噬降解。
泛素依赖性降解是将蛋白质附着到泛素标记上，然后由蛋白酶体降解。
自噬降解是将蛋白质包裹在自噬体内，然后被溶酶体降解。
8. 蛋白质的结构与功能之间有何关联？蛋白质的结构决定了其功能。
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知识点6 蛋白质
一、填空题
1.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（组基酸）。
2.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。
3．谷类食品中第一限制氨基酸是(赖氨酸)，豆类中的第一限制氨基酸是（）。
4．可以采用( 蛋白质互补 )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
5．老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（负）氮平衡。
6.成人的8种必需氨基酸分别是（异亮氨酸）、（亮氨酸）、（赖氨酸）、（蛋氨酸）、（苯丙氨酸）、（缬氨酸）、（苏氨酸）、（色氨酸）。
[
7.人体内全部蛋白质每天约有( 3 )％左右须更新。
二、选择题
1．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（ C ）
A 整粒大豆
B 豆腐
C 豆芽
D 豆浆
2．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ）
3．A．精氨酸B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸
4．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C ）
A 亮氨酸
B 异亮氨酸
C 赖氨酸
D 色氨酸
5．豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（ C ）。
"
A蛋白质B．必需氨基酸 C．赖氨酸 D．苏氨酸
6．测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为（ C ）。
A．24g B．64g C．25g D．18g
7．评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是（ B ）。
A．牛乳蛋白质 B．鸡蛋蛋白质C．大豆蛋白质 D．大米蛋白质8．下面处于负氮平衡的是（ C ）。
A．正常成年人 B．青少年 C．烧伤病人 D．孕妇
9．人体每天约有多少蛋白质被更新（ C ）。
~
A．9% B．26% C．3% D．36%
10．在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（ A ）。
A色氨酸B赖氨酸C蛋氨酸D苏氨酸
11．蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（ D ）。
A牛奶 B酸奶 C奶粉 D乳饮料
12．食物中含氮量占蛋白质的16％，由氮计算蛋白质的换算系数是（ C ）。
A C D
13．蛋白质的互补作用是指（ C ）
.
A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
B.肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
D.糖，脂肪，蛋白质以维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用14．计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（ A ）A色氨酸 B.牛磺酸 C.赖氨酸 D.组氨酸
15．以下哪种营养素含氮（ E ）
A．脂肪酸 B．甘油 C．甘油三酯D．蔗糖 E．蛋白质16．)
17．蛋白质的净热能系数（ D ）
A．9kj B． C．4kj D． E．
18．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ D ）。
A 氮平衡
B 负氮平衡
C 排出足够的尿素氮
D 正氮平衡19．饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（ B ）。
A 氮平衡
B 负氮平衡
C 排出足够的尿素氮
D 正氮平衡20．限制氨基酸是指（ D ）。
A. 氨基酸分较高的氨基酸
B. 氨基酸分较低的氨基酸
:
C. 氨基酸分较高的必需氨基酸
D. 氨基酸分较低的必需氨基酸21．下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸（ D ）
A．亮氨酸、甘氨酸 B．苯丙氨酸、丙氨酸
C．蛋氨酸、丝氨酸 D．蛋氨酸、赖氨酸
22．在哪种情况下，机体为正氮平衡（ C ）。
A 饥饿
B 进食低质量蛋白
C 生长发育
D 糖尿病
23．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（ C ）。
A 人体不必需的氨基酸
B 合成人体蛋白质所必需
|
C 人体内可以合成
D 不依赖于食物供给
24．每天机体氮的排出包括以下（ D ）方面：
A．粪代谢氮和尿内源氮 B．皮肤中排出的氮
C．毛发及其它途径排出的氮 D．以上都是
25．植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（ B ）。
A．蛋白质含量低 B．必需氨基酸模式不合理
C．蛋白质含量高 D．与脂肪含量有关
26．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（ B ）
A 整粒大豆
B 豆腐
C 豆芽
D 豆浆
27．以下食物中蛋白质生物学价值最高的是（ C ）
A．粮谷类 B．大豆类 C. 蛋类 D. 肉、鱼类。