2014餐饮品类知识手册(火锅品类)

2014 年餐饮总公司
品类手册（火锅）
第一章火锅品类的基本业务常识：
1.1大德捞火锅的文化
1.2牛、羊肉的划分
1.3肉品的缓化及刨片标准
1.4刷火锅的基本常识
1.5用餐知识
1.6锅底营养知识
第二章火锅品类的服务业务技能：
1.1服务技能
1.2上菜技能
1.3部经理岗位职责
1.4部经理服务流程
第三章商品业务知识
1.1原材料知识
1.2什么是排酸？
1.3产品出品标准
第四章火锅品类一年内的时事、大事内容
第一章火锅品类的基本业务常识：
一、大德捞火锅的文化：
大德捞主营大火锅是我们兴隆集团自主研发品牌之一，我们秉承上等的原料、最好的服务为管理理念，以良心的品质、放心的厨房为经营特色，在集团已拥有16家门店（其中小火锅有三家，两家分别有大德捞和小火锅）店内所用产品均以食品安全为首要前题进行研发，如选用绿色优质羊排纯手工卷制的自制羊排卷，肥瘦相间，深受广大顾客的喜爱，秘制火锅底料汤鲜味美，透明式厨房让您轻松了解菜品的制作加工过程，菜品半份半价即多样又经济，20多种自助调料满足不同顾客的口味需求，来大德捞火锅用餐吃的不仅是味道，更是一种真诚服务的享受。

大德捞火锅让您捞健康、捞财气、捞福气、捞运气、捞出欢乐每一天。

二、牛、羊肉的划分
1）如何辨别牛肉：
【牛肉部位如何分辨】牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。

像肥牛火锅店的涮肥牛多用 S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。

韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。

大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。

“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。

这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。

腹肉则脂肪丰富，油香味浓。

2）肥牛具体特点：
肥牛：将去骨的腹肉（楠肉）反复压制为三层，即成为肉质松软，口感细腻的肥牛了。

上脑：上脑是肥牛的头部后侧，脊背两侧，的肉脂肪沉积于肉质中，呈大理石花文状，具有鲜嫩味美，入口即化的特点，瘦而不才（位于1—6根肋骨之间）
眼肉：牛的第7—12根肋骨之间，位于腰眼上的肉，经过三个月卧养，定期人工
按摩所产生的一块活肉。

因为脂肪花纹酷似眼睛，所以叫做眼肉。

口感细腻多汁，香嫩爽口，是肥牛中的精品。

S特外脊：在牛的13根肋骨—牛尾之间的肉是天然形成的肉，大理石花纹呈雪花状。

口感细腻回味无穷。

是肥牛中的极品（又称为肥牛之王，几百头牛中也许只有一头牛身上才有的肉）。

1）羊肉知识介绍：
羊肉是我国人民食用的主要肉类之一，羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。

冬季食用，可收到进补和防寒的双重效果。

2）识别绵羊肉和山羊肉：
一看颜色。

绵羊肉肌肉呈暗红色，肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪，脂肪较硬且脆。

山羊肉肉色较绵羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有较多的脂肪，其肉有膻味；
二看肉上未去净的羊毛形状。

绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直；
三看肋骨。

绵羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨宽而长。

三、肉品的缓化及刨片标准
1）冰箱化肉：
晚上把冰箱调到3档，冰箱内的温度应是零下1-2度，把冷冻冰箱内、冻的很结实的肉放在恒温冰箱内一夜，肉从里到外解冻会均匀到第二天随时可以使用。

2）泡沫箱化肉：
如无化肉冰箱要求企业使用此方法。

设备：泡沫箱、棉被。

早上化肉:肉从冰箱中取出、放在泡沫箱内、盖上泡沫箱的盖、或棉被。

醒化1.5—2小时，（肉表面有霜但是用手指甲一按，有指甲印）的时候随时可以用。

醒好的肉随时可以刨。

泡沫箱反复开盖，肉放在泡沫箱里在1.5小时左右不会化。

（肉用完后、必须随时上盖或盖上棉被）。

刨肉标准：每盘肉/0.4斤
刨羊肉将机器调到1.5刻度。

刨肉29—30片。

刨肥牛将机器调到1.5刻度。

刨肉24—25片。

注意：刨肉前要掌握好肉化的程度，肉的色泽好不好主要在实践中观察，灵活掌握肉化的程度。

（化的过了，放在冰箱里冻上再用）
四、刷火锅的基本常识
1）普通肉类：老肉片、三线肉、酥肉、牛羊肉等。

这些都是生活中常见的肉类，但肉片厚薄程度不同，煮的时间也不同，一般说来，应该煮10~15分钟左右才能全熟。

2）鱼虾：鳝鱼、泥鳅等
鱼类常年生活在水里，身上含有寄生虫或微生物，且吃鱼虾讲究生鲜，食客往往将带血的泥鳅、鳝鱼等直接放进锅里，此时就更应注意多煮一会，至少15分钟以上。

3）内脏：毛肚、鸭肠、郡花、黄喉等
很多人喜欢将毛肚、鸭肠等涮一涮就入口，这样比较酥脆。

但内脏都可能含有细菌，建议至少要烫上1~3分钟，全熟了方可入口，至于脑花、血旺这些，则要煮更久。

4）素菜：土豆、绿叶蔬菜、豆皮等
素菜分为两种情况，一是绿色蔬菜，如香菜、空心菜、白菜这些常见菜，煮久了的话反而会损害其水溶性维生素，影响营养，如番茄之类更可直接生吃。

但豆皮、豆干这些菜富含植物蛋白，容易滋生细菌，因此要烫上两三分钟才保险。

五、火锅的用餐知识：
1）主要酱料介绍：
麻酱：配少量的腐乳汁、韭菜花汁、葱末、香菜末、芹菜末，可以解辣。

适
合吃在辣锅里涮的食物。

沙茶酱和海鲜汁:可以配野山椒和甜蒜。

适合吃清汤锅中的食物。

香油碟：适合吃辣锅中的下货类食物。

香辣酱：适合吃清汤锅中的食物。

2）火锅的用餐顺序：
喝汤——涮肉类、海鲜类——涮菌类——涮青菜——主食或小吃——水果或果盘六、锅底营养知识
1）一品药膳锅（高汤）：药膳有当归、党参、白扣、枸杞、
冰糖、咸鲜适口，药香浓郁，有滋补养颜，益气养血功效。

2）一品麻辣锅：辣料、辣油、葱段、植脂蛋奶汤，锅底口味，
辣而不烈。

鲜香微辣，增进食欲。

3）一品菌汤锅：有茶树菇、香菇、虫草花菌香浓郁，咸鲜适口。

4）一品清汤锅：清淡爽口，不油腻，不含脂肪，是健康首选。

第二章火锅品类的业务技能：
一、火锅服务技能
1、摆台：要求整齐，对称，美观。

同时配汤勺和漏勺。

2、服务酒水：服务啤酒、饮料的种类。

服务酒水的服务标准：需要及时斟到，动作规范。

3、服务汤：在锅开后，第一时间征求客人意见，为客人打汤。

用汤勺和漏勺，注意操作动作。

4、打滑：（用专门的长柄勺）
1)、客人点了滑类，都要主动帮助打滑。

2)、操作动作：大方、滑形状要圆。

二、上菜要求：
1、所有的服务和产品在规定的时间内必须达到
2、服务的第一责任人为服务员，且服务员必须要在第一时间内作出处理和补
救；
1）、客人到桌5秒钟之内必须有服务员去接待。

2）、每张菜单不能超过五分钟。

3）、客人点面应在5分钟以内到桌。

4）、客人所需酒水必须在三分钟上桌，并主动向客人展示。

5）、客人到店10秒钟内应得到接待或招呼，安排好位置及时送上菜单、酒水牌
三、部经理服务流程
1、部经理岗位职责（同中餐）
、不经理工作流程
序
号
事务点项备忘摘要
1、提前10分钟岗前自检●仪容仪表自检：发型、面部、手指、
衣领、制服、工鞋是否干净、整洁。

名牌是否佩带妥当。

●随身笔记本、笔准备妥当。

2、准时到岗进行开班前常规检
查●通览今日预订客人信息，做好重点
记录。

●复阅前厅部《值班日志》簿，标注
重点。

3、准时参加管理层例会●简要通报昨天营业情况。

●今天部门工作的重点事项。

●记录下会议重点内容，以便会后跟
进。

4、主持召开部门班前会
（必须要开，后厨和前台人员
都要参加）●安排检查员工仪容仪表。

●将管理层例会相关精神进行传达。

●对昨天工作的简要小结。

根据具体
案例展开相关的培训。

●今日沽清情况通报。

●今日重点工作布置和安排。

●抽查员工能否记住要求强行记忆的
内容：服务用语、菜名菜价、菜品
介绍、今日重点客人等。

●通过一些活动，鼓舞员工士气。

5、餐前检查（开餐前30分钟进
行检查）●环境卫生：大堂餐区、包房、客用
卫生间、摆台餐具、桌椅家具、植
物叶片、长期悬挂品。

●准备工作是否到位：工作柜小物件
配备补充情况、餐具配备、工作人
员数量和区域部署是否合理。

●有无安全隐患。

●装修设施、营业设备等需否维修。

6、营业期间现场督导和协调●有无需要亲自接待的重要客人
●有无沽清变更，并适时调整。

●督导各岗位按照企业标准操作。

●检查有无退菜，查明原因。

●确保无跑单、舞弊现象。

●督促相关岗位收取足量客人意见表
（不少于餐位总数的10%;）
●将需要持续性跟进的临时增加事项
记录下来，以便逐项跟进完成。

7、收班检查●将客人意见表汇总整理。

●填写部门《值班日记》簿，并登载
入投诉事件（如有的话）。

并就营业
数据和重要事项向楼层经理进行汇
报。

●检查有无安全隐患。

●检查询问各岗位的工作用品需否补
充：印宣品、工具、一次性用品等。

●恢复到整洁、卫生的收班状态后，
才批准下班。

第三章商品业务知识
一、原材料知识：
1、蔬菜类产品鉴别知识：
1）色泽：色泽是蔬菜品质重要特征之一，它能反映蔬菜的成熟度和新鲜度。

新鲜蔬菜色泽鲜艳，具有蔬菜应有的颜色，且有光泽。

而劣质蔬菜无光泽，颜色发暗，绿叶变黄，红色变暗。

2）大小：一般说来，个大的比个小的发育充分，商品价值
质量优良，而个小的则质量稍差。

有些蔬菜若单从体积大小尚不足判定其好坏，还应根据重量或比重来确定，即用等体积重量大的说明组织结构紧密，质量为佳。

3）形状：形状是蔬菜品种的重要特征，每个品种均具有其典型形状。

形状典型的蔬菜，说明蔬菜发育充分，质量较好；如形状出现畸形，则说明蔬菜发育不良，质量较差。

4）质地：成熟的蔬菜鲜嫩，挺拔，发育充分，无黄叶，无刀伤，质量较好；未成熟的蔬菜发育不充分，或梗较粗老，黄叶多，萎缩严重，有刀伤，质量较差。

5）病虫害：优质蔬菜无霉烂，无病虫损害现象；而劣质的蔬菜则发生霉烂，虫蛀，空心等现象。

带虫眼的蔬菜许多人认为买带虫眼的蔬菜、水果比较保险，因为虫子既然能吃，就说明没有打农药。

其实这是一个消费误区。

大家都知道抗药性这个词，人如此，动物也同样有抗药性。

人们在植物生长过程中，长期、大量地使用莱种杀虫剂后，病菌、害虫的体内就会产生对该农药或杀虫剂的抵抗力，即使加大用量，也不能将其杀死。

这样的蔬莱、水果不仅有虫眼，还有大量的农药残留，吃时不注意就会导致农药中毒。

绿色消费提示:带虫眼的蔬菜、水果并不保险；水果最好削皮吃，部分蔬菜可先用热水掉一下再吃;生吃的蔬菜洗时最好用盐水泡一下。

多吃较少施农药的蔬莱如:园白菜、苑莱、芹菜、辣椒、萝卜及食用菌、芽莱类。

2、原材料保存条件
1）牛肉、羊肉、五花肉：冷冻环境下保存（零下5度至零下8度）最长保存时间：60天，分装后成品冷冻环境下保存时间上限为2小时。

2）牛骨髓、墨鱼丸、牛肉丸、百叶、虾丸、鱼丸、鸡肉、冻豆腐、蟹黄排、蟹棒、鱼豆腐、冷冻环境下保存（零下5度至零下8度），最长保存时间：60天，保鲜环境下最长保存时间12小时，该原材料不可置于常温下保存。

3)午餐肉：常温下最长保存时间：30天，开封后最长保存时间为：12小时且放置于保鲜环境中，温度设定为0度以上7度以下（以下所需保鲜原材料温度设定与此相同）。

4)鸭血：常温下最长保存时间：5天，开封后最长保存时间为：12小时且放置于保鲜环境中。

5)藕片：在未使用之前可置于阴凉环境下保存，最长保存时间为3天，正在使用中置于清水中保存或保鲜环境下保存，最长保存时间：8小时（注：随季节的变化，保存时间适当调整）。

6)小白菜、菠菜、油菜、油麦菜、茼蒿、鲜豆苗、娃娃菜、大白菜、生菜、香菜、香菇、鲜蘑、蟹味菇、茶树菇、杏鲍菇、白玉菇、鸡腿菇、金针菇、保鲜环境下最长保存时间：24小时，常温情况下6小时（注：随季节的变化，保存时间适当调整）。

7)酸菜：保鲜环境下最长保存时间：48小时，常温情况下6小时（注：随季节的变化，保存时间适当调整）。

8)海带根：盐渍可置于常温下保存，最长时间为30天，其余需保鲜保存，最长保存时间为24小时
二、什么是排酸
排酸是随着欧洲现代屠宰工业的发展传入我国的先进的加工工艺：刚刚屠宰的牛，细胞尚未完全死亡，还在进行无氧呼吸，体内产生大量乳酸，必须将牛胴体吊钩在有排风的排酸库内进行排酸处理。

这是一个非常复杂的生物化学过程，它将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉，肌肉的结缔组织变松散，体内废物最大程度排出或被分解，既改善了口感也利于人体的吸收，涮食后才有特殊的香气。

排酸过程是牛肉生产中必不可少的工艺，在现代化屠宰厂普遍采用，没有经过排酸的牛肉，经常煮两、三个小时不烂，而且肉质干硬发柴，无油润柔软的肉感。

这也许就是您长时间煮不烂牛肉的根本原因。

三、产品出品标准
1、酱料及产品出品标准量：
第四章火锅品类一年内的时事、大事内容
一、多家知名火锅店卷入假羊肉风波含傣妹、小肥羊等
2013年05月06日公安部公布了十起打击肉制品犯罪典型案例，其中包括江苏制假售假犯罪团伙用狐狸、水貂、老鼠肉等未经检验检疫的动物肉制品冒充羊肉销售至苏、沪等地农贸市场。

记者走访市面发现羊肉粉精、牛肉粉精、烧鹅粉精随便能买
二、如何分辨真假羊肉卷
1、看颜色。

假羊肉卷颜色呈鲜红色或血红色；真羊肉卷颜色呈粉红色或淡粉色。

2、看纹理。

假羊肉卷纹理粗糙，切片后瘦肉多，呈大片状；真羊肉卷纹理细腻，切片后含有白色条纹。

3、看肥肉。

假羊肉卷肥肉呈规则排布，一般在瘦肉两边，颜色带血色；真羊肉卷肥肉搭配均匀，颜色呈雪白色。

4、看熟肉。

假羊肉下锅后颜色变黑，浮沫很多，且口感发硬；真羊肉下锅后颜色依旧为粉红色，浮沫少，味膻而香。

5、看油脂。

由于羊油的融化温度比猪油高，当温度较低时，羊肉的油脂要比猪肉的油脂硬很多。

6、看包装。

有的包装袋上的配料中会注明，含有其他肉成分的就是合成肉。

7、看价格。

现在市场上的羊肉价格在每斤25元到40元之间，如果羊肉卷的价格低至20元甚至十几元一斤，肯定就不会是纯羊肉。

三、海里捞火锅店出现假羊肉
今年5月6日，沈阳市工商局和平分局南市工商所、沈阳市食品药品监督管理局、和平区食品药品监督管理所的执法队员，先后来到天天海里捞欢乐火锅光荣街店调查取证。

在执法队员对该店羊肉肉品进行检查时，一个惊人的秘密暴露了出来——原来该店负责人口口声声所说的“羊肉”并非羊肉，而是由鸭肉和羊肉合成的混合肉。

1、投诉：“海里捞的羊肉一夹就开”
2、核实：“肥瘦分离”确实很明显
3、店方：火锅店的羊肉片都是合成的
4、发现：所谓“羊肉”实为“合成鸭肉”
5、工商：涉嫌欺诈消费者
6、食药监：调查购货渠道
7、市民：躲避禽流感，却被吃鸭肉
8、业内：一半以上火锅店用合成肉
四、“海里捞”：更名全因没注册、维权态度非常坚决
被指侵权四川海底捞火锅的沈阳海里捞欢乐火锅突然改名了。

拥有13家分店，在沈阳火锅行业颇有名气却突然放弃原来的店名，这引起了很多消费者的关注和好奇。

今年6月13日，本报曾经做过一篇深度报道——《火锅里“捞”出的战斗》，在全国诸多城市都很火爆的四川海底捞火锅进军沈阳市场后，遭到了严重的品牌抄袭，模仿该品牌的火锅店雨后春笋般遍地开花，海底捞开始了艰难的维权之路，并在年初起诉六家侵权者获得了首战胜利。

随后，海底捞向最大的涉嫌品牌侵权者——海里捞欢乐火锅发起挑战，准备将其诉之法庭，“火锅里的战斗”硝烟四起。

本报围绕火锅业里纷纷抢“捞”品牌，疯狂傍名牌的纠葛做了详细的报道。

时隔三个多月，这场战争结局有点出乎意料。

五、4月16日～18日，由中国烹饪协会主办，中国烹协火锅专业委员会承办的2013年中国火锅产业发展大会在武汉召开。

草原兴发董事长李海波作为唯一一位中国烹饪协会副会长出席大会，郑州本土的我和你欢迎火锅、鼎鼎红火锅、舒记火锅鱼、0371澳门豆捞、连府肥牛等火锅企业负责人积极参与大会，并表示在大会上确实取到了真经。

李海波介绍说：
第一：是做火锅企业，采购的火锅食材品种应该多样化，同时要讲究造型；
第二：火锅作为中餐的一种表现形式，要多与中餐企业的炒菜相融合，相得益彰；
第三：可以推出火锅宴，将火锅融入婚、庆、寿、喜的宴席中，为火锅开拓更大的市场空间；
第四：俗话说“同行是冤家”，而火锅企业之间应该多走动、多交流，相互学习，共同发展。

六、认定十大放心火锅标准将从三方面展开
（一）使用原料
1、企业确保有科学规范的采购程序、采购制度和采购档案；
2、火锅所使用的主要原料、配料有固定的生产基地（或供应商），并保存供应商档案；
3、使用的各类肉、禽食品（原料）要有检疫合格的证明，鲜货类原料要标注保鲜期；
4、所用原料不得经过非食用色素及其他非食品用化学品处理。

5、所用原料必须在保质期内，并禁止使用注水、掺水、掺假合成肉片、变质
的原料及其成品、半成品；
6、所用原料不得含有有毒有害物质，农药残留量不得超出国家规定的标准；
7、禁止重复使用火锅汤油；
8、不出售国家禁止销售的野生保护动植物；
9、库存原料要有专人保管、分配，有进出库记录；
10、有完善的餐具清洗和消毒体系；
11、禁止使用无进货凭证及不符合《食品卫生法》要求的其他食品。

（二）加工环境
1、厨房装修、装饰建材标准达到规定要求；
2、厨房内初加工、烹调、服务等区域等要分布合理、规范；
3、室内环境达标，其中温度、换气、落尘、通风系统达到一定要求；
4、按操作规程运行，保持设备设施清洁卫生；
5、食品容器、包装材料、食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。

（三）火锅质量
1、有规范的火锅质量标准说明，包括主料、辅料、调料的规格要求、投料比例，公示火锅底料成分等；
2、火锅特点鲜明，风味突出，被广大消费者接受；
3、火锅的品质稳定，不受季节、时间变化而影响成品质量；
4、建立健全食材可追溯制度。

七、经历“合成肉片”事件后，辽宁省餐饮烹饪行业协会联合辽沈晚报、北国网，在沈阳市范围内征集“沈阳十大放心火锅店”。

1、沈阳福義肥牛火锅
2、沈阳美津火锅花园
3、沈阳优乐餐饮管理有限公司
4、沈阳清真伊美火锅
5、沈阳刘一锅火锅连锁店
6、沈阳声声肥牛
7、沈阳市三只熊火锅连锁店
8、沈阳金捞银捞海鲜火锅
9、沈阳国府肥牛
10、沈阳小背篓菌类美食酒店
11、辽宁彤德莱餐饮管理有限公司
12、沈阳石府肥牛
13、沈阳放心特色火锅
14、沈阳知渔湾深海鱼馆
15、沈阳细细算涮火锅店
八、国内知名的火锅连锁运营商海底捞计划进军美国市场。

《华尔街日报》报道说，海底捞旗下第一家美国分店将于今年9月在洛杉矶富人聚集的阿卡迪亚开业。