国内外咸味香精的制备技术概况
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上能即时混合香气组分、迅速评估新 成分; 成 分将 被储藏于计算机 内用于比较分析。该系统可 以快
速达到平衡, 这一优点给调香师大量尝试各种组合 的机会。而在传统过程中, 30分钟只能做两到三个 试验, 而现在可以尝 试上百个组合, 同时可能 会有 出乎意料的结果。 1. 3 脂肪氧化技术在咸味香精中的应用
www. ffc 2journa .l com
香料香精化妆品 2009年 12月第 6期
FLAVO UR F RAGR ANCE CO SM ET IC S D ecem ber, 2009, NO 16
时也没有效率而言, 因为调香师灵感的迸发和时间 不是成正比的。但是把计算机应用在调香过程中, 就出现了 / 计算机仿真香气合成系统 0[ 8] 技术, 这将 会成为创香过程 中更加有力的工 具。该系统 基本
1. 4 微胶囊技术在咸味香精中的应用 微胶囊技术是利用天然或合成的高分子材料,
将敏感物料包裹后形成封闭 性较好的微小胶 囊的
一项技术, 已成为现代食品工业技术中最重要的新 技术之一。在欧美发达国家, 超过 50% 的香精均采 用了微胶囊技术 [ 14] 。微胶囊香精有以下优点: 微胶 囊囊壁能隔离物质间的 相互作用, 保护敏感物料, 如防止氧化等; 香精香料采用微胶囊技术包埋后可 以保证香精产品在货架期内 香气强度和香型 不发 生变化; 改变物料的 状态, 如液 态的香精经过 微胶 囊化后成为固 体粉末, 便于加工、运输和储藏。喷 雾干燥法非常适用于亲油性液体物料的微胶囊化, 喷雾干燥时间很短, 只有几秒钟, 生产连续进行, 产 品可免于长时 间受 热, 因 而更 适用于 许多 热敏 性 材料 [ 15] 。
是随着全球化的发展, 选用越来越多不同品种的单
体香原料, 以及采用越来越合理的调香技术的综合
应用。
1989年, IFF 公司用 18种咸味原料打开了中国
咸味香精 的市场, 中 国的咸 味工 作者从 此知 道了
/ 9350 ( 32巯基 222丁醇 )、/ 0300 ( 22甲 基 232呋 喃硫
醇 )这些具有明显 肉香的原料。此后, 英国 Oxford 香料公司的 David J. R owe[ 6]在 5Aroma Chem icals for
随着人们对各种 风味的不断追求, 越来越多的新 观念、新技 术和新工 艺被应 用到咸 味香精 的分析、开发 和应用 中。综述 了国内外一些现代调 香技术、先进分析技术和制备技术在咸味香精中的应 用。
关键词
咸味香精香料 新技术 调香
T h e Summ a r y on P r epa r ing of Savor y F la vor s in Dom estic and Aboa rd M a rke ts ZH U J ianca i1 XIAO Zuobing2* SUN Zongyu2 ( 1. College of Bio2engineering, E ast China University of Sc ience and Technology, Shangha i 200237, Ch ina; 2. School of Perfum e and A roma Technology, Shanghai Institu te of Technology, Shangha i 200233, Ch ina)
香料香精化妆品 2009年 12月第 6期
FLAVOU R FR AGRAN CE CO SM ET IC S D ecem ber, 2009, NO1 6
综述与专论
国内外咸味香精的制备技术概况
作者
1. 华东理工大学生物工程学院, 上海 200237; 2. 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院, 上海 200233
微胶囊肉味香精 已经成为香精行 业发展的必 然趋势, 因此微胶囊技术将是一项非常值得深入研 究的工作。 2 咸味香精的分析检测技术研究进展 2. 1 固相微萃取技术和热脱附技术在咸味香精中 的应用
目前, 对于咸味香精样品的分析手段主要是通 过气相色谱质谱联用技术, 常用的制备方法有同时 蒸馏萃取法、动 态顶空法、固相微萃取 法。其中同 时蒸馏萃取法、动态顶空法 应用较早, 国内外已普 遍用于各种肉制品芳香 组分分析。由 于咸味香精 状态的多样性, 香精样品 的进样方式也 有所不同, 除了直接进样之外, 顶空 2固相微萃取的方法也应用 广泛。
而固相微萃取法 是一种分析检测 食品风味物 质较新的方法, 正越来越受到食品研究工作者及其 他分析从业人员的普遍关注并日趋成熟, 以化学工 作站为基础平台, 以谱库为依托, 结合有机化学、质 谱学等知识得出分析报告来知道咸味香精的制备, 其特点是适合于对多组分混合物进行 快速有效的 定性鉴定和定量分析, 准确地测定未知组分的分子 量, 并推测化合物的结构, 利用全扫描技术, 可以鉴 别色谱峰, 并且利用计算机网络系统对复杂的多组 分样品的大量质 谱数据进行收集、存储、处理和质 谱索引。
………………………… 朱建才 1 肖作兵 2* 孙宗宇 2
摘要
*通讯作者简介
肖作兵, 男, 博士, 教授, 现任上海应 用技术学院香料香精技术与工程学 院院长, 院重点学科带头人, 上海市 曙光学者, 上 海市重点培育学科学 术方向带头人, 华东理工大学兼职 硕士生导师。 联系电话: 021264941277
Savory F lavors6一文中介绍了 35 种化合物, 并从有
机化学的角度阐述香气和分子式之间的联系。
单体香料在调香 中的应用一直是 制备液体香
精的关键技术, 与其说是一 门技术, 倒 不如说是技
巧或者是手艺。随着分析技术、精细化学品的有机
合成技术的发展, 越来越多的香原料被应用到咸味
香精的制备过程中, 而其中的那些 / 高冲击力原料 0
www. ffc 2jou rna .l c om
) 37 )
综述与专论
安全等问题受到科研人员越来越多的关注 。 [ 125]
1 咸味香精的制备技术研究进展
1. 1 香精调配技术在咸味香精中的应用
自古以来, 香精香型的拟创离不开调香大师的
/ 艺术 0灵感, 而香精的调配离不开具有不同香气的
香料。如今咸味香精的调配不再是简单的勾兑, 而
Abstra ct As the constant pursu it of the var ious flavors by peop le, m ore and m ore new concepts, technologies are app lied to the analy2 sis, deve lopm ent and applica tions of the savory flavors. The tune ofm odern technology, advanced analysis technology and prepa ra tion technology in the app lication of savory flavor was review in this paper. Key words savory flavor and fragrance new technology perfum ery
温加热时并不能被释放出来, 而需在长时间用文火
煨炖牛肉时被释放出来, 利用这一区别它可帮助调 香师调配出不同风味的炸牛肉和炖牛肉香精 [ 7 ] 。
1. 2 计算机仿 真香气合 成技术在 咸味香 精中的
应用
咸味香精的制备 过程往往是结合 分析仪器和
调香师的专业知识、经验, 而这往往缺乏精确性, 同
) 38 )
1 000倍后具有坚果、花生香气, 留香持久; 二甲基硫 醚, 嗅感阈值 3 @10210, 稀释到 500倍后带有海鲜以
及成熟玉米的香气, 扩散能力极强。
特征性香料, 就是本身具有或者稀释到一定程
度后具有肉味或者海鲜香气的原料。比如, 122甲基
十三醛是由反刍动物的瘤胃中的微生物作用, 并以
乙缩醛磷脂的形式, 在胃管中被吸收后形成的。高
上世纪的 70年代以后, 咸味香料香精的研究开
收稿日期: 2009203210
发和生产都得到 了很大的发展。这是因为随 着世 界经济的发展, 人们 的生活节奏不断 加快, 饮 食习 惯和方式也有较大的改变, 快餐食品、休闲食品、家 庭烹饪风味调味料、烘烤食品和各种 炒货、坚 果食 品的热销, 为咸味香 料香精的发展, 提供了广 阔的 市场。另一方面随着分析设备和方法的进步, 也帮 助人们在食品风味中分离和 鉴定出各种香气 独特 的香原料, 进而由 香料化学家们 合成出这些香料。 应用氨基酸和糖类进行美拉 德反应来制备出 各种 咸味风味的反应香料, 也促进了咸味香料和香精的 发展。咸味香精的制备以科学 依据和饮食文 化为 基础, 而蛋白质酶解、脂肪调控氧化、辛香料加工和 提取、热反应、调香、干燥等核心技术以及肉味香精
和 /特征性原料 0越来越受到调香工作者的广泛
关注。Fra Baidu bibliotek
高冲击力原料对 提高香精的品质 起着十分重
要的作用, 不仅仅是减少配 方中的用量, 更重要的
是使香精具有更自然真实的香味, 这个是由于市场
的需求而促成的前所未有的 技术进步。如 22甲氧 基 232甲基吡 嗪, 嗅 感 阈值 10 @10210, 溶 剂 稀 释到
综述与专论
凌波等 [ 19] 测定了空气中的苯酚和甲酚含量; 李英堂 等 [ 20] 测定了环境空气中芳烃和卤代烃含量; 而郭友 嘉 [ 21] 等采用热脱附研究茉莉花香释放过程中化学
肖作兵、叶琳等 [ 16] 研究了以壳聚糖和三聚磷酸
香料香精化妆品 2009年 12月第 6期
FLAVOU R FR AGRAN CE CO SM ET IC S D ecem ber, 2009, NO1 6
钠为载体, 采用离子凝胶化法以及喷雾干燥技术制 备出装载牛肉香精的壳聚糖 2三聚磷酸钠纳米微粒, 确定了其最佳制备工艺参数并通过透射电镜、动态 激光光散射仪和紫外分光光度计对其 进行了分析 检测, 得到了香气稳定、粒径分布较好 的纳米微粒 香精产品。
随着我国国民经济的发展和人民 生活水平的 提高, 肉类加工业得到快速发展。 1990年我国肉类 生产总量已达 2 857万吨, 跃 居世界第一位。 1997 年总产量为 6 150万吨, 占世界总产量的 28% 。据 有关部门统计, 2000年我国肉类工业总产值已超过 200亿人民币。但与发达国家 相比, 在肉类制品加 工方面仍存在明显的差距, 造成这一差距的原因是 多方面的, 其中咸味香精的影响最为显著。咸味香 精作为肉类制品加工生产中的一个主要辅料, 对终 端产品的品质影响至关重要。
造成的。制作牛肉香精添加牛脂, 制作鸡肉香精添 加鸡脂, 制作猪肉香 精添加猪脂, 制作羊肉香 精加 羊脂等。孙宝国等 [ 10212] 运用脂 肪调控氧化技 术生 产肉味香精所需的脂肪, 不仅可以大大减少脂肪的 用量, 而且可以增强肉味香精的特征风味。 N IE D a2 shi[ 13] 等人采用气升式内环流反应器, 降低了能耗, 增强了产物的特征风味。
热脱附作为一种快速的样品预处理技术, 近年 来一直受到分析工作者的关注, 热脱附在各行业应 用的报道也逐年增加。随着科技的不断进步, 能用 于食品风味研究的新仪器、新方法都得到了很大的 发展, 动态顶空的热脱附就是一个很好的例子。热 脱附仪是一种基于动态顶空原理设计 的较为全能 的样品前处理装 置, 它可以 扩展气相色谱、气质联 用的分析范围, 理论上能处 理气体、液 体和固体样 品。H artm an T G[ 17] 、Gr imm C C[ 18] 等人将热脱附法 应用于食品风味检测的 研究。但是目 前我国的热 脱附仪大多数用于检测空气环境中的污染物, 如李
脂肪是肉类特征 风味的主要来 源 [ 9] 。在肉 味 香精制造过程中非常重视脂肪的作用, 将脂肪作为 与肉同等重要的 原料。但在肉 味香精制造中 添加
过多的脂肪容易引起液体香 精的分层和食品 的油 腻感, 因此在肉味香精制造中使用经过调控氧化的 脂肪。
脂肪氧化是产生特征风味物质的主要途径, 不 同肉类风味的差异主要是由 于脂肪氧化产物 不同
速达到平衡, 这一优点给调香师大量尝试各种组合 的机会。而在传统过程中, 30分钟只能做两到三个 试验, 而现在可以尝 试上百个组合, 同时可能 会有 出乎意料的结果。 1. 3 脂肪氧化技术在咸味香精中的应用
www. ffc 2journa .l com
香料香精化妆品 2009年 12月第 6期
FLAVO UR F RAGR ANCE CO SM ET IC S D ecem ber, 2009, NO 16
时也没有效率而言, 因为调香师灵感的迸发和时间 不是成正比的。但是把计算机应用在调香过程中, 就出现了 / 计算机仿真香气合成系统 0[ 8] 技术, 这将 会成为创香过程 中更加有力的工 具。该系统 基本
1. 4 微胶囊技术在咸味香精中的应用 微胶囊技术是利用天然或合成的高分子材料,
将敏感物料包裹后形成封闭 性较好的微小胶 囊的
一项技术, 已成为现代食品工业技术中最重要的新 技术之一。在欧美发达国家, 超过 50% 的香精均采 用了微胶囊技术 [ 14] 。微胶囊香精有以下优点: 微胶 囊囊壁能隔离物质间的 相互作用, 保护敏感物料, 如防止氧化等; 香精香料采用微胶囊技术包埋后可 以保证香精产品在货架期内 香气强度和香型 不发 生变化; 改变物料的 状态, 如液 态的香精经过 微胶 囊化后成为固 体粉末, 便于加工、运输和储藏。喷 雾干燥法非常适用于亲油性液体物料的微胶囊化, 喷雾干燥时间很短, 只有几秒钟, 生产连续进行, 产 品可免于长时 间受 热, 因 而更 适用于 许多 热敏 性 材料 [ 15] 。
是随着全球化的发展, 选用越来越多不同品种的单
体香原料, 以及采用越来越合理的调香技术的综合
应用。
1989年, IFF 公司用 18种咸味原料打开了中国
咸味香精 的市场, 中 国的咸 味工 作者从 此知 道了
/ 9350 ( 32巯基 222丁醇 )、/ 0300 ( 22甲 基 232呋 喃硫
醇 )这些具有明显 肉香的原料。此后, 英国 Oxford 香料公司的 David J. R owe[ 6]在 5Aroma Chem icals for
随着人们对各种 风味的不断追求, 越来越多的新 观念、新技 术和新工 艺被应 用到咸 味香精 的分析、开发 和应用 中。综述 了国内外一些现代调 香技术、先进分析技术和制备技术在咸味香精中的应 用。
关键词
咸味香精香料 新技术 调香
T h e Summ a r y on P r epa r ing of Savor y F la vor s in Dom estic and Aboa rd M a rke ts ZH U J ianca i1 XIAO Zuobing2* SUN Zongyu2 ( 1. College of Bio2engineering, E ast China University of Sc ience and Technology, Shangha i 200237, Ch ina; 2. School of Perfum e and A roma Technology, Shanghai Institu te of Technology, Shangha i 200233, Ch ina)
香料香精化妆品 2009年 12月第 6期
FLAVOU R FR AGRAN CE CO SM ET IC S D ecem ber, 2009, NO1 6
综述与专论
国内外咸味香精的制备技术概况
作者
1. 华东理工大学生物工程学院, 上海 200237; 2. 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院, 上海 200233
微胶囊肉味香精 已经成为香精行 业发展的必 然趋势, 因此微胶囊技术将是一项非常值得深入研 究的工作。 2 咸味香精的分析检测技术研究进展 2. 1 固相微萃取技术和热脱附技术在咸味香精中 的应用
目前, 对于咸味香精样品的分析手段主要是通 过气相色谱质谱联用技术, 常用的制备方法有同时 蒸馏萃取法、动 态顶空法、固相微萃取 法。其中同 时蒸馏萃取法、动态顶空法 应用较早, 国内外已普 遍用于各种肉制品芳香 组分分析。由 于咸味香精 状态的多样性, 香精样品 的进样方式也 有所不同, 除了直接进样之外, 顶空 2固相微萃取的方法也应用 广泛。
而固相微萃取法 是一种分析检测 食品风味物 质较新的方法, 正越来越受到食品研究工作者及其 他分析从业人员的普遍关注并日趋成熟, 以化学工 作站为基础平台, 以谱库为依托, 结合有机化学、质 谱学等知识得出分析报告来知道咸味香精的制备, 其特点是适合于对多组分混合物进行 快速有效的 定性鉴定和定量分析, 准确地测定未知组分的分子 量, 并推测化合物的结构, 利用全扫描技术, 可以鉴 别色谱峰, 并且利用计算机网络系统对复杂的多组 分样品的大量质 谱数据进行收集、存储、处理和质 谱索引。
………………………… 朱建才 1 肖作兵 2* 孙宗宇 2
摘要
*通讯作者简介
肖作兵, 男, 博士, 教授, 现任上海应 用技术学院香料香精技术与工程学 院院长, 院重点学科带头人, 上海市 曙光学者, 上 海市重点培育学科学 术方向带头人, 华东理工大学兼职 硕士生导师。 联系电话: 021264941277
Savory F lavors6一文中介绍了 35 种化合物, 并从有
机化学的角度阐述香气和分子式之间的联系。
单体香料在调香 中的应用一直是 制备液体香
精的关键技术, 与其说是一 门技术, 倒 不如说是技
巧或者是手艺。随着分析技术、精细化学品的有机
合成技术的发展, 越来越多的香原料被应用到咸味
香精的制备过程中, 而其中的那些 / 高冲击力原料 0
www. ffc 2jou rna .l c om
) 37 )
综述与专论
安全等问题受到科研人员越来越多的关注 。 [ 125]
1 咸味香精的制备技术研究进展
1. 1 香精调配技术在咸味香精中的应用
自古以来, 香精香型的拟创离不开调香大师的
/ 艺术 0灵感, 而香精的调配离不开具有不同香气的
香料。如今咸味香精的调配不再是简单的勾兑, 而
Abstra ct As the constant pursu it of the var ious flavors by peop le, m ore and m ore new concepts, technologies are app lied to the analy2 sis, deve lopm ent and applica tions of the savory flavors. The tune ofm odern technology, advanced analysis technology and prepa ra tion technology in the app lication of savory flavor was review in this paper. Key words savory flavor and fragrance new technology perfum ery
温加热时并不能被释放出来, 而需在长时间用文火
煨炖牛肉时被释放出来, 利用这一区别它可帮助调 香师调配出不同风味的炸牛肉和炖牛肉香精 [ 7 ] 。
1. 2 计算机仿 真香气合 成技术在 咸味香 精中的
应用
咸味香精的制备 过程往往是结合 分析仪器和
调香师的专业知识、经验, 而这往往缺乏精确性, 同
) 38 )
1 000倍后具有坚果、花生香气, 留香持久; 二甲基硫 醚, 嗅感阈值 3 @10210, 稀释到 500倍后带有海鲜以
及成熟玉米的香气, 扩散能力极强。
特征性香料, 就是本身具有或者稀释到一定程
度后具有肉味或者海鲜香气的原料。比如, 122甲基
十三醛是由反刍动物的瘤胃中的微生物作用, 并以
乙缩醛磷脂的形式, 在胃管中被吸收后形成的。高
上世纪的 70年代以后, 咸味香料香精的研究开
收稿日期: 2009203210
发和生产都得到 了很大的发展。这是因为随 着世 界经济的发展, 人们 的生活节奏不断 加快, 饮 食习 惯和方式也有较大的改变, 快餐食品、休闲食品、家 庭烹饪风味调味料、烘烤食品和各种 炒货、坚 果食 品的热销, 为咸味香 料香精的发展, 提供了广 阔的 市场。另一方面随着分析设备和方法的进步, 也帮 助人们在食品风味中分离和 鉴定出各种香气 独特 的香原料, 进而由 香料化学家们 合成出这些香料。 应用氨基酸和糖类进行美拉 德反应来制备出 各种 咸味风味的反应香料, 也促进了咸味香料和香精的 发展。咸味香精的制备以科学 依据和饮食文 化为 基础, 而蛋白质酶解、脂肪调控氧化、辛香料加工和 提取、热反应、调香、干燥等核心技术以及肉味香精
和 /特征性原料 0越来越受到调香工作者的广泛
关注。Fra Baidu bibliotek
高冲击力原料对 提高香精的品质 起着十分重
要的作用, 不仅仅是减少配 方中的用量, 更重要的
是使香精具有更自然真实的香味, 这个是由于市场
的需求而促成的前所未有的 技术进步。如 22甲氧 基 232甲基吡 嗪, 嗅 感 阈值 10 @10210, 溶 剂 稀 释到
综述与专论
凌波等 [ 19] 测定了空气中的苯酚和甲酚含量; 李英堂 等 [ 20] 测定了环境空气中芳烃和卤代烃含量; 而郭友 嘉 [ 21] 等采用热脱附研究茉莉花香释放过程中化学
肖作兵、叶琳等 [ 16] 研究了以壳聚糖和三聚磷酸
香料香精化妆品 2009年 12月第 6期
FLAVOU R FR AGRAN CE CO SM ET IC S D ecem ber, 2009, NO1 6
钠为载体, 采用离子凝胶化法以及喷雾干燥技术制 备出装载牛肉香精的壳聚糖 2三聚磷酸钠纳米微粒, 确定了其最佳制备工艺参数并通过透射电镜、动态 激光光散射仪和紫外分光光度计对其 进行了分析 检测, 得到了香气稳定、粒径分布较好 的纳米微粒 香精产品。
随着我国国民经济的发展和人民 生活水平的 提高, 肉类加工业得到快速发展。 1990年我国肉类 生产总量已达 2 857万吨, 跃 居世界第一位。 1997 年总产量为 6 150万吨, 占世界总产量的 28% 。据 有关部门统计, 2000年我国肉类工业总产值已超过 200亿人民币。但与发达国家 相比, 在肉类制品加 工方面仍存在明显的差距, 造成这一差距的原因是 多方面的, 其中咸味香精的影响最为显著。咸味香 精作为肉类制品加工生产中的一个主要辅料, 对终 端产品的品质影响至关重要。
造成的。制作牛肉香精添加牛脂, 制作鸡肉香精添 加鸡脂, 制作猪肉香 精添加猪脂, 制作羊肉香 精加 羊脂等。孙宝国等 [ 10212] 运用脂 肪调控氧化技 术生 产肉味香精所需的脂肪, 不仅可以大大减少脂肪的 用量, 而且可以增强肉味香精的特征风味。 N IE D a2 shi[ 13] 等人采用气升式内环流反应器, 降低了能耗, 增强了产物的特征风味。
热脱附作为一种快速的样品预处理技术, 近年 来一直受到分析工作者的关注, 热脱附在各行业应 用的报道也逐年增加。随着科技的不断进步, 能用 于食品风味研究的新仪器、新方法都得到了很大的 发展, 动态顶空的热脱附就是一个很好的例子。热 脱附仪是一种基于动态顶空原理设计 的较为全能 的样品前处理装 置, 它可以 扩展气相色谱、气质联 用的分析范围, 理论上能处 理气体、液 体和固体样 品。H artm an T G[ 17] 、Gr imm C C[ 18] 等人将热脱附法 应用于食品风味检测的 研究。但是目 前我国的热 脱附仪大多数用于检测空气环境中的污染物, 如李
脂肪是肉类特征 风味的主要来 源 [ 9] 。在肉 味 香精制造过程中非常重视脂肪的作用, 将脂肪作为 与肉同等重要的 原料。但在肉 味香精制造中 添加
过多的脂肪容易引起液体香 精的分层和食品 的油 腻感, 因此在肉味香精制造中使用经过调控氧化的 脂肪。
脂肪氧化是产生特征风味物质的主要途径, 不 同肉类风味的差异主要是由 于脂肪氧化产物 不同