餐饮成本核算课程标准
《餐饮成本核算》同步教学教案
《餐饮成本核算》同步教学教案一、教学目标1.让学生理解餐饮成本核算的概念和重要性。
2.使学生掌握餐饮成本核算的基本方法和步骤。
3.培养学生实际操作餐饮成本核算的能力。
二、教学重难点1.教学重点：餐饮成本的构成、成本核算的具体方法。
2.教学难点：将理论知识应用于实际成本核算案例中。
三、教学方法讲授法、案例分析法、实践操作法。
四、教学过程（一）导入（5 分钟）通过介绍一些知名餐厅的成本控制案例，引发学生对餐饮成本核算的兴趣。
同学们，让我给你们讲一个知名餐厅的成本控制案例。
比如麦当劳，大家都很熟悉吧。
麦当劳在食材成本控制方面就做得非常出色。
他们通过大规模采购，与供应商建立长期稳定的合作关系，获得了更优惠的采购价格。
同时，在食材的储存和管理上也有严格的标准，减少食材的损耗。
在人工成本方面，麦当劳通过优化工作流程和人员排班，提高员工的工作效率，降低不必要的人力投入。
再比如海底捞，它在成本核算和控制上也有自己的独到之处。
海底捞会精确计算每道菜品的食材成本，确保成本在合理范围内。
而且对于设备的维护和管理也很重视，通过合理安排设备的使用和保养，降低设备折旧成本。
这些知名餐厅正是因为重视成本核算和控制，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，持续发展。
大家想想，如果我们也能掌握好成本核算的方法，是不是也能为餐饮企业的成功贡献自己的力量呢？是不是对餐饮成本核算更感兴趣了呢？（二）知识讲解（20 分钟）- 讲解餐饮成本的定义和构成，包括食材成本、人工成本、设备折旧等。
同学们，下面我们来详细了解一下餐饮成本。
餐饮成本，简单来说，就是经营一家餐饮场所所需要支出的各种费用总和。
其构成主要包括以下几个方面：食材成本，这是非常重要的一块。
它指的是用于制作菜品的各种原材料的花费，比如蔬菜、肉类、粮油等。
食材的品质和价格会直接影响到菜品的质量和成本。
人工成本，也就是支付给员工的工资、奖金、福利等费用。
包括厨师、服务员、收银员等所有为餐饮服务的人员的报酬。
幼儿食堂成本核算方案
幼儿食堂成本核算方案一、成本核算目标幼儿食堂成本核算的目标是全面、准确地反映幼儿食堂的生产经营成本，为幼儿园管理层提供科学、合理的成本信息，以便进行成本控制和决策。
二、成本核算原则1. 完整性原则：核算范围应包括幼儿食堂的所有生产经营活动，确保成本信息的完整性。
2. 可比性原则：核算方法、核算口径应保持一致，以便进行成本分析和比较。
3. 相关性原则：核算内容应与幼儿园的经营目标和管理需要密切相关，提高成本信息的实用性。
4. 及时性原则：成本核算应及时进行，以便为幼儿园管理层提供及时、有效的成本信息。
三、成本核算内容1. 直接材料成本：包括食材采购、加工过程中消耗的原材料等。
2. 直接人工成本：包括厨师、服务员等直接从事生产经营活动的员工的工资、福利等。
3. 制造费用：包括厨房设备折旧费、水电费、燃料费等。
4. 管理费用：包括管理人员工资、办公费、差旅费等。
5. 销售费用：包括宣传费、运输费、包装费等。
四、成本核算方法1. 直接材料成本核算：采用实际用量法，根据实际消耗的食材数量和单价计算。
2. 直接人工成本核算：采用计时工资法或计件工资法，根据员工的实际工作时间或完成的任务量计算。
3. 制造费用核算：采用作业成本法，根据各项费用的发生额和分配标准计算。
4. 管理费用核算：采用预算控制法，根据预算数和实际发生数计算。
5. 销售费用核算：采用销售额比例法，根据销售额和销售费用率计算。
五、成本核算流程1. 收集成本数据：包括食材采购记录、员工考勤记录、各项费用发票等。
2. 分类汇总成本数据：将收集到的成本数据按照不同的成本项目进行分类汇总。
3. 计算各项成本：根据成本核算方法，计算各项成本的金额。
4. 编制成本报表：将计算出的各项成本数据编制成成本报表，提供给幼儿园管理层进行分析和决策。
5. 对成本进行监控和调整：根据成本报表分析结果，对成本进行监控和调整，以实现成本控制目标。
餐饮成本核算教学教案
餐饮成本核算教学教案第二章、第一节净料与净料率一、引入（5分）餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济利益，是至关重要的。
烹饪原料从采购到切配一般都需要经过初（粗）加工。
而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率。
二、基本理论1、成本核算：就是通过记账，算账，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。
2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原料进行计算，从而求出某种产品的成本。
两者区别：餐饮成本只计算原料成本，而企业成本除原料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用。
3净料没有进过加工处理的原料叫做毛料; 经过初步加工可以用来切配的原料称为净料。
4净料率净料率:净料重量与毛料重量之间的比率。
净料率%=净料重量÷毛料重量×100%问题1：一斤荸荠经过去皮、洗涤后得到的荸荠肉300g，荸荠的净料率是多少？300÷500×100%=60%问题2：0.5千克干香菇，涨发后的水发香菇1.25千克，干香菇的净利率是多少？1.25÷0.5×100%=250%问题3：某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到的土豆丝25.2千克，试求土豆的净利率。
25.2÷36×100%=70%问题4：某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红柿7.2千克，求西红柿的净利率。
7.2÷8×100%=90%三、公式集净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量÷净料率四、本章小结1.本课堂我们学习的内容是净料与净利率，1、学习了为什么要搞餐饮成本核算。
2、企业成本核算以及餐饮业成本核算。
3、学习了净料与净利率，以及其在餐饮中的应用。
11烹饪班《餐饮成本核算》授课计划
教学安排及学时分配
课外作业及
学时
讲授
课堂讨论
课堂作业
实验
现场教学
操作训练
出外参观
测验
小计
11
6
第三章第三节
餐饮成本报表
1
1
2
课后习题
12
6
第三章第三节
餐饮成本报表
1
1
2
课后习题
13
7
第四章第一节
餐饮产品毛利率
2
2
课后习题
14
7
第四章第二节
餐饮产品价格核算
2
2
课后习题
15
8
第四章第三节
餐饮产品价格核算
周数
周学时
总学时
其中
讲授
课堂讨论
课堂作业
实验
现场教学
操作训练
测验
小计
32
32
8
8
32
3
3
32
教学大纲名称、版本
全国烹饪专业系列教材
说明：
使用教材名称、版本
旅游教育出版社
ISBN978-7-5637-1510-7
主要参考书名称、版本
全国烹饪专业系列教材
拟需外出参观地点
需要增加的设备、材料、工量具及其他
4
2
第一章第三节
餐饮成本核算的作用
2
2
课后习题
5
3
第二章第一二节
原材料成本核算
1
1
2
课后习题
6
3
第二章第三节
调料成本核算
2
2
课后习题
7
4
第三章第一节
餐饮成本核算课程标准
《餐饮成本核算》课程标准适用专业：焙烤食品加工技术二0一四年七月《餐饮成本核算》课程标准课程编码：课程类别：专业必修课适用专业：焙烤食品加工技术授课单位：旅游系学时：36 编写执笔人及编写日期：学分：审定负责人及审定日期：1.课程定位和课程设计1.1课程性质与作用《餐饮成本核算》课程是焙烤食品加工技术专业的专业必修课程，是校企合作开发的基于工作过程的项目课程。
通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。
本课程以职业岗位需求为依据，注重教学与实践的结合，提高学生职业适应能力，努力体现职业教育突出职业技能培养的特点和要求。
1.2课程基本理念按照“校企共建、实岗实做”的原则设计开发课程，以就业为导向，以职业能力培养和职业素养养成为重点，通过课程相关理论与方法的学习和相关任务的训练，实现课程培养目标。
本课程在课程设计、课程建设与教学实施过程中，始终贯彻校企合作的课程开发观、设计导向的职教观、“以教师为主导，以学生为主体”的建构主义教学观、多元智能的学生观和酒店工作任务需要的技能训练观，力求实现学生学习自主化、智能层次化、质量能力化。
1.3课程设计思路本课程以任务为引领，以岗位职业能力为依据，利用工作任务流程的结构来设计教学内容，同时结合职业资格证书的考核要求，吸收了最新的符合现代餐饮成本核算的方法，倡导学生在“做”中“学”，通过实践训练，使学生能熟练掌握餐饮成本核算及成本控制的各项技能，并加深对餐饮服务知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。
通过行业专家对相关岗位工作任务的分析得出从事餐饮生产与基层管理工作应具备的职业能力，在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块，以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容，以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整。
餐饮成本核算教案
餐饮成本核算教案教案标题：餐饮成本核算教案教学目标：1. 了解餐饮成本核算的概念和重要性。
2. 熟悉餐饮成本核算的基本原则和方法。
3. 掌握餐饮成本核算的计算步骤和技巧。
4. 能够应用餐饮成本核算知识解决实际问题。
教学内容：1. 餐饮成本核算的概念和重要性a. 介绍餐饮成本核算的定义和作用。
b. 强调餐饮成本核算对于经营决策的重要性。
2. 餐饮成本核算的基本原则和方法a. 解释餐饮成本核算的基本原则，如费用分配、成本分析等。
b. 介绍餐饮成本核算的常用方法，如直接成本法、间接成本法等。
3. 餐饮成本核算的计算步骤和技巧a. 指导学生进行餐饮成本核算的计算步骤，包括成本分类、计算直接成本和间接成本等。
b. 提供餐饮成本核算的技巧，如成本控制、成本效益分析等。
4. 应用餐饮成本核算解决实际问题a. 给予学生一些实际案例，让他们应用餐饮成本核算知识解决问题。
b. 引导学生分析案例，找出问题所在，并提出改进措施。
教学方法：1. 讲授法：通过讲解理论知识，介绍餐饮成本核算的概念、原则和方法。
2. 实例法：通过实际案例，让学生进行餐饮成本核算的计算和分析。
3. 讨论法：组织学生进行小组讨论，共同解决实际问题，并分享解决思路和方法。
教学资源：1. 教材：提供相关章节的教材，介绍餐饮成本核算的基本知识。
2. 实例案例：准备一些实际餐饮业的案例，供学生练习和分析。
3. 计算工具：提供计算器、电脑等工具，便于学生进行成本计算。
评估方法：1. 课堂练习：在课堂上布置一些成本计算题目，检验学生对餐饮成本核算的掌握程度。
2. 小组讨论：评估学生在小组讨论中的表现，包括解决问题的能力、合作与交流能力等。
3. 案例分析：评估学生对实际案例的分析和解决能力，包括问题识别、解决方案等。
教学时间安排：本教案建议在2-3个课时内完成，具体安排如下：- 第一课时：介绍餐饮成本核算的概念和重要性，讲解基本原则和方法。
- 第二课时：指导学生进行餐饮成本核算的计算步骤和技巧，进行课堂练习。
餐饮成本核算教案： 第一章第一节
2.为厨房的生产操作投料提供标准。
3.揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本。
四、如何搞好成本核算工作：
1.成本核算的人员必须学习和掌握成本核算的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又懂得成本核算。
2.要参与成本管理，切实做好本部门、本岗位的成本控制工作。
3.要建立和健全各种管理制度。
五、探索新知：
4.餐饮成本核算--------是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。
二、成本核算的意义：
1.维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策。
2.使企业合理盈利。
3.促进企业改善经营管理。
三、成本核算的作用：
1.为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础。
1.度量衡：测定物体的长度叫做度；测定物体的体积（容积）叫做量；测定物体的重量叫做衡。因此测定物体的长度、体积和重量统称为度量衡。
2.体积：物质或物体所占空间的大小。表示单位是立方米、立方分米、立方厘米、立方毫米等.
3.容积：容器所能容纳物体的体积。液体的容积单位是升或毫升等，固体、气体的容积单位与体积的单位相同。
1吨=1000千克（公斤）1t =1000kg
1千克=1000克1kg=1000g
1克=1000毫克1g=1000mg
1担=100斤
餐饮成本核算教学教案
餐饮成本核算教学教案一、教学目标1、让学生了解餐饮成本核算的基本概念和重要性。
2、掌握餐饮成本的构成要素及计算方法。
3、学会运用成本核算方法进行成本控制和分析。
4、培养学生的实际操作能力和成本管理意识。
二、教学重难点1、重点餐饮成本的构成要素及分类。
直接成本和间接成本的计算方法。
成本率的计算与分析。
2、难点原材料采购成本的核算。
餐饮产品成本的计算与控制。
三、教学方法1、讲授法：讲解餐饮成本核算的基本理论和方法。
2、案例分析法：通过实际案例分析，加深学生对成本核算的理解和应用。
3、小组讨论法：组织学生分组讨论，共同解决问题，培养团队合作能力。
4、实践操作法：安排学生进行实际的成本核算练习，提高实际操作能力。
四、教学过程1、课程导入（约 10 分钟）通过提问引导学生思考餐饮企业盈利的关键因素，引入餐饮成本核算的主题。
举例说明成本控制对餐饮企业经营的重要性，如某餐厅因成本控制不当导致亏损，而另一餐厅通过有效成本管理实现盈利。
2、知识讲解（约 40 分钟）餐饮成本的概念和分类解释餐饮成本的定义，即餐饮企业在生产和销售餐饮产品过程中所发生的各种费用总和。
分类讲解直接成本（如食材、调料、燃料等）和间接成本（如人工、水电费、设备折旧等）。
餐饮成本的构成要素详细介绍原材料成本、人工成本、费用成本（包括租金、水电费、营销费用等）。
以具体菜品为例，分析其成本构成要素及所占比例。
成本核算的方法讲授原料采购成本的核算方法，包括采购价格、运输费用、仓储损耗等的计算。
介绍餐饮产品成本的计算方法，如加权平均法、先进先出法等。
3、案例分析（约 30 分钟）给出一个具体餐厅的成本数据，包括采购清单、员工工资、水电费等。
让学生分组计算该餐厅的总成本、单位成本和成本率。
每组派代表展示计算结果和分析思路，教师进行点评和总结。
4、小组讨论（约 20 分钟）提出问题：如何降低餐饮成本同时保证产品质量？组织学生分组讨论，鼓励学生分享自己的想法和建议。
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《面点制作工艺》课程标准
课程名称：面点制作工艺
课程编号：
课程类别：专业核心课程
适用专业：中餐烹饪
学时：180课时
一、课程的性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门核心专业课程。
其主要任务是：讲授面点基本理论知识，面点制作的基本原理和基本操作程序，运用实训案例教学使学生能掌握不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生适应职业岗位需求和继续提升技艺奠定必要的知识和能力基础。
本门课程开设三个学期。
通过学习，学生应达到中式面点师（中初级）职业资格考核中的实操技能要求。
二、设计思路
本教材按照国家对技能型人才培养工作的要求，坚持以学生就业为导向、以能力为本位，深化教学内容体系与企业岗位技术对接，为学生的持续发展构建平台，体现职业教育的根本特点，满足高素质的中初级烹饪实用型专业技能人才培养的需要。
本教材在编写过程中，认真总结了多年来教师的实践教学经验，吸收了名校、名师的先进理念和方法，形成了以下特色：（一）结合本地市场、企业对面点中初级技能人才的实际需求，设置课程标准，构建课程体系。
（二）将专业基础知识与实训案例更充分地融为一体，教学中便于学生掌握扎实的基本知识和技能，为学生进一步提升技能奠
定基础。
（三）对于实训案例的选择注重真实性和可操作性，让学生通过学习后能够独立完成，得于巩固和提高。
(四)教材内容以中式面点为主，兼顾西式面点制作，更好地为学生提供了技能延伸的空间。
(五)、本教材是一门精品网络课程，教师和学生的学习将不受时间和空间的限制。
三、课程目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中初级面点师的操作技能水平。
(一) 知识教学目标
1、了解面点的基本常识。
2、掌握面点原料、器具的特点及用途。
3、掌握面点创新与开发的思路和途径。
(二) 能力培养目标
1、掌握面点常用的成型手法。
2、熟练掌握各类面团的调制方法。
3、熟练掌握各类馅心的调制方法。
4、掌握面点制作的各种成熟方法。
5、具备更新面点制作的技能。
(三) 情感教育目标
1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观。
2、积极进取，具备解决问题的能力。
3、具有竞争意识和竞争能力。
4、具有团队合作意识。
四、课程教学计划和要求
在第二、三、四学期进行，周课时分别为3、3、3节，总课时
五、教学原则、方法与手段
（一）教学原则
面点制作是一门实践性、应用性很强的课程。
本课程紧密围绕“专业技能成型培养”这一中心目标，在课程教学中要突出三个方面：
1、要突出教师的职业素养，从而培养和规范学生的职业行为。
2、要体现通过实践示范教学提升学生对专业理论知识和技能掌握的程度。
3、培养学生的岗位意识和岗位能力。
4、培养学生的团队协作精神。
（二）教学方法与手段
1、根据中等职业教育培养目标的需要，恰当定位课程教学标准，以创新的理念、求真务实的教学态度，使学生全面掌握本专业所必需的面点基本常识和技能。
2、践行理实一体化教学，通过理论结合实践操作，加强学生实操训练，引导学生思考，掌握操作要领。
3、广泛使用案例教学，主要采用教师演示操作与学生实验操作相结合的形式，这是学生学习面点制作的关键途径。
六、评价与考核
1、评价与考核形式
本课程采用理论考试和实操考试两种形式。
理论考试占50%，其中平时（个人书面作业、实训项目作业、出勤及纪律）成绩占 20%，理论卷面成绩占30%；实操考试占50%.考试主要以面点制作任务完成
质量为考核依据。
全方位对学生学习情况进行评价和考核。
2、评价与考核作用：
（1）根据考核成绩折算为学分作为推荐参加技能鉴定等级资格。
每学期理论和实操考试成绩为100分，60分以下为不及格， 60—69分为合格，70—79分为良，80分以上为优；不及格的为0学分，合格的为3学分，良的为4学分，优的为5学分，所有学分的满分为15学分；根据考核项目的累计所得学分确定学生参加技能鉴定的等级，12个学分及以上的参加中式面点师中级工鉴定，11个学分及以下的参加中式面点师初级工鉴定。
（2）三学期考核成绩均为合格（或补考合格）及以上者，方可领取毕业证。
七、编制说明
1. 本课程标准由烹饪专业部面点实训教师合作编制。
2.执笔：杨启全、李根涛、郭正斌等合作编写。
3.审核：杨启全、李根涛、郭正斌等共同审核。
4.时间：2013年 8月10日。