奶茶店管理手册

管理手册
门店名称：
门店代码：
目录
第一章……………………………………………………XXX品牌仪容仪表（P3~P4）第二章………………………………………………………XXX品牌门店服务(P4~P5) 第三章…………………………………………………….XXX品牌规章制度(P5~P8) 第四章…………………………………………饮料制作方法及保质期(P9~P12)
第五章……………………………………XXX品牌周清、日清清洁表(P13~P14) 第六章………………………………………………XXX品牌易耗品更换周期(P15)
第一章仪容仪表
第一节：仪容仪表：
●头发——不可染夸张头发。

女员工不能用夸张头饰，不可用带钻或玻璃材质的头饰，
长发必须盘发，不能任意披散；如是短发不可过肩。

●妆容——员工应化淡妆，妆容干净.鲜亮.统一。

不可化夸张浓妆和烟熏妆。

必须打
粉底、画眉、打蓝色眼影、深色口红。

（眼妆除眼影眼线外不得配戴假睫毛等其它。

）
不得在工作区进行化妆或补妆。

●配饰——耳朵上可戴耳钉，不得戴耳坠或耳环，不得戴有钻石或玻璃的耳钉。

手腕
上不得戴手表或手镯等饰品。

手指不可戴戒指等饰品。

不留长指甲，指甲上不可涂
任何甲油。

（指甲修剪标准，五指伸出指甲不露在指尖外面）
●身体——口腔：保持口腔清洁，无异味。

上班前不吃有异味食品（如大蒜韭菜等）
上班期间不可以带有酒精的饮料。

注意个人卫生，身体、面部、手部保持清洁，身
体裸露表面不可以有纹身，无体味（但上班时不可喷香水）。

第二节：服装要求
●工作期间要穿着公司规定统一工作服，不得穿着其他类似服装。

工作服保持干净，
无明显污渍.奶渍.咖啡渍等，确保工作服无破损。

上装：深色T恤
下装：黑色长裤（长裤不得卷起裤脚）、黑色皮鞋（坡跟或平跟）深色袜子（黑
色或棕色/深蓝色）
工号牌：统一颜色，统一位置，字体统一。

（工号牌统一佩戴在左胸，不得歪斜，
名字清晰干净。

字体均为方正大黑简体。

“岗位名称”字号：16，“员工名字”：字
号14。

员工自己补办员工牌时必须与公司规格统一。

）
第三节：仪容仪表（示意图）
第二章XXX品牌服务
第一节：标准话术
1、您好，欢迎光临XXX品牌！
2、你好，先生/小姐请出示下小票谢谢！（扫入电脑告知顾客能兑换几杯）！
3、先生/小姐想要喝点什么，我们这边有奶茶、果汁、咖啡··（如挑选奶茶可询问顾
客是否需要加珍珠。

询问结束后手势适当指引，稍后）
4、（包装产品，询问这边喝还是打包！确认完毕之后进行包装！）不好意思让您就等
了，先生/小姐您的饮料好了，这边取下！谢谢！
5、慢走，再见！
第二节：排队指引话术：
1、您好欢迎光临XXX品牌！
2、先生/小姐，不好意思，麻烦后面排下队谢谢！
第三节：关于大于500和未满500话术
1、针对消费大于500以上顾客话术：先生/小姐您好，您的小票在满XX元就可以兑换
2杯了，您还需要购买吗？如果不需要的话，我们一旦扫描盖章多出部分就不能在兑换了，可以吗？
2、针对消费不满500元的话术：先生/小姐您好，您还有其它小票吗？我们这是满500
才可以兑换1杯的，您可以再去我们百衣百顺在看看价格实惠质量保证！
第四节：标准示意图
第三章XXX 品牌规章制度
第一节：XXX 品牌人员考核规定
一 、重点违规处理
三、相关说明
1、对于重大违规处理，当事人扣款并作行政处理，责任人及连带责任人扣款作行政处理。

对于严重违
规处理，当事人扣款并作行政处理；责任人及连带责任人按50%扣款。

对于一般违规处理，当事人扣款处理。

店经理空缺时，值班店经理为连带责任人；凡店经理或柜组长主动查出门店员工的重大违规问题、严重违规问题和一般违规问题，均不负连带责任。

2、重大违规处理及严重违规处理，由店经理或营业主管逐级申报，由市场管理部总监审核。

由门店
管理组复核、由人力组核准，并记入员工档案；辞退店经理必须经过运营中心总监批准。

当事人对处理结果有争议的，可以向上级领导提出申诉。

3、一般违规处理，店经理对员工的一般违规处理均具有决定权，可直接向市场管理部申报扣款，
并对处理的公正性负责。

4、对公司相关部门发现的门店人员违规问题的处理，由相关部门反馈或提出申报，由市场管理部
复核。

重大和严重违规问题需记入员工档案。

5、扣款在当月工资中直接扣除，任何人不得私收或找他人替付扣款，任何人不得越权或越规处理门
店违规问题，违者严肃处理。

第四章饮料制作方法及保质期
第一节：茶水煮制
使用工具：电磁炉、吧勺、4L量桶、汤锅、12L/10L奶茶桶
物料：小袋锡兰茶包
（一）、6L茶水煮制方法
1、用4L（4000ml）量桶内加入2500ml开水，倒入汤锅内。

2、使用电磁炉将火温调至270度（界面使用火锅键），将水煮至沸腾。

3、打开锅盖将1包锡兰茶包放入沸水中，设定时间15分钟，用吧勺轻轻按压茶包（5
次），盖上锅盖（锅盖成半开状）。

将茶充分煮沸。

（现象：茶包周围出现大量白泡）
4、当定时剩5分钟时，将电磁炉温度调至130度，半开锅盖，小火煮制。

（现象：茶包
周围白泡由白变黄，逐渐减少）
5、电磁炉定时结束后（自动关火），静置闷5分钟。

（现象：茶包周围黄色泡沫逐渐消
失）
6、用4L量桶装4L(4000ml)开水（水温达到90度以上），倒入12L/10L奶茶桶内。

7、将静置的茶水及茶包倒入12L/10L奶茶桶内。

（注意：倒入茶包时小心茶包破裂）
8、将奶茶桶盖子盖上，放置30分钟（让茶包与水充分萃取），将茶包取出，茶水即可
使用。

（二）、12L茶水煮制方法
1、用4L（4000ml）量桶内加入2500ml开水，倒入汤锅内。

2、使用电磁炉将火温调至270度（界面使用火锅键），将水煮至沸腾。

3、打开锅盖将2包锡兰茶包放入沸水中，设定时间15分钟，用把勺轻轻按压茶包（5
次），盖上锅盖（锅盖成半开状）。

将茶充分煮沸。

（现象：茶包周围出现大量白泡）
4、当定时剩5分钟时，将电磁炉温度调至130度，半开锅盖，小火煮制。

（现象：茶包
周围白泡由白变黄，逐渐减少）
5、电磁炉定时结束后（自动关火），静置闷5分钟。

（现象：茶包周围黄色泡沫逐渐消
失）
6、用4L（4000ml）量桶量取10L（100000ml）开水（水温达到90度以上），倒入12L
奶茶桶内。

7、将静置的茶水及茶包倒入12L奶茶桶内。

（注意：倒入茶包时小心茶包破裂）
8、将奶茶桶盖子盖上，放置1小时（让茶包与水充分萃取），将茶包取出，茶水即可使第二节：糖水煮制比例
使用工具：电磁炉、500ml小量杯、4L量桶、汤锅、吧勺
物料：白砂糖
糖与水的比例为：糖（1）：水（2）
1、用500ml小量杯量取500ml白砂糖备用。

2、用4L量筒量取1000ml开水，放入汤锅中。

3、将电磁炉火温调制270度，把水煮至沸腾。

4、水沸腾后将事先量取的500ml白砂糖倒入沸水中。

5、用吧勺顺时针搅拌、将糖完全融化、无颗粒感后，定时3分钟，让糖水充分煮透。

6、三分钟后，将糖水倒入4L量桶内。

（现象：糖水为淡黄色）
7、将糖水放在常温下冷却备用。

（注意：1、热的糖水不能直接倒入珍珠中，一定是冷却后倒入珍珠中搅拌
2、糖水可以提前准备后备用，糖水需完全冷却后放入冰箱内）
第三节：珍珠煮制
使用工具：电磁炉、漏勺、4L(4000ml)量桶、汤锅、滤网勺
物料：珍珠粉圆（半包珍珠量：2个平漏勺，1/4包1个平漏勺）
1、用4L（4000ml）量桶量取2500ml开水，倒入汤锅内。

2、将电磁炉火温调至270度，把水煮沸。

3、水沸腾后，将半包珍珠倒入滤网勺上，来回轻摇过滤掉细小粉末，并将粘连的珍珠
分开后倒入沸水锅内。

4、珍珠入锅后（珍珠为白色）立即用漏勺轻轻搅拌，防止珍珠粘连在一起。

（搅拌尽
量搅拌至底部放置粘锅）
5、当珍珠变成黄色，粒粒分开后，盖上锅盖。

6、当珍珠漂浮在水面上时，开始定时沸煮（定时20分钟），打开锅盖。

7、用漏勺顺时针搅拌15分钟。

8、搅拌15分钟后，将火温调至130度后，继续搅拌5分钟
9、电磁炉自动关火后，盖上锅盖闷制10分钟。

10、将闷制好的珍珠用滤网勺过滤掉多余水分，放入4L量桶内，在倒入2500ml纯净水
进行搅拌清洗。

11、再次用滤网勺将水滤干后，加入2500ml纯净水进行清洗（珍珠共清洗3次，如门
店无净水龙头可去百衣百顺门店接纯净水进行清洗）
12、最后将珍珠的水滤净，倒入4L量桶内，用500ml小量杯量取事先准备好的糖水
200ml充分与珍珠搅拌均匀后在隔10分钟搅拌一次，共搅拌3次后，即可使用。

(用量少的门店可按四分之一包进行煮制，糖水有之前半包的200ml变为100ml)
（如电磁炉温度为240度，共定时25分钟，20分钟大火，5分钟小火）
第四节：奶茶配方表
注：平勺标准，如图:
第五节：XXX品牌物料保质期
注：物料、饮品需严格按照此表保质期进行使用，做好“先进先出”工作。

物料过期报废需在“XXX品牌物料报损表上”做好登记记录。

（物料开袋后还在保质期内需用食品夹将袋口密封好后放入冰箱存放。

）
第五章XXX品牌周清、日清清洁表第一节：XXX品牌清洁表
注：根据以上条款每天严格执行! 百衣百顺店经理监督执行！
第二节：XXX品牌周清表
第三节：抹布使用说明
2015年粉色抹布蓝色抹布棕色抹布
第六章XXX品牌易耗品更换周期
第一节：更换周期表
注意事项：前置pp棉滤芯、吊柜展示咖啡豆、吊柜果汁盒及杯子等需标注放置时间及到期时间，格式如下：更换时间：xxx 贴纸贴在物料底部隐蔽处。

报废时间：xxx。