食品工艺学 焙烤原料学
(完整版)焙烤食品工艺学
绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。
冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。
蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。
非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
食品工艺学原料讲解
第一章原料第一节面粉第一节面粉一面粉旳种类和等级原则根据面粉用途分:面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分:特制一等粉、特制二等粉、原则粉、一般粉根据面粉筋力强弱分:高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉1. 高筋面粉(高蛋白质粉): 也称面包粉, 它是加工精度较高旳面粉, 色白, 含麸量少, 面筋含量高。
蛋白质含量为11％～13％, 湿面筋值在35％以上。
应选用硬质小麦加工。
高筋面粉合用于制作多种面包。
2. 中筋面粉(中蛋白质粉): 含麸量少于低筋面粉, 色稍黄。
蛋白质含量为9％～11％, 湿面筋值为25％～35％。
中筋面粉合用于制作多种糕点。
3．低筋面粉(低蛋白质粉)：也称蛋糕粉, 含麸量多于中筋面粉, 色稍黄。
蛋白质含量为7％一9％, 湿面筋值在25％如下。
低筋面粉应选用软质小麦加工, 合用于制作饼干、蛋糕、点心。
4．全麦粉：由所有小麦磨成旳面粉, 色深, 含麸量高, 但灰分不超过2％。
湿面筋值不低于20％。
此粉可用于面包及特殊点心制作。
第一节面粉二面粉旳化学构成及加工性能面粉旳化学构成:水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类（一）水分特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；原则粉和一般粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不不小于14.0%。
（二）蛋白质小麦蛋白质是构成面筋旳重要成分, 因此它与面粉旳烘烤性能有着极为亲密旳关系。
在多种谷物面粉中, 只有小麦粉中旳蛋白质能吸水形成面筋。
——1 蛋白质含量及种类面粉蛋白质重要是面筋性蛋白质, 其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上, 它对面团旳性能及生产工艺有着重要影响。
——2 蛋白质旳性质⑴胶体溶液或溶胶蛋白质旳水溶液⑵凝胶在一定条件下, 溶胶浓度增大或温度减少, 溶胶失去流动性而呈软胶状态, 即为蛋白质旳胶凝作用, 所形成旳软胶⑶胀润作用蛋白质吸水膨胀⑷离浆作用蛋白质脱水⑸面团中旳湿面筋面筋性蛋白质胀润成果是在面团中形成坚实旳面筋网络, 在网络中包括有胀润性差旳淀粉粒及其他非溶解性物质, 这种网状构造即所谓面团中旳湿面筋——3 面筋蛋白分子在膨润状态下互相接触时, 这些分子内旳-S-S-键就会变为分子间旳结键, 连成巨大旳分子, 形成网状构造。
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。
一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
基础原料：谷类主要原料：油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料，所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。
按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。
6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料。
三、我国焙烤食品的生产现状1.原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5.大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质，并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。
一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80%胚芽：约占麦粒干重的1.4 ～2.2%，麦粒中的脂肪主要小麦籽粒集中在胚芽中，另外还含有脂肪酶等。
食品工艺学——焙烤食品
焙烤食品第一节焙烤食品的现状及发展前景1发展现状（1）工艺技术和装备总体水平落后设备陈旧，未经过改造，技术含量少，管理模式陈旧，死板。
（2）基础原料质量和品种有待提高和丰富。
（3）经营模式陈旧，有待改进在经营模式方面。
（4）技术人员缺乏专业技术由于烘焙行业介入门槛较低，从业人员学历普遍偏低，技术人员大都是经过短期培训后上岗，没有经过系统的专业学习。
2发展前景烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，丰富多彩，不断推陈出新。
除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。
既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要，深受老百姓的欢迎。
因此可以看出它的发展前景第二节焙烤食品定义及分类1焙烤食品的定义指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品2焙烤食品的分类（1）面包类A 硬式面包有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性，是吸引人的最大特色，并且是所有面包中油脂含量最少的，全麦面包与杂粮面包均属此类。
B 软式面包主要以吐司烤盘所烘烤出的面包，其特色为组织细、样式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此类。
C 软式餐包软式面包较其他种类的面包更柔软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂。
D 果子面包加有果酱和果料（2）饼干类A粗饼干以小麦粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆B韧性饼干其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼。
C酥性饼干低筋小麦粉为主要原料,加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的饼干.D发酵饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成型、叠层、焙烤制成的松脆且具有发酵制品特有香味的焙烤食品。
（3）糕点类A 蛋糕B 点心（4）松饼类A派类B丹麦式松饼C牛角可松D我国的千层油饼第三节面包的生产工艺面包生产工艺主要三大过程：面团搅拌→面团发酵→面包的整形→醒发→成品焙烤→冷却包装1面团搅拌：1.1面团的调制指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。
焙烤食品工艺学第一章 焙烤食品常用添加剂应用简介_87
小苏打与酸式焦磷酸盐、磷酸铝钠、硫酸铝钠等组成，与水接触 后互相中和产生气体CO2。克服了单体疏松剂放气太快、提高碱性的 缺点。目前倡导无铝复g） 起酥油指不含水分而具有起酥性能的油脂。通常为精炼的动植物油
脂、氢化油或这些油脂的混合、冷却塑化产品。起酥油几乎用于所有的 食品中，除加工糕点、面包、饼干外，国内外也用于油炸食品、方便面 的生产。包括通用型起酥油、乳化型起酥油、高稳定型起酥油、面包、 蛋糕专用液体起酥油、粉末起酥油（用于汤料、快食方便食品、冰淇淋 粉、忌廉粉）。 三. 香精
1、常用香精(添加量约0.1%)及性质 1）天然香料。如桂花浸膏、玫瑰糖、姜汁、肉桂粉等，多用于糕点； 2）耐热性好的油溶性合成香精。如香兰素、奶油香精、巧克力香精
等。 很少使用果香香精（一般耐热性差）。
香精对焙烤制品的作用： 1）烘托香味，但不加以掩盖； 2）改善不良风味，如蛋腥味，酒精味。面包多用香兰素。饼干、蛋糕 多用香 兰素、奶油香精、巧克力香精。
BAKED FOOD TECHNOLOGY
焙烤食品工艺学
第一章 焙烤食品常用添加剂应用简介
教学内容：1）疏松剂 （酵母、小苏打和复合疏松剂）；焙烤食品专用 油脂（起酥油、蛋糕油、发泡奶油）；食用色素与调色；香精香料 。 教学重点：1）生物和化学疏松剂疏松原理；2）食用色素与调色 。
一. 疏松剂
1．生物疏松剂---酵母（Yeast，依士）
C 6 H 1 2 O 6 蕲 2 C O 2+ 2 C 2 H 5 O H + 0 . 0 2 7 K C a l
有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的 25倍。
2）影响酵母活性的因素 温度---面包酵母最适生长温度为28℃左右，此温度下繁殖速度最快；
食品工艺学4(焙烤)
食品工艺学4（焙烤）第三章饼干生产工艺第一节名称与分类一名称饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。
二分类饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。
1 一般饼干（1）按制造原理分类韧性饼干、酥性饼干（2）按照成型方法分类印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。
2 发酵饼干（1）苏打饼干（2）粗饼干（3）椒盐卷饼3 派类4 深加工花样饼干第二节生产工艺流程一酥性饼干生产工艺流程物料1，2，3予混头子和生坯次品↓↓↑面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼二韧性饼干生产工艺流程物料1，2，3、4↓面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、磷脂、组成的混合物物料3 奶粉过筛物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液第三节面团的调制面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。
它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。
一面团调制的基本过程面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。
1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。
2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。
3 面团成熟阶段二酥性面团的调制酥性面团调制面团温度为20-26o C，故俗称冷粉。
为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。
1 配料次序油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。
目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。
2 糖、油用量糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。
食品工艺学-焙烤
食品工艺学-焙烤《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。
麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。
面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。
适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。
面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。
由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。
6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。
适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。
10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。
焙烤知识点20155(DOC)
《焙烤工艺学》复习知识点第1章绪论1.焙烤食品：2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。
3.工业化生产方便面的发源地在日本。
4.我国焙烤食品的发展趋势。
第2章焙烤食品原辅料及加工特性1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。
2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括谷物粉（以小麦粉为主）及水。
辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。
3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。
4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的67%。
5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。
6.淀粉在焙烤食品中的作用。
7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在12%~14%，与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。
8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。
9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。
10.小麦中构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
11.麦谷蛋白：麦谷蛋白有较少的α-螺旋结构，肽链松散，分子结构比较松散，较麦胶蛋白吸水能力大；分子内有二硫键（—S—S—）、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接，形成纤维状大分子，使麦谷蛋白不易流动，因此富有弹性，缺乏延伸性。
12.麦胶蛋白：由多种蛋白组分组成，蛋白分子内有二硫键，天然状态下呈结构紧密的球形分子。
分子间通过次级键作用形成聚集体，具有特异的微纤丝结构，彼此之间相互作用形成绳索结构。
麦胶蛋白没有麦谷蛋白的连接，具有良好的延伸性，缺乏弹性。
即麦胶蛋白的二硫键主要在分子内形成，分子间通过次级键作用，这种连接使麦胶蛋白具有良好的良好的延伸性，缺乏弹性。
焙烤食品工艺学实验讲义 面包
实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
二、实验内容：以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。
其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。
本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。
五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
2019年第二章知识讲义.doc
《焙烤食品工艺学》第一章概述一、焙烤食品的概念二焙烤食品的发展历史、现状及前景三、焙烤食品的分类四、主要内容及要求第二章焙烤食品原料学小麦粉是制造面包、饼干等焙烤食品最基本的原材料。
面粉的性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响，而面粉的加要性质往往是由小麦的性质和制粉工艺决定的。
因而从事焙烤食品制造的技术人员一定要了解一些关于小麦和面粉的知识，只有掌握了焙烤食品的这一基本原材料的物理、化学性质后，才能帮助我们解决产品加工及其开发研制中的问题。
生产焙烤食品所需的原辅料分为基本材料和辅助材料两大类。
基本原料：包括小麦、水、酵母、盐。
辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。
第一节小麦粉小麦粉是生产烘焙食品的主要原料，不同的面包制品对小麦粉的性能和质量有不同要求，而小麦粉的性能和质量又取决于小麦的种类、品质和制粉方法。
因此，要研究小麦粉对烘焙工艺和面包质量的影响，必须首先研究小麦的种类、等级、籽粒结构、成分及其与小麦粉性能和质量的关系。
一、小麦的种类小麦品种繁多，可按植物学等分类，这里主要讲和食品加工工艺有关的分类，如表2－1所示中10种常用分类方法，也称商品学分类。
（一）、种期小麦可按生长时期或品种生态特点分为冬小麦和春小麦。
一般说来春小麦比冬小麦产量低一些，但作为面包用小麦，性质优良的品种比较多。
（北方冬小麦蛋白质含量较高，质量较好；其次是春小麦；南方冬小麦蛋白质和面筋质含量较低）。
（二）、皮色按皮色分为白皮小麦和红皮小麦两种，主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来的。
白皮小麦一般粉色较白，出粉率较高，但多数情况筋力较红麦差一些。
红麦大都为硬质麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率也较低，但筋力比较强。
（三）、面筋性能按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦，一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面。
具体的判断方法是根据断面中粉质玻璃质所占面积比来分类：玻璃质／粉质＞70％为角质；70％＞玻璃质／粉质＞30％为中间质；玻璃质／粉质＜30％为粉质。
食品工艺学-焙烤
《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。
麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。
面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。
适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。
面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。
由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。
6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。
适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。
10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。
食品工艺学焙烤工艺
1．面粉的筋力和面筋的工艺性能
③影响面筋形成的主要因素： 面团温度：温度过低会影响蛋白质吸水形成面筋。
面团温度控制不好，会影响Yeast发酵和面团体积 的膨松。
面团放置时间：蛋白质吸水形成面筋需要经过一段
时间，故面团调制后必须放置一段时间，以利于 面筋的形成。
面粉质量：面筋的数量和质量是两个不同的概念，
烘烤）及其管理
2
第一节： 前言
一、焙烤制品的特点和范围
焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一个大类 产品。
1．焙烤制品的特点： 2．范围
面包、饼干、糕点、夹馅饼（pie）、膨松食品 （snack food）等，还有近年发展的巧克力涂布的焙烤制 品、油炸食品与肉类制品的结合产品。
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二、面包、饼干的发展
作用机理：将-SH基团氧化成—S—S—键，抑制蛋白
酶活性。目前使用最多的是Vc。
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二）还原剂：
能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸 性的一类化学合成物。
机理：使蛋白质与分子中的二硫键断裂，转变成硫
氢键，蛋白质由大分子变为小分子，降低面团的筋力 和韧性、弹性。
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三）面团改良剂的应用
1．韧性面团 为调节面筋胀润度和控制面筋弹性强度，常用NaHSO3 作面团改良剂。其对面团的辊压有特殊作用，有利于 成形。
猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油、全氧化起酥油 等。
选择油脂时首先考虑油脂的起酥性和风味，面包用油 脂其在面包中能均匀分散，润滑面筋网络，增大面包体 积，增强面团持气性，不影响酵母发酵能力，还能改善 面包内部组织、表皮色泽、口感等。
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2．饼干用油脂：
选择油脂时优先考虑要有优良的起酥性、稳定性，其 次要有好的可塑性，可选用人造奶油、起酥油、氢化起 酥油，加入少量猪、奶油以调节风味。
食品工艺学焙烤制品工艺学资料
应选择发酵能力强、纯度高、添加剂少的辅料。
04
焙烤制品制作工艺
面团调制与发酵
原料及辅料
面粉、水、酵母、糖、油脂等 原料的准备和配比。
搅拌与发酵
面团搅拌、发酵时间、温度控 制、翻面等操作。
成熟度判定
面团成熟度的判定方法及标准 。
成型与装饰
成型方法
手工成型、机械成型等。
装饰技巧
面团装饰、馅料添加、烤前喷水等。
酵母
使面团发酵，产生气体并赋予面团 独特的口感和质地。
盐
增强面团的口感和风味，同时平衡 酵母发酵的速度。
油脂
润滑面团，影响面团的延展性和质 地。
糖
提供甜味，同时影响面团的发酵速 度和色泽。
焙烤面团发酵原理及影响因素
发酵原理
酵母在适宜的温度和湿度条件下，将糖分解为二氧化碳和乙醇，同时产生热 量，使面团膨胀。
种类
包括鸡蛋、鸭蛋等。
作用
提供黏性和营养，影响产品的质地和口感。
选择标准
应选择新鲜、品质好的蛋品。
乳品
种类
01
包括牛奶、酸奶、奶酪等。
作用
02
提供营养和黏性，影响产品的质地和口感。
选择标准
03
应选择新鲜、营养价值高的乳品。
其他原料与辅料
种类
包括酵母、泡打粉、盐等。
作用
提供发酵、调味、营养等作用，影响产品的口感和质量。
面包制作流程
面包的制作流程包括配料、搅拌、发酵、成型、烘烤、冷却等环 节。
制作要点
制作面包时需要注意原料的选择和处理，掌握好发酵时间和温度 ，以及烘烤温度和时间等。
蛋糕制作实例分析
蛋糕种类
根据口味和制作方法的 不同，蛋糕可分为多种 类型，如奶油蛋糕、巧 克力蛋糕、水果蛋糕等 。
食品工艺学焙烤制品工艺学资料
资料2023-11-01contents •焙烤制品概述•焙烤制品原料与辅料•焙烤制品制作工艺•焙烤制品品种及制作方法•焙烤制品质量控制与安全保障•焙烤制品应用与发展趋势目录01焙烤制品概述焙烤制品定义焙烤是指将物料置于热源上，经干燥、加热、熟化等过程，使物料发生物理、化学变化，达到膨胀松脆、香美可口的加工过程。
焙烤制品是经过焙烤工艺加工的食品，具有独特的口感和营养价值。
焙烤制品分类根据原料和加工方法的不同，焙烤制品可分为面包、饼干、蛋糕、月饼等不同类型。
焙烤制品的定义与分类特点独特的口感：焙烤制品具有香甜可口、松脆酥软、细腻柔软等特点，给人以美味的享受。
营养价值：焙烤制品含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分，具有一定的营养价值。
优势易于消化吸收：焙烤工艺能够改善物料的内部结构和口感，使其更易于消化吸收。
便于携带和储存：焙烤制品具有较长的保质期和稳定的储存性能，便于携带和储存。
焙烤制品的特点与优势焙烤制品的发展趋势与前景发展趋势健康营养：随着消费者对健康饮食的追求，焙烤制品向健康营养方向发展，如低糖、低脂、高纤维等健康面包、饼干类产品的研发。
个性化需求：随着消费升级和个性化需求的增加，焙烤制品向多样化、个性化方向发展，如定制化、创意性产品不断涌现。
•智能化制造：智能化制造技术的不断发展，为焙烤制品生产过程的自动化、智能化提供了可能，提高了生产效率和产品质量。
焙烤制品的发展趋势与前景焙烤制品的发展趋势与前景前景展望市场前景广阔：随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，焙烤制品市场需求持续增长，具有广阔的市场前景。
新产品开发与创新：企业应注重产品研发与创新，不断推出适合消费者需求的新产品，提高市场竞争力。
国际化与品牌建设：企业应加强国际化战略和品牌建设，提升品牌知名度和国际竞争力，进一步拓展国际市场。
02焙烤制品原料与辅料种类作用选择标准提供焙烤制品的基础结构，影响产品的质地和口感。
焙烤食品工艺 食品工艺学课件
34
用盐量（%） 体积/100g面包
1.5
560
无
400
面包纹理 气孔均匀
细小 气孔大 不均匀
面包结构 细腻柔软
粗糙
内部色泽 乳白色
灰白色
返回
35
添加剂
通常使用的面团改良剂有： 氧化剂 还原剂 疏松剂
返回
36
氧化剂
氧化剂的作用：
（1）使蛋白酶的激活剂受到氧化，抑制蛋白 酶的活性，保持面筋正常的工艺性能
❖ 面团产气性及持气性的关系 ❖ 面团发酵的工艺参数 ❖ 影响发酵速度及时间的因素
返回
65
面团产气性及持气性的关系
（1）产气量和持气性都达到最大： 面包体积最大，内部组织及表面颜色都较理想
（2）产气量达到最大，而面筋未达到最大程度的扩 展
（3）持气性达到最大，而产气量未达到最大
66
67
面团发酵的工艺参数
原材料的处理
面团调制
醒发
发酵
烘烤
切块、搓圆或成形
冷却
包装、储存
返回
48
原辅材料的处理
（1）酵母的活化
（2）面粉的处理
调节粉温、过筛、去除金属杂质
（3）水处理
（4）砂糖和糖浆的处理
（5）食盐
（6）奶粉
返回
49
❖ 定义
面团的调制
也称为调粉、和面或搅拌等，既将处
理好的原辅料按配方的用量，根据一定
的投料顺序，调制成适合加工性能的面
团。
50
面团调制
❖ 面团形成的基本过程—P665
51
面团搅拌的四个阶段—P665
❖ 原料的混合阶段 ❖ 面筋的形成阶段 ❖ 面团的成熟阶段 ❖ 面团的破坏阶段
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a.定义 b.优点 a.缺点
①活性和发酵力比干酵母稍低 ②活性不够稳定 ③贮存条件严格 ④贮存时间短 ⑤不易长途运输 ⑥使用前需要活化
18
二、生物膨松剂——酵母 3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
活性干酵母是将鲜酵母中大量水除去， 压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温 干燥制成干酵母。通常是由比高活性鲜 酵母含氮量低的酵母所制成，干物质达 到92％～94％。
b.优点
a.缺点
15
二、生物膨松剂——酵母 3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点
鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌 种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁 殖、分离，去掉大部分水，使其干物质 含量达到30％，均质后经压榨而制成。
a.缺点
16
二、生物膨松剂——酵母 3.酵母种类
11
二、生物膨松剂——酵母 2.优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值
成份
含量 100g
蛋白 质
脂肪
钙
铁 VB1 VB2 泛酸 尼克酸
45g 4-7g 100mg 18mg 7mg 3mg 3-9mg 56.8mg
12
二、生物膨松剂——酵母 2.优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值 ⑵ 增加发酵食品的风味
19
二、生物膨松剂——酵母 3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
①运输方便，不需冷藏车 ②常温下具有良好的稳定性 ③发酵力、发酵耐力均大于鲜酵母 ④不需低温贮存，不易变质 ⑤耐力好
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二、生物膨松剂——酵母 3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
第二章 焙烤原料学
第一节 小麦粉
•二、小麦的籽粒结构
茸毛 胚乳 麸皮 胚芽
小麦的籽粒结构
表皮
果皮 外果皮
内果皮
麸皮
种皮、珠心层
种子果皮
糊粉层
麦粒
淀粉
胚乳
面筋性蛋白质
胚芽
小麦粉的化学成分
小麦面粉化学成分 单位：%
品名
水分
蛋白 质
脂肪
糖类
粗纤 维
灰分
其他
标准粉 11-13 10-13 1.8-2 70-72 0.6 1.1-1.3 少量维生素和酶
优点：在糕点饼干中主要起“水平膨胀”
复合膨松剂
作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由 于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度
（泡打粉） 较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，
使制品组织均匀。 27
三、化学膨松剂
1.膨松剂的种类、用途及优缺点
小苏打 碳酸氢铵
缺点： ①使用量过多，将会严重影响糕饼 食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较 高的蛋糕中使用。②碳酸氢铵分解产生的氨 气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强 烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。③ 制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。
精白粉 11-13 9-12 1.2-1.4 73-75 0.2 0.5-0.75 少量维生素和酶
第二节 膨松剂 （酵母）
二、生物膨松剂——酵母 1.定义
酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、 加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的 条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝 状膨松体，疏松而富有弹性。
a.定义 b.优点 a.缺点
①生产成本较高 ②发酵速度较慢，发酵时间长 ③使用不方便，使用温度范围狭窄 ④要给面团提供较多的还原物，而这些 物质可使面团筋力降低
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二、生物膨松剂——酵母 3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
即发活性干酵母是采用现代干燥技术， 是在流化床系统中，于相当高的温度下 采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含 量的酵母所制成。
a.定义 b.优点 a.缺点
①价格较高 ②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作 的面包风味较平淡，香味不浓 ③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后 劲不足
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二、生物膨松剂——酵母
4.鲜酵母、干酵母的质量标准
⑴ 鲜酵母的感观指标和理化指标 鲜酵母呈淡黄色或乳白色，具有酵母的特有气味，
无其它腐败气味，酵母块密度大，不发软，不粘手， 无杂质。理化指标为：水分75％以下；发酵力650毫 升以上；酸度不得高于35。
产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质
纯正而又柔和的风味
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二、生物膨松剂——酵母
2.优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值 ⑵ 增加发酵食品的风味
⑶ 提高生产效率、节约成本
纯度高，杂菌微，产酸少 稳定，发酵力强 可二次发酵
不加碱 省时间 成本低
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二、生物膨松剂——酵母 3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母 a.定义
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二、生物膨松剂——酵母 3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点①活性特别高 ②活性特别稳定 ③发酵速度快 ④不需用温水活化，省时省力 ⑤不需要低温贮存 ⑥长途运输不需要冷藏车
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二、生物膨松剂——酵母 3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
复合膨松剂
优点：膨胀力比小苏打要大得多，在糕点 饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于
（泡打粉） “糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔
的一类产品。 28
三、化学膨松剂
1.膨松剂的种类、用途及优缺点
小苏打 碳酸氢铵
⑵ 干酵母的质量要求 感观要求色泽深浅一致，粒子均匀，无杂质。理
化指标：水分10％以下；发酵力600毫升以上。 25
三、化学膨松剂 1.膨松剂的种类、用途及优缺点
小苏打
碳酸氢铵
复合膨松剂 （泡打粉）
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三、化学膨松剂
1.膨松剂的种类、用途及优缺点
小苏打 碳酸氢铵
缺点：①使用量过多，极易使成品碱性过 大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞 多、不均匀，形状不良。②易发生“皂化反 应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成 品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
活性较高，质量稳定，发酵力大，发 酵速度快，发酵耐力强。突出特点是醒 发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好，面 包长得大。特别是面包风味好、香味浓， 并且使用方便、价格较便宜。
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二、生物膨松剂——酵母 3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母