营养师教程-膳食营养指导(精)

二 饮食行为
作为公共营养师，了解不同饮食文化和人类的饮食行为， 调整和改变人们有关食物、营养的观念和行为，才能更好 的开展营养教育 （一）概述 1 概念：是指受有关食物和健康观念支配的人们的摄食行 为，包括食物的选择、购买、如何吃、在哪里吃、和谁一 起吃、吃多少等等。 2 正餐：一般指早餐、午餐和晚餐 3 零食：非正餐所吃的各种食物或饮料（不包括水） 4 在外就餐 5 食物的社会作用：建立和维持人际关系，表示社会地位， 作为群体特征，几年特定事件，象征意义，作为“奖罚” 的一种手段
EAR是制订RNI的基础。
平均需要量（EAR）应用
EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常 态分布，一个人群的目标摄入量可以根 据EAR和摄入量的变异来估计： RNI=EAR+2SD。 对于人群：EAR评估群体中摄入不足的 发生率，计划某个群体的膳食。 对于个体：检查其摄入不足的可能性。 如某个体的摄入量<EAR－SD，几乎可 以肯定不能达到该个体需要量。
检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒； 指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；
UL ：包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总 和。
六 DRIs在健康个体与群体中的应用
1、用于计划膳食：
个体 RNI—摄入的目标值； AI—替代RNI作为目标值； UL作为限制过多摄入的标准；
群体 EAR－结合摄入量变异值或标准差用于制 订RNI，确定一个特定群体的参考 摄入量。
来自百度文库
2、用于评价：
个体
EAR—用以检查摄入不足的可能性 UL—用以检查过量摄入的可能性
群体
EAR—用以评估群体中摄入不足的发生率
个体营养评价标准


营养素摄入量>=RNI 摄入充足 营养素摄入量>UL 摄入过量 营养素摄入量<EAR 摄入不足 营养素摄入量介于EAR~RNI之间
膳 食 营 养 指 导
知识点
1 2 3 4 5 6 7 8 9 膳食结构的定义 不同类型膳食结构的特点
23 膳食营养素参考摄入量的定义 24 膳食营养素参考摄入量的内容
中国居民的膳食结构存在的主要问题 广东居民膳食结构的特点 广东居民膳食结构存在的问题 中国居民膳食指南的定义 膳食指南内容 中国居民平衡膳食宝塔的内容 中国居民平衡膳食宝塔的应用

（二）影响饮食行为的因素 食物喜好 营养观念和营养知识 可获得性 影响家庭消费的因素 传播媒体 家庭成员和同伴 外界环境因素 心理、情绪
（三）健康饮食行为的培养
1 加强营养教育，普及营养知识 2 发挥媒体的正面作用，减少媒体的负面影响 3 注意健康饮食行为的培养 4 创造优良的就餐环境、减少不良的情绪影响
RNI(AI)
2400 75 53．3~80 330~390 800
摄入量与RNI(AI)百分 比
96% 116%
UL
碳水化合物（g） 362．8
148%
VB1 （mg）
VB2 （mg） 尼克酸（mg） 维生素E 钙（mg） 铁（mg） 锌（mg） 硒（ug）
1．94
1．36 18．8 56 815．6 21．05 14．71 43．27
DRIs包括： 估计平均需要量(EAR) 推荐营养素摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL
营养素摄入不足或过多的危险性
RNI
一、营养素需要量
（－）定义
个体对某种营养素的需要量： 维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维 持其良好的健康状态，在一定时期内必须平 均每天吸收该营养素的最低量，也称“生理 需要量”。 受年龄、性别、生理特点、劳动状况等影响
推荐营养素摄入量(RNI)应用
是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个 体营养素摄入量的目标。 个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生 化或临床检查来评价。 个体摄入量达到或超过 RNI, 认为没有摄入不 足的危险；
RNI制定举例
成年人能量的RNI制定 能量RNI=人群的平均需要量（EAR） 不必增加安全量 需要量=BMRPAL PAL 轻 中 重 男 1.55 1.78 2.10 女 1.56 1.64 1.82
在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时, AI可代替RNI，作为个体营 养素摄入量的目标。
AI 的确定方法：通过人群调查或实验研究（观察或试验），获得的某特 定健康人群某营养素摄入量。
适宜含义：摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小 AI的准确性远不如RNI AI值一般超过EAR，有时可能小于RNI，也可能高于RNI
2. 帮助养成良好的饮食习惯 合理选择健康食品 从小（幼儿开始）养成良好饮食习惯 3. 降低患相关疾病的风险 预防营养缺乏病 降低慢性病的患病风险
二 、营养膳食指导和管理的主要内容 1. 食物选择 从营养和安全两个方面选择 2. 计划膳食：食谱编制 3. 膳食评价：膳食调查、膳食评价 4. 膳食改善：
三 推荐营养素摄入量 (Reference Nutrient Intake ，RNI)
相当传统使用的RDA 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体 97% ～ 98% 个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平可满足身体需要和维持组织 中有适当储备。 RNI是以EAR为基础制定 已知SD RNI＝ EAR＋2SD 不知SD RNI＝ 1.2×EAR (变异系数为10％） 能量的RNI=EAR
心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其 是心脏病死亡率明显高于发展中国家。
（二）植物性食物为主的膳食结构
大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家等 属此类型。 膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。 其膳食特点是：谷物食品消费年人均为 200kg；动物性食品消费 量小，年人均仅 10 ～ 20kg ，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的 10％一20％，低者不足10％；植物性食物提供的能量占总能量近 90％。 该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量 均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A 摄入不足。 营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健 康状况不良、劳动生产率较低。 但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足， 动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。
1．4
1．4 14
139%
97% 134%
维生素C（mg） 143．7
100
20 800 15 15．5 50
144%
280％ 102% 140％ 95％ 87％
群体营养评价
如何评价该人群的营养状况? 调查了某小学458名7~10岁儿童膳食中锌的摄入量情况,平 均为10.2mg/d,范围为4.3~19.2mg/d,其中139人摄入量小 于9.7mg/d, 占33.3%;61人摄入量高于13.5mg/d,占14.6%; 218人摄入量在9.7~13.5mg/d之间,占52.1%. 7~10岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d; RNI值为13.5mg/d
25 用EAR评价个体营养素摄入量 26 用UL评价个体营养素摄入量 27 用EAR评价群体营养素摄入量
28 用AI评价群体营养素摄入量
29 应用DRIs评价膳食的注意事项
第一节
膳食营养指导和管理的概论
一、膳食营养指导和管理的作用
1.传递“平衡膳食”的观念 平衡膳食的要求 (1)满足目标人群膳食营养素和能量的需求 (2)各种营养素之间的比例合适 三大产热营养素供能比例的平衡 优质蛋白和非优质蛋白的平衡 饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡 能量与维生素之间的平衡 某些矿物质之间的平衡 (3)酸碱平衡 (4)合理的加工与烹调 (5)合理的用膳制度和饮食习惯
（三）动植物性食物平衡的膳食结构
该类型以日本为代表。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。
其特点是：谷类的消费量为年人均约94kg；动物性食品消费量为年人均约 63kg，其中海产品所占比例达到50％，动物蛋白占总蛋白的42．8％；能 量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美发达国家，每天能量摄入 保持在2000kcal 左右。宏量营养素供能比例为：碳水化合物57．7％，脂 肪26．3％，蛋白质16.0%。
无法确定
实际应用 实际摄入量>=90%RNI 摄入充足 实际摄入量>UL 摄入过量 实际摄入量<80%RNI 摄入不足 摄入量介于80%RNI ~90%RNI 无法确定
个体营养评价举例
如何评价此大学生的营养素摄入是否充足?
姓名：某某 男 20岁 大学生 轻等体力活动 营养素摄入量
能量 营养 素 蛋白 质 脂肪 碳水 化合 物 VA VB1 VB2 尼克 VC 酸 VE 钙 铁 锌 硒
确定营养素需要量的方法
1、动物实验 2、人体代谢研究 3、人群观察研究
二 估计平均需要量 (Estimated Average Requirement, EAR)
EAR 是某一特定性别、年龄及生理状况群体 中对某营养素需要量的平均值。 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50％ 个体的需要，而不能满足群体中另外50％个体 对该营养素的需要。
第二节 膳食营养素参考摄入量（DRIs）
人体每天都要从饮食中获得所需的各种营养素。不同的个 体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同对各种营养素的 需要量可能不同。 一个人如果长期摄入某种营养素不足就可能产生相应的营 养缺乏的危害；如果长期摄入某种营养素过多就可能产生相 应的毒副作用。因此，必须科学的安排每日膳食以获得品种 齐全、数量适宜的营养素。 用什么作标准来衡量所摄入的营养素是否适宜呢 ?营养学 家通过研究提出了适用于不同年龄、性别及劳动、生理状态 人群的膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intakes ， DRIs)。 膳食营养素参考摄入量既是衡量所摄入的营养素是否适宜 的尺度，又是帮助个体和人群制订膳食计划的工具。
评价:该校学生锌的摄入量偏低,大约33%的 人摄入不足,应该积极改善;只有约15%的人 摄入充足;其余52%的人摄入量介于不足和 充足之间,可能也需要加以改善.
第三节 膳食结构和膳食指南
膳食结构的基本概念：膳食中各类食物的数量以 及其在膳食中所占的比例
通过膳食结构的评价,可以初步了解营养素摄入 状况,也可以推断食物与健康(疾病)的关系
五 可耐受最高摄入量
(Tolerable Upper Intake Level，UL)
平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几 乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水 平。 是根据人体或动物毒理学研究制定的； 未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险；
可耐受最高摄入量（UL）应用
一、不同膳食结构的特点
从世界范围内划分,可将世界各国的膳食结 构划分为4种类型 （一）动物性食物为主的膳食结构:是多数欧美发达国家
如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构。 其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。 高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，人均日摄入蛋白 质lOOg 以上，脂肪130～150g，能量高达3300～3500kcal。 食物摄入特点是：粮谷类食物消费量小，人均每年60～75kg；动物 性食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类lOOkg 左右，奶和奶 制品100～150kg，蛋类15kg ,食糖40～60kg。
成年人蛋白质RNI
16名中国成年人氮平衡试验结果（混合蛋白质） EAR为0.92g/kg.d，SD为0.12g/kg.d RNI＝0.92+0.12×2=1.16g/kg.d 1992年营养调查获得平均体重： 男性 63kg；女性56kg 蛋白质RNI：男性 75g；女性60g
四 适宜摄入量 （adequate intake, AI）
实际 2341 摄入 Kcal 量
86．7 g
57．4 g
362g
1187u gRE
1.94 mg
1.36 mg
18.8 mg
143 56 .7 mg mg
815 21. .6 1m mg g
14. 7m g
43. 3u g
摄入量
营养素 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 维生素A （ugRE） 2314 86．75 57．35 1187