源远流长山西醋_顾鸿章

ＳＨＩＰＩＮＹＵＪＩＡＮＫＡＮＧ

■顾鸿章美

食地图人们常说百姓开门有七件事：柴米油盐酱醋茶。人们的日常生活少不了醋。而在诸多种类的醋中，历史悠久、最负盛名的就数山西醋了。山西做醋的历史大约有３０００年之久，而据史学家推断，至少在公元前４９７年以前，即“晋阳古城”建立以前就有酿醋者了。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的２２种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿造法。其中“作米酢法”便是“山西老陈醋”的酿制方法。中国微生物学鼻祖方心芳先生在《山西醋》中称：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”所以山西老陈醋被称为中国四大名醋之一。山西的醋由于酿制得法，所以它不但品种繁多，而且质量上乘，成为山西人们生活中不可缺少的调味品。作为醋的故乡，在山西民间至今有做醋的遗风。山西人善酿醋，爱吃醋，素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。因此，吃醋也不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人对酿醋的特殊贡献，再加山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。如果您到山西的乡村僻壤盛夏一游，您会发现，老乡们在烈日之下，放一口麻纸闷着的大缸酿醋，而且醋缸需不断地搬动，因为醋缸要跟着太阳走。看到此情此景，过去山西“家家有醋缸，人人当醋匠”的场景定会跃然眼前。人说山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善制醋，是因为山西人爱吃醋，而山西人爱吃醋也真可称为全国之最，在山西民间有无醋不成味之说。传统、正宗的老陈醋是以精选优质高粱、大麦、豌豆作为原料，经过蒸、酵、熏、淋、晒五个步骤复杂的手工酿造过程，无任何化学催化剂，完全依靠生物自然发酵，使得原料中的有益成分得以完好保存，再经过“夏伏晒，冬捞冰”的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸

发或结冰析出，使醋的浓度越来越高，在经过至少一年的陈放后，才可以酿出高品质的老陈醋。老陈醋经过一系列物理和化学的变化，醋的色泽黑紫，体态清亮，闻之香酸，食之口味醇厚、绵甜、柔和。山西制醋历史悠久，山西人爱吃醋遐迩闻名。《尚书》记载了这样一个故事：殷高祖武丁为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相，致词曰：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅。”这里所说的梅，就是酸梅子，当时是当作醋来使用的。可见，早在公元前１２世纪以前，山西人不但已经有了吃醋的习惯，而且把醋作为赞许人的高超品格和卓越才能的象征。一方水土养一方人，山西人爱吃醋是有原因的。其一，由于山西境内盐碱地多，水和粮食中碱的含量大，而醋所含的醋酸能起到中和作用，使体内酸碱度平衡，从而有利于身体健康；其二，山西是煤炭生产发达的地区之一，煤的生产过程会产生煤气，而醋酸可以解除这

种废气；其三，醋含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸等化合物，使得醋不仅可以调味，还有营养滋补作用；其四，用醋入药，还有生发、美容、降压、减肥等功效。山西老陈醋的生产过程产生出氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等，能够有效地促进人体新陈代谢，起到食疗食补

的作用。关于醋的药用作用，古代医书有这样的记载：“醋酸温，开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒，陈久而味厚气香者良。”明代李时珍在《本草纲目》中即有“醋能消肿、散火气、杀邪毒、理诸药”之说，所以常食用老陈醋有益于人们的生活及身体健康。然而，关于吃醋还另有说法，那就是在中国民俗文化里“吃醋”又有嫉妒的含义。这种“醋”的产生据说源于唐朝。当年唐太宗要为一位名叫房玄龄的大臣纳妾，大臣之妻十分不满，横加干涉。太宗就动用皇帝的权威，命令大臣的妻子在喝毒酒和纳妾中选择其一。不料大臣的妻子也确有几分刚烈，拿起毒酒一饮而尽。当大臣之妻含泪喝完后，

才发现杯中是醋，从此便留下了这段“吃醋”的传说。

源远流长

山西醋３７