山西醋文化

山西醋文化醋是我国传统的调味佳品，有着悠久的历史。

而山西醋更以其独特的制造工艺堪称中华醋之极品。

山西醋的传说趣谈在民间广泛流传，使山西醋文化成为了中华民族的传统文化的一部分。

一、醋之概述（一）醋的历史醋自古以来是人们生活中不可缺少的调味佐料，其味酸。

从结构来看，“醋”字的左边为“酉”，“酉”本为古代的盛酒器，此处指酒。

它说明了“醋”与酒有关，或者说“醋”是酒类物质。

其右之“昔”字据许慎说为声符。

自此以后，人们认为“醋”为形声字。

历史上关于“醋”字的产生，有着这样一种传说：相传在远古时期，夏代杜康的儿子叫黑塔，成人后他带领自己的部下东迁到现在的江苏靠近长江的镇江市一带定居下来，并在长江边上开设了一家酿酒的作坊。

酿酒的主要工序就是用江水浸泡酒糟，每天还要将缸中的酒糟翻动。

当酒糟用水泡至21天后，他打开缸盖，突然一股香味扑鼻而来。

他一尝，感到这种东西又酸又甜，与酒不同。

他想给这种物质取个名字，但不知取个什么名，想了想，这东西是用酒糟经过21天后才制成，于是他用“二十一日”，即“昔”字加上“酉”字造了一个“醋”字，以此字作为这种又酸又甜的物质的名称。

自此，镇江的醋闻名遐迩，直到现在，镇江的醋仍然是每21天为一个酿制周期，镇江也成为名醋①之乡。

在我国古典文献中，醋本作“醯”（xī）或“酢”（zuò）。

曾被先人称为“苦酒”。

最初的制法是用麦曲使小米饭发酵，生成酒精，再借醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸。

先秦时期醋还是一种贵重的调味品，汉代已渐渐多起来。

《史记•货殖列传》说，“通邑大都”里面每年酿醋上千瓮。

北魏贾思勰在《齐民要术》里记载了20种制醋法，其中提到的原料有秫米、粟米曲、大麦、豆、糟糠、酒糟、乌梅、蜜等。

随着醋的使用原料不断增多，制造地区不断扩大，醋也就日益成为人们日常生活中普遍的调味料。

（二）醋与生活1.醋疗保健（1）食醋营养高食醋含有对人体有益的营养成分，除了主要成分醋酸外，还含有合成蛋白质的18种氨基酸、葡萄糖酸、果糖、麦芽糖、钙、铁、磷等，都是人体新陈代谢过程中必不可少的成分。

食用醋后，可以促进胃液分泌，增进食欲、帮助消化，具有保护肝脏的作用。

适当喝醋有利于钙等营养成分的吸收利用。

醋有较强的杀菌作用，可以杀灭肠道中的沙门氏菌、大肠杆菌等多种细菌，能消肿、软化血管、降低血脂。

醋还能抑制人体衰老过程中过氧化物的形成，具有一定抗衰老、养颜的作用。

（2）食醋用处多容易失眠的人睡前倒杯凉开水，再加入一勺醋，喝后可助眠。

便秘者逐日酌量喝白水加醋，可润肠通便。

晕车的人乘车前喝一杯兑入老陈醋的温开水，能预防晕车。

在洗澡水或洗脚水中加点醋，能使肌肉放松，缓解疲劳。

头发有头屑，可用加入食醋的温水洗发，或用1∶1的食醋水把头皮浸湿，轻揉发根，10分钟后，用清水洗净，可以抑制头皮屑过多生成。

头发枯干没有光泽，可在每次洗发后，用加入少量食醋的温水清洗头发，最后用清水冲净，头发会逐渐变得柔软有光泽。

（3）喝醋有禁忌虽然食醋有保健功效，但也要因人而异。

大量喝醋对胃肠道的刺激很大，每天最多一至两杯稀释醋，不能大口大口直接喝醋。

空腹时不要喝醋，以免过度刺激胃黏膜，可在两餐之间或餐后一小时食用，能够促进消化。

胃溃疡和胃酸过多患者不宜靠喝醋保健。

在骨折治疗和康复期间，应避免食用醋，否则醋会使受伤部位酸软、疼痛，延误骨折治愈。

正在服用磺胺类药物、碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药物以及庆大霉素、链霉①：中国四大名醋：山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁药醋、福建永春老醋。

素、红霉素等抗菌素药物时，不要喝醋，以免影响药效。

2.醋与美食在烹调食物时，要放入多种调味品。

醋是一种重要的调料，它能派上许多用场：解腥、祛膻、减辣、添香、引甜、催熟、防黑、防腐、起花等。

中国烹饪协会美食营养专家提议，下面几样菜最好要放醋：（1）脆爽的蔬菜在炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片的时候放点醋，能让菜肴脆嫩爽口。

因为醋能够保护蔬菜植物细胞的细胞壁，使其保持坚挺。

但在炒油菜、小白菜等绿色蔬菜时不要放醋。

（2）紫红色的蔬菜在凉拌心里美萝卜、炒紫甘蓝的时候，放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。

这是因为这种紫红色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性条件下能成漂亮的红色。

（3）含钙多的排骨类荤菜动物的骨头里含有丰富的钙质，这些钙主要以炭化钙的形式存在，在煮炖时不易溶出。

在熬小鱼、炖排骨汤的时候加点醋，能促使骨头中的钙溶解出来，利于人体吸收。

（4）胶原蛋白多的蹄或皮动物的蹄或皮、爪等含有丰富的胶原蛋白，是女性喜爱的养颜菜。

可是，胶原蛋白需要长时间的熬炖才能溶出。

如果在煮的时候加点醋，能促使胶原蛋白分解出来。

（5）吃海鲜河蟹要蘸醋水产品容易感染寄生虫和微生物。

而食醋有很好的杀菌功效。

在吃水产品的时候蘸醋，不但能去腥提鲜，还能起到杀菌消毒的作用。

二、晋醋起源山西醋有着悠久的历史。

据考证，远在夏商时代的殷高祖武丁为聘请一位才子做他的宰相就有“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅”之说。

其意是，假若做甜酒，就用那关键的曲和蘖；若做羹汤，就用那必不可少的盐和醋(在古代梅亦称酸“梅”，醋也)。

这位“人才”，当时就隐居在山西平陆县境内的一个名为“圣人洞”的地方。

可见早在公元前12世纪以前山西人就学会了酿醋并懂得用“梅”调和食物了。

另在《竹书纪年》记载我国上古有一种植物叫作“真荚”，这种植物月朔生一荚，然后每日生一荚，至月望停止。

望后13减一荚，至月末减完，刚好三十日。

这种植物不仅可用来计时，且味酸，是用来酿醋的最早原料。

萁荚生长于晋阳，即今山西太原。

这也是晋醋发端极早的一个明证。

山西水硬，促进消化醋是必不可少的，所以醋与人的生活息息相关。

山西做醋的历史大约有三千年之久。

清代初顺治年间，介休出了一位“醋仙”，名叫王来福，他在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊，酿制方法采用“作米醋法”，他在白醋的基础上增加了熏醋工艺，“冬捞冰，夏伏晒”，终于创出了“老陈醋”的名牌，使老陈醋一举成为中国四大名醋之首。

山西确实是制醋的大本营，醋的品种非常多，有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋、柿子醋等。

同一品种的醋，因使用原料和生产工艺不同，又可分出各种各样的类别，真可谓琳琅满目，各具特色。

著名的清徐老陈醋，还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋等，在清代已远销全国各地，为山西带来了滚滚财源，也为晋商的原始积累奠定了良好基础。

山西人善制醋，是因为山西人爱吃醋，山西人爱吃醋真可称为全国之最，山西民间有无醋不成味之说。

由于山西人对酿醋的特殊贡献，再加上山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“老醯儿”。

山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。

淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。

原料配方(以重量计)高梁100% 大曲62.5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05% 制作方法：1.原料处理。

高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12小时以上(若用30～40℃的温水，则4～6小时亦可)。

蒸煮以熟透不粘手，无生心好。

取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)。

2.制曲。

大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。

3.加大曲。

高梁饭冷至25～26℃时，按100公斤高梁加入磨细的大曲粉62.5公斤，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水65公斤拌匀，入缸的温度一般掌握在20～24℃左右。

4.淀粉糖化及酒精发酵。

入缸后逐渐糖化发酵，至第3天品温可达30℃，第4天发酵至最高峰，主发酵结束。

用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，此后品温逐渐下降，发酵前3天，每天要开耙2次，3天后用塑料薄膜封闭，在18～20℃下保持15天以上的后发酵。

5.醋酸发酵。

发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵。

种子可取醋酸发酵已第3天，经过三次翻拌，品温达到43～45℃的鲜醋醅进行接种。

接种量为每只缸内料量的10%，置于中心，盖上草帘，约经12小时左右，品可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天发大热，第5天开始退热，第8天即成醋。

6.成熟加盐。

醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。

7.熏醅淋醋。

取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。

另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸泡12小时后进行淋醋。

淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。

每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。

余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。

8.陈酿。

原醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋，经过滤除去杂物即可出售。

三、醋都—清徐清徐县是中国传统的醋都，现有70余家食醋酿造企业，拥有六大系列60多个品种、年产醋10万吨的规模优势，占全国醋产量的六分之一。

近年来，由于当地政府大力支持，企业积极争取，质监部门精心培育，清徐醋业有水塔、东湖两个企业获得了中国名牌称号。

金元、来福、王氏三家企业获得了山西省标志性名牌和山西省名牌称号，形成了有一定规模的区域产业集群，走出了清徐市食醋酿造企业传统工艺与现代化生产相结合的产业发展新路子，实现了创一个名牌，带一片产业、兴一地经济、富一方百姓的战略构想，增加了当地粮食转能力，解决了农民增收问题，为建设社会主义新农村做出了积极的贡献。

山西水塔醋业股份有限公司位于“中国醋都”——清徐县，是国家八部委命名的全国农业产业化重点龙头企业，也是目前国内规模最大、产量最高、市场占有率最广的老陈醋生产企业。

目前，公司拥有职工2000余人，占地一平方公里，年产食醋18万吨，下设十个分厂，一个省级企业技术中心，一个生物技术研究院，一个营销公司，一个外贸公司，一个国家“AAAA”级旅游景区，3万亩酿醋专用高粱基地，现已形成集原料基地、科研开发、制曲酿造、包装运输、营销策划、旅游文化于一体的企业集团。

公司主要产品有老陈醋、陈醋、风味醋、保健醋、醋饮料五大系列200多个品种，是国内食醋行业产品品种最多的企业。

公司产品畅销全国30多个省、市、自治区、直辖市，出口美国、加拿大、新加坡、马来西亚等国家和地区。

山西老陈醋集团“美和居”，始创于清顺治年间，建国后，美和居联合21家制醋坊，诞生了老陈醋新品牌“东湖”。

“东湖”牌老陈醋，作为山西老陈醋的嫡系传人，以其精湛酿造技艺和色、香、味俱佳的优良口质，驰名中外，是山西老陈醋居中国名醋之首。