山西老陈醋历史及食醋好处
山西老陈醋能防治肠炎和便秘
山西老陈醋能防治肠炎和便秘山西老陈醋能防治肠炎和便秘，陈醋是人们日常烹饪中常用的一种调味品，而人们对于陈醋的功效认知，显然是远非可以调味这一说的，在日常生活中，许多人还会用老陈醋来预防肠炎和治疗便秘等症，那么下面小编就带大家看看山西老陈醋能防治肠炎和便秘！老陈醋是山西省一种地方特色调味的汉族传统名产。
古时候首先使用的酸性调味品为“梅”,由于梅并非一年四季都有，于是梅酱产生，古称“醯”.梅的使用，要比醋早一千多年。
1、预防和治疗肠炎、痢疾由于食醋中含有醋酸，具有收敛的作用，不仅可以抑制细菌繁殖，甚至能杀死食物里的部分细菌。
醋能改变痢疾杆菌偏碱性的生存环境，并将其杀死，酸性环境又能使大蒜的杀菌功能增加4倍，所以醋与大蒜合用，对治疗痢疾、肠炎效果更理想。
2、“便秘用陈醋，胜过药无数”在我国民间，素有“便秘用陈醋，胜过药无数”之语，这无疑是百姓的生活经验之谈。
现代科学研究表明，老陈醋中含有丰富的氨基酸和某些酵解酶类，以及各种不饱和脂肪酸。
服用老陈醋能促进肠道蠕动、降低血脂、中和某些毒素、维持肠道内环境的生态菌群平衡。
应用食疗治疗习惯性便秘，不仅有效，而且没有毒副作用。
如在每餐的汤菜中放六七滴老陈醋，会使汤菜味道鲜美，还能治病养颜，而且坚持下去，便秘的顽疾就会渐渐遁去。
如果便秘的病情由来已久，则可每天早晨空腹服一口老陈醋，再喝上一杯冷开水，服用一个星期后，就会收到一定的疗效。
骨折的人应该避免吃醋，那是因为醋能够软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，从而促发并且加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。
不论你的胃肠多强健，都不适合在空腹时喝醋，免得刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。
在餐与餐之间，或饭后一小时再喝醋，比较不刺激胃肠，顺道帮助消化。
食醋会导致这类人身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。
另外，患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。
由上可见，山西老陈醋是有着防治便秘和肠炎、降低血脂和治病养颜等功效和作用的，而在生活中，人们也可以采用正确的吃老陈醋的方法来防范，但需注意的是，骨折的人是不能吃醋的。
山西醋文化
山西醋文化醋是我国传统的调味佳品，有着悠久的历史。
而山西醋更以其独特的制造工艺堪称中华醋之极品。
山西醋的传说趣谈在民间广泛流传，使山西醋文化成为了中华民族的传统文化的一部分。
一、醋之概述（一）醋的历史醋自古以来是人们生活中不可缺少的调味佐料，其味酸。
从结构来看，“醋”字的左边为“酉”，“酉”本为古代的盛酒器，此处指酒。
它说明了“醋”与酒有关，或者说“醋”是酒类物质。
其右之“昔”字据许慎说为声符。
自此以后，人们认为“醋”为形声字。
历史上关于“醋”字的产生，有着这样一种传说：相传在远古时期，夏代杜康的儿子叫黑塔，成人后他带领自己的部下东迁到现在的江苏靠近长江的镇江市一带定居下来，并在长江边上开设了一家酿酒的作坊。
酿酒的主要工序就是用江水浸泡酒糟，每天还要将缸中的酒糟翻动。
当酒糟用水泡至21天后，他打开缸盖，突然一股香味扑鼻而来。
他一尝，感到这种东西又酸又甜，与酒不同。
他想给这种物质取个名字，但不知取个什么名，想了想，这东西是用酒糟经过21天后才制成，于是他用“二十一日”，即“昔”字加上“酉”字造了一个“醋”字，以此字作为这种又酸又甜的物质的名称。
自此，镇江的醋闻名遐迩，直到现在，镇江的醋仍然是每21天为一个酿制周期，镇江也成为名醋①之乡。
在我国古典文献中，醋本作“醯”（xī）或“酢”（zuò）。
曾被先人称为“苦酒”。
最初的制法是用麦曲使小米饭发酵，生成酒精，再借醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸。
先秦时期醋还是一种贵重的调味品，汉代已渐渐多起来。
《史记•货殖列传》说，“通邑大都”里面每年酿醋上千瓮。
北魏贾思勰在《齐民要术》里记载了20种制醋法，其中提到的原料有秫米、粟米曲、大麦、豆、糟糠、酒糟、乌梅、蜜等。
随着醋的使用原料不断增多，制造地区不断扩大，醋也就日益成为人们日常生活中普遍的调味料。
（二）醋与生活1.醋疗保健（1）食醋营养高食醋含有对人体有益的营养成分，除了主要成分醋酸外，还含有合成蛋白质的18种氨基酸、葡萄糖酸、果糖、麦芽糖、钙、铁、磷等，都是人体新陈代谢过程中必不可少的成分。
山西老陈醋地理标志产品保护范围
一、山西老陈醋的历史与文化价值山西老陈醋，是我国传统名优特产之一，其历史可追溯至春秋时期，距今已有2500多年的历史。
山西老陈醋以其独特的工艺技术和浓厚的文化底蕴享誉中外，被誉为“液体黄金”、“黑色珍珠”，深受用户的喜爱。
二、山西老陈醋的地理标志保护范围山西老陈醋地理标志产品保护范围主要包括山西省境内，特别是以运城市、临汾市、晋城市、太原市等地为主要生产基地。
这些地区因其独特的地理环境和气候条件，以及丰富的传统酿造工艺，使得出产的山西老陈醋具有独特的品质和风味。
三、山西老陈醋的地理环境条件山西省地处黄土高原腹地，大致为东西走向，山西老陈醋生产区地形复杂多样，包括高山、丘陵、盆地等多种地形类型，而这种地形结构为山西老陈醋的生产提供了丰富的水源和气候条件。
山西省的自然气候条件独特，冬寒夏凉，温差较大，这种气候条件非常适宜山西老陈醋的生产。
四、山西老陈醋的传统酿造工艺山西老陈醋的传统酿造工艺源远流长，技艺独特。
其酿造过程具有严格的工艺要求，包括原料筛选、制曲发酵、混合酿造、酒醅窖贮、陈醋窖藏等多个环节。
尤其是在酿造过程中，传统的手工操作和自然发酵方式至关重要，不但要求醋坛贮藏时间长达数年，更需要醋膜的充分发酵与蜂窝结构的形成。
这种传统工艺成为山西老陈醋独特风味的保障。
五、山西老陈醋的地理标志保护对产品质量的提升山西老陈醋获得地理标志产品保护后，地方政府和相关部门加强了对山西老陈醋生产企业的管理和监督，推动山西老陈醋产业的升级和提质增效。
这一举措进一步提升了山西老陈醋产品的质量和口碑，也为山西老陈醋的品牌建设和推广奠定了坚实基础。
六、山西老陈醋地理标志保护的法律保障在国家有关法律法规和政策的支持下，山西老陈醋地理标志产品得到了充分的法律保护。
相关法律法规规定，未经授权擅自使用山西老陈醋地理标志，将受到法律的严惩并承担相应的法律责任，这有效地保护了山西老陈醋的知识产权和商业利益。
七、山西老陈醋地理标志产品的国际认可山西老陈醋因其独特的地理环境、优良的酿造工艺和丰厚的文化底蕴而备受瞩目，其地理标志产品保护也引起了国际社会的广泛关注。
山西陈醋
消 除 疲 劳
利 消 化
美 容 养 颜
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••Biblioteka •1、失眠—失眠患者睡前倒杯凉开水，再加入1匙醋，喝下后会很快入 睡。临睡前用温热老陈醋搓搓脚心，也会使你容易进入梦乡。 2、扭伤—调和面粉并煮成浆糊状，加入适量的老陈醋，涂在纸片 或纱布上，贴于患处。干了后，轻轻揭开，再换一块。这样反复贴几次， 即能消除扭伤处的灼热感和疼痛感。此法对骨关节脱臼，跌伤等外伤等 都有疗效。 3、鼻炎—将约5毫升的老陈醋放入容量为1000毫升的洗涤器里清洗 鼻空，1日洗2次，可治疗鼻炎。 4、脚麻—把1升老陈醋加热后倒入水桶里，然后将两只脚浸入，每 次浸泡20分钟。如此浸泡4~5次，麻木症状即可解除。 5、烫伤—根据酸碱中和原理，将醋制成5度溶液，用以洗涤烫伤， 尤其对石灰烫伤有良好的疗效。或者在烫伤处敷上在醋里浸过的纱布， 也可见效。 6、止咳—将大蒜在老陈醋中浸泡15天后，每日早晨空腹吃泡蒜1~2 瓣，并喝一些醋汁，连服10~15天可止咳平喘，解毒散淤，降压降脂， 预防老年人感染性疾病和肿瘤的发生。 7、降压—用500克带衣花生米在老陈醋中浸泡7天以上每天搅动一 次，每晚临睡前嚼食3~5粒，连服7天缓解动脉硬化。
老陈醋的功效
《黄帝内经》中记载水肿病人忌盐时，可以用醋 代替；汉朝，华佗就已经用醋治疗蛔虫引起的腹痛； 在古罗马，民间用醋治疗创伤；到了中世纪，欧洲用 醋来消毒。在我们山西本省，也流传着“家有二两醋， 不用去药铺”的民谚。 1、“便秘用陈醋，胜过药无数” 在我国民间，素有“便秘用陈醋，胜过药无数”之语， 老陈醋含有丰富的氨基酸和某些酵解酶类，以及各种 不饱和脂肪酸。服用老陈醋能促进肠道蠕动、降低血 脂、中和某些毒素、维持肠道内环境的生态菌群平衡。 应用食疗治疗习惯性便秘，不仅有效，而且没有毒副 作用。
山西老陈醋冷知识
山西老陈醋冷知识
1.山西老陈醋是一种传统的中国醋，是中国四大名醋之一。
2. 山西老陈醋的制作历史可以追溯到汉朝，已经有两千余年的历史。
3. 山西老陈醋的制作需要使用高品质的粮食，如高粱、糯米等，再配合特殊的发酵工艺。
4. 山西老陈醋的特色在于其酸度适中，口感柔和，同时具有独特的香气。
5. 山西老陈醋具有多种功效，如促进消化、增强免疫力、降低血糖等。
6. 山西老陈醋的储存需要避免阳光直射和高温，最好存放在阴凉通风的地方。
7. 山西老陈醋也可以用于烹饪，可以增加菜肴的鲜味和口感。
8. 在酸菜、酱汁等制作中，山西老陈醋也是必不可少的调味品。
9. 近年来，山西老陈醋在国际市场上越来越受欢迎，并成为中国文化的重要代表之一。
10. 山西老陈醋作为中国传统饮食文化的代表之一，将继续传承和发扬光大。
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山西老陈醋的妙用
山西老陈醋的一、[醋泡黄豆]——调整血脂疗效好将生黄豆洗净后晾干，与老陈醋以1：2 的比例在阴凉处密封浸泡 3 个月左右。
每早醋豆 10 粒，豆醋一汤勺，蜂蜜一汤勺，用400 毫升的凉开水稀释后空腹服用。
二、[醋泡鸡蛋]——醋蛋养生效果好取 180 毫升老陈醋装入大口瓶中，然后将1 个洗净的生鸡蛋放入内浸泡。
把经过1 周，蛋壳被软化，只剩一层薄皮。
挑开薄皮，把蛋清、蛋黄与老陈醋搅匀，即成醋蛋。
取醋蛋 26~34 毫升。
加适量蜂蜜及 2~3 倍的温开水调匀可服用。
早晨空腹服下，每日 1 次。
1 个醋蛋分 7 天服完，30~45 天为 1 个疗程。
醋蛋可防治动脉硬化，脑血栓，高血压，心肌堵塞，骨质增生，糖尿病，风湿病和失眠等症。
醋泡黑豆做：首先预备一个平底锅，放入黑豆，无需放油，用中火炒5 分钟，等黑豆皮迸开后，改为小火，再炒 5 分钟，留意不要炒糊。
将炒好的黑豆晾15 分钟后，放入带盖子的干净容器中，之后参与陈醋，浸泡两个小时，就可以食用了。
醋泡黑豆除了能帮助抑制视力下降外，对治疗慢性疲乏、肩膀酸痛、高血压、高胆固醇等也都很有效，这些都是在办公室里工作的人最简洁消灭的病症。
醋泡花生：用 500 克带衣花生在老陈醋中浸泡 7 天以上，每天搅动一次，每晚临睡前嚼食 3-5 粒，连服 7 天可降低血压、缓解动脉硬化。
醋泡薏仁：将 250 克薏仁，浸于 500 毫升老陈醋中，密封 10 天后启用。
每天服用粗液 1 匙，即可使皮肤白皙柔嫩、色素减退。
【成效】预防流感【原料】老陈醋【使用方法】“流感”发病季节用老陈醋加热后在房间熏【成效】补血养肝，散瘀解毒【原料】红枣、老陈醋【做法】将红枣洗净阴干，浸泡于老陈醋中一周左右食用【食用方法】红枣每早晚各 3 粒，醋液一汤匙【成效】调整血脂【原料】生黄豆、老陈醋【做法】将适量的生黄豆洗净晾干后，浸泡于8度酸老陈醋中，在阴凉处密封浸泡两周左右。
【食用方法】每早醋豆十粒，豆醋一汤勺，蜂蜜一汤勺，用40ML的凉开水稀释后空腹服用【成效】调整血压【原料】带衣花生米、老陈醋【做法】用适量的带衣生花生米洗净晾干后，浸泡于8度酸老陈醋中，在阴凉处密封浸泡一周左右。
山西醋文化简介
山西醋文化是中国饮食文化中的一部分，源远流长，具有独特的魅力和深厚的底蕴。
山西是中国著名的醋都，其醋文化历史悠久，影响广泛。
以下是关于山西醋文化的简介：
一、历史背景
山西醋的历史可以追溯到春秋战国时期，经过数千年的发展和传承，山西醋逐渐形成了独特的酿造工艺和风味。
山西老陈醋是中国四大名醋之一，以其色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。
二、酿造工艺
山西醋的酿造工艺十分独特，以高粱、大麦、豌豆等为主要原料，经过酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。
这些原料和工艺使得山西醋具有独特的风味和品质。
三、文化意义
山西醋不仅是一种调味品，更是一种文化象征。
在山西民间，醋被广泛应用于烹饪、保健、医疗等领域。
同时，山西醋还与当地的历史、文化、民俗等紧密相连，成为了山西的一张文化名片。
山西人善酿醋、爱吃醋，素有“老醯儿”之称。
四、产业发展
山西醋产业也十分发达。
全省有100多家醋厂，其中著名的有清徐老陈醋、陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋等。
这些醋厂不仅生产高品质的醋产品，还积极推广醋文化，为山西醋文化的传承和发展做出了贡献。
五、宣传与传承
为了保护和传承山西醋文化，当地政府和相关部门采取了多种措施。
包括加强醋文化资源的整合和宣传，推出以老陈醋为主题的文化活动，打造醋文化旅游节等。
这些活动不仅展示了山西醋文化的魅力，也促进了当地经济的发展。
总之，山西醋文化是中国饮食文化中的瑰宝，具有深厚的历史底蕴和独特的文化魅力。
它不仅是山西的一张文化名片，也是中国传统文化的重要组成部分。
山西老陈醋冷知识
山西老陈醋冷知识
山西老陈醋是中国传统的酱醋之一，具有悠久的历史和独特的风味。
以下是一些关于它的冷知识：
1. 山西老陈醋的历史可以追溯到2500年前的春秋时期，是中国历史上最古老的醋之一。
2. 山西老陈醋的生产技艺源于中国古代的“酿酒”技术，经过多年的改良和发展，形成了独特的醋酿造工艺。
3. 山西老陈醋的制作原料主要有小麦、大豆和水，其中小麦和大豆的比例不同，决定了醋的不同风味。
4. 山西老陈醋是一种低酸度的酱醋，不仅有醇厚的味道，还富含多种对人体有益的营养物质，如氨基酸、有机酸和酶等。
5. 山西老陈醋还有很多用途，可以用于烹饪、调味、腌制、驱蚊、治疗等方面，是一种非常实用的调味品和药品。
6. 山西老陈醋还有许多传说和故事，如“醋神”传说、“陈年老醋”故事等，使它成为了中国文化中的一个重要组成部分。
7. 目前，山西老陈醋已成为中国的地理标志产品和国际知名品牌，享有着丰厚的商业价值和文化价值。
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山西醋文化
山西醋文化山西老陈醋是山西的文化符号之一，其文化内涵深远，是所有山西人引以为傲的文化价值符号。
在山西人眼中，醋就是吃饭必不可少的一味调剂。
山西人吃饭以面食为主,平时吃的擀面、拉面、饸饹等，都需在吃饭时稍加醋来进行调味和提味。
尤其是在特殊节日吃饺子或者油馍时,醋更是必不可少调味品。
就是在农村吃酒席的时候，都会事先在每桌备一碗醋。
可见，山西人对于醋的情怀是很深很重的，吃醋是印在山西人骨子里、流淌在血液中的一种独有的文化观。
谈及山西醋文化，有很久远的历史，并历久弥香，是山西人不断继承和发展过来的。
追溯其源头，可源于周朝。
其后经过春秋战国、秦汉、唐宋几千年的发展，直到明清，醋坊林立，醋业达到鼎盛。
醋在唐代，还有一个关于房玄龄之妻“吃醋”的不朽佳话。
据说唐太宗李世民要其大臣房玄龄纳妾，房玄龄很是担忧，因为其妻怎么也不可答应。
龙颜大怒，太宗李世民让房玄龄之妻在毒酒和纳妾中任选其一。
此女倒也刚烈，举起酒杯，一饮而下，谁料此酒并非毒酒，而是醋。
后来，“吃醋”便流传开来。
在民国时期，林徽因和冰心还因为一坛醋，引起文坛的关注。
现在，“吃醋”则多用于男女之间的爱恨纠结。
不过，在山西人眼中，这种想法并不是很强烈。
他们吃醋是实实在在的吃醋，吃醋也是日常生活中很平凡的一环罢了。
在山西饭馆里，主人总会顺便问一句“吃不吃醋。
”宋朝时，山西醋业更加兴盛，就连一些偏远的地区，也出现了“家家有醋缸，人人当醋匠”的盛况。
到清朝，老陈醋出现。
中华老字号“美和居”改进酿醋的工艺为“夏伏晒，冬捞冰，反复淋”，并经过一年以上来陈酿，这种醋叫做“老陈醋”。
“老陈醋”其实还和山西方言有关，因为新醋的酿成，香飘甚远，邻里八乡奔走告之，说是“酿了神醋”，因为山西方言中，“了”和“老”同音，后来就逐渐叫为“老陈醋”。
山西人爱吃醋，并且能把吃醋变成一种文化情怀，有其偶然性和必然性。
山西人吃醋，和山西人的饮食习惯有关。
因为气候的原因，山西土地上不能种植水稻，因此，大豆、高粱、小麦等农作物成为山西人的主要粮食。
老陈醋功效篇
醋的功效篇现代医学认为,食醋对治病养生有以下方面的作用：1、消除疲劳；2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；6、增强肝脏机能,促进新陈代谢；7、扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖；10、食醋中还含有抗癌物质。
不过要注意吃醋的时机和分量，吃得不恰当，反而伤身。
空腹不喝醋不论你的胃肠多强健，都不适合在空腹时喝醋，免得刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。
在餐与餐之间，或饭后一小时再喝醋，比较不刺激胃肠，顺道帮助消化。
每天最多1-2杯稀释醋少量吃醋无碍，但是任何人像打翻了醋坛子般的大量喝醋，对胃肠都刺激太大。
再者，市售的水果醋或其它醋饮料里往往加入大量的糖，如果以喝醋取代开水、茶等饮料，额外增加不少热量，长期喝下去，肥胖机会大增，对控制体重更不利。
醋的其他作用1.玻璃上的油漆,可用醋浸软后擦掉。
2.煮肉和薯仔(马铃薯),稍加一些醋,就容易煮烂,味道也好。
3.铁或铝生锈,可用醋擦干净。
4.在墨汁加点醋,可使墨汁黑而发亮并不易褪色。
5.洗绸缎时加小量醋,可使丝织品保持原有光泽。
6.夏天吃凉菜放点醋，有杀菌作用。
7.食餐时鱼骨卡喉，喝醋可使铅骨软化消除。
8.用棉花蘸醋塞住鼻孔，可止鼻血。
9.冻疮初起未溃，醋煮热，乘温湿敷，每曰2一3有疗效。
10.蚊虫叮咬后，擦点醋在患处，可消毒，抹上醋可以散淤消炎。
11.对易晕车晕船者，出发前喝上一杯加醋的温开水，舒心良久。
12.疲劳时，在洗澡水中略加点醋，能使皮肤光润，肌肉放松，身体舒坦。
13.如因环境条件改变，易引起失眠时，临睡前喝一杯加醋冷开水，有助安然入睡。
14.陈醋200克，加水30克，烧热洗头，每天早一次，可治脱发、头痒、头屑多等症。
[论文]山西老陈醋历史及食醋好处
![[论文]山西老陈醋历史及食醋好处](https://img.taocdn.com/s3/m/a024df618f9951e79b89680203d8ce2f0066653e.png)
山西陈醋以及食醋的好处《尚书、说命》中有记载，见诸文字在公元前16世纪，但实际应用的时间要早得多。
在神农本草中已有用酒的记载，而根据酒、醋同宗同源同时代的分析，醋在神农尝百草时期已出现。
据史料记载醋是黑塔发明的，黑塔是杜康的儿子，同杜康学造酒（古时酒度较低），由于贪玩，酒酸变成了醋。
据史料记载，杜康造酒禹尝之而美，故此认为醋在大禹时代已产生了，杜康在洛阳造酒，儿子造醋顺理也。
醋的发明也推至距今四千年的夏代。
中国是世界上谷物酿醋最早的国家，公开前1058年周公所著的《周礼》以及孔子《论语·公冶长》中已经有了酿醋的文字记载。
春秋战国时期已出现专门酿醋的作坊。
北魏《齐民要术》一书中，共收载22种制醋方法，其中一些方法沿用至今。
编辑本段品种醋品种繁多，老陈醋为其代表性的名产。
其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。
如从生产醋的原料区分，则有高粱醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。
老陈醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。
另外，老陈酸储存时间越长越香酸可口，耐人品味。
而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。
山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000年余年的历史，全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家。
号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，著称于世。
素有“天下第一醋”的盛誉。
据统计资料显示，今年一季度山西老陈醋的出口量已经达到了去年全年总量的一半以上，而且靠过硬的质量，全面进入日本市场，并销往欧亚十多个国家。
陈醋它以高粱为主料，先加入多量酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。
一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。
新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序，最后制成。
山西老陈醋
山西老陈醋：路在何方？近日，从一位山西食醋行业内的一个小企业的老板那里听到了一则山西醋行业内的一家大哥大企业为了抢夺市场份额，将其主打产品又大幅度降价的消息，内心一片茫然和失落。
据悉，这一举措的出台是来自成都春季糖酒会，这使一些靠低价产品维生的小企业简直是致命一击。
然而，对整个山西制醋行业来说也是危害极大。
多灾多难的山西老陈醋，你还能酸多久？一、我和山西老陈醋据史料记载，山西具有3000多年的酿醋历史，我是个外地人，从小就听说山西人祖祖辈辈都做醋，家家户户都会做醋。
当我有幸能来到山西，并又亲身加入到了这个行列之中后，也确实体验到了老陈醋究竟有多酸了！我的出生地在东北的黑龙江，久居于茫茫林海雪原怀抱中的北疆重镇牡丹江市，早年攻读酿造专业，在食品酿造行业度过了大半生。
在我30多年食品酿造的生产与科研的生涯中，我先后在白酒、果酒、啤酒、饮料、调味品及粮食加工等行业的国有和民营大企业中，做过技术员、厂长、总工程师等职，有过数十项发明专利及科研成果。
我这个人是个怪人，有着一种顽强的不守规矩的思维方式和永不休止的创新欲望。
2003年夏，我在北京的一家公司任职，那时我是为了开发我的系列专利，才抛开自己原来的事业走出那块黑土地的。
我的“三麦珍醋”专利，是用荞麦、燕麦、黑麦组合酿制的一种高级养生醋，具有相当好的保健功能，想要开发，一需要原料资源，二需要一个合适的平台，最好是能进行高枝嫁接。
经过反复推敲，我选中了山西，通过征函筛选，我最后选中了扑捉信息最快，反应最机敏的发展中的二流年轻企业，山西来福醋业。
2003年9月我携妻正式来到了山西。
之后，我先是“班门弄斧”的主管技术，这期间我也经过了很多排挤和非议，后来终于经过磨合，靠我的实力和个人魅力赢得了山西同行们的折服与信赖。
2004年年末公司提升整合时，我被受命于集团的首任总经理。
大概我也是山西食醋行业第一个，或者说在所有山西食醋行业中的民营企业里的第一个外地人加族外人做总经理的吧！二、有感于山西醋业初来山西，目睹山西的食醋行业，门庭若市，车水马龙，处处一派繁忙，大小企业都比较阔气。
山西老陈醋具有药用功能
山西老陈醋具有药用功能作者：宋亚楠来源：《经济视野》2015年第15期醋古称醯（xi），又称酢（zuo）。
《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，由此可见，我们西周时期已有食醋。
晋阳（今太原）是我国食醋的发源地，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期己遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。
著名微生物学家方心芳先生在《黄海》杂志上发表文章称“我国有四大名醋，首推山西老陈醋”。
山西老陈醋是山西省的汉族传统名产，属于中国四大名醋之一，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。
山西老陈醋是以高梁、麸皮、谷糠和水为主要原料，其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿。
其中熏香味是山西食醋的典型风味。
熏醅是山西食醋的独特技艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。
山西老陈醋生产至今已有3000余年的历史，民间流传着许多关于醋的典故。
相传圣人孔子来京都洛阳问礼，适逢老子在京都洛阳居住，孔子便去拜访。
当孔子谈及京都缺乏森林，金木水火土五行缺木时，老子直言正虑此事，只是尚无良策。
孔子及由五行联想到五味，苦辣酸甜咸中，酸味可补五行中木的缺乏，对人体大为有益。
老子一听，很为高兴。
于是老子决定造醋。
经过九九八十一次试验，终于造出了醋。
老子也因此被誉“醋祖”。
当时醋造成后，因量少，只作为贡品奉献于宫廷。
传说中的老子炼仙丹，济世救人，实则造醋食疗治病，最早把醋用于治疗人体疾病。
又相传自居易闲居履道里时，因其住所与寺院相邻，且与寺僧来往甚密，互有馈赠。
一日神秀长老执酢到履道里与乐天品茶闲叙酢之神效，兴致之时，神秀向乐天索句，乐天以酢研墨，挥毫书就：长生殿上竞争传，老来齿衰嫌茶淡。
无契之处谁相依，疾酢倍觉酸胜甜。
这首藏头诗暗藏“长老无疾”四字，喻指神秀长老因经常食酢而能长寿健康。
山西老陈醋的发展与演变
农产品加工２００８·１１栏目主持人：山西醋有着悠久的历史。
据考证，远在夏商时代的殷高祖武丁为聘请一位才子作他的宰相，就有“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅”之说。
其意是，假若做甜酒，就用那关键的曲和蘖；若做羹汤，就用那必不可少的盐和醋（在古代梅亦称酸“梅”，醋也）。
这位“人才”，当时就隐居在山西平陆县境内的一个名为“圣人洞”的地方。
可见早在公元前１２世纪以前山西人就学会了酿醋并懂得用“梅”调和食物了。
醋的生产和发展，历经沧桑。
春秋战国时期，山西酿醋业已遍及城乡，打破了西周“公室制醋作坊”的单一格局。
隋朝学者谢相在《食经》中记述了“虞公断腥酢”的典故：虞公是虞国（今山西省平陆县一带）的国王，而且是一位美食家。
当时势力较强的晋献公欲吞灭虢国，但交通受阻，如能借虞国之道，便不费吹灰之力。
于是晋献公送厚礼于虞公，虞公应允而灭虢，但晋献公灭虢后顺手牵羊也灭掉了虞国。
晋献公念虞公“借道”之功，仍让其享受王侯待遇，颐养天年。
虞公在政治斗争方面虽然十分糊涂，但在食醋酿造方面却是很有研究，他利用晋地粱秫繁多，汾水充盈之优势，造出了断鱼腥、去猪臊、除羊膻的神奇食醋，历史上美誉为“虞公断腥酢”。
《山西名特产》书中记载：“历史学家郝树候对太原考证的结果是：‘在公元前４７９年前，在晋阳城（今太原市晋源区）建立起来时，应该就有醋的制造者了’。
”从西周到北魏的１４００多年，中华酿醋业有了很大的发展。
北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中总结了前人的２４种制醋法，其中不少是山西的，如“秫米酢法”。
在制曲方面还专门介绍了“河东神曲方：七月初治麦，七日作曲。
七日末得作者，七月二十日前亦得。
麦一石者，六斗炒、三斗蒸、一斗生，细磨之。
桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分，若无茱萸，野蓼亦得用。
合煮取汁，令如酒色。
漉去滓。
待冷，以和曲。
勿令太泽。
捣千杵，饼如丸饼，方范作之”。
这里详细地介绍了“河东神曲”的配伍、制法。
有了好曲，方能有好酒、好醋。
山西老陈醋
摘要: 阐述山西老陈醋源远悠久的发展史，酿制的工艺技术，丰富的营养素和独特的风格，同时介绍食醋的食疗保健作用。
关键字：老陈醋、酿造工艺、食醋的保健山西老陈醋是中国四大名醋之首，山西老陈醋中含有多种功效成分，具有缓解疲劳、降血糖、降血脂、降血压、抗氧化、抗衰老、抗菌、抗癌和预防骨质疏松症等生理功能，作为保健食品和药品，具有广阔的开发前景。
1 山西老陈醋简介山西老陈醋是我国最驰名的食醋，是具有悠久历史及独特地方特色的优秀民族传统精品。
长期以来凭“选料上乘、工艺独特、营养丰富、养身健体、风味独特、品质优良、色香味俱佳”而被誉为“天下第一醋”。
史料记载，山西老陈醋的传统工艺始创于明代（1368年）清源县（现今为清徐县）“美和居”（现为山西老陈醋集团有限公司）作坊的熏蒸法，其品质的特色为“绵、酸、香、甜、鲜”。
现在，山西老陈醋传统制作技艺被列为国家级非物质文化遗产。
山西省地方标准对老陈醋的定义是：“以特定的原料和工艺酿制，区别于一般食醋和其他特色醋的食用醋。
该产品以高粱、麸皮、水为主要原料，以稻壳或谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料所制得的大曲作糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋，统称为山西老陈醋。
”其完整地保持了明清时期传统老陈醋在原料上的筛选原则。
山西老陈醋的功能性成分十分丰富，包括生理活性化学成分（医疗、保健、营养功能性成分等）、生化活性成分等。
这些功能性成分均表现出对人体有生理作用和生物学活性，因而对老陈醋的深入研究显得非常重要。
2 老陈醋的保健作用醋在《本草纲目》中有“消肿痛，散水气、杀邪毒、理诸药”的记载。
醋性温，味酸，人肝、胃经，具，散痢、消肿、解毒、杀虫、消食除积等功能，古今药醋方甚多，可谓不胜枚举。
2.1促进胃液分泌，助消化食醋中的挥发性有机酸有增进食欲的功能，能显著提高胃液的分泌量。
临床报道，食醋有改善肝炎患者食欲不振的作用。
醋还可防治腹泻下痢。
2.2抑制血糖升高经常摄取食醋可使葡萄糖在胃内滞留时间延长，因而推迟了餐后血糖峰值出现的时间，血中胰岛素分泌量约减少20%，缓和了进食后血糖的急剧变化，从而起到抑制血糖值升高的作用。
老陈醋功效与作用
老陈醋功效与作用老陈醋是一种由粮食经过发酵制成的调味品，其历史可以追溯到中国古代的宋朝。
在中国传统文化中，老陈醋被认为是神奇的健康饮品，拥有各种功效和作用。
在这篇文章中，我将详细介绍老陈醋的功效与作用。
1. 降低血压：老陈醋中的醋酸可以刺激血管扩张，促进血液循环，降低血压。
长期饮用老陈醋可以帮助预防高血压和心血管疾病。
2. 控制血糖：老陈醋能够通过调节胰岛素的分泌，改善体内糖代谢，从而起到控制血糖的作用。
适量饮用老陈醋可能有助于预防糖尿病和减轻糖尿病患者的症状。
3. 缓解消化不良：老陈醋富含乳酸和有机酸，可以改善胃液酸度，促进胃肠道消化液的分泌，从而缓解消化不良、胃痛和便秘等症状。
4. 促进骨骼健康：老陈醋中含有丰富的矿物质，如钙、磷等，这些矿物质对于骨骼的健康发育起到重要作用。
适量摄入老陈醋有助于预防骨质疏松和骨折。
5. 抗菌消炎：老陈醋中的醋酸具有一定的抗菌和消炎作用，可以帮助人体预防感染和减轻炎症反应。
外用老陈醋还可以治疗皮肤烧伤、创伤和牙龈出血等问题。
6. 改善皮肤问题：饮用适量的老陈醋可以调节人体内部的酸碱平衡，改善皮肤问题，如暗疮、皮炎和湿疹等。
此外，老陈醋中的氨基酸还可以提供皮肤所需的营养，促进皮肤的健康和修复。
7. 增强免疫力：老陈醋中含有丰富的氨基酸和维生素，可以增强人体免疫力，提高抵抗疾病的能力。
此外，老陈醋还具有抗氧化作用，可以清除体内的自由基，延缓衰老。
8. 去脂减肥：老陈醋中的醋酸可以促进脂肪的燃烧和代谢，有助于减少体内的脂肪积累。
适量饮用老陈醋可以帮助人们减轻体重，保持健康的体形。
总的来说，老陈醋具有多种多样的功效和作用。
然而，我们应该注意到饮用老陈醋的适量原则，因为过量饮用可能导致一些副作用，如胃酸过多和胃溃疡等。
此外，由于老陈醋的酸性较强，不适合某些人群，如胃肠道溃疡患者、慢性肝炎患者和孕妇等。
综上所述，老陈醋作为一种传统的调味品，不仅可以提升菜肴的味道，还具有多种健康功效。
山西老陈醋
久越香酸。有的人储存几十年后，
因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋
变成了重色琥珀一样的固体醋，
用开水冲开，仍然鲜酸如初。
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山西老陈醋传统酿制技艺
酒精发酵— 本阶段的实 质是可发酵 性糖转化为 酒精的过程。
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熏
• 熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特 工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、 增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。
山西老陈醋的简介
• 山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐 县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐位于 太原市南部，依山面川，相传"尧帝城西南有玉泉， 尧王亲往酿醯"。 • 山西醋历史悠久，大约有3O00年之久，老陈醋素 以“酸、香、绵、甜”著称，闻名于世。
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山西的老陈醋是黑褐色，体态清 亮，鲜明诱人。一般的醋存放长 时间，就会变浊，生白皮，甚至 腐化变质。但清徐老陈醋储存越
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山西老陈醋的制作工艺流程
高粱—粉碎—加水润糁—蒸煮—第2次加水—
冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵— 成熟加盐—
淋醋———煮沸— 薰醅——————
—浸泡—
淋醋—陈酿—检验—过滤—装瓶—杀菌—成品
大小均匀 粗细适度 加水拌匀浸泡12h 蒸煮2h
加水至60% 冷散池 盖盖 酒精发酵共15天： 控制温度在33-35℃
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• 淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益 成份过滤出来。
淋醋环节决定醋的酸 度，6度以上的老陈 醋才可以不加苯甲酸 钠而久放不坏
淋醋
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陈醋
• 将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬捞冰”的 陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而形成 复杂的生化反应过程，才会形成“绵、酸、香、甜、 鲜”的优异品质。
山西老陈醋概述
山西老陈醋概述山西老陈醋是中国四大名醋之一，至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。
山西老陈醋的历史醋古称醯，又称酢。
《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，由此可见，我们西周时期已有酿造食醋。
晋阳（今太原）是我国食醋的发祥地，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。
《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载，山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。
山西醋以红心为制醋所酿之醋最驰名者为中华老字号“溢源庆”。
史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王，“溢源庆”所酿之醋被指定为宁化王府的专用醋，使因改部分白醋为熏醋，其风味大增，后世称为暖和法熏醋。
清顺治元年（1644年）将产品定名为老陈醋。
山西人为什么爱吃醋呢？除了山西醋品种多，质量好之外，还有其特殊的地理生活原因。
一是山西煤炭丰富，空气中一氧化碳含量相对较多，醋有解除煤气的作用；二是山西水土较硬，醋可以起到软化的作用；三是山西人喜欢吃各种面食，尤其各种杂粮面食，醋有帮助消化的作用。
久而久之，醋成了山西人的必备食品，故人们戏称山西人为“山西老醯”。
目前在山西老陈醋的发祥地清徐，清徐水塔牌老陈醋集团建有醋都广场和醋博物馆。
另外，古时管醋叫醯，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，故人们戏称山西人为“山西老醯”。
过去山西人“家家有醋缸，人人当醋匠。
”由此可见，山西人与醋的不解之缘。
山西人爱吃醋不仅是老百姓爱吃，即使是历史上的王公贵戚也爱吃醋。
最有名的吃醋的典故就来至唐太宗。
相传，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。
太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。
没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。
地理标志保护产品——山西老陈醋
二、山西老陈醋的历史渊源 山西老陈醋的酿造工艺从形成到发展成熟，已有一千六 百多年的历史。 （一）山西老陈醋酿造工艺初步形成时期 北魏大农学家贾思勰曾到山西考察， 他在 《齐民要术· 作 酢法》中总结了二十二种制醋法，其中“大麦酢法”下注云：
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“八月中，接取清，别瓮贮之。盆合泥头，得停数年。 ”意思 是说：八月里，舀出上面的清液，盛在另外的瓮里储存。用 盆覆盖着上面，可以保留好几年。这种酿醋方法，基本上就 是山西老陈醋的陈酿方法。由此可见，山西老陈醋的酿造， 已有 1600 多年的历史了。 过去山西“家家有醋缸，人人当醋匠”。如今，在山西民 间还有做醋的遗风。如果盛夏您到山西的乡村僻壤一游，就 会发现，老乡们在烈日之下放一口麻纸闷着的大缸在晒醋， 而且醋缸需不断地搬动，因为醋缸要跟着“爷爷”（太阳）走。 （二）山西老陈醋工艺的成熟和品牌的确立 历史悠久、源远流长的山西老陈醋工艺是固态发酵的一 种演进。在传统“陈酿法”基础上，山西历代酿造艺人进行 了一系列的创造改进，酿醋工艺日臻成熟，到了明代酿造的 陈醋已远近闻名。发展到清代，山西酿醋技术更加精湛。 元末明初，山西醋历千年风雨，已初成体系。但当时的 醋色泽浅淡，味尖酸寡淡，食后无回味感。一个偶然的发现， 改进了老陈醋的加工工艺。明朝初期，山西平阳府（今临汾 市）的“祥泰盛”作坊，一只取暖火炉将紧邻的一缸醋醅烤 成亮晶晶的深红色，且香气袭人，后来用其淋出的食醋熏香 扑鼻，味感醇厚，酸甜柔和，别具一格。 “祥泰盛”如获至宝， 从此改产高粱熏醋， 名扬三晋大地， “晋地制醯者尽皆习之” 。 清朝顺治年间介休人王来福，慧眼识甘泉，在清源（今
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属清徐县清源镇）利用当地原料充足、水质优良的条件，吸 收了老陈醋的熏醋技术，并加以进行了改进，在“醋化”与 “淋醋”之间增加了一道“熏醅”的工艺，又经“夏伏晒、 冬捞冰、贮陈老熟” ，不仅增加了醋的色泽，同时，通过延长 了醋的生产周期，充实了酯化过程，使酿醋工艺进入了一个 崭新阶段。结果酿就的食醋色、香、味俱佳，从而创制出了 名扬天下的山西老陈醋。
四大名醋区别
山西 老陈 醋
色泽棕红，有光泽，体 态均一，较浓稠；有本 品特有的醋香、酯香、 熏香、陈香相互衬托、 浓郁、协调、细腻；食 而绵酸，醇厚柔和，酸 高粱、麸皮、谷糠和水为 甜适度，微鲜，口味绵 主要原料 长，具有山西老陈醋“ 香、酸、绵、长”的独 特风格，老陈醋呈浓褐 色，液态清亮，味道香 醇，具有少沉淀，贮放 时间长，不易变质等特 点。
福建 红曲 醋
永春老醋，全国四大名醋 之一。以优质糯米、红粬 、芝麻等原料，是质地优 良的调味品（泉州永春老 醋就是源于历史上著名的 福建红曲米醋）
用独特配方、精工发酵 、陈酿多年而成。它具 有色泽棕黑、酸中带甘 、醇香爽口、久藏不腐 等特点。既是质地优良 的调味品，又兼有治病 妙用，可防治腮腺炎、 胆道蛔虫、感冒等疾病 。产品远销50多个国家 和地区，驰名中外。
中国四大名醋 名称 原料 口感、色泽 工艺流程 优点 历史
醋古称醯，又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物 ”的记载，由此可见，我们西周时期已有酿造食 醋。晋阳（今太原）是我国食醋的发祥地，史称 公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城 乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制 醋方法。当时，制醋、食醋已成为山西人生活中 的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于 醋的记载，民间中流传着许多关于醋的掌故。唐 宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展， 至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红 心为制醋用曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种 有益微生物种群为一体。山西老陈醋是中国四大 名醋之一，它的生产至今已有3000年余年的历 史，全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家 。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、 酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史熏 在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之 前，著称于世。素有“天下第一醋”的盛誉。据 统计资料显示，今年一季度山西老陈醋的出口量 已经达到了去年全年总量的一半以上，而且靠过 硬的质量，全面进入日本市场，并销往欧亚十多 个国家。
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山西陈醋以及食醋的好处《尚书、说命》中有记载，见诸文字在公元前16世纪，但实际应用的时间要早得多。
在神农本草中已有用酒的记载，而根据酒、醋同宗同源同时代的分析，醋在神农尝百草时期已出现。
据史料记载醋是黑塔发明的，黑塔是杜康的儿子，同杜康学造酒（古时酒度较低），由于贪玩，酒酸变成了醋。
据史料记载，杜康造酒禹尝之而美，故此认为醋在大禹时代已产生了，杜康在洛阳造酒，儿子造醋顺理也。
醋的发明也推至距今四千年的夏代。
中国是世界上谷物酿醋最早的国家，公开前1058年周公所著的《周礼》以及孔子《论语·公冶长》中已经有了酿醋的文字记载。
春秋战国时期已出现专门酿醋的作坊。
北魏《齐民要术》一书中，共收载22种制醋方法，其中一些方法沿用至今。
编辑本段品种醋品种繁多，老陈醋为其代表性的名产。
其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。
如从生产醋的原料区分，则有高粱醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。
老陈醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。
另外，老陈酸储存时间越长越香酸可口，耐人品味。
而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。
山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000年余年的历史，全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家。
号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，著称于世。
素有“天下第一醋”的盛誉。
据统计资料显示，今年一季度山西老陈醋的出口量已经达到了去年全年总量的一半以上，而且靠过硬的质量，全面进入日本市场，并销往欧亚十多个国家。
陈醋它以高粱为主料，先加入多量酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。
一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。
新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序，最后制成。
老陈醋呈浓褐色，液态清亮，味道香醇，具有少沉淀，贮放时间长，不易变质等特点。
不但是调味佳品，更可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用。
现在不少人有误区,醋就是酸的,其实不然.真正的老陈醋是有绵、酸、香、甜、鲜等特点的.现在叫老陈醋的厂家很多,有点类似于酒业的"**年陈酿",泛滥了.水塔是"中国驰名商标"和"中国名牌", 东湖是"中国名牌".不过山西各地都有自己的名牌,质量也很不错.如太原的宁化府醋. 山西的醋的确是好东西,建议买品牌醋,质量好,买着也放心.老陈醋中以山西清徐清徐[/url县所产为最佳，在1924年巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖，自此扬名海内外。
太原的酿醋企业有百余家，老字号"美和居"、"益源庆"以及几大醋厂都在太原及清徐。
清徐在太原的南郊，30多公里路程就可以到达。
"自古酿醋数山西，老醯来自梗阳邑。
"梗阳即山西清徐县，在春秋晋国时叫梗阳。
清徐[/url县的醋乡街是一条百余米长的小胡同，冷清得很。
出了胡同，就是举世闻名的生产"美和居"品牌的山西老陈醋厂。
山西老陈醋厂的前身也就是清徐老陈醋厂，1949年，为了集合力量，遂将清徐县最优秀的制醋作坊包括"美和居"、"聚庆成"、"永泉玉"等21家老字号合营，成立了以"东湖"为品牌的山西老陈醋集团，因为东湖是清徐的一个湖。
集团公司在太原城里马道坡街，这里集公司管理、销售、储备和生产于一体，还有一个醋博物馆，陈列着旧时酿醋的工具以及名人题字，包括国家政府要员的，最有价值的一幅字应该是方心芳先生所书的。
方心芳是中国微生物学创始人，70年前，他骑着毛驴来到山西老陈醋厂考察，写出了著名的《山西醋》一书。
他对山西老陈醋的评价是："我国醋之最著名者，首推山西醋和镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一筹，盖上等山西醋之色泽气味醇正，陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。
"可见老陈醋的秘诀在一个"陈"字，存放的时间越长越好，越久越香。
真正的老陈醋加工工艺与酒类的陈酿是一样,要蒸、酵、熏、淋、陈,这五道工艺构成了山西老陈醋独特的品质和风味，且原料的选择与与其它省市制醋业所使用不同，山西老陈醋的原材料以高粱为主.高粱淀粉含量高，发酵后的酒精出品率和醋酸出品率就高.而在高粱蒸熟后的酒精发酵和醋酸发酵的过程中所需的大曲是由碗豆和大麦精制而成的.也就是说,老陈醋是由纯粮酿造的. 清徐醋厂酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其它地区长。
在“醋化”时，他们将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装人缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。
随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。
他们凭借传统的经验和长期的科学实验，能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。
出缸后一般说来过了淋就可食用。
但清徐醋厂的醋之所以叫老陈醋，就是还有一个“老化”亦即“陈酿”的过程。
淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的“陈酿”：进行“伏晒”和“抽冰”。
也就是说，利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。
一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。
山西做醋的历史大约有3O00年之久。
北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿造法。
其中“作米酢法”便是“山西老陈醋”的酿制方法。
山西醋的历史虽然悠久，但是老陈醋的成名却是在创立了"熏蒸法"之后。
到了清初顺治年间，介休出了一位“醋仙”，名叫王来福，他在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊，利用当地原料充足、水质优良的条件，在白醋的基础上增加了熏醋工艺，大胆地改革、创新，“冬捞冰，夏伏晒”，终于创出了山西“老陈醋”名牌，使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。
王来福的熏蒸法分蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤，而最为考究的是要经过一个"冬捞冰夏伏晒"的陈放过程。
即醋要陈在缸里，任其在冬天结冰，夏天烈晒。
其目的是使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋达到高浓度。
而在此过程中，醋中的物质又充分地进行化学反应，产生出别致的气味。
纯酽的老陈醋，一缸醋只做成一坛，这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低，故十分珍贵。
山西老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西高原上的日照强烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，其他成分的含量也较高。
日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明山西老陈醋中的各种氨基酸均远远高于其他品牌的醋。
山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素，这便是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。
在太原，它的地表水是管涔山流下来的汾河水，而地下水源自天龙山水系。
在早期没有工业污染的时期，汾河水无疑是不可多得的优良水体。
管涔山位于晋西北宁武境内，海拔2603米，至今仍有原始次生林82万亩，山中有6个湖泊，为中国三大天池之一，其万年冰洞一年四季冰封，它也是华北一块最灵秀的原始次生林，山中夏季云雾缭绕，绿意葱茏，冬季白雪冰封，洁白纯净。
管涔山属高寒地区，这里生产的粮食有莜麦、豌豆和土豆，且盛产沙棘，年平均温度只有6℃，宁武的民俗中，特别追求绿色食品，他们至今仍使用水动力的石磨磨面，而汾河源的水清洌甘甜，是可以生饮的。
在隋朝，隋炀帝专门至此修建汾阳宫。
在过去漫长的岁月里，山西人民饮用与浇灌，均依赖汾河。
而现在，山西老陈醋的用水皆取自地下，这地下水的水脉源自于天龙山。
天龙山原名方山，属吕梁山脉分支，海拔1700米，位于太原市西南36公里，天龙山屏峰黛立，松柏成阴，溪泉鸣涧，山中多砂页岩，森林覆盖率达70％，水质良好，现在是国家森林公园。
酿醋如酒，必得好水才出得好醋。
作为醋的故乡，在民间至今有做醋的遗风。
如果您到山西的乡村僻壤盛夏一游，你会发现，老乡们在烈日之下。
放一口麻纸闷着的大缸，在用“老醯儿”（制醋的醴子）晒醋，而且醋缸需不断地搬动，因为醋缸要跟着“爷爷”（太阳）走。
看到此情此景，过去山西“家家有醋缸，人人当醋匠”的场景定会跃然眼前。
确实山西是制醋的大本营，现在全省有100多家醋厂，著名的除清徐老陈醋之外，还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋。
品种有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。
同一品种的醋，根据使用原料和生．产工艺的不同，又可分出各种各样的品种类别，真可谓琳琅满目，各具特色。
人说山西好地方，地肥水美醋更香。
山西人善制醋，是因为山西人爱吃醋，而山西人爱吃醋也真可称为全国之最，在山西民间有无醋不成味之说。
山西人善酿酷爱吃醋，素有“老醯儿”之称。
古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。
因此，吃醋也不叫吃醋，而叫“吃醣”。
由于山西人对酿醋的特殊贡献，再加山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。
“老西儿”对醋的贡献确实应大书特书，因为醋的作用真是太多了。
醋内除含有大量醋酸外，并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。
醋不仅是调味之首可以入味，还是人体健身佳品。
在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，也可以用于脱制萝卜、白菜、大蒜等食物。
在医疗方面用醋入药，有生发、美容。
降压、减肥之功效。
清乾隆四年京师太医院集中全国名医，为治疗宫妃郁血病而炮制的定坤丹”，其中所采用的二十多味中药，都是用老陈醋炮制的。
几千年来，人们发现醋有许许多多奇妙的用途，吃醋确实是一种好的生活习惯。
唐太宗李世民当年赐给房玄龄几名美女做妾，房不敢受，李世民料到是房的夫人是个悍妇，不肯答应。
于是唐太宗派太监持一壶“毒酒”传旨房夫人，如不接受这几名美妾，即赐饮毒酒。
夫人面无惧色，接过“毒酒”一饮而尽。
结果并未丧命，原来壶中装的是醋，皇帝以此来考验她，开了一个玩笑。
于是“吃醋”的故事传为千古趣谈。
现代生活中，有些人见别人受到表扬或奖励，心存嫉妒，眼红别人，也被戏称为“吃醋”。
（以上摘自百度百科）山西醋很有名，老陈醋是山西醋中的珍品。
据传，周代时，在山西就开始了酷的生产，而老陈醋，在春秋战国时代，古晋阳就有一些作坊开始酿造。
第一个正式推出“山西老陈醋”名牌的，是制作人王来福。
清朝顺治年间王来福来到清源（今清徐县），利用当地原料充足、水质优良的条件开办醋坊，改陈年白醋为熏醋。
实际上，老陈醋的酿造要比王来福早得多。