山西老陈醋的发展与演变

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２００８·１１

栏目主持人：山西醋有着悠久的历史。据考证，远在夏

商时代的殷高祖武丁为聘请一位才子作他的宰相，就有“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅”之说。其意是，假若做甜酒，就用那关键的曲和蘖；若做羹汤，就用那必不可少的盐和醋（在古代梅亦称酸“梅”，醋也）。这位“人才”，当时就隐居在山西平陆县境内的一个名为“圣人洞”的地方。可见早在公元前１２世纪以前山西人就学会了酿醋并懂得用“梅”调和食物了。

醋的生产和发展，历经沧桑。春秋战国时期，山西酿醋业已遍及城乡，打破了西周“公室制醋作坊”的单一格局。隋朝学者谢相在《食经》中记述了“虞公断腥酢”的典故：虞公是虞国（今山西省平陆县一带）的国王，而且是一位美食家。当时势力较强的晋献公欲吞灭虢国，但交通受阻，如能借虞国之道，便不费吹灰之力。于是晋献公送厚礼于虞公，虞公应允而灭虢，但晋献公灭虢后顺手牵羊也灭掉了虞国。晋献公念虞公“借道”之功，仍让其享受王侯待遇，颐养天年。虞公在政治斗争方面虽然十分糊涂，但在食醋酿造方面却是很有研究，他利用晋地粱秫繁多，汾

水充盈之优势，造出了断鱼腥、去猪臊、除羊膻的神奇食醋，历史上美誉为“虞公断腥酢”。《山西名特产》书中记载：“历史学家郝树候对太原考证的结果是：‘在公元前４７９年前，在晋阳城（今太原市晋源区）建立起来时，应该就有醋的制造者了’。”

从西周到北魏的１４００多年，中华酿醋业有了很大的发展。北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中总结了前人的２４种制醋法，其中不少是山西的，如“秫米酢法”。在制曲方面还专门介绍了“河东神曲方：七月初治麦，七日作曲。七日末得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒、三斗蒸、一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分，若无茱萸，野蓼亦得用。合煮取汁，令如酒色。漉去滓。待冷，以和曲。勿令太泽。捣千杵，饼如丸饼，方范作之”。这里详细地介绍了“河东神曲”的配伍、制法。有了好曲，方能有好酒、好醋。山西徐沟大曲选料精细，工艺独特，品质优良，当属佼佼者。

《山西老陈醋史话》写到：“清徐是山西老陈醋的发祥地，同样也是制曲业的重要基

山西老陈醋的发展与演变

□杨槐俊

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地。据传徐沟大曲始产于西汉，……是华夏灿烂饮食文化中的一枝奇葩”。山西醋文化博物馆珍藏有明末清初一代制曲宗师无名氏著的《看曲论》一书，太原理工大学应用化学系孟乃昌教授认为：“它是一本制曲专书，是目前惟一的中国制曲书，又是古抄本，是孤本，文物价值弥足珍贵，……不仅有历史价值，且对当前大曲生产技术仍有指导性和参考性。它专术之曲，即今天我国八大名酒之一——

—汾酒的酿造用曲，同时代表着我国长江以北清香型的酒大曲，具有典型性。它又是著名的山西老陈醋的前发酵用曲，这为研究山西特产汾酒和陈醋发展史同时提供了第一手资料”。中国微生物学家方心芳、孙颖川先生在《山西醋》中写到：“酿醋之曲，我国各地皆用酒曲代替。山西酒曲到处皆制，惟以晋祠镇、徐沟县（今清徐）、文水县等处者为优”。

经过隋、唐、宋、元几代的发展演进，明清时期山西醋业发展到鼎盛时期。其标志之一是醋坊林立，多种经济形式并存。《中国实业志·山西省》载，明末清初之时，全省有一定规模的醋作坊５４家，分布在２３个县，其中太谷１２家，清徐（含清源、徐沟）８家，蒲县７家，曲沃、汾城各５家，襄陵、汾阳、新绛各３家，翼城、河津、沁县各２家，祁县、平遥各１家。以上作坊资本额为１８０１３００元，全年产醋总量为２３７００余担，其中清徐资本总额５３１００余元，产量８８００余担，均列各县之前茅。小作小坊举不胜举，如清徐杨房一带就有来鼠鼠、同泰庆等１０多家。《

中国实业志·山西省》书中载：“晋人嗜醋，凡小康人家，皆自酿造……惟皆自酿自用”。《徐沟县志》也载：“秋之所获，除供全家一年之食外，以其所余为醋、为酱、为黄酒……”，“治家良妇，凡醋、酱、清酱、豆豉、黄酒及各种渍菜之类，无不自制”。这足以说明当时山西醋坊之多，醋业之兴。标志之二是品种繁多，超过历史上任何时期。山西醋有着宽广的地域性和品种的多样性，由于制醋的原料发展到高粱、小米、小麦、稻米、黍米、大麦、豌豆、红薯、柿子、红枣、杏儿、梅子、苹果等，所以醋的品种也日益增多，据史料记载有“陈醋、老陈醋、白醋、米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋等”。标志之三是质量上乘，一大批名醋产生于这个时期。山西老陈醋为中国四大名醋之首，被誉为“国醋”、“天下第一醋”

。它是经过几代制醋大师潜心研究数百年，增加熏制和“冬捞冰、夏日晒”等工艺于清顺治年间在“醋都”清徐（原清源）诞生的。

自清徐生产出“山西老陈醋”之后，清徐名声大震，清徐的酿造业随之迅猛发展。到民国初期，已由当时清源城的“美和居”

、杨房的“顺泰号”等十几户醋坊发展到４０余户，如福源长、聚庆成、玉信成、永泉盛、协和泉、义兴隆、同泰庆、来鼠鼠等，仅县城就有３０余家，年产老陈醋近２０ｔ。民国１３年（１９２４），福源长生产的山西老陈醋，在巴拿马国际商品博览会上荣获优质商品一等奖。

抗日战争时期，清徐醋业遭到严重挫折，许多醋作坊纷纷倒闭，全县只留下１１家，还是很不景气，年产老陈醋也只有几吨。

新中国成立后，清徐酿醋业获得新生，醋坊恢复发展到４９家，产醋１００余ｔ。尤其是２０世纪７０年代－８０年代，各乡镇醋厂异军突起，首当其冲是杨房乡社办醋厂，他们充分利用本乡盛产优质高粱的优势，在明清时代顺泰号、元山、同泰庆、来鼠鼠醋坊的附近打井建厂，并聘请清源“福源长”制醋大师李登茂常年指导。由于该醋厂基础好，条件佳，起点高，所以后来居上，成为食醋行业的佼佼者。建厂十几年中，其产量、产值、利税等平均每年以近５０％的速度递增，其后改制为山西水塔老陈醋股份有限公司，发展至今。

山西水塔老陈醋股份有限公司是国家八部委重点扶持的农业产业化龙头企业，也是目前国内规模最大、品种最多、市场占有率最高的老陈醋生产基地之一。该集团将计算机技术、传感技术和生物技术等现代化高新技术引入制醋领域，实现了微机调控、管道化输送、机械化作业，使食醋生产进入到了“电脑制醋”新时代。先后推出了水塔牌陈醋、老陈醋、风味醋、保健醋、精品醋、饮料醋、洗浴醋、酱油等五大系列１００多个品种，产品以其清香浓郁、绵酸醇厚的独特风味和具有多种医疗保健功效而驰名中外，被誉为“天下第一醋”，畅销全国３０多个省、市、自治区，并批量出口美国、日本、加拿大、东南亚等十几个国家和地区。其中水塔牌保健醋被国家卫生部批准为健字号食品，陈醋、老陈醋被国家技术监督局列为“１２１”计划保护名牌产品，并荣获两届“中国国际食品博览会金奖”、“山西标志性名牌产品”称号，２００１年“水塔”商标被认定为“山西省著名商标”，２００２年水塔牌山西老陈醋荣获“中国驰名商标”称号。◇

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