山西老陈醋的制作工艺资料讲解
山西老陈醋酿造方法
有幸到山西朋友醋厂参观了酿造醋的过程，并且赠送了我一本朋友多年对酿醋方法总结的书，与大家分享下。
山西老陈醋的酿造工艺，创于明末初清初，至今已有300多年的历史，以独特风味弛名全国，深受消费者欢迎。
山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。
淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。
原料配方(以重量计)高梁100% 大曲62.5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%制作方法1.原料处理。
高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12小时以上(若用30～40℃的温水，则4～6小时亦可)。
蒸煮以熟透不粘手，无生心好。
取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)。
2.制曲。
大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。
其主要工序有：(1)原料粉碎、压曲。
即将大麦或豌豆磨碎，使粉状细料占60%左右，小米粒状粗面占40%。
将曲料压制成砖形块，便于堆积、运输和贮存，曲胚含水36～38%，每块重3.2～3.5公斤。
(2)曲的培养：制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在50℃以下。
曲坯入房前，将曲室温度调节至15～20℃，在地面辅上谷糠或稻壳，曲坯排列成行侧放，间隔2～3厘米，行距3～4厘米，每层曲坯，上放芦苇秆，撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔15厘米，待曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温，曲房门窗紧闭，使温度上升，一般经七天左右，曲坯表面出现白色霉菌菌丝。
夏季经过36小时，冬季经过72小时即可升温至38～39℃，此时可开门窗排除湿气和降低室温，并揭去上层覆盖的保温材料，并将上下层曲坯翻倒一次，改为堆积成三层，拉开曲坯的排列间距，以降低曲坯水分和温度，防止菌丛过厚，其表面干燥，使曲固定成形(称为晾霉)。
关于山西陈醋的介绍
关于山西陈醋的介绍山西陈醋是我国传统的一种食醋，在国内外享有盛誉。
其历史可以追溯到汉代，至今已有两千多年的历史。
山西陈醋以质量上乘、工艺精湛、口感独特而闻名于世。
一、原材料山西陈醋的主要原料是黄米和小麦。
黄米是一种粘性较强的小米，吸水性好，比较适合酿制醋。
小麦作为脆衣发酵的诱发菌。
在酿制过程中，黄米和小麦按照一定比例混合，摆放在龙口窑中进行酿造。
二、制作工艺山西陈醋的制作过程中，需要经过多道制作工序，厂家通常会将酿造过程分为6步：1. 调配原料：将准备好的黄米和小麦按照一定比例混合，倒入龙口窑中，水分和温度控制器很重要，在机器上控制，不是人工控制。
2. 加水发酵：将混合好的原料加水后进行发酵，这个过程中需要不断地搅拌才能保证每个小麦和黄米都有营养渗入。
温度、湿度等也需要控制。
3. 脱醋：当原料酸度达到一定程度时，要进行脱醋，即将酒里的醋分离出来。
在这一步骤中，需要使用专业的分离装置进行分离。
4. 箱内定酸：将分离出来的醋放入定酸箱中，通过空气等元素的作用，会让醋的酸度与味道更佳平衡。
5. 过滤、煮沸：经过箱内定酸后，需要再经过过滤和煮沸等步骤，确保醋舒适干净无异味。
6. 瓶装：最后一步，是将煮沸好的醋装入瓶子中，密封保存。
三、特点与功效山西陈醋有着鲜明的特点，主要表现在以下几个方面：1. 酸度适中：山西陈醋的酸度适中，既不会太酸，也不会太淡，口感独特。
2. 香气浓郁：山西陈醋独特的制作工艺和发酵环境，使得它的香气浓郁，尤其是在食用时可以有更好的感受。
3. 色泽清亮：山西陈醋的颜色是淡黄色透明的，色泽清亮，适合做菜和腌制食品。
山西陈醋还有许多功效，主要有以下几点：1. 保健养生：山西陈醋富含有机酸、氨基酸等多种成分，可以有助于增强人体的免疫力，预防癌症和心血管疾病。
2. 调味美食：山西陈醋的独特口味可以更好地调味美食，让食品更加鲜美可口。
3. 家居清洁：山西陈醋还可以用于家居清洁，除去细菌和异味，对环境和健康有好处。
山西老陈醋生产工艺
山西老陈醋生产工艺
山西老陈醋是山西省特产之一，拥有着悠久的历史和独特的生产工艺。
下面将介绍山西老陈醋的生产工艺。
首先，山西老陈醋的原料主要是黄豆和高梁。
这两种原料被称为“陈醋的基石”，是制作老陈醋的关键。
一般情况下，黄豆和高梁的比例为1:3，也有些制醋作坊会根据自身的特色和口味，调整原料的比例。
其次，制作山西老陈醋的第一步是发酵。
将黄豆和高梁混合放入大缸中，加入适量的水。
然后，用稻草或者白云石覆盖在缸口上，起到保温的作用。
在发酵的过程中，要注意保持适当的温度和湿度，以利于酵母的生长和繁殖。
发酵大约需要1个月的时间，发酵完成后，陈醋的酸度已经达到了一定的标准，但是还需要进行酿造和储存。
酿造和储存是山西老陈醋的关键步骤之一。
把发酵好的原料过滤掉，只保留醋液。
然后将醋液倒入陶缸中进行储存，这个过程被称为“溜桶”。
溜桶过程中，要注意保持适宜的温度和湿度，以促进陈醋的发展。
此外，还要定期检查陶缸内的陈醋的酸度和气味，确保其质量和口感。
最后，山西老陈醋还有一个重要的制作工艺，即“下坛”。
下坛是指将陈醋从陶缸中取出，倒入陶坛中进行贮存。
这个过程需要特别小心，以防止醋的酸度和口感受到损害。
在下坛的过程
中，还可以加入适量的原料，如红枣、桂花等，以增加醋的风味和香气。
综上所述，山西老陈醋的生产工艺包括发酵、酿造和储存以及下坛等步骤。
这些步骤都需要严格控制温度、湿度和酸度等参数，以确保山西老陈醋的质量和口感。
山西老陈醋因其独特的风味和坚持传统的制作工艺而备受瞩目。
山西老陈醋工艺流程
山西老陈醋工艺流程山西老陈醋是中国传统的名优醋之一，以其色泽深红，香气独特，酸度适中而闻名于世。
山西老陈醋的工艺流程主要包括选择原料、发酵制曲、醋曲配制、发酵醋酒、陈化、熟陈等多个环节。
下面将详细介绍山西老陈醋的工艺流程。
首先，选择原料。
山西老陈醋的原料主要是优质的高粱和黄米。
选取完好、无霉变的高粱和黄米，将其清洗干净，备用。
其次，发酵制曲。
将清洗干净的高粱和黄米混合在一起，加入适量的水，郁曲而成制曲。
然后将制曲转移到发酵室，进行统一管理和控制。
发酵室内的温度、湿度和通风条件都需要进行严格的控制，以保证酒曲的发酵质量。
发酵的时间一般为30-40天，期间需要定期进行翻曲，以提高发酵的均匀性。
接下来是醋曲配制。
将发酵好的酒曲通过筛网，去除杂质和大颗粒，然后与适量的水、原液醋混合搅拌，调整酒曲的浓度和酸度，生成醋曲。
醋曲需要在特定环境下进行培养和发酵，以确保其发酵的稳定性和质量。
然后是发酵醋酒。
将配制好的醋曲倒入发酵罐中，加入适量的发酵底曲，并将发酵罐密封，进行发酵。
发酵过程中，需要控制好温度、湿度和通风条件，以提高醋酒的质量。
发酵时间一般为3-6个月，期间需要进行转罐和搅拌，以加速发酵和均匀酿制。
接着是陈化。
将发酵好的醋酒倒入陈化罐中，进行陈化。
陈化的时间一般为1-3年，期间需要定期进行搅拌和调整酸度，以使醋酒的风味更加浓郁。
陈化的过程中，温度、湿度和通风条件的控制非常重要，以保持醋酒的稳定性和品质。
最后是熟陈。
经过陈化的山西老陈醋可以进行熟陈。
将陈化好的醋酒倒入熟陈罐中，进行熟化。
熟陈的时间一般为3-5年，期间需要进行定期的调整和搅拌，以达到酸度和风味的最佳平衡。
熟陈的过程中，需要严格控制温度、湿度和通风条件，以保持醋酒的品质和稳定性。
综上所述，山西老陈醋的工艺流程非常繁琐和复杂，需要经过多个环节的精心管理和控制。
每一个工艺环节都有其独特的要求和技巧，只有严格按照工艺流程进行操作，才能保证醋酒的质量和口感。
山西老陈醋工艺流程
山西老陈醋工艺流程
《山西老陈醋工艺流程》
山西老陈醋是中国特产中的一种优质醋，以其独特的工艺和口味而广受推崇。
其工艺流程十分复杂，经过数月甚至数年的酿造，才能成就一瓶口感醇厚、香气扑鼻的老陈醋。
首先，山西老陈醋的工艺流程开始于原料的选择。
高质量的高粱和小麦被选作主要原料。
这两种原料既能提供充足的糖分，又能为老陈醋带来独特的风味。
然后，这些原料被淘洗干净，并磨碎成碎粒，接着与优质的发酵剂混合，开始发酵过程。
其次，发酵的过程非常关键。
这一过程中，原料中的糖将被微生物发酵，产生醋酸和其他有益的发酵产物。
这一过程需要一定的时间和精心的照料，以保证发酵过程的顺利进行。
然后，在发酵结束后，接着是老陈醋的陈酿过程。
这一过程需要长时间的贮存和陈化，经过数年的时间，老陈醋才能真正展现出其特有的风味和香气。
在这一过程中，老陈醋会不断地吸收陈酿容器木材的香气，使得醋液更加浓厚和香醇。
最后，经过多年的陈酿，老陈醋将通过严格的醋样评定，确定其品质。
只有通过了这一评定的老陈醋，才能被定为正宗的山西老陈醋，值得消费者信赖和赞赏。
总的来说，山西老陈醋的工艺流程复杂而精细，需要经过多年的时间和悉心的照料，才能成就一瓶真正的老陈醋。
其独特的
风味和香气，正是这一独特工艺流程的结晶，也是中国特产中的一种珍品。
山西老陈醋酿造工艺流程
山西老陈醋酿造工艺流程《山西老陈醋酿造工艺流程：一场时间与味蕾的奇妙魔法之旅说到山西老陈醋，那可真是咱中国饮食界的一大“瑰宝”。
这醋啊，不仅酸得过瘾，还带着一种独特的醇厚韵味，就好像一位饱经风霜却充满智慧的老者在舌尖上讲述岁月的故事。
今天咱就来唠唠这山西老陈醋酿造工艺流程，那真叫一个有趣又神秘。
首先是选料，这可是基础，就像盖房子打地基一样重要。
人家山西老陈醋选用的是高粱，而且是那种颗粒饱满的高粱米，就像挑媳妇似的，必须个顶个的优质。
这高粱就像是即将奔赴战场的小兵，只是这个战场是一个个大缸而已。
然后就开始蒸煮高粱了。
这一步就像是给高粱洗个热水澡，蒸得它们是浑身发软，热气腾腾的。
这时候整个作坊里都弥漫着高粱蒸熟后的香气，那味道啊，有点像刚出锅的粮食粘糕，但又多了一份淡淡的谷香。
如果说高粱原本是不懂风情的愣头青，这时就成了温顺待命的乖宝宝。
接下来就是最重要的发酵过程。
这时候会加入一些大曲，这大曲啊，就像是月老，它把高粱引入了发酵的美妙世界。
这个过程可漫长了，得有耐心。
就像种庄稼不能着急收成一样，这老陈醋发酵的时候，那些高粱和大曲就在大缸里悄悄地发生着微妙的变化，像一群小动物在偷偷地开着欢乐的派对。
慢慢地，糖分就转化成了酒精，这时候如果你来闻闻那缸里的味道，就有种介于美酒和甜品之间的奇妙香气，感觉有点小惊喜，像是发现了一个藏着宝藏的小角落。
发酵完了还不行，还得进行熏醅。
这可是给老陈醋上颜色和增添风味的关键一步。
把发酵好的原料放到火上熏烤，那场面就像一群高粱在火焰上架起了烧烤架。
经过这一熏，原来略显白色的原料变得黑乎乎的，但是那股焦香、醇香混合的味道就出来了。
就像人的气质经过历练变得更加深邃一样。
最后就是淋醋和陈酿了。
淋醋的时候，那醋就像被解放了的小精灵，欢快地从原料里被分离出来。
陈酿这一步可不能小看，就像好酒需要窖藏一样，老陈醋也得在缸里静静地待上一段时间。
这期间它不断地沉淀、融合，把自己变得更加协调，更加韵味十足。
山西老陈醋的制作课件
淋醋——煮沸 淋醋 煮沸— 煮沸
• 成熟加盐 成熟加盐—
熏醅——————
—浸泡 浸泡— 浸泡
• 淋醋 陈酿—检验 过滤 装瓶 杀菌 成品 淋醋—陈酿 检验 过滤—装瓶 杀菌—成品 陈酿 检验—过滤 装瓶—杀菌
复习
1.制醋的一般工艺流程？
原料 —前处理 —加曲 —糖化
—酒精发酵 —醋酸发酵 —后处理 —成品
复 习
• 2.制醋过程中原料的变化过程？经历了哪 些反应过程？每个过程用了哪些发酵剂？
发酵剂
原 料 变 化 过 程
曲
酒母
醋酸菌Biblioteka 粮 ——糖 ——酒糖化 酒精发酵
——醋
醋酸发酵
反应阶段
山西老陈醋的制作工艺流程
特 点
• • • • • 生产效率高， 生产周期短， 原料出醋率高， 无需填充料， 能减轻工人劳动强度，使制醋业向机械化、 连续化生产方向迈进了一大步。
露天陈酿1-5年 露天陈酿 年 色泽黑紫 气味清香 质地浓稠 绵酸醇厚 酸中带甜
山西老陈醋的制作工艺流程
• 高粱—粉碎 加水润糁 蒸煮 第2次加水 粉碎—加水润糁 蒸煮—第 次加水 次加水— 粉碎 加水润糁—蒸煮 • 冷却 冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵—
淋醋———煮沸 煮沸— 淋醋 煮沸
在晾场上冷却至25 在晾场上冷却至 ℃
拌入麸皮和谷糠
加火醅 进行醋酸发酵7天 进行醋酸发酵 天 期间要翻醅 酒化醪 天加5%盐 第8天加 盐 天加 熏醅 90℃，4天 ℃ 天
第9天冷却出缸 天冷却出缸
山西陈醋酿造的原理
山西陈醋酿造的原理
山西陈醋是一种特色的陈醋品牌，其酿造原理基本与普通醋相似，但其在生产过程中有一些独特的特点。
山西陈醋酿造的原理如下：
1. 发酵：酿造陈醋的第一步是将大米或小麦等淀粉源物料糖化发酵。
通常使用传统糖化菌来将淀粉转化为糖。
这些糖是后续发酵的基础。
2. 自然发酵：在发酵初期，将经过糖化的物料与酵母混合，投入发酵罐中，并加入适量的水。
发酵过程通常在半封闭的容器中进行，以保持恒定的温度和湿度。
在发酵过程中，糖将被酵母菌转化为酒精。
3. 酸化发酵：当酒精浓度达到一定程度时，将陈醋种醋加入发酵罐中。
陈醋种醋中的乙醇酸菌会将酒精进一步发酵为乙酸。
乙酸是陈醋主要的发酵产物，使其具有醋特有的酸味。
4. 陈醋发酵：经过酸化发酵后，将发酵液移到陈醋罐中继续陈化。
陈醋罐是一个特制的木制容器，内壁有许多孔洞。
通过这些孔洞，陈醋可以与外界氧气接触，以便继续发酵。
在陈醋罐中，陈醋会慢慢变酸，酿造出浓郁的陈醋风味。
5. 发酵调控：在陈醋发酵过程中，需要根据发酵液的酸度和温度进行调控。
通
过监测和调整酸度和温度，可以调整发酵速度和品质。
综上所述，山西陈醋酿造的原理主要包括发酵、自然发酵、酸化发酵、陈醋发酵和发酵调控等步骤。
这些步骤使得山西陈醋具有独特的风味和品质。
山西老陈醋酿造工艺
山西老陈醋酿造工艺
山西老陈醋是一种以高粱、小麦、玉米等为原材料，经过发酵、酿造而成的传统名醋。
它的酿造方式非常独特，经历了泡、曝、醋、陈四个过程。
首先是泡，在泡醋前将原材料进行磨碎、混合后加入水中浸泡，这个过程一般需要持续3-5天，让原材料充分吸收水分。
接下来是曝，将泡好的原材料晾晒在阳光下，使其充分发酵，增加酸味。
这个过程需要持续7-15天，取决于天气状况。
然后是醋，将曝干后的原料加入发酵桶中，加入一定比例的老陈醋酵母和水，进行发酵。
这个过程需要持续2-3个月，产生的醋液会逐渐变浑，变酸。
最后是陈，将酿好的醋液放入大坛中陈放，一般需要持续1-3年，越陈越香。
在陈放过程中，需定期加入少量的老陈醋，促进酸味的形成。
经过以上四个过程，山西老陈醋才完全酿造完成，其特有的酸味和淡雅的香气，成为了中华美食文化中的重要组成部分。
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山西老陈醋的酿造工艺
山西老陈醋的酿造工艺
山西老陈醋是一种汉族传统发酵食品，其酿造工艺历史悠久，优质的原材料和严格的工艺程序保证了它的品质。
1. 选材：山西老陈醋选用高粱、糯米和小麦糠为原料，其中高粱为主要原料，质地好吸水，并具有丰富的糖分和淀粉。
2. 糠曲制备：将小麦糠炒熟后混入少量酱曲，拌匀后堆放经过发酵，一般需要两到三天。
3. 发酵：将选好的高粱和糯米混合后浸泡，然后蒸熟，待温度降至25-30摄氏度后，加入适量的酱曲和糠曲拌匀。
接着将拌匀的原料倒入发酵坛中密封，开始进行发酵。
4. 发酵时间：糖化阶段一般需要3-4个月，主要是糖分转化为醋酸，此过程中需要保持坛子内温度适宜、湿度适中。
醋酸发酵阶段大约需要6-8个月，此时更换坛子，并进行勾兑。
5. 勾兑：在醋酸发酵阶段结束后，将不同程度发酵的陈醋按照一定比例进行勾兑，提高醋的酸度和风味。
6. 筛滤浸泡：将勾兑好的陈醋进行筛滤，去除杂质，然后再进行浸泡，让醋慢
慢沉淀、造成口感绵柔。
7. 托存沉淀：筛滤后的醋被装入陶坛或漆器中，进行托存。
这个过程中要注意温度和通气。
8. 精致储存：经过托存的陈醋会继续深化陈醋的酸味和风味，此时将醋转移至干燥、通风的地方，以保持醋的优质口感。
以上便是山西老陈醋的酿造工艺，这个过程对于保持醋的口感和品质非常重要，也是保留山西老陈醋独特风味的关键。
山西老陈醋标准
山西老陈醋标准山西老陈醋，作为我国传统名优特产之一，具有悠久的历史和独特的酿造工艺，一直以其独特的风味和营养价值而备受推崇。
山西老陈醋的生产标准，不仅是保障产品质量和安全的重要依据，也是传承和发扬传统酿造工艺的重要保障。
本文将对山西老陈醋的生产标准进行详细介绍，以期为相关生产企业和消费者提供参考。
一、原料选用。
山西老陈醋的原料主要包括粮食、水和酿醋菌种。
其中，粮食应选用当地优质小麦、大米等粮食作为主要原料，水应选用符合饮用水卫生标准的水源，酿醋菌种应选用活力强、纯种纯种的酿醋菌。
二、酿造工艺。
山西老陈醋的酿造工艺主要包括曲曲、发酵、陈酿等环节。
在曲曲环节，需进行粮食清洗、浸泡、蒸煮等工序，确保原料的清洁和充分熟化；在发酵环节，需控制好温度、湿度和通风等条件，促进酿醋菌的生长和发酵过程；在陈酿环节，需进行陈酿桶的选择、陈酿时间的控制等工序，使陈醋味道醇厚、色泽红亮。
三、产品质量。
山西老陈醋产品的质量主要体现在色、香、味、形等方面。
其色泽应呈红亮、透明；香气应纯正、醇厚；味道应酸中带甜、回味悠长；形态应清澈明亮、无浑浊、无悬浮物等。
四、包装标识。
山西老陈醋产品的包装应符合国家相关标准，标识应清晰、完整、准确，包括产品名称、生产日期、保质期、生产单位、生产地址、产品标准号等信息，并应标注“山西老陈醋”地理标志产品保护标识。
五、贮存运输。
山西老陈醋产品在贮存和运输过程中，应避免阳光直射和高温环境，需存放在阴凉、通风、干燥的环境中，严禁与有害气体和异味物质混存，运输过程中应避免挤压和震动。
六、食用方法。
山西老陈醋属于酸性食品，食用时应适量，不宜过量食用；可用于凉拌、腌制、蘸酱等多种食品加工中，以增加食品的美味和营养。
七、产品检验。
山西老陈醋产品的质量检验应符合国家相关标准，包括感官检验、理化指标检测、微生物指标检测等内容，确保产品的质量安全。
八、质量控制。
山西老陈醋生产企业应建立健全的质量控制体系，包括原料采购、生产工艺、质量检验等全过程的质量控制措施，确保产品质量的稳定和可控。
山西老陈醋酿造方法
山西老陈醋酿造方法
一、酿造材料
酿造老陈醋要用到的材料有糯米、小麦、大曲和浓缩酵母。
二、酿造流程
1、首先把糯米、小麦分别煮熟，再蒸熟，最后将煮熟的糯米和小麦混合，搅拌搅拌，放进桶里，封起来。
2、将大曲加入混合的桶里，加水，将水温调节在30-35℃，再把浓缩的酵母加入，搅拌均匀，将桶盖密封，待其发酵到3-4天；
3、发酵完成后，将发酵的醪榨出，再把榨出的醪放入新的桶中，加入少量的醋酸盐和糖，然后将桶封起来，再让其发酵15-20天，至此山西老陈酒酿造完毕。
三、重要技巧提示
1、把小麦和糯米煮熟的时候要控制好水的温度，一般在90-100℃，过烫会影响发酵效果，影响酿造成品质量。
2、发酵的温度要保持在30-35℃，过低或者过高都会影响发酵的效果，酿造出来的成品香气不够。
3、山西老陈酒要求发酵至少15-20天，以保证酒的香味醇厚，醋香浓郁。
4、把酵母放入酒桶里时，要搅拌均匀，一般搅拌5-10分钟，搅拌的时间越长，发酵的效果越来越好。
四、酿造注意事项
1、酿造过程中，要注意温度的控制，要保持环境温度在30-35℃，做到即热不烫。
山西老陈醋酿造工艺学
山西老陈醋酿造工艺学第一章山西老陈醋的产生、发展与演变第二章山西老陈醋酿造基础第一节原料基础第二节设备基础第三节微生物基础第三章山西老陈醋制曲工艺第一节传统大曲制备工艺第二节复合大曲的制备工艺第四章山西老陈醋酿造工艺第一节山西老陈醋工艺流程第二节山西老陈醋具体工艺操作第五章山西老陈醋酿造特点第六章山西老陈醋的物料衡算和出品率第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目第一节原料的检测第二节菌种的检测第三节大曲的检测第四节入缸酒醅的检测第五节酒醅的检测第六节醋醅的检测第七节成品醋的检测第八章山西老陈醋的成品包装及出厂附录1 山西老陈醋酿造三字经附录2山西老陈醋酿造常用术语附录3 GB 18187－2000 中华人民共和国国家标准酿造食醋附录4 GB 19777－2005 中华人民共和国国家标准原产地域产品山西老陈醋附录5 GB2719－2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准附录6 GB∕T 5009.41－2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准的分析方法第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变 (4)第二章山西老陈醋酿造基础 (8)第一节原料基础 (8)第二节设备基础 (16)第三节微生物基础 (21)第三章山西老陈醋制曲工艺 (40)第一节传统大曲制备工艺 (40)第二节复合大曲的制备工艺 (58)第四章山西老陈醋酿造工艺 (65)第一节山西老陈醋工艺流程 (65)第二节山西老陈醋具体工艺操作 (66)第五章山西老陈醋酿造特点 (73)第六章山西老陈醋的出品率和物料衡算 (76)第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目 (79)第一节原料的检测 (79)第二节菌种检测 (84)第三节大曲的检测 (85)第四节入缸酒醅的检测 (87)第五节酒醅的检测 (87)第六节醋醅的检测 (89)第七节成品醋的检测 (90)第八章山西老陈醋的成品包装及出厂 (97)附录1 山西老陈醋酿造三字经 (99)附录2 山西老陈醋酿造常用术语 (101)第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变山西醋有着悠久的历史。
山西陈醋生产工艺
山西陈醋生产工艺
山西陈醋是中国传统酒醋之一，其生产工艺历史悠久，以其独特的醇香和醇厚的口感而闻名。
下面将介绍山西陈醋的生产工艺。
首先，选择优质的醋酿原料。
山西陈醋的主要原料是高粱和小麦。
高粱要求粒大饱满、干燥，小麦要求粒大饱满、饰券完整，没有霉变。
这些原料要在冬季收获，然后晾晒和存放。
接下来是糊化发酵。
将高粱和小麦混合成粉末状，加入水搅拌成糊状，然后加入酵母进行发酵。
发酵一般需要7-10天，温
度保持在20-28℃，湿度保持在50-70%。
发酵完成后，醪有强烈的醇香味。
然后是酒曲的制作。
取干燥无霉变的面皮，加入面粉和酵母，混合后进行发酵。
发酵完成后，将面团平铺在竹席上晾干，晾干后碾碎，得到酒曲。
接下来是制醋。
将发酵好的醪加入水中，与酒曲一起搅拌，然后放入醋罐中进行二次发酵。
发酵的时间长短根据陈醋的要求可以有所调整，一般为3个月到几年。
发酵过程中要保持适当的温度和湿度。
最后是陈醋的储存和提醒。
陈醋的储存需要注意保持适宜的环境温度和湿度，一般陈醋储存温度为15-18℃，湿度保持在
50-70%。
此外，陈醋的提醒需要用陈醋桶进行，通过不断提
醒和倒换，陈醋的质量和口感会得到进一步提高。
总的来说，山西陈醋的生产工艺主要包括原料的选择和处理、糊化发酵、酒曲制作、制醋发酵以及陈醋的储存和提醒等环节。
这个工艺传承了几百年的历史，秉承着传统的工艺和做法，使得山西陈醋保持着独特的口感和风味。
山西酿醋工艺流程
山西酿醋工艺流程
山西酿醋是中国传统酿醋之一，在中国乃至世界范围内享有盛誉。
其酿制工艺独具特色，口感独特，色泽鲜亮，清香扑鼻，风味浓郁，广受欢迎。
下面，我们来分步骤阐述山西酿醋工艺流程。
第一步：选料。
山西酿醋的原料由高粱、大米、小麦、玉米等粮食经过加工而成。
原料质量优良、精细，是酿醋的基础。
第二步：糖化。
将选好的糖化物放入大缸中，用糯米、蒸麸面、糖醋等在恰当的时间、温度、条件下进行发酵，产生醋化微生物，这个过程主要是针对糖化技术进行的。
第三步：发酵。
将经过糖化处理的物料沉淀在大缸中，使用搅拌器等工具，将其充分混合，保证好氧发酵，加速醋化微生物的生长发展，降低醇酸比。
第四步：汲取。
经过一系列的反复发酵，层层堆积后，将发酵液递层递转至高处的酒管，再通过木桶、旋塞，缰上交流，达到流通。
第五步：贮存。
将酿好的醋液分装到瓶子、扁瓶或橘子罐子等容器中，放入室内，进行贮存长达12个月以上，即可得到醇美的酒香和美妙的醋香。
在整个山西酿醋的酿造过程中，关键是对糖化、发酵和贮存的把控，每个环节都必须精细、严谨执行，才能酿出口感鲜美的山西酿醋酱。
如果不严格把控时间、温度、微生物等因素，就会导致酱醋的口感发生变化，甚至变质，影响质量，所以把握好每一个环节的细节至关重要。
总而言之，山西酿醋的工艺流程并不复杂，但其制作过程需要精细、耐心和比较长的时间，需要对每一个环节进行精细的把控，才能酿出纯正、香醇的山西酿醋酱，只有这样才能真正实现工艺理念和品质保障。
山西老陈醋的生产工艺流程
山西老陈醋的生产工艺流程
山西老陈醋是中国传统名醋之一，其生产工艺流程十分独特。
下面就让我们一起来了解一下山西老陈醋的生产工艺流程。
选料。
山西老陈醋的原料主要是高粱、小麦、大米和豆类等，这些原料必须是当地优质的粮食。
选料时要求粮食完整、无虫、无霉变等。
淀粉化。
将选好的粮食淀粉化，使其变成糊状物，这个过程需要加入适量的水和酒曲，然后进行发酵。
接着，酿造。
将淀粉化后的糊状物放入陶坛中，加入适量的酒曲和水，进行发酵。
发酵过程中需要注意温度和湿度的控制，一般需要发酵3-5个月。
然后，陈化。
发酵完成后，将醋液倒入陶坛中进行陈化。
陈化时间越长，醋的质量越好。
一般来说，山西老陈醋的陈化时间需要在3年以上。
提酸。
将陈化后的醋液放入提酸池中，加入适量的酸，使其达到所需的酸度。
提酸后，山西老陈醋就制作完成了。
总的来说，山西老陈醋的生产工艺流程十分繁琐，需要经过多个环节的处理才能制作出优质的醋。
但正是这种独特的工艺流程，才使得山西老陈醋成为了中国传统名醋之一。
国内四大名醋的生产工艺
国内四大名醋的生产工艺
国内四大名醋是指浙江镇江香醋、江西九江井泉醋、山西太原老陈醋、四川宜宾三江醋。
它们的生产工艺如下：
1. 浙江镇江香醋：
(1) 选用优质粳米和优质高粱作为原料；
(2) 将米、高粱进行混合研磨，制成糊状物；
(3) 将糊状物进行发酵，产生醋母；
(4) 醋母发酵后，与米糊一起注入陶罐中进行二次发酵；
(5) 酵母发酵完全后，经慢速过滤、贮存熟成而成。
2. 江西九江井泉醋：
(1) 选用高粱、大米和若干辅助原料；
(2) 将高粱、大米糠和辅助原料进行混合，浸泡并煮沸；
(3) 经过酵母菌接种，并在特定温度下进行发酵；
(4) 发酵后的液体进行蒸馏，得到醋酒；
(5) 醋酒经过熟化、贮存，最后过滤成为井泉醋。
3. 山西太原老陈醋：
(1) 选用高粱、大米和若干辅助原料；
(2) 将高粱、大米糠和辅助原料进行混合，浸泡并煮沸；
(3) 经过酵母菌接种，并在特定温度下进行发酵；
(4) 发酵后的液体进行蒸馏，得到醋酒；
(5) 醋酒贮存一段时间，通过原汁醋槽方法进行醋醅发酵；
(6) 醋醅经过贮存熟成，最后过滤成为老陈醋。
4. 四川宜宾三江醋：
(1) 选用糯米、优质小麦和若干辅助原料；
(2) 将糯米、小麦和辅助原料进行炒糊；
(3) 炒糊后，进行水解发酵和乳酸发酵；
(4) 发酵后的液体进行多次过滤和澄清；
(5) 过滤澄清后的液体进行贮存并进行熟成。
以上就是国内四大名醋的生产工艺简介。
不同的工艺和原料选择，造就了这些名醋独特的风味和口感。
山西老陈醋的生产工艺流程
山西老陈醋的生产工艺流程"山西老陈醋"作为中国四大名醋之首，其工艺源于自西周以来的制醋工艺。
史料记载，明初(1368年)太原醋坊酿醋师傅创造出了"熏蒸"工序和"夏伏晒，冬捞冰"的陈酿工艺，使山西老陈醋酿造工艺发展到一个新的水平。
又经600多年的传承和发展，形成了一套与现代科学相匹配，以手工技艺为经验的山西老陈醋生产工艺，从而被认定为国家非物质文化遗产.山西老陈醋使用特定的原辅料、经典的原材料配方，依靠一条独特的工艺技术路线进行老陈醋的生产。
其运用了"低温酒醪液体发酵"、"高温接种引火，熏淋醋醅结合制醋"、"夏伏晒，冬捞冰的贮陈老熟"等多种工艺。
这套技艺在中国酿醋技术上独树一帜，而且是最富科学内涵，大有发掘潜力的传统技艺。
可以说它是中国传统技艺传承下来，并将发扬光大的一个典型代表。
山西老陈醋作为黄河农耕文化的结晶，是晋文化重要的组成部分，也是晋文化绵延不衰、广播华夏的重要载体。
山西老陈醋传统生产工艺流程分五步：蒸：酿醋第一步工艺是磨、蒸、拌主要原料高粱。
酒精发酵酵：发酵分为酒精发酵和醋酸发酵。
熏: 熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特工艺。
熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。
淋: 淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。
陈: 将刚淋好的"新醋"，经过"夏伏晒、冬捞冰"的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程，才会形成"绵、酸、香、甜、鲜"的优异品质。
山西老陈醋酿造流程
山西老陈醋是我国传统名醋之一，其酿造流程包括以下几个步骤：
1.筛选原料：将优质的高粱、小麦、小米等杂粮浸泡去杂，筛
选出整齐、粒饱、质量硬实的原料。
2.煮水凉粮：将清水煮沸后放入杂粮，加盖煮沸15-20分钟，
然后让其冷却，埋在密闭桶内48小时左右，让杂粮深度糊化。
3.糟化：将老糟和麸皮均匀撒在凉粮上，每天用木桨拌匀数次，
以保证糟料的均一性和凉粮的充分吸附。
4.发酵：将糟化好的凉粮放入陈酿室发酵，每天打开窗户通风，
加入外界空气，每隔一段时间倒掉底部的水分和废物，直至酸度和风味达到要求。
5.搞纯：经过上述步骤后，将酿好的山西老陈醋进行搞纯，即
把含杂物的老醋过滤分离。
最后放入醋缸陈酿。
6.陈酿：将搞纯的山西老陈醋放入长约3.2米，宽约1.6米的醋
缸内，让其在密闭环境下陈酿，至少3年及以上，陈酿期间不断加入老酒母进行调节，直至达到优质醋的风味和品质。
以上就是山西老陈醋的酿造流程，这种传统醋需要经历长时间的陈酿才能达到其独特的醇香味道。
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市售的各种醋
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鉴别老陈醋质量的方法
酿造醋酸度越高越好 据镇江市醋业协会秘书长王明法介绍，醋的辨别
方法可以概括为“一尝一看”。从口感上讲，配 制食醋味道浓烈刺激，酿造食醋醇厚绵甜。从外 观上看，正常用粮食酿造的食醋，在发酵的过程 中产生丰富的氨基酸和蛋白质，一旦被震荡，会 产生丰富的、持久不消的泡沫。而配制醋虽然震 荡后也有泡沫出现，但这是气体溶解在液体内产 生的泡沫，不久就消失了。
可口，酸得发甜，发绵，发香；Leabharlann 酸得满足而后知不足，尝了一口
还想尝一口。此外，一般的醋存
放长时间，就会变浊，生白皮，
甚至腐化变质。但清徐老陈醋储
存越久越香酸。有的人储存几十
年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，
老陈醋变成了重色琥珀一样的固
体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如
初。 2020/5/24
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山西老陈醋的溯源
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅 觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。 我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在 公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人 便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种 酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出 现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技 艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑 式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风 格的形成奠定了基础。
山西老陈醋的制作工艺
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课程名称：发酵工程
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组员安排
材料收集：方甜、李晨 材料整理：陈园园、李琴、 PPT制作：李晨、陈园园、方甜、李琴 PPT讲解：李晨
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山西老陈醋的简介
山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地 在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡 镇。清徐位于太原市南部，依山面川，相 传"尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯"。
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谢谢观赏~
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陈醋
将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬 捞冰”的陈酿，醋会由于温度的作用、水 分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程， 才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异 品质。
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陈酿后熟作用
陈酿后熟的方法：一是醋醅陈酿加盐；二 是生醋经日晒夜露，浓缩陈酿；三是成品 醋封坛陈酿。
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中国农业大学食品学院营养与食品安全系 副教授范志红则建议“一看、二摇、三 尝”。首先要看清瓶子上写着“纯酿造” 之类字样。如果没有写“酿造”两个字， 就意味着是勾兑。同时要看总酸度，对酿 造醋来说，数字高的好，比如6%的就比3% 的好。其次，可以摇一摇醋瓶，质地浓厚 的比较好，不必追求透明。最后尝味道， 如果醋的味道柔和而风味醇厚，大部分是 酿造出来的。
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山西陈醋特点
色泽黑紫，风味清香 质地浓稠，酸味醇厚 回味绵长 产品久储无沉淀，不变质
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山西老陈醋传统酿制技艺
蒸：酿醋第一 步工艺是磨、 蒸、拌主要原 料高粱。
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拌料
老陈醋和岁月一起在醋缸中发酵
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清徐老陈醋的制作工艺
清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要 原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为 发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料， 采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅， 按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度 淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地 方特色的技艺在清徐世代相传，经不断改 进、完善，形成一套北方风格的高级食醋 酿制技艺流程。
可生产二百五十斤淋醋
8
添加剂：
调色、调味、改善体态
1）食盐：
调味
醋酸发醋完成后抑菌，
防止醋酸分解。
2）蔗糖：增加甜味和浓度。
3）芝麻、茴香、生姜等：赋予风味。
4）炒米色：增加色泽和香气。
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原料选择原则
1）淀粉（糖、酒精）含量高 2）资源丰富、产地离工厂近 3）容易贮藏 4）不霉烂变质，符合卫生要求。
陈酿期间主要变化：色泽变化（氨基羰基 反应、储藏温度、容器等）、风味变化 （氧化反应，如生成乙醛、酯化反应、水 和醇的缔合反应减少分子活度，风味醇和）
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传统发酵醋的工艺特点
山西陈醋 以高粱、玉米、麸皮、谷糠作为主要原料，
用曲量大，大曲用量占高粱62%； 低温酒精发酵 高温醋化，温度为43℃-45℃ 熏醋 夏日晒，冬捞冰，陈酿时间长
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熏
熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特 工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、 增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。
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淋醋
淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益 成份过滤出来。
淋醋环节决定醋的酸
度，6度以上的老陈
醋才可以不加苯甲酸
钠而久放不坏
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食醋发酵的理论基础
1、淀粉糖化 液化
糖化
淀粉
糊精
2、酒精生成
酒化酶
可发酵性糖（Glucose等）
糖
乙醇+甘油、乙醛、醇、酸
3、醋酸发酵
醋酸氧化酶
乙醇
醋酸
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老陈醋原料的配方
高粱一百斤 大曲五十斤 谷糠60斤 麦麸三十斤 食盐五斤 花椒四两
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酒精发酵
表观现象分为三个阶段：发酵前期、主发 酵期、后发酵期。
本阶段的实质是可发酵性糖转化为酒精的 过程。
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醋酸发酵
醋酸发酵除将酒精转化为醋酸外，还能生成多种 羟基酸，乙醇再与有机酸结合形成具有香味的酯。
醋酸菌酒精浓度5—12%和醋酸浓度6—7%时生 长停止繁殖，1—1.5%的食盐浓度生长受到抑制。
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山西的老陈醋是黑褐色，体态清
亮，鲜明诱人。除了具有酸醇、
味烈、味长的三大优点外，还有
香、绵、不沉淀，以及"挂碗"的
特点。只要拧开瓶盖，那香酸浓
郁的气息立即扑鼻飘来，滴入碗
里打一个圈，便均匀地粘在碗边。
品尝一口，虽然老陈醋的酸度是
五度，但不觉得失酸难耐，倒感
到"甜绵香酸"，酸得缓慢、长久、