山西老陈醋传统手工工艺

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山西老陈醋的制作工艺ppt课件

可口，酸得发甜，发绵，发香；
酸得满足而后知不足，尝了一口
还想尝一口。此外，一般的醋存
放长时间，就会变浊，生白皮，
甚至腐化变质。但清徐老陈醋储
存越久越香酸。有的人储存几十
年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，
老陈醋变成了重色琥珀一样的固
体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如
初。 2019/11/13
4
山西老陈醋的溯源
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。
2019/11/13
6
食醋发酵的理论基础
1、淀粉糖化液化
糖化
淀粉
糊精
2、酒精生成
酒化酶
可发酵性糖（Glucose等）
糖
乙醇+甘油、乙醛、醇、酸
3、醋酸发酵
醋酸氧化酶
乙醇
醋酸
2019/11/13
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老陈醋原料的配方
高粱一百斤大曲五十斤谷糠60斤麦麸三十斤食盐五斤花椒四两
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陈醋
将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程，才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异品质。
2019/11/13
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陈酿后熟作用
陈酿后熟的方法：一是醋醅陈酿加盐；二是生醋经日晒夜露，浓缩陈酿；三是成品醋封坛陈酿。

山西老陈醋生产工艺

山西老陈醋生产工艺
山西老陈醋是山西省特产之一，拥有着悠久的历史和独特的生产工艺。

下面将介绍山西老陈醋的生产工艺。

首先，山西老陈醋的原料主要是黄豆和高梁。

这两种原料被称为“陈醋的基石”，是制作老陈醋的关键。

一般情况下，黄豆和高梁的比例为1:3，也有些制醋作坊会根据自身的特色和口味，调整原料的比例。

其次，制作山西老陈醋的第一步是发酵。

将黄豆和高梁混合放入大缸中，加入适量的水。

然后，用稻草或者白云石覆盖在缸口上，起到保温的作用。

在发酵的过程中，要注意保持适当的温度和湿度，以利于酵母的生长和繁殖。

发酵大约需要1个月的时间，发酵完成后，陈醋的酸度已经达到了一定的标准，但是还需要进行酿造和储存。

酿造和储存是山西老陈醋的关键步骤之一。

把发酵好的原料过滤掉，只保留醋液。

然后将醋液倒入陶缸中进行储存，这个过程被称为“溜桶”。

溜桶过程中，要注意保持适宜的温度和湿度，以促进陈醋的发展。

此外，还要定期检查陶缸内的陈醋的酸度和气味，确保其质量和口感。

最后，山西老陈醋还有一个重要的制作工艺，即“下坛”。

下坛是指将陈醋从陶缸中取出，倒入陶坛中进行贮存。

这个过程需要特别小心，以防止醋的酸度和口感受到损害。

在下坛的过程
中，还可以加入适量的原料，如红枣、桂花等，以增加醋的风味和香气。

综上所述，山西老陈醋的生产工艺包括发酵、酿造和储存以及下坛等步骤。

这些步骤都需要严格控制温度、湿度和酸度等参数，以确保山西老陈醋的质量和口感。

山西老陈醋因其独特的风味和坚持传统的制作工艺而备受瞩目。

老陈醋酿造加工工艺

克。混合香粉的配料比例为：八角茴香５５％、山柰１０％、甘草５％、桂皮１０％、白胡椒１０％、姜片１０％，混合磨成细粉。将配料分两次与菜块拌匀，及时装坛。
五、装坛装坛要求装实，把空气排出。在离坛口２厘米左右处放面盐１层，再用晒干的咸榨菜叶塞紧坛口。经１５￣２０天后，逐
冰，把冰取出弃去，称为“夏日晒，冬捞冰”。经过三
伏一冬的陈酿后，醋色浓而重，醋酸含量在１０克／１００
毫升以上。新醋陈酿期为９￣１２个月，每１００千克高
粱所得熏醋４００千克，陈酿后只得１２０￣１４０千克
老陈醋。
１３．成品。老陈醋制成后，经纱布过滤，除去
是新醋。每１００千克高粱，控制淋出熏醋４００千
克，余下淋出的淡醋液，即作为下一次醋醅浸泡
之用。所得半成品新醋，其酸度为６￣７克／１００
毫升。
１２．陈酿。新醋贮放于室外缸内，除遇刮风下
雨需盖上缸盖外，一年四季日晒夜露，冬季醋缸结
遍及全国１４个省、直块，当夜倒入盐卤中防止变质。
辖市，其中重庆产量
四、配料
居第一位，质量居全
将压榨后的榨菜按下列配料比腌
国之冠，成为传统的制：榨菜１００千克、食盐４千克、辣椒粉
出口商品之一，行销１１．５千克、混合香粉１．２千克、甘草粉
日本、东南亚、欧美５０克、花椒粉７０克、防腐剂（苯甲酸）５０
浮杂物即可装瓶出售。
四、质量标准
１．感官指标：色泽黑紫，无沉淀；（转下页）

山西老陈醋工艺流程

山西老陈醋工艺流程山西老陈醋是中国传统的名优醋之一，以其色泽深红，香气独特，酸度适中而闻名于世。

山西老陈醋的工艺流程主要包括选择原料、发酵制曲、醋曲配制、发酵醋酒、陈化、熟陈等多个环节。

下面将详细介绍山西老陈醋的工艺流程。

首先，选择原料。

山西老陈醋的原料主要是优质的高粱和黄米。

选取完好、无霉变的高粱和黄米，将其清洗干净，备用。

其次，发酵制曲。

将清洗干净的高粱和黄米混合在一起，加入适量的水，郁曲而成制曲。

然后将制曲转移到发酵室，进行统一管理和控制。

发酵室内的温度、湿度和通风条件都需要进行严格的控制，以保证酒曲的发酵质量。

发酵的时间一般为30-40天，期间需要定期进行翻曲，以提高发酵的均匀性。

接下来是醋曲配制。

将发酵好的酒曲通过筛网，去除杂质和大颗粒，然后与适量的水、原液醋混合搅拌，调整酒曲的浓度和酸度，生成醋曲。

醋曲需要在特定环境下进行培养和发酵，以确保其发酵的稳定性和质量。

然后是发酵醋酒。

将配制好的醋曲倒入发酵罐中，加入适量的发酵底曲，并将发酵罐密封，进行发酵。

发酵过程中，需要控制好温度、湿度和通风条件，以提高醋酒的质量。

发酵时间一般为3-6个月，期间需要进行转罐和搅拌，以加速发酵和均匀酿制。

接着是陈化。

将发酵好的醋酒倒入陈化罐中，进行陈化。

陈化的时间一般为1-3年，期间需要定期进行搅拌和调整酸度，以使醋酒的风味更加浓郁。

陈化的过程中，温度、湿度和通风条件的控制非常重要，以保持醋酒的稳定性和品质。

最后是熟陈。

经过陈化的山西老陈醋可以进行熟陈。

将陈化好的醋酒倒入熟陈罐中，进行熟化。

熟陈的时间一般为3-5年，期间需要进行定期的调整和搅拌，以达到酸度和风味的最佳平衡。

熟陈的过程中，需要严格控制温度、湿度和通风条件，以保持醋酒的品质和稳定性。

综上所述，山西老陈醋的工艺流程非常繁琐和复杂，需要经过多个环节的精心管理和控制。

每一个工艺环节都有其独特的要求和技巧，只有严格按照工艺流程进行操作，才能保证醋酒的质量和口感。

山西老陈醋的制作工艺资料讲解

2020/5/24
21
市售的各种醋
2020/5/24
22
鉴别老陈醋质量的方法
酿造醋酸度越高越好据镇江市醋业协会秘书长王明法介绍，醋的辨别
方法可以概括为“一尝一看”。从口感上讲，配制食醋味道浓烈刺激，酿造食醋醇厚绵甜。从外观上看，正常用粮食酿造的食醋，在发酵的过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，一旦被震荡，会产生丰富的、持久不消的泡沫。而配制醋虽然震荡后也有泡沫出现，但这是气体溶解在液体内产生的泡沫，不久就消失了。
可口，酸得发甜，发绵，发香；Leabharlann 酸得满足而后知不足，尝了一口
还想尝一口。此外，一般的醋存
放长时间，就会变浊，生白皮，
甚至腐化变质。但清徐老陈醋储
存越久越香酸。有的人储存几十
年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，
老陈醋变成了重色琥珀一样的固
体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如
初。 2020/5/24
4
山西老陈醋的溯源
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。
山西老陈醋的制作工艺
2020/5/24
课程名称：发酵工程
1
组员安排
材料收集：方甜、李晨材料整理：陈园园、李琴、 PPT制作：李晨、陈园园、方甜、李琴 PPT讲解：李晨
2020/5/24
2
山西老陈醋的简介
山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐位于太原市南部，依山面川，相传"尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯"。

非遗地图山西清徐老陈醋——传承三千年的醋文化

非遗地图山西清徐老陈醋——传承三千年的醋文化“自古酿醋数山西，山西酿醋数清徐。

”作为山西老陈醋的发源地——清徐，在4000多年的醋史演变中，对我国的酿醋产业做出了巨大贡献，清徐因此也被誉为“中国醋都”。

清徐老陈醋是山西省的地方传统名产。

以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。

这种具有明显地方特色的传统手工技艺在清徐世代相传，经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。

清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。

我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。

早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。

西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。

北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。

后魏贾思勰在《齐民要术》中，详细地阐叙了酿醋的过程。

历史学家郝树侯对太原考证的结果是：在公元前四七九年前，'在晋阳城（今太原市南郊晋源镇）建立起来时，应该就有醋的制造者了。

'外地人将山西人称为'老西儿'，这'西儿'就是古字'醯'的谐音。

把古代的醋字作为山西人的代名词，也可以反映出历史上山西酿造醋的时间之早和人数之多。

在明末清初，太原府以南的清徐县一带村镇，到处是酿醋的作坊。

在酿醋业漫长的历史竞争中，有一家叫'益源庆'的作坊，渐渐地有了名气。

'益源庆'酿醋，十分注重质量，选料精良，配方得当，制作工艺复杂，深受群众欢迎，一直经营到解放前夕。

他们的酿造方法，为清徐醋厂所沿用。

清徐、太原一带，是山西老陈醋的发源地。

现今，清徐的酿造工艺，正在逐渐向各地推广。

山西老陈醋的酿造工艺

山西老陈醋的酿造工艺
山西老陈醋是一种汉族传统发酵食品，其酿造工艺历史悠久，优质的原材料和严格的工艺程序保证了它的品质。

1. 选材：山西老陈醋选用高粱、糯米和小麦糠为原料，其中高粱为主要原料，质地好吸水，并具有丰富的糖分和淀粉。

2. 糠曲制备：将小麦糠炒熟后混入少量酱曲，拌匀后堆放经过发酵，一般需要两到三天。

3. 发酵：将选好的高粱和糯米混合后浸泡，然后蒸熟，待温度降至25-30摄氏度后，加入适量的酱曲和糠曲拌匀。

接着将拌匀的原料倒入发酵坛中密封，开始进行发酵。

4. 发酵时间：糖化阶段一般需要3-4个月，主要是糖分转化为醋酸，此过程中需要保持坛子内温度适宜、湿度适中。

醋酸发酵阶段大约需要6-8个月，此时更换坛子，并进行勾兑。

5. 勾兑：在醋酸发酵阶段结束后，将不同程度发酵的陈醋按照一定比例进行勾兑，提高醋的酸度和风味。

6. 筛滤浸泡：将勾兑好的陈醋进行筛滤，去除杂质，然后再进行浸泡，让醋慢
慢沉淀、造成口感绵柔。

7. 托存沉淀：筛滤后的醋被装入陶坛或漆器中，进行托存。

这个过程中要注意温度和通气。

8. 精致储存：经过托存的陈醋会继续深化陈醋的酸味和风味，此时将醋转移至干燥、通风的地方，以保持醋的优质口感。

以上便是山西老陈醋的酿造工艺，这个过程对于保持醋的口感和品质非常重要，也是保留山西老陈醋独特风味的关键。

山西老陈醋酿造方法

山西老陈醋酿造方法
一、酿造材料
酿造老陈醋要用到的材料有糯米、小麦、大曲和浓缩酵母。

二、酿造流程
1、首先把糯米、小麦分别煮熟，再蒸熟，最后将煮熟的糯米和小麦混合，搅拌搅拌，放进桶里，封起来。

2、将大曲加入混合的桶里，加水，将水温调节在30-35℃，再把浓缩的酵母加入，搅拌均匀，将桶盖密封，待其发酵到3-4天；
3、发酵完成后，将发酵的醪榨出，再把榨出的醪放入新的桶中，加入少量的醋酸盐和糖，然后将桶封起来，再让其发酵15-20天，至此山西老陈酒酿造完毕。

三、重要技巧提示
1、把小麦和糯米煮熟的时候要控制好水的温度，一般在90-100℃，过烫会影响发酵效果，影响酿造成品质量。

2、发酵的温度要保持在30-35℃，过低或者过高都会影响发酵的效果，酿造出来的成品香气不够。

3、山西老陈酒要求发酵至少15-20天，以保证酒的香味醇厚，醋香浓郁。

4、把酵母放入酒桶里时，要搅拌均匀，一般搅拌5-10分钟，搅拌的时间越长，发酵的效果越来越好。

四、酿造注意事项
1、酿造过程中，要注意温度的控制，要保持环境温度在30-35℃，做到即热不烫。

山西老陈醋

久越香酸。有的人储存几十年后，
因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋
变成了重色琥珀一样的固体醋，
用开水冲开，仍然鲜酸如初。
2018/5/20
山西老陈醋传统酿制技艺
酒精发酵— 本阶段的实质是可发酵性糖转化为酒精的过程。
2018/5/20
熏
• 熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。
山西老陈醋的简介
• 山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐位于太原市南部，依山面川，相传"尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯"。 • 山西醋历史悠久，大约有3O00年之久，老陈醋素以“酸、香、绵、甜”著称，闻名于世。
•
2018/5/20
山西的老陈醋是黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。一般的醋存放长时间，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越
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2018/5/20
山西老陈醋的制作工艺流程
高粱—粉碎—加水润糁—蒸煮—第2次加水—
冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵— 成熟加盐—
淋醋———煮沸— 薰醅——————
—浸泡—
淋醋—陈酿—检验—过滤—装瓶—杀菌—成品
大小均匀粗细适度加水拌匀浸泡12h 蒸煮2h
加水至60% 冷散池盖盖酒精发酵共15天：控制温度在33-35℃
4
2018/5/20
• 淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。
淋醋环节决定醋的酸度，6度以上的老陈醋才可以不加苯甲酸钠而久放不坏
淋醋
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2018/5/20
陈醋
• 将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程，才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异品质。

山西老陈醋酿造工艺学

山西老陈醋酿造工艺学第一章山西老陈醋的产生、发展与演变第二章山西老陈醋酿造基础第一节原料基础第二节设备基础第三节微生物基础第三章山西老陈醋制曲工艺第一节传统大曲制备工艺第二节复合大曲的制备工艺第四章山西老陈醋酿造工艺第一节山西老陈醋工艺流程第二节山西老陈醋具体工艺操作第五章山西老陈醋酿造特点第六章山西老陈醋的物料衡算和出品率第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目第一节原料的检测第二节菌种的检测第三节大曲的检测第四节入缸酒醅的检测第五节酒醅的检测第六节醋醅的检测第七节成品醋的检测第八章山西老陈醋的成品包装及出厂附录1 山西老陈醋酿造三字经附录2山西老陈醋酿造常用术语附录3 GB 18187－2000 中华人民共和国国家标准酿造食醋附录4 GB 19777－2005 中华人民共和国国家标准原产地域产品山西老陈醋附录5 GB2719－2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准附录6 GB∕T 5009.41－2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准的分析方法第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变 (4)第二章山西老陈醋酿造基础 (8)第一节原料基础 (8)第二节设备基础 (16)第三节微生物基础 (21)第三章山西老陈醋制曲工艺 (40)第一节传统大曲制备工艺 (40)第二节复合大曲的制备工艺 (58)第四章山西老陈醋酿造工艺 (65)第一节山西老陈醋工艺流程 (65)第二节山西老陈醋具体工艺操作 (66)第五章山西老陈醋酿造特点 (73)第六章山西老陈醋的出品率和物料衡算 (76)第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目 (79)第一节原料的检测 (79)第二节菌种检测 (84)第三节大曲的检测 (85)第四节入缸酒醅的检测 (87)第五节酒醅的检测 (87)第六节醋醅的检测 (89)第七节成品醋的检测 (90)第八章山西老陈醋的成品包装及出厂 (97)附录1 山西老陈醋酿造三字经 (99)附录2 山西老陈醋酿造常用术语 (101)第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变山西醋有着悠久的历史。

山西陈醋生产工艺

山西陈醋生产工艺
山西陈醋是中国传统酒醋之一，其生产工艺历史悠久，以其独特的醇香和醇厚的口感而闻名。

下面将介绍山西陈醋的生产工艺。

首先，选择优质的醋酿原料。

山西陈醋的主要原料是高粱和小麦。

高粱要求粒大饱满、干燥，小麦要求粒大饱满、饰券完整，没有霉变。

这些原料要在冬季收获，然后晾晒和存放。

接下来是糊化发酵。

将高粱和小麦混合成粉末状，加入水搅拌成糊状，然后加入酵母进行发酵。

发酵一般需要7-10天，温
度保持在20-28℃，湿度保持在50-70%。

发酵完成后，醪有强烈的醇香味。

然后是酒曲的制作。

取干燥无霉变的面皮，加入面粉和酵母，混合后进行发酵。

发酵完成后，将面团平铺在竹席上晾干，晾干后碾碎，得到酒曲。

接下来是制醋。

将发酵好的醪加入水中，与酒曲一起搅拌，然后放入醋罐中进行二次发酵。

发酵的时间长短根据陈醋的要求可以有所调整，一般为3个月到几年。

发酵过程中要保持适当的温度和湿度。

最后是陈醋的储存和提醒。

陈醋的储存需要注意保持适宜的环境温度和湿度，一般陈醋储存温度为15-18℃，湿度保持在
50-70%。

此外，陈醋的提醒需要用陈醋桶进行，通过不断提
醒和倒换，陈醋的质量和口感会得到进一步提高。

总的来说，山西陈醋的生产工艺主要包括原料的选择和处理、糊化发酵、酒曲制作、制醋发酵以及陈醋的储存和提醒等环节。

这个工艺传承了几百年的历史，秉承着传统的工艺和做法，使得山西陈醋保持着独特的口感和风味。

山西老陈醋的生产工艺流程

山西老陈醋的生产工艺流程
山西老陈醋是中国传统名醋之一，其生产工艺流程十分独特。

下面就让我们一起来了解一下山西老陈醋的生产工艺流程。

选料。

山西老陈醋的原料主要是高粱、小麦、大米和豆类等，这些原料必须是当地优质的粮食。

选料时要求粮食完整、无虫、无霉变等。

淀粉化。

将选好的粮食淀粉化，使其变成糊状物，这个过程需要加入适量的水和酒曲，然后进行发酵。

接着，酿造。

将淀粉化后的糊状物放入陶坛中，加入适量的酒曲和水，进行发酵。

发酵过程中需要注意温度和湿度的控制，一般需要发酵3-5个月。

然后，陈化。

发酵完成后，将醋液倒入陶坛中进行陈化。

陈化时间越长，醋的质量越好。

一般来说，山西老陈醋的陈化时间需要在3年以上。

提酸。

将陈化后的醋液放入提酸池中，加入适量的酸，使其达到所需的酸度。

提酸后，山西老陈醋就制作完成了。

总的来说，山西老陈醋的生产工艺流程十分繁琐，需要经过多个环节的处理才能制作出优质的醋。

但正是这种独特的工艺流程，才使得山西老陈醋成为了中国传统名醋之一。

正宗老陈醋酿造工艺

正宗老陈醋的酿造工艺醋是一种古老的调味品，历史悠久，源远流长，在华夏民族几千年的文明发展史中，醋汲取了无尽的精神财富和内涵，形成了博大精深的文化体系，具有鲜明的民族特色和强大的生命力。

世人论醋，无不称山西。

醋是山西的特产，凝聚着山西人民深厚的历史情结。

醋作为山西的一大地方性产品，其历史源远流长，最早可追溯到夏商时代。

清徐是山西老陈醋的正宗发源地，有4000多年的酿醋史，享有"中国醋都"的美称。

山西醋的酿造到明清进入鼎盛时期，在清徐当地先后涌现出了“宝源坊”、“顺泰号”、“同泰庆”、“美和居”等一大批酿醋作坊，伴随晋商走南闯北的脚步，山西老陈醋也传遍了大江南北，成为人们所喜爱的调味品，被誉为“天下第一醋”。

清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。

这种具有明显地方特色的技艺在清徐世代相传，经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。

制作老陈醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麦制成的大曲。

老陈醋原料的配方，一般是高粱一百斤，大曲五十斤，谷糠60斤，麦麸三十斤，食盐五斤，花椒四两，可生产二百五十斤淋醋。

清徐老陈醋酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其它地区长。

在"醋化"时，将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装入缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。

随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。

凭借传统的经验和长期的科学实验，酿造工人能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。

出缸后一般说来过了淋就可食用。

但清徐的醋之所以叫老陈醋，就是还有一个"老化"亦即"陈酿"的过程。

淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的"陈酿"：进行"伏晒"和"抽冰"。

山西老陈醋的生产工艺流程

山西老陈醋的生产工艺流程"山西老陈醋"作为中国四大名醋之首，其工艺源于自西周以来的制醋工艺。

史料记载，明初(1368年)太原醋坊酿醋师傅创造出了"熏蒸"工序和"夏伏晒，冬捞冰"的陈酿工艺，使山西老陈醋酿造工艺发展到一个新的水平。

又经600多年的传承和发展，形成了一套与现代科学相匹配，以手工技艺为经验的山西老陈醋生产工艺，从而被认定为国家非物质文化遗产.山西老陈醋使用特定的原辅料、经典的原材料配方，依靠一条独特的工艺技术路线进行老陈醋的生产。

其运用了"低温酒醪液体发酵"、"高温接种引火，熏淋醋醅结合制醋"、"夏伏晒，冬捞冰的贮陈老熟"等多种工艺。

这套技艺在中国酿醋技术上独树一帜，而且是最富科学内涵，大有发掘潜力的传统技艺。

可以说它是中国传统技艺传承下来，并将发扬光大的一个典型代表。

山西老陈醋作为黄河农耕文化的结晶，是晋文化重要的组成部分，也是晋文化绵延不衰、广播华夏的重要载体。

山西老陈醋传统生产工艺流程分五步：蒸：酿醋第一步工艺是磨、蒸、拌主要原料高粱。

酒精发酵酵：发酵分为酒精发酵和醋酸发酵。

熏: 熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特工艺。

熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。

淋: 淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。

陈: 将刚淋好的"新醋"，经过"夏伏晒、冬捞冰"的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程，才会形成"绵、酸、香、甜、鲜"的优异品质。

山西老陈醋酿醋工艺流程

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山西老陈醋酿造工艺

山西老陈醋酿造工艺
山西老陈醋是一种以高粱、小麦、玉米等为原材料，经过发酵、酿造而成的传统名醋。

它的酿造方式非常独特，经历了泡、曝、醋、陈四个过程。

首先是泡，在泡醋前将原材料进行磨碎、混合后加入水中浸泡，这个过程一般需要持续3-5天，让原材料充分吸收水分。

接下来是曝，将泡好的原材料晾晒在阳光下，使其充分发酵，增加酸味。

这个过程需要持续7-15天，取决于天气状况。

然后是醋，将曝干后的原料加入发酵桶中，加入一定比例的老陈醋酵母和水，进行发酵。

这个过程需要持续2-3个月，产生的醋液会逐渐变浑，变酸。

最后是陈，将酿好的醋液放入大坛中陈放，一般需要持续1-3年，越陈越香。

在陈放过程中，需定期加入少量的老陈醋，促进酸味的形成。

经过以上四个过程，山西老陈醋才完全酿造完成，其特有的酸味和淡雅的香气，成为了中华美食文化中的重要组成部分。

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山西做醋的历史大约有3O00年之久

山西老陈醋色泽黑紫，不沉淀，不变质，而且越沉越香。

闻着有一股清香、醇厚、香绵的味道。

喝起来酸中带舔。

作为醋的故乡，在民间至今有做酷的遗风。

如果您到山西的乡村僻壤盛夏一游，你会发现，老乡们在烈日之下。

放一口麻纸闷着的大缸，在用“老醯儿”（制醋的醴子）晒醋，而且醋缸需不断地搬动，因为醋缸要跟着“爷爷”（太阳）走。

看到此情此景，过去山西“家家有醋缸，人人当醋匠”的场景定会跃然眼前。

确实山西是制醋的大本营，现在全省有100多家醋厂，著名的除清徐老陈醋之外，还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋。

品种有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。

同一品种的醋，根据使用原料和生．产工艺的不同，又可分出各种各样的品种类别，真可谓琳琅满目，各具特色。

人说山西好地方，地肥水美醋更香。

山西人善制醋，是因为山西人爱吃醋，而山西人爱吃醋也真可称为全国之最，在山西民间有无醋不成味之说。

山西人善酿酷爱吃醋，素有“老醯儿”之称。

古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。

因此，吃醋也不叫吃醋，而叫“吃醣”。

由于山西人对酿醋的特殊贡献，再加山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。

“老西儿”对醋的贡献确实应大书特书，因为醋的作用真是太多了。

醋内除含有大量醋酸外，并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。

醋不仅是调味之首可以入味，还是人体健身佳品。

在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，也可以用于脱制萝卜、白菜、大蒜等食物。

在医疗方面用醋入药，有生发、美容。

降压、减肥之功效。

清乾隆四年京师太医院集中全国名医，为治疗宫妃郁血病而炮制的定坤丹”，其中所采用的二十多味中药，都是用老陈醋炮制的。

几千年来，人们发现醋有许许多多奇妙的用途，吃醋确实是一种好的生活习惯。

然而关于吃醋还另有说法，这种“醋”的产生据说源于唐朝。

唐太宗要为一位名叫房玄龄的大臣纳妾，大臣之妻横加干涉。