山西老陈醋酿造方法

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山西老陈醋制作过程和特色带一些讲解作文

山西老陈醋制作过程和特色带一些讲解作文说起醋，那山西老陈醋绝对是醋界的“扛把子”。

这浓郁醇厚、酸香扑鼻的老陈醋，可有着一套独特的制作过程和让人着迷的特色。

我曾经有幸亲眼目睹了山西老陈醋的制作，那场景，至今都让我难以忘怀。

制作山西老陈醋的第一步，是挑选优质的原料。

那高粱啊，颗颗饱满，红得发亮，仿佛是大自然精心孕育的宝贝。

还有豌豆、大麦等辅料，也都是经过精挑细选的。

这些原料被送进大大的蒸锅，就像是要去接受一场洗礼。

蒸熟后的原料被均匀地拌上大曲，然后放进发酵缸里。

这发酵的过程可真是神奇，就像是一场微生物的狂欢派对。

在温暖适宜的环境中，微生物们欢快地工作着，将原料中的淀粉、蛋白质等物质一点点地转化。

师傅们会时不时地来查看，用他们那经验丰富的鼻子闻闻味道，用手摸摸温度，就知道这发酵进行得怎么样了。

经过一段时间的发酵，就到了熏醅的环节。

这熏醅啊，可是山西老陈醋独特风味的关键所在。

一口口大缸里，发酵好的物料被均匀地摊开，下面用小火慢慢地熏着。

那火苗轻轻跳跃，仿佛在和物料说着悄悄话。

物料在这熏制的过程中，颜色逐渐变深，味道也更加浓郁。

整个车间里弥漫着一种独特的香气，有点像焦糖，又有点像烟熏的味道，让人忍不住深深吸上几口。

熏醅结束后，就该进入淋醋的步骤了。

这时候，一排排的大缸和木桶整齐地排列着，像是等待检阅的士兵。

师傅们熟练地操作着，将熏好的物料放进淋缸，然后浇上热水。

那热水一冲下去，浓郁的醋液就缓缓地流了出来，汇聚到一起，形成了一股酸香的洪流。

这醋液初尝起来，酸味十足，但仔细品味，又能感受到其中的醇厚和回甘。

最后一步，就是陈酿啦。

新酿出的醋被装进大缸里，存放在阴凉通风的地方。

时间就像是一位神奇的魔法师，让醋在岁月的沉淀中变得更加柔和、醇厚。

一缸缸的老陈醋，静静地待在那里，仿佛在诉说着岁月的故事。

山西老陈醋的特色，那真是说也说不完。

首先，它的颜色那叫一个深，黑里透红，就像深邃的宝石。

凑近一闻，那浓郁的酸香能直接钻进你的鼻子，让你的味蕾瞬间兴奋起来。

山西老陈醋的制作工艺ppt课件

可口，酸得发甜，发绵，发香；
酸得满足而后知不足，尝了一口
还想尝一口。此外，一般的醋存
放长时间，就会变浊，生白皮，
甚至腐化变质。但清徐老陈醋储
存越久越香酸。有的人储存几十
年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，
老陈醋变成了重色琥珀一样的固
体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如
初。 2019/11/13
4
山西老陈醋的溯源
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。
2019/11/13
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食醋发酵的理论基础
1、淀粉糖化液化
糖化
淀粉
糊精
2、酒精生成
酒化酶
可发酵性糖（Glucose等）
糖
乙醇+甘油、乙醛、醇、酸
3、醋酸发酵
醋酸氧化酶
乙醇
醋酸
2019/11/13
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老陈醋原料的配方
高粱一百斤大曲五十斤谷糠60斤麦麸三十斤食盐五斤花椒四两
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陈醋
将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程，才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异品质。
2019/11/13
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陈酿后熟作用
陈酿后熟的方法：一是醋醅陈酿加盐；二是生醋经日晒夜露，浓缩陈酿；三是成品醋封坛陈酿。

老陈醋的做法

老陈醋的做法醋，是我们生活当中必不可少的一种调味料。

粮食酿造的醋，可以起到软化血管的效果。

在各种醋类当中。

老陈醋是最受人们喜欢的一种产品了。

但是现在很多市场上销售的老陈醋，虽然打着粮食酿造的旗号，但是也有可能是勾兑而成的。

因为为我们并不知道老陈醋的做法，所以无法进行判断。

老陈醋的做法：1、原料：生黄豆、老陈醋做法：将适量的生黄豆洗净晾干后浸泡与老陈醋中，在阴凉处密封浸泡两周左右，每早醋豆10粒，豆醋一匙勺，蜂蜜一匙勺，用40毫升的两亏稀释后空腹服用。

功效：调节血脂疗效好。

2、原料：带衣生花生米、老陈醋做法：用适量的带衣生花生米洗净晾干后浸泡与老陈醋中，在阴凉处密封浸泡一周左右。

每晚临睡前食10粒，醋一匙勺，蜂蜜一匙勺，用40毫升凉开水稀释后空腹服用。

功效：调节血压疗效好。

3、原料：生鸡蛋、老陈醋。

取180毫升老陈醋装入大口瓶中，然后将一个洗净晾干的生鸡蛋放入浸泡，经过一周，蛋壳被软化，只剩下一层薄皮，挑开薄皮，把蛋青、淡黄与老陈醋搅匀，即成醋蛋，取醋蛋25毫升，加适量蜂蜜及2---3倍的温开水调匀可服用，每日一次，一个醋蛋分7天服完，30---45天为一疗程。

功效：防治动脉硬化、脑血栓，心肌梗，骨质增生，糖尿病。

4、原料：生薏仁、老陈醋做法：将250克薏仁浸泡于500毫升的老陈醋中，蜜蜂10天后启用，每天服用醋液一匙勺，服用薏仁10粒。

功效：可是皮肤光滑柔嫩、色素减退、美白。

5、原料：红枣、老陈醋。

做法：将红枣洗净阴干，浸泡于老陈醋中，一周后启用，每天服用醋液一匙勺，服用醋枣每早晚各3粒。

功效：补血养肝，散瘀解毒。

6、原料：大蒜、老陈醋。

做法：将大蒜浸泡于老陈醋中，15天后启用，每天早晨空腹服用醋液1---2瓣并和一些醋汁功效：止咳平喘。

7、原料：麦麸、铁砂、老陈醋。

做法：将麦麸、铁砂、老陈醋按一定的比例搅拌均匀，装入纱布袋中加热，放于患处，没晚各一次功效：治疗关节炎、骨质增生。

8、原料：老陈醋做法：在流感发病季节，用老陈醋加热后在房间里熏。

山西老陈醋生产工艺

山西老陈醋生产工艺
山西老陈醋是山西省特产之一，拥有着悠久的历史和独特的生产工艺。

下面将介绍山西老陈醋的生产工艺。

首先，山西老陈醋的原料主要是黄豆和高梁。

这两种原料被称为“陈醋的基石”，是制作老陈醋的关键。

一般情况下，黄豆和高梁的比例为1:3，也有些制醋作坊会根据自身的特色和口味，调整原料的比例。

其次，制作山西老陈醋的第一步是发酵。

将黄豆和高梁混合放入大缸中，加入适量的水。

然后，用稻草或者白云石覆盖在缸口上，起到保温的作用。

在发酵的过程中，要注意保持适当的温度和湿度，以利于酵母的生长和繁殖。

发酵大约需要1个月的时间，发酵完成后，陈醋的酸度已经达到了一定的标准，但是还需要进行酿造和储存。

酿造和储存是山西老陈醋的关键步骤之一。

把发酵好的原料过滤掉，只保留醋液。

然后将醋液倒入陶缸中进行储存，这个过程被称为“溜桶”。

溜桶过程中，要注意保持适宜的温度和湿度，以促进陈醋的发展。

此外，还要定期检查陶缸内的陈醋的酸度和气味，确保其质量和口感。

最后，山西老陈醋还有一个重要的制作工艺，即“下坛”。

下坛是指将陈醋从陶缸中取出，倒入陶坛中进行贮存。

这个过程需要特别小心，以防止醋的酸度和口感受到损害。

在下坛的过程
中，还可以加入适量的原料，如红枣、桂花等，以增加醋的风味和香气。

综上所述，山西老陈醋的生产工艺包括发酵、酿造和储存以及下坛等步骤。

这些步骤都需要严格控制温度、湿度和酸度等参数，以确保山西老陈醋的质量和口感。

山西老陈醋因其独特的风味和坚持传统的制作工艺而备受瞩目。

山西老陈醋酿醋工艺流程

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山西陈醋酿造的原理

山西陈醋酿造的原理
山西陈醋是一种特色的陈醋品牌，其酿造原理基本与普通醋相似，但其在生产过程中有一些独特的特点。

山西陈醋酿造的原理如下：
1. 发酵：酿造陈醋的第一步是将大米或小麦等淀粉源物料糖化发酵。

通常使用传统糖化菌来将淀粉转化为糖。

这些糖是后续发酵的基础。

2. 自然发酵：在发酵初期，将经过糖化的物料与酵母混合，投入发酵罐中，并加入适量的水。

发酵过程通常在半封闭的容器中进行，以保持恒定的温度和湿度。

在发酵过程中，糖将被酵母菌转化为酒精。

3. 酸化发酵：当酒精浓度达到一定程度时，将陈醋种醋加入发酵罐中。

陈醋种醋中的乙醇酸菌会将酒精进一步发酵为乙酸。

乙酸是陈醋主要的发酵产物，使其具有醋特有的酸味。

4. 陈醋发酵：经过酸化发酵后，将发酵液移到陈醋罐中继续陈化。

陈醋罐是一个特制的木制容器，内壁有许多孔洞。

通过这些孔洞，陈醋可以与外界氧气接触，以便继续发酵。

在陈醋罐中，陈醋会慢慢变酸，酿造出浓郁的陈醋风味。

5. 发酵调控：在陈醋发酵过程中，需要根据发酵液的酸度和温度进行调控。

通
过监测和调整酸度和温度，可以调整发酵速度和品质。

综上所述，山西陈醋酿造的原理主要包括发酵、自然发酵、酸化发酵、陈醋发酵和发酵调控等步骤。

这些步骤使得山西陈醋具有独特的风味和品质。

山西陈醋常识和酿造方法1

古人是怎样酿醋的醋的最初制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代被称为“苦酒”。

北魏时期科学家贾思勰所著《齐民要术》一书中记载了23种醋及其制法。

造醋的原料有小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等。

历史上酿醋的方法很多，但从生产方法上讲，基本上可分为两种：一为熏制，一为发酵。

熏制法是将发酵好的醋糟用炉火熏烤，然后倒入淋缸淋制。

新醋还要经过日晒、露凝、捞冰等工序继续发酵和浓缩。

发酵法是指经净制或处理后的药物，在一定的温度和湿度条件下，由于霉菌和酶的催化分解作用，使药物发泡发芽的炮制方法，是先将糯米蒸熟，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸淋制。

我国食醋的两个名品山西老陈醋和镇江香醋便是这两种制法的代表。

1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里的新城戈壁滩上发掘了一批魏晋壁画墓，墓中有600多幅壁画，内容为农桑、狩猎、屯垦、庖厨、出行等。

其中3号墓前室东壁砖墙上有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体（醋）从罐中流出，注于案下的盆中。

案上另外一陶罐可能是用来盛水的。

嘉峪关新城魏晋壁画墓出土的随葬品中，还有一种灰陶滤罐，罐的下部有一滤孔，与图中所绘陶罐相似。

《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面，图中表现的制醋方法至今仍在民间使用。

山西陈醋酿造山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。

其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿，与其它名优食醋工艺的主要不同点有四：一、以曲带粮，原料品种多样：其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料，品种较单一。

加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂，用曲量很少，如小曲的用量为糯米的1%以下，麦曲的用量为糯米的6%左右，红曲的用量可达糯米的25%。

介绍山西老陈醋的作文

介绍山西老陈醋的作文
山西老陈醋是中国传统名优特产，历史悠久，文化底蕴深厚。

它以其独特的酿
造工艺和独特的风味享誉全国，深受消费者喜爱。

山西老陈醋的酿造历史可以追溯到春秋战国时期，至今已有两千多年的历史。

其独特的酿造工艺和传统的酿造方法使得其成为中国传统酱醋的代表之一。

山西老陈醋的酿造工艺主要包括选料、混合、发酵、陈酿等多个环节。

首先是
选料，山西老陈醋的原料主要包括高粱、大米、小麦等，这些原料都是当地优质的农作物，品质上乘。

其次是混合，将选好的原料进行混合，并按照一定的比例进行配比。

接着是发酵，将混合好的原料放入发酵缸中进行自然发酵，这个过程需要数月到数年的时间。

最后是陈酿，将发酵好的醋液放入陈酿缸中进行陈酿，这个过程需要数年到数十年的时间。

经过这一系列的酿造工艺，山西老陈醋才能成为一种口感醇厚、香气独特的美食。

山西老陈醋的独特风味主要体现在其酸甜适中、口感醇厚、香气独特等方面。

它既可以用来调味烹饪，也可以用来蘸食，无论是炖、煮、炒、烤等各种烹饪方式都能够体现其独特的风味。

此外，山西老陈醋还有很多的功效，如降血脂、降血压、抗氧化等，深受消费者的喜爱。

山西老陈醋是中国传统名优特产，其独特的酿造工艺和独特的风味使得其成为
中国传统酱醋的代表之一。

它不仅具有悠久的历史，还具有丰富的文化内涵，是中国饮食文化的重要组成部分。

希望山西老陈醋能够更好的传承和发扬光大，为中国饮食文化的传承作出更大的贡献。

山西老陈醋酿造工艺

山西老陈醋酿造工艺
山西老陈醋是一种以高粱、小麦、玉米等为原材料，经过发酵、酿造而成的传统名醋。

它的酿造方式非常独特，经历了泡、曝、醋、陈四个过程。

首先是泡，在泡醋前将原材料进行磨碎、混合后加入水中浸泡，这个过程一般需要持续3-5天，让原材料充分吸收水分。

接下来是曝，将泡好的原材料晾晒在阳光下，使其充分发酵，增加酸味。

这个过程需要持续7-15天，取决于天气状况。

然后是醋，将曝干后的原料加入发酵桶中，加入一定比例的老陈醋酵母和水，进行发酵。

这个过程需要持续2-3个月，产生的醋液会逐渐变浑，变酸。

最后是陈，将酿好的醋液放入大坛中陈放，一般需要持续1-3年，越陈越香。

在陈放过程中，需定期加入少量的老陈醋，促进酸味的形成。

经过以上四个过程，山西老陈醋才完全酿造完成，其特有的酸味和淡雅的香气，成为了中华美食文化中的重要组成部分。

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山西老陈醋的酿造工艺

山西老陈醋的酿造工艺
山西老陈醋是一种汉族传统发酵食品，其酿造工艺历史悠久，优质的原材料和严格的工艺程序保证了它的品质。

1. 选材：山西老陈醋选用高粱、糯米和小麦糠为原料，其中高粱为主要原料，质地好吸水，并具有丰富的糖分和淀粉。

2. 糠曲制备：将小麦糠炒熟后混入少量酱曲，拌匀后堆放经过发酵，一般需要两到三天。

3. 发酵：将选好的高粱和糯米混合后浸泡，然后蒸熟，待温度降至25-30摄氏度后，加入适量的酱曲和糠曲拌匀。

接着将拌匀的原料倒入发酵坛中密封，开始进行发酵。

4. 发酵时间：糖化阶段一般需要3-4个月，主要是糖分转化为醋酸，此过程中需要保持坛子内温度适宜、湿度适中。

醋酸发酵阶段大约需要6-8个月，此时更换坛子，并进行勾兑。

5. 勾兑：在醋酸发酵阶段结束后，将不同程度发酵的陈醋按照一定比例进行勾兑，提高醋的酸度和风味。

6. 筛滤浸泡：将勾兑好的陈醋进行筛滤，去除杂质，然后再进行浸泡，让醋慢
慢沉淀、造成口感绵柔。

7. 托存沉淀：筛滤后的醋被装入陶坛或漆器中，进行托存。

这个过程中要注意温度和通气。

8. 精致储存：经过托存的陈醋会继续深化陈醋的酸味和风味，此时将醋转移至干燥、通风的地方，以保持醋的优质口感。

以上便是山西老陈醋的酿造工艺，这个过程对于保持醋的口感和品质非常重要，也是保留山西老陈醋独特风味的关键。

山西老陈醋是如何酿造的

山西老陈醋是如何酿造的第1步：蒸料每蒸一次，需要最少两个小时陈效伟先将记者带到了原料间里。

原料车间里放着许多袋高粱。

陈效伟说：“原料的选用也很讲究。

可以酿出的原料主要有五种，分别是高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。

首要的原料是高粱，选取高粱的好坏直接影响醋的质量，因此，高粱需用粒大饱满的，出淀粉率高的。

”选好原料后，将高粱放入粉碎机打碎。

然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。

蒸房里有两口大锅，这两个大锅可以蒸料1200多斤。

每蒸一次，需要最少两个小时的时间。

第2步：发酵原料一般需发酵十几天原料蒸熟后，需要从蒸锅里转移出来，摊开来冷却。

冷却后加上大曲，酿醋就进入了第二个步骤：发酵。

在偌大的发酵车间里，放着许多排列得整整齐齐的大缸。

这些大缸是用来盛正在发酵的原料的。

在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从表面上看，不停地翻滚着一个个气泡。

陈效伟说，任何一家生产醋的企业，只要有了这个车间，他的醋就不是勾兑成的，一定是酿造成的。

一般情况下，原料需要发酵十几天。

其间，酿醋师傅们要不停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触氧气。

第3步：熏焙原料要在缸里熏焙9天从发酵车间出来后，原料会经过一个运送管道，进入熏焙车间。

熏焙的工艺，最主要的作用是给醋上色。

熏焙车间里，一口口大缸都放在火上，车间里的温度很高，特别是夏天，工人师傅在这里劳作时，往往大汗淋漓，十分辛苦。

一般情况下，原料要在缸里熏焙9天，才能进入下一道工艺。

第4步：水淋在淋房里的时间一般为一天从熏焙车间出来，原料便进入了淋房。

此时，要给原料里加入烧开的水，用醋工的行话说是"泡入醋稍子"。

原料的底部是一个大筛子，醋从筛子漏出，被抽到锅里。

陈效伟说，此时锅里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋。

这些新醋在淋房里呆的时间一般为一天。

第5步：晒醋这是最后一道工序刚刚淋出来的新醋，含的水分比较多。

为了让新醋的水分快速挥发，还要进行最后一道工序：晒醋。

陈醋酿造传统操作工艺

优级 7 10 3
1. 50 ≥0. 25 2. 00
一级 6 9 2. 5
1. 20 ≥0. 20
1. 8
9 山西老陈醋的酿造特点
山西老陈醋的生产与发展至今 ,经历了一千多年。特别是王来福酿造技术开创后的三百多年来 ,经过不断实践和完善 ,总结出一套科学完整的酿造技术。 9. 1 大曲作为糖化剂发酵
1 传统山西老陈醋酿造工艺流程
高梁 →精选除杂 →粉碎成四六瓣 →润料
→糊化 →出甑开水闷料 →冷却 →拌曲 →入缸酒精发酵 →出缸、拌入麸皮和谷糠 →醋酸发酵 →成熟醋醅陈酿 →白醋醅 50 %～60 % ,熏醋醅 40 %～50 % →淋白醋 →白醋加温 90 % 煮香辛料 →入熏醅淋醋 →陈酿 →勾兑 →杀菌 →检验 →包装出厂
摘要 :详细介绍传统山西老陈醋的酿造工艺、酿造特点及酿造技术。关键词 :山西老陈醋 ;酿造 ;工艺中图分类号 : TS264. 2 文献标识码 :B Abstract : Recommend in detail on the brewing technology ,brewing characteristic of shanxi mature vinegar. Key words : Shanxi mat ure vinegar ;brew ;technic
把淋出的半成品老陈醋 ,打入陈酿缸内 , 经夏日晒冬捞冰 ,及半年以上陈酿时间 ,使半成品醋的挥发酸挥发、水分蒸发 ,即为成品醋 ,其浓度、酸度、香气等方面都会有大幅度提高。
表 2 山西老陈醋质量指标
项目总酸浓度还原糖不挥发酸氨基酸食盐
特级 8 11 3. 5
1. 80 0. 30 2. 00

山西老陈醋酿造方法

山西老陈醋酿造方法
一、酿造材料
酿造老陈醋要用到的材料有糯米、小麦、大曲和浓缩酵母。

二、酿造流程
1、首先把糯米、小麦分别煮熟，再蒸熟，最后将煮熟的糯米和小麦混合，搅拌搅拌，放进桶里，封起来。

2、将大曲加入混合的桶里，加水，将水温调节在30-35℃，再把浓缩的酵母加入，搅拌均匀，将桶盖密封，待其发酵到3-4天；
3、发酵完成后，将发酵的醪榨出，再把榨出的醪放入新的桶中，加入少量的醋酸盐和糖，然后将桶封起来，再让其发酵15-20天，至此山西老陈酒酿造完毕。

三、重要技巧提示
1、把小麦和糯米煮熟的时候要控制好水的温度，一般在90-100℃，过烫会影响发酵效果，影响酿造成品质量。

2、发酵的温度要保持在30-35℃，过低或者过高都会影响发酵的效果，酿造出来的成品香气不够。

3、山西老陈酒要求发酵至少15-20天，以保证酒的香味醇厚，醋香浓郁。

4、把酵母放入酒桶里时，要搅拌均匀，一般搅拌5-10分钟，搅拌的时间越长，发酵的效果越来越好。

四、酿造注意事项
1、酿造过程中，要注意温度的控制，要保持环境温度在30-35℃，做到即热不烫。

山西老陈醋酿制方法

3.加大曲。高梁饭冷至25～26℃时，按100公斤高梁加入磨细的大曲粉62.5公斤，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水65公斤拌匀，入缸的温度一般掌握在20～24℃左右。
4.淀粉糖化及酒精发酵。入缸后逐渐糖化发酵，至第3天品温可达30℃，第4天发酵至最高峰，主发酵结束。用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，此后品温逐渐下降，发酵前3天，每天要开耙2次，3天后用塑料薄膜封闭，在18～20℃下保持15天以上的后发酵。
8.陈酿。原醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋，经过滤除去杂物即可出售。
6.成熟加盐。醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。
7.熏醅淋醋。取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸泡12小时后进行淋醋。淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。
原料配方(以重量计)高梁100% 大曲62.5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%
制作方法 1.原料处理。高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12小时以上(若用30～40℃的温水，则4～6小时亦可)。蒸煮以熟透不粘手，无生心好。取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)。
5.醋酸发酵。发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵。种子可取醋酸发酵已第3天，经过三次翻拌，品温达到43～45℃的鲜醋醅进行接种。接种量为每只缸内料量的10%，置于中心，盖上草帘，约经12小时左右，品可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天发大热，第5天开始退热，第8天即成醋。

山西老陈醋酿造工艺学

山西老陈醋酿造工艺学第一章山西老陈醋的产生、发展与演变第二章山西老陈醋酿造基础第一节原料基础第二节设备基础第三节微生物基础第三章山西老陈醋制曲工艺第一节传统大曲制备工艺第二节复合大曲的制备工艺第四章山西老陈醋酿造工艺第一节山西老陈醋工艺流程第二节山西老陈醋具体工艺操作第五章山西老陈醋酿造特点第六章山西老陈醋的物料衡算和出品率第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目第一节原料的检测第二节菌种的检测第三节大曲的检测第四节入缸酒醅的检测第五节酒醅的检测第六节醋醅的检测第七节成品醋的检测第八章山西老陈醋的成品包装及出厂附录1 山西老陈醋酿造三字经附录2山西老陈醋酿造常用术语附录3 GB 18187－2000 中华人民共和国国家标准酿造食醋附录4 GB 19777－2005 中华人民共和国国家标准原产地域产品山西老陈醋附录5 GB2719－2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准附录6 GB∕T 5009.41－2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准的分析方法第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变 (4)第二章山西老陈醋酿造基础 (8)第一节原料基础 (8)第二节设备基础 (16)第三节微生物基础 (21)第三章山西老陈醋制曲工艺 (40)第一节传统大曲制备工艺 (40)第二节复合大曲的制备工艺 (58)第四章山西老陈醋酿造工艺 (65)第一节山西老陈醋工艺流程 (65)第二节山西老陈醋具体工艺操作 (66)第五章山西老陈醋酿造特点 (73)第六章山西老陈醋的出品率和物料衡算 (76)第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目 (79)第一节原料的检测 (79)第二节菌种检测 (84)第三节大曲的检测 (85)第四节入缸酒醅的检测 (87)第五节酒醅的检测 (87)第六节醋醅的检测 (89)第七节成品醋的检测 (90)第八章山西老陈醋的成品包装及出厂 (97)附录1 山西老陈醋酿造三字经 (99)附录2 山西老陈醋酿造常用术语 (101)第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变山西醋有着悠久的历史。

山西陈醋生产工艺

山西陈醋生产工艺
山西陈醋是中国传统酒醋之一，其生产工艺历史悠久，以其独特的醇香和醇厚的口感而闻名。

下面将介绍山西陈醋的生产工艺。

首先，选择优质的醋酿原料。

山西陈醋的主要原料是高粱和小麦。

高粱要求粒大饱满、干燥，小麦要求粒大饱满、饰券完整，没有霉变。

这些原料要在冬季收获，然后晾晒和存放。

接下来是糊化发酵。

将高粱和小麦混合成粉末状，加入水搅拌成糊状，然后加入酵母进行发酵。

发酵一般需要7-10天，温
度保持在20-28℃，湿度保持在50-70%。

发酵完成后，醪有强烈的醇香味。

然后是酒曲的制作。

取干燥无霉变的面皮，加入面粉和酵母，混合后进行发酵。

发酵完成后，将面团平铺在竹席上晾干，晾干后碾碎，得到酒曲。

接下来是制醋。

将发酵好的醪加入水中，与酒曲一起搅拌，然后放入醋罐中进行二次发酵。

发酵的时间长短根据陈醋的要求可以有所调整，一般为3个月到几年。

发酵过程中要保持适当的温度和湿度。

最后是陈醋的储存和提醒。

陈醋的储存需要注意保持适宜的环境温度和湿度，一般陈醋储存温度为15-18℃，湿度保持在
50-70%。

此外，陈醋的提醒需要用陈醋桶进行，通过不断提
醒和倒换，陈醋的质量和口感会得到进一步提高。

总的来说，山西陈醋的生产工艺主要包括原料的选择和处理、糊化发酵、酒曲制作、制醋发酵以及陈醋的储存和提醒等环节。

这个工艺传承了几百年的历史，秉承着传统的工艺和做法，使得山西陈醋保持着独特的口感和风味。

陈醋的制作方法

陈醋的制作方法简介陈醋是一种古老的发酵食品，其制作方法历史悠久且多样。

本文将介绍一种简单的制作陈醋的方法，让您可以在家中轻松制作出美味的陈醋。

所需材料•醋母：醋母是一种含有醋酸菌的液体，可以促进陈醋的发酵。

您可以在食品店或在线购买醋母。

•水：优质的水是制作陈醋的关键因素，建议使用纯净水。

•发酵容器：您可以使用陶瓷罐、玻璃瓶或不锈钢容器等。

•滤纸或纱布：用于过滤陈醋中的固体颗粒。

制作步骤步骤一：准备工作1.清洁容器：使用热水和清洁剂将制作容器彻底清洗，并确保彻底冲洗干净。

2.确保无菌环境：在陈醋的制作过程中，无菌环境对醋的发酵过程至关重要。

您可以使用开水将容器和工具进行消毒，以杀灭潜在的细菌。

步骤二：制作醋母1.将醋母加入准备好的容器中。

醋母的加量应根据陈醋的种类和容器的大小而定。

一般来说，每升水约需要1毫升的醋母。

2.加入适量的水，将醋母稀释。

步骤三：发酵过程1.放置容器在适当的环境中。

陈醋的发酵需要适宜的温度和湿度，通常是在20-30摄氏度之间。

2.经常搅拌：在发酵过程中，定期搅拌可以促进空气流通，有助于醋酸菌的生长和发酵。

建议每天搅拌一次。

3.等待发酵：发酵时间因陈醋的种类和个人口味而异。

一般来说，陈醋的发酵时间为3个月至1年不等。

根据个人口味，可以在发酵过程中适当延长或缩短时间。

步骤四：陈醋的提取和储存1.过滤陈醋：使用滤纸或纱布过滤陈醋，以去除固体颗粒。

2.储存陈醋：将过滤后的陈醋储存在干燥和避光的环境中，以防止其变质。

可以使用玻璃瓶或塑料瓶等透明容器储存陈醋。

3.储存时间：陈醋的质量会随储存时间的延长而提高，建议至少存放6个月以上，风味会更浓郁。

注意事项1.注意卫生：在制作陈醋的过程中，注意保持容器和工具的卫生，以防止细菌污染。

2.调整比例：陈醋的酸度和口感可以通过调整醋母和水的比例来调节。

可以根据个人口味进行尝试和调整。

3.温度和湿度：陈醋的发酵过程需要适宜的温度和湿度。

过低或过高的温度都会影响陈醋的发酵效果。

山西老陈醋

4
C o o k i n g m e t h o d
老
陈
醋
的
妙
用
1
醋泡黄豆
功效：调节血脂
原料：生黄豆、老陈醋做法：将适量的生黄豆洗干净晾干后浸泡于 8°酸老陈醋中，在阴凉处密封浸泡两周左右。每早醋豆10粒，豆醋一汤勺，蜂蜜一汤勺，用40毫升的凉开水稀释后空腹服用。
2
醋泡花生
功效：调节血压
原料：带衣生花生米、老陈醋做法：用适量的带衣花生米洗净晾干后浸泡于8°酸老陈醋中，在阴凉处密封浸泡一周左右，每晚临睡前嚼食10粒，醋一汤勺，蜂蜜一汤勺，用40毫升的凉开水稀释后空腹服用。
醋泡鸡蛋
3
醋蛋可防治动脉硬化，脑血栓，心肌梗塞，骨质增生，糖尿病等症。
原料：生鸡蛋、老陈醋做法：取180毫升8°酸老陈醋装入大口瓶中，然后将1个洗净晾干的生鸡蛋放入浸泡。经过一周，蛋壳被软化，只剩下一层薄皮。挑开薄皮，把蛋清、蛋黄与老陈醋搅匀、即成醋蛋。取醋蛋25毫升，加适量蜂蜜及2－3 倍的温开水调匀可服用，早晨空腹服下，每日一次。一个醋蛋分7天服完，30－45天为一疗程。
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山西老陈醋简介
山西的老陈醋是黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、不沉淀，以及"挂碗"的特点。只要拧开瓶盖，那香酸浓郁的气息立即扑鼻飘来，滴入碗里打一个圈，便均匀地粘在碗边。品尝一口，虽然老陈醋的酸度是五度，但不觉得失酸难耐，倒感到"甜绵香酸"，酸得缓慢、长久、可口，酸得发甜，发绵，发香；酸得满足而后知不足，尝了一口还想尝一口。此外，一般的醋存放长时间，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸。有的人储存几十年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋变成了重色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。

山西老陈醋酿造流程

山西老陈醋是我国传统名醋之一，其酿造流程包括以下几个步骤：
1.筛选原料：将优质的高粱、小麦、小米等杂粮浸泡去杂，筛
选出整齐、粒饱、质量硬实的原料。

2.煮水凉粮：将清水煮沸后放入杂粮，加盖煮沸15-20分钟，
然后让其冷却，埋在密闭桶内48小时左右，让杂粮深度糊化。

3.糟化：将老糟和麸皮均匀撒在凉粮上，每天用木桨拌匀数次，
以保证糟料的均一性和凉粮的充分吸附。

4.发酵：将糟化好的凉粮放入陈酿室发酵，每天打开窗户通风，
加入外界空气，每隔一段时间倒掉底部的水分和废物，直至酸度和风味达到要求。

5.搞纯：经过上述步骤后，将酿好的山西老陈醋进行搞纯，即
把含杂物的老醋过滤分离。

最后放入醋缸陈酿。

6.陈酿：将搞纯的山西老陈醋放入长约3.2米，宽约1.6米的醋
缸内，让其在密闭环境下陈酿，至少3年及以上，陈酿期间不断加入老酒母进行调节，直至达到优质醋的风味和品质。

以上就是山西老陈醋的酿造流程，这种传统醋需要经历长时间的陈酿才能达到其独特的醇香味道。

山西陈醋生产方法

山西陈醋生产方法作为中国六大名醋之一的山西老陈醋，是山西省的特色农产品之一，历史悠久，驰名中外。

其生产方法源远流长，经过几千年的发展，已经形成了一个严谨而传承的制作流程。

下面将为大家详细介绍山西老陈醋的生产方法，带你一步步走进醋坊的内部。

第一步：选料在醋的制作过程中，原料是十分重要的，而醋坊选择原料的工作也是非常严格的。

醋坊所选用的成熟优质粮食，通常包括高粱、小麦、大米等，要求核心部分丰满、色泽呈黄色或白色、杂质率低，确保产品的品质和口感。

第二步：磨浆经过筛选后的原料进行浸泡、磨浆和发酵处理。

具体而言，山西老陈醋所采用的磨浆工艺为手工石磨磨浆，这是一种传统的工艺方法，具有石浆细、浆渣少等特点，可以保证醋的品质。

第三步：发酵磨浆后的物料会通过自然的酵母发酵，这是山西老陈醋的关键制醋过程。

发酵的过程中，必须保持恰当的温度、湿度和空气流通情况，以及适当的时间，这使得酿造出来的醋成为浓郁香醇，产出的醋花酸味适宜，质地细润。

第四步：酿制经过发酵处理的物料，制成半成品醋，里面含有大量的醋糟。

醋糟可以通过以不同比例的原料加热蒸馏不同等级的酒，从而制造出醋酒，稀释半成品醋成为陈醋的成品，这个过程是山西老陈醋加香、拍水的关键环节。

第五步：老化制作成的醋储存一段时间后即可上市，但是老陈醋需要多年的储存，质量才能更好。

一般来说，储存时间需要根据陈醋的品种和口感而定，有4年、6年、10年之分。

随着储存时间的增加，陈醋的酸度会逐渐降低，并且会产生出色的香气和独特的口感，因此保存时间越长，品质越佳。

总结：山西老陈醋的制作流程，秉承着历史传统工艺，经过反复推敲，最终形成了一套独特的生产方法，为醋坊所铸造的一流品质和口感保驾护航。

它丰富多样的风味和传承千年的工艺，既是山西地区的特色食品，也是中华饮食文化的一个缩影。