酒水知识

常见的著名白兰地
人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。
威士忌（Whisky）
威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖 化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。 常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。 威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料 或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。
伏特加酒（Vodka）
通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、 蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是 一种烈性酒，无色无味可提神。 适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制 鸡尾酒。
有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚 爽口。
啤酒的分类
按麦汁浓度or酒精含量分 按色泽分 按加工程序分
啤酒的服务方法
1）、需冰冻6-8*最好饮用； 2）、不可注入带油性的杯子（油无泡沫） 3）、生啤在15*以下运送 熟啤在10-25*之间运送
葡萄酒的特点
葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰 富、 果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、 无苦涩感，无悬浮物和沉淀物；
鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂； 鸡尾酒既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造出热 烈气氛，其功效能使紧张的神经和缓，肌肉放松， 疲劳的眼睛焕发光辉，可以增进人际友情。 必须有卓绝的口味，为此饮用时，舌雷应充分张 开，使之尝到刺激的味道。如果太甜、太苦或太 香，就会掩盖酒的品味，降低了酒的品质。
调制鸡尾酒的注意事项
鸡尾酒受到人们喜爱的原因
制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不 同品种（风味各异）的鸡尾酒。 调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性 饮料。
鸡尾酒的种类
以饮用时间和地点来分 以原料品种分 以混合调制方法分 按酒的特点分
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调制鸡尾酒的原料
主料（基酒） 辅料 点缀装饰物 调制彩虹酒：选用不同色彩、不同比重的 酒，搭配要鲜艳明快，酒的比重要有明显 的区别
酒的保管与储藏
必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选 择清洁卫生、蔽光、干燥、温度适应的仓库 贮存酒类。
理想酒库的基本要求：
足够的储存空间和活动空间、通风性能良好、 环境容易保持干燥、隔绝自然采光照明、防 震动、防巨声干扰，有相对的恒温条件。
白酒的保管与储藏
对于白酒，保管温度以较低为好。瓶子大多 要竖立，便于瓶中酒液的挥发，达到降低酒 精含量，改善酒质风格的目的。
外国酒的分类
按酒的特点分 按配餐方式和饮用方式分
按酒的特点分
烈酒类（蒸馏酒） 金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特 吉拉酒 酿造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等 配制酒 开胃酒、甜食酒、利口酒
按配餐方式和饮用方式分
开胃酒 佐餐酒 餐后甜酒 烈酒 啤酒 鸡尾酒
开胃酒
指在餐前ຫໍສະໝຸດ Baidu用的，多用草药、树皮、树根、 茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益 的成份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细 分为： 味美思（Vermouth）类 茴香（anises）类 苦味（bitters）类
什么是鸡尾酒及特点
是由两种或两种以上的酒或由酒渗入鲜果汁 配合而成的一种饮品。 鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分、 香料、添色剂及特别调味用品，按一定分量 配制而成的混合饮品。
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鸡尾酒的诞生（起源）
第一种：饭前的小饮称为鸡尾酒。 第二种：十九世纪初在美国的新奥尔良有一种叫 coquetier的法国酒，久而久之，便成了英语中的 Cocktail意思是公鸡尾巴，故称此酒为鸡尾酒。 第三种：酒店老板为招揽顾客，故意用鸡尾毛搅拌 酒，于是人们便称这种酒为鸡尾酒。 第四种：过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗鸡 比赛，酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的鸡的鸡尾 毛把酒吧间装饰一新，然后在各种不同的酒杯内插 入一根鸡尾毛，入席的人点酒时就说：“我要这根 鸡尾”，由此产生了鸡尾酒的说法。
酒的质量鉴别
有仪器鉴别和感官鉴别 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体
啤酒
啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指 标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光 长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过 低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让 啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经 升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，基他 酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。
兰姆酒（Rum）
是以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸 馏，用橡木桶储存而最终制成。 饮用方法相同于伏特加酒。
金酒（gin）
也称松子酒,酒度35-55* 色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料 饮用。
伦敦干金酒 金酒金酒
金酒的分类
比较著名的有荷式金酒:酒色泽透明清亮,酒香味突 出,香料味浓重,辣中带甜,风格独特.无论是纯饮或加 冰都很爽口。 享克斯（Henkes）、波尔斯（Bols）、波克马 （Bokma）等 英式金酒（伦敦干金酒）：酒液无色透明，气味奇 异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒 混合配制或作为鸡尾酒的基酒。 英王卫兵、歌顿金、老汤姆、仙蕾等
茶
茶的功效 茶叶的主要产地 茶叶的种类 茶叶的鉴别 泡茶方法 茶的饮用与服务注意事项 斟茶
茶的功效
茶中含有蛋白质、糖类、维生素、矿物质等 有丰富的营养。因茶的不同还具有一定的保 健和药用价值。 适量饮茶，可以兴奋中枢神经，解除困倦疲 劳，可以促进血液循环，防止血管疾病，可 以帮助消化，去油解腻、减肥美容、可以生 津解渴、防暑降温、可以养神修心、陶怡心 性等等。
特基拉酒（Tequila）
是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰 的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。 呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。
日本米酒
日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、 蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而 成。常见的有清酒。
啤酒
外国名啤酒也很多，但在国内销售好及受欢 迎的啤酒有：百威、嘉士佰、生力、蓝带、 喜力等。
三种酒度间的换算
美制酒度英制酒度和美制酒度的发明都早于 标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof” 来表示。 标准酒度×1.75=英制酒度 标准酒度×2=美制酒度 英制酒度×8/7=美制酒度
6-2 中国酒
酒的分类 酒的特点
酒的分类
按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒 按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒 按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒
佐餐酒
有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化 葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。
餐后甜酒
是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材 等配制而成，餐后饮用能帮助消化。
烈酒
酒度在40度以上，有： 白兰地（Brandy） 威士忌（Whisky） 伏特加酒（Vodka） 兰姆酒（Rum） 金酒（gin） 特基拉酒（Tequila）
所用的工具、器皿、食物要保持卫生，不受污染。 调制热或冷的鸡尾酒时，要预先把酒杯烘热或冰 冷。 应征求顾客意见（淡多摇、浓少摇）。 做到个人卫生和操作卫生；动作要熟练、敏捷、 配方要熟记。 收下来的空杯要及时清洗、消毒、擦干、擦亮并 保持工作环境的整洁。
6-7 非酒精饮料
茶 咖啡 可可 碳酸饮料 矿泉水 果汁饮料 乳制品
调酒用具
有各种杯具（各种酒杯、饮料杯）、盛酒 器、调酒器（调酒壶、调酒杯）和辅助工 具，滤酒器、调酒匙、调酒棒、量酒器、 量酒杯、压榨器、香槟酒、冰桶、冰夹、 碎冰器、开瓶器、开塞器、水果刀、水勺、 奶勺、糖盅、串签、垫纸。
鸡尾酒的调制方法
兑和法 调和法 摇和法（也称摇荡法） 搅和法
鸡尾酒的特点
中国名酒
１９５２年全国第一届评酒会上，评选出说“八大 名酒”，以后又在１９６３年和１９７９年相继举 行了全国第二节和第三届评酒会议，１９７９年在 第三届全国评酒会上，评出了十八种中国名酒，优 秀酒四十七种。以后又于１９８４年评选出全国优 质白酒三十四种。 现将全国第三届评酒会上评出的八种白酒、七种葡 萄酒、两种黄酒和一种啤酒共十八种全国名酒介绍 如下：
白酒的香型
酱香型、“茅香型” 清香型、“汾香型” 浓香型、“沪香型” 米香型、 复香型、兼香型
白酒的特点
无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、 刺激性较强，营养价值不高。
黄酒的特点
酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。 大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故 统称黄酒。有越陈越香的特点。
啤酒的特点
葡萄酒的保管与储藏
１．温度 ２．湿度 ３．光度 ４．通风 ５．振动 ６．摆置
其他酒的保管与储藏
对黄酒、啤酒、等低度酒要控制好保管温度。 在保存期间瓶子要立放，不能和具有强烈气 味的物品混放在一起，以免改变啤酒的味道。 要注意清洁卫生、防止细菌感染
6-6鸡尾酒
什么是鸡尾酒及特点 调制鸡尾酒的原料 调酒用具 鸡尾酒的调制方法 鸡尾酒的特点 调制鸡尾酒的注意事项
葡萄酒的口感
按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干。 干型的特点:酸涩爽口,回味无穷。
药酒
是以白酒做酒基，加入各种中药材，经过酿 制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。
优质药洒的特点
以优质白酒为酒基，以名贵药材配制，酒液 清亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚， 回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。
6-3
中国传统的十大名酒
贵州茅台酒（53°）、 四川五粮液（39°或52°）、 四川剑南酒（52°）、 泸州老窖（52°） 、 山西汾酒（ 60°） 贵州董酒（60°）、 江苏洋河大曲（45°）、 安徽古井贡酒（46°） 山西金奖白兰地（40°）、 山西竹叶青（46°）。
饮酒的最佳温度
因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、 温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温， 冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放 于冻柜。 一般来说，红酒最佳饮温为18℃-22℃，即室温。 啤酒最佳饮用温度6 ℃-8℃，白葡萄酒最佳饮用温 度为为8℃-12℃。香槟和汽酒最佳饮温为7℃。黄 酒50℃-60℃为佳。
第六章 酒水知识
酒的基础知识 中国酒 外国酒 鸡尾酒 酒的保管和储存 非酒精饮品
学习目标
通过本章的学习，使学生了解各种酒类 的特点，并掌握中国十八大名酒，了解部分 外国名酒。要求学生熟知鸡尾酒的构成和调 制方法。
6-1酒的基础知识 酒的概念 酒的功能 酒的特点
酒的概念
酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经 发酵制成的含已醇（CHOH）的带刺激性的 饮料。 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性 强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能 按任何比例与水混合，以53%已醇与水分子 结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许 多白酒便是53度）
酒的功能
兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲劳。 对人体有较好的滋补作用 可以促进食欲，帮助消化 酒对人体具有药用价值。 酒可去腥解腻，增加菜肴美味 酒可助兴
酒的特点
（一）、酒精 （二）、酒度
酒度表示法
第一种：标准酒度（Alcohol% by volume）。 第二种：英制酒度（Degrees of proof VK）。 第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。
茶叶的主要产地
我国 亚洲
茶叶的种类
茶叶按其加工制造方法的品质特点通常发为 五大类，即红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、 五大类，即红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧 压茶五大类。 压茶五大类。
绿茶
又称不发酵茶，是采用高温蒸青工艺， 又称不发酵茶，是采用高温蒸青工艺，控制 了酶的活动和多酚类的氧化、防止茶叶发酵， 了酶的活动和多酚类的氧化、防止茶叶发酵， 保持了茶叶的天然翠绿色，故称绿茶。 保持了茶叶的天然翠绿色，故称绿茶。 我国著名的绿茶有：浙江的西湖龙井、 我国著名的绿茶有：浙江的西湖龙井、江苏 洞庭的碧螺春、安徽的黄山毛峰。 洞庭的碧螺春、安徽的黄山毛峰。
葡萄酒
1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的 酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。 2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。 3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑 浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜 色变深等现象，均属变质酒。
6-4 外国酒
洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产酒 国有：法国、意大利、德国、英国、美国、 俄罗斯等 外国酒的分类 外国酒的特点
外国酒的特点
配餐饮用 饮用前再次调制 长年陈酿 特殊的保管与贮藏办法 轻拿轻放，避免震荡
饮用前再次调制
开胃酒饮用时通常须加上苏打水； 金酒、伏特加则加托力水； 朗姆酒加可乐； 威士忌可加冰、加水或加苏打水；
6-5 酒的保管与储藏
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象 有：挥发、渗漏、混淆、混浊、沉淀、酸败 变质和变色、变味。 酒精含量高的酒，具有较好的杀菌能力，不 易酸败变质，但会有挥发、渗漏现象。酒精 含量高低的酒，因含酸液再次发酵而浑浊沉 淀、酸败变质或变质变味。