叶菜类蔬菜1
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芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
茴香苗在烹调中多作面点馅心，也可炒食，
亦可作冷盘的点缀原料。
• 营养
茴香苗叶含有挥发油，故具有强烈的芳香
气味，含有较多的维生素A原和无机盐。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
Baidu Nhomakorabea
• 概念
油菜质地脆嫩、色泽翠绿。我国各地均有 栽培，但以长江流域及江南各地为最多。
• 品种
为一年生或 两年生草本植物，按其叶柄 颜色可分为青帮油菜、白帮油菜。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
作主料制作菜肴，如“海米扒油菜”、 “鸡茸油菜”、“香菇扒油菜”等，还可
叶、大八叶、油塌菜等；半塌地品种有南
京瓢儿菜、黑心乌、成都乌脚白菜等。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
适宜烧、煮、焖、炖、熬等烹调方法，亦 可做汤，宜长时间加热，调味忌用酱油。
• 营养
中医认为乌塌菜味甘性平，可滑肠‘利五 脏。
叶菜类蔬菜
参”、“葱烧蹄筋”、“葱爆羊肉”。
• 营养
葱的营养很一般，但因含有挥发油。故具
有辛辣味和香气。有杀菌和促进食欲的作
用。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
芫荽因有特殊香味故又名香菜。芫荽的形
状与芹菜有些相似，但叶小茎细、色泽浓 绿。
• 产地与产季
• 烹饪应用
适宜炒、拌、炝等烹调方法，用其做主料
可制作“芹菜炒肉丝”、“海米炝芹菜”、 “香干炒芹菜”。
• 营养
芹菜含有维生素、纤维素、挥发油、钙、 磷、铁等，
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
葱属百合科，多年生草本植物，两年生栽
培。大葱产于淮河、秦岭以北和黄河中下 游地区。
叶菜类蔬菜
芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 葱
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
适合于炒和制汤，也可做辅料。可制作
“椒油小白菜”、“鸡茸小白菜”等。
• 营养
含有较丰富的无机盐和维生素，还含有较 多的粗纤维。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
原产于地中海沿岸，现我国各地均有栽培，
以华北最多。芫荽虽四季均产，
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
芫荽在烹调中可冷拌，也可在热菜中切末
撒在成熟的菜肴上，如“涮羊肉”、“爆 肚”、“汤爆双脆”、“芫爆鱿鱼卷”。
• 营养
芫荽含有较多的维生素C、钙、铁等。因
• 1，了解常用蔬菜品种的名称、产地、产季 和上市季节。 • 2，理解蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质 特点。 • 3，掌握蔬菜类原料的烹调应用
叶菜类蔬菜
芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 葱
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
“炝白菜”、“奶汤白菜”、“醋溜白
菜”、“海米扒白菜”、“开水白菜”。
• 概念
韭菜为多年生宿根草本植物，分蘖力强， “一种而久，故谓之‘韭’”。
• 品种
韭菜按食用部位的不同可分为叶韭、花韭、
叶花兼用韭。叶韭可分为宽叶韭和细叶韭。
我国著名的品种有陕西汉中的冬韭、山东 寿光九巷的马蔺韭、甘肃兰州的小韭等。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 营养
大白菜含钙和维生素C较多，同时含有较 多的锌和粗纤维。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
小白菜又称青菜。原产于我国，在南方广 泛栽培，生长期较短、适应性强、质地脆
嫩。
• 品种
叶片呈勺形、圆形、卵形、或长椭圆形等， 呈浅绿色或深绿色。
以当辅料。
• 营养
含有维生素A、维生素C、钙、铁等，所 含粗纤维较多。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
别名 瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜 等。主产于长江流域，春节前后收获。
• 品种
按其株型分为塌地与半塌地两种类型。塌 地品种有常州乌塌菜、上海小八叶、中八
• 品种
我国主要栽培大葱、龙爪葱、分葱、细香 葱和韭葱等品种。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
可切成段、丝、末、马蹄葱、灯笼葱等。是 重要的调味蔬菜，可去腥解腻、调和多种口 味的作用，很多较油腻的菜肴都要配生大葱
同食，如烤鸭、锅烧肘子等菜，如“葱烧海
叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜
芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 葱
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
又称结球白菜、黄芽菜等。是我国原产和
特产的蔬菜，有“菜中之王”的美誉。
• 品种
三种基本形状：卵圆形、平头形、直筒形。 山东福山包头白、胶县白菜
纲
要
学习 目标
常见 品种
课堂 练习
布置 作业
学习目标
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
芹菜一年生草本植物，叶柄发达，中空或
实，色绿白或翠绿。原产于地中海沿岸， 现我国均有栽培。
• 品种
芹菜按其叶柄的组织结构，可分为空心芹 菜和实心芹菜。西芹和荷兰芹。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
含有挥发油等，故具有浓烈的特殊芳香气
味，并有开胃促进食欲的作用。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
茴香苗是茴香的嫩茎及叶，其梗叶瘦小、
叶色浓绿，呈羽状分裂。
• 产地与产季
原产于地中海沿岸，现我国南北各地普遍
栽培，但北方栽培较普遍。
叶菜类蔬菜
• 烹调应用
韭菜有特殊的鲜美滋味，适宜炒、拌等烹 调方法，是很多面点馅心的上乘原料。
• 营养
韭菜除含有一定的维生素、矿物质外，还
含有挥发油和硫化物的成分，这些都是韭
菜香气的来源。韭菜的粗纤维较多，有消 化道疾病的人不宜食韭菜。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
茴香苗在烹调中多作面点馅心，也可炒食，
亦可作冷盘的点缀原料。
• 营养
茴香苗叶含有挥发油，故具有强烈的芳香
气味，含有较多的维生素A原和无机盐。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
Baidu Nhomakorabea
• 概念
油菜质地脆嫩、色泽翠绿。我国各地均有 栽培，但以长江流域及江南各地为最多。
• 品种
为一年生或 两年生草本植物，按其叶柄 颜色可分为青帮油菜、白帮油菜。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
作主料制作菜肴，如“海米扒油菜”、 “鸡茸油菜”、“香菇扒油菜”等，还可
叶、大八叶、油塌菜等；半塌地品种有南
京瓢儿菜、黑心乌、成都乌脚白菜等。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
适宜烧、煮、焖、炖、熬等烹调方法，亦 可做汤，宜长时间加热，调味忌用酱油。
• 营养
中医认为乌塌菜味甘性平，可滑肠‘利五 脏。
叶菜类蔬菜
参”、“葱烧蹄筋”、“葱爆羊肉”。
• 营养
葱的营养很一般，但因含有挥发油。故具
有辛辣味和香气。有杀菌和促进食欲的作
用。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
芫荽因有特殊香味故又名香菜。芫荽的形
状与芹菜有些相似，但叶小茎细、色泽浓 绿。
• 产地与产季
• 烹饪应用
适宜炒、拌、炝等烹调方法，用其做主料
可制作“芹菜炒肉丝”、“海米炝芹菜”、 “香干炒芹菜”。
• 营养
芹菜含有维生素、纤维素、挥发油、钙、 磷、铁等，
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
葱属百合科，多年生草本植物，两年生栽
培。大葱产于淮河、秦岭以北和黄河中下 游地区。
叶菜类蔬菜
芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 葱
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
适合于炒和制汤，也可做辅料。可制作
“椒油小白菜”、“鸡茸小白菜”等。
• 营养
含有较丰富的无机盐和维生素，还含有较 多的粗纤维。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
原产于地中海沿岸，现我国各地均有栽培，
以华北最多。芫荽虽四季均产，
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
芫荽在烹调中可冷拌，也可在热菜中切末
撒在成熟的菜肴上，如“涮羊肉”、“爆 肚”、“汤爆双脆”、“芫爆鱿鱼卷”。
• 营养
芫荽含有较多的维生素C、钙、铁等。因
• 1，了解常用蔬菜品种的名称、产地、产季 和上市季节。 • 2，理解蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质 特点。 • 3，掌握蔬菜类原料的烹调应用
叶菜类蔬菜
芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 葱
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
“炝白菜”、“奶汤白菜”、“醋溜白
菜”、“海米扒白菜”、“开水白菜”。
• 概念
韭菜为多年生宿根草本植物，分蘖力强， “一种而久，故谓之‘韭’”。
• 品种
韭菜按食用部位的不同可分为叶韭、花韭、
叶花兼用韭。叶韭可分为宽叶韭和细叶韭。
我国著名的品种有陕西汉中的冬韭、山东 寿光九巷的马蔺韭、甘肃兰州的小韭等。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 营养
大白菜含钙和维生素C较多，同时含有较 多的锌和粗纤维。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
小白菜又称青菜。原产于我国，在南方广 泛栽培，生长期较短、适应性强、质地脆
嫩。
• 品种
叶片呈勺形、圆形、卵形、或长椭圆形等， 呈浅绿色或深绿色。
以当辅料。
• 营养
含有维生素A、维生素C、钙、铁等，所 含粗纤维较多。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
别名 瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜 等。主产于长江流域，春节前后收获。
• 品种
按其株型分为塌地与半塌地两种类型。塌 地品种有常州乌塌菜、上海小八叶、中八
• 品种
我国主要栽培大葱、龙爪葱、分葱、细香 葱和韭葱等品种。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 烹调应用
可切成段、丝、末、马蹄葱、灯笼葱等。是 重要的调味蔬菜，可去腥解腻、调和多种口 味的作用，很多较油腻的菜肴都要配生大葱
同食，如烤鸭、锅烧肘子等菜，如“葱烧海
叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜
芹菜 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿 葱
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
又称结球白菜、黄芽菜等。是我国原产和
特产的蔬菜，有“菜中之王”的美誉。
• 品种
三种基本形状：卵圆形、平头形、直筒形。 山东福山包头白、胶县白菜
纲
要
学习 目标
常见 品种
课堂 练习
布置 作业
学习目标
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
芹菜一年生草本植物，叶柄发达，中空或
实，色绿白或翠绿。原产于地中海沿岸， 现我国均有栽培。
• 品种
芹菜按其叶柄的组织结构，可分为空心芹 菜和实心芹菜。西芹和荷兰芹。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
含有挥发油等，故具有浓烈的特殊芳香气
味，并有开胃促进食欲的作用。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿
大 白 菜 小 白 菜 油 菜 乌 塌 菜
• 概念
茴香苗是茴香的嫩茎及叶，其梗叶瘦小、
叶色浓绿，呈羽状分裂。
• 产地与产季
原产于地中海沿岸，现我国南北各地普遍
栽培，但北方栽培较普遍。
叶菜类蔬菜
• 烹调应用
韭菜有特殊的鲜美滋味，适宜炒、拌等烹 调方法，是很多面点馅心的上乘原料。
• 营养
韭菜除含有一定的维生素、矿物质外，还
含有挥发油和硫化物的成分，这些都是韭
菜香气的来源。韭菜的粗纤维较多，有消 化道疾病的人不宜食韭菜。
叶菜类蔬菜
芹菜 葱 芫荽 茴香苗 韭菜 茼蒿