果蔬及其制品中可溶性固形物含量的测定-折光法

一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)

一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。

重复三次。

四、结果与计算汁液种类总可溶性固形物含量（%)平均（%）读数1读数2读数3二、含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。

二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。

果蔬汁可溶固形物的测定

果蔬汁可溶固形物的测定果蔬汁的可溶固形物是指果蔬汁中可溶解的糖分、酸度和其他可溶性成分。

测定果蔬汁的可溶固形物有助于了解果蔬汁的口感、营养成分和质量控制等方面的情况。

下面将介绍果蔬汁可溶固形物的测定方法。

一、实验原理可溶固形物是指果蔬汁中可溶于水的所有成分，包括糖分、酸度和其他可溶性成分。

通过测定可溶固形物的含量，可以了解果蔬汁的口感、营养成分和质量控制等方面的情况。

本实验采用折光法测定果蔬汁的可溶固形物含量。

二、实验步骤1.仪器准备：准备折光仪、擦镜纸、吸管、电子天平等实验仪器。

2.样品制备：选取不同种类的果蔬，洗净后榨汁，过滤掉残渣，得到纯净的果蔬汁。

3.样品测定：用吸管取少量果蔬汁滴在折光仪的镜片上，用擦镜纸擦干净镜片，将折光仪对准光源，读取折光仪上的数值。

4.重复测定：按照上述步骤重复测定多个样品，每个样品至少测定三次，以减小误差。

5.数据处理：将测定结果记录在表格中，并计算平均值和标准差。

6.结果分析：根据测定结果，分析不同种类果蔬汁的可溶固形物含量及其差异，并探讨其可能原因。

三、实验结果根据实验结果，可以发现不同种类果蔬汁的可溶固形物含量存在差异。

一般来说，含糖量高的果蔬汁可溶固形物含量较高，如葡萄汁；含糖量低的果蔬汁可溶固形物含量较低，如西瓜汁。

此外，可溶固形物含量的差异也可能与果蔬的品种、生长环境、成熟度等因素有关。

四、实验讨论与建议1.本实验采用折光法测定果蔬汁的可溶固形物含量，该方法具有操作简便、快速准确的优点。

但是，需要注意的是，折光法仅适用于测量可溶于水的固形物，不包括不溶于水的物质。

因此，对于某些含有大量不溶性成分的果蔬汁，需要先进行过滤或离心等预处理才能进行测定。

2.在实验过程中，需要注意保持吸管和折光仪的清洁，以免影响测定结果的准确性。

同时，由于不同种类的果蔬汁具有不同的折光率，因此在进行测定前应对每种样品进行校正。

3.根据实验结果，可以对不同种类的果蔬汁的可溶固形物含量进行比较和分析，以便更好地了解各种果蔬的营养成分和口感特点。

可溶性固形物

可溶性固形物GB 12295-90 水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定折射仪法食品产业网（2003-9-12）中华人民共和国国家标准水果、蔬菜制品可溶性固形物 GB 12295-90 含量的测定-─折射仪法Fruit and vegetable products-Determination of soluble solids-Refractometric method本标准参照采用国际标准ISO 2173-1978《水果、蔬菜制品-─可溶性固形物含量的测定-─折射仪法》。

1 主题内容与适用范围本标准规定了果蔬制品可溶性固形物的折射仪测定方法。

本标准适用于测定果蔬制品及新鲜果蔬可溶性固形物的含量,测定结果以蔗糖质量百分浓度表示,若制品中含有非蔗糖物质,其测定结果为近似值。

2 原理在20℃用折射仪测定试样溶液的折射率,从仪器的刻度尺上直接读出可溶性固形物的含量。

3 仪器设备3.1 折射仪：刻度尺上的最小分度值,折射率(nD)为0.001,读数可估计至0.0003；糖量浓度最小分度值为0.5％,读数可估计至0.25％。

3.2 恒温水浴。

3.3 高速组织捣碎机：10 000～12 000r/min。

3.4 架盘天平：感量0.01g。

3.5 烧杯：250mL。

4 测定步骤4.1 样液制备注：需加水稀释的试样,应适当减少加水量,以避免扩大测定误差。

4.1.1 液体制品：如澄清果汁、糖液等,试样混匀后直接用于测定,混浊制品用双层擦镜纸或纱布挤出汁液测定。

4.1.2 新鲜果蔬、罐藏和冷冻制品：取试样的可食部分切碎、混匀(冷冻制品须预先解冻),称取250g,准确至0.1g,放入高速组织捣碎机捣碎,用两层擦镜纸或纱布挤出匀浆汁液测定。

4.1.3 酱体制品：如果酱、果冻等,称取25～50g,准确至0.01g,放入预先称量的烧杯中,加入100～150mL蒸馏水,用玻棒搅匀,在电热板上加热至沸腾,轻沸2～3min,放置冷却至室温,再次称量,准确至0.01g,然后通过滤纸或布氏漏斗过滤,滤液供测定用。

可溶性固形物

GB 12295-90 水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定折射仪法食品产业网（2003-9-12）中华人民共和国国家标准水果、蔬菜制品可溶性固形物GB 12295-90 含量的测定-─折射仪法Fruit and vegetable products-Determination of soluble solids-Refractometric method本标准参照采用国际标准ISO 2173-1978《水果、蔬菜制品-─可溶性固形物含量的测定-─折射仪法》。

1 主题内容与适用范围本标准规定了果蔬制品可溶性固形物的折射仪测定方法。

本标准适用于测定果蔬制品及新鲜果蔬可溶性固形物的含量,测定结果以蔗糖质量百分浓度表示,若制品中含有非蔗糖物质,其测定结果为近似值。

2 原理在20℃用折射仪测定试样溶液的折射率,从仪器的刻度尺上直接读出可溶性固形物的含量。

3 仪器设备3.1 折射仪：刻度尺上的最小分度值,折射率(nD)为0.001,读数可估计至0.0003；糖量浓度最小分度值为0.5％,读数可估计至0.25％。

3.2 恒温水浴。

3.3 高速组织捣碎机：10 000～12 000r/min。

3.4 架盘天平：感量0.01g。

3.5 烧杯：250mL。

4 测定步骤4.1 样液制备注：需加水稀释的试样,应适当减少加水量,以避免扩大测定误差。

4.1.1 液体制品：如澄清果汁、糖液等,试样混匀后直接用于测定,混浊制品用双层擦镜纸或纱布挤出汁液测定。

4.1.2 新鲜果蔬、罐藏和冷冻制品：取试样的可食部分切碎、混匀(冷冻制品须预先解冻),称取250g,准确至0.1g,放入高速组织捣碎机捣碎,用两层擦镜纸或纱布挤出匀浆汁液测定。

4.1.3 酱体制品：如果酱、果冻等,称取25～50g,准确至0.01g,放入预先称量的烧杯中,加入100～150mL蒸馏水,用玻棒搅匀,在电热板上加热至沸腾,轻沸2～3min,放置冷却至室温,再次称量,准确至0.01g,然后通过滤纸或布氏漏斗过滤,滤液供测定用。

果蔬中可溶性固形物含量的测定(折光仪法

果蔬中可溶性固形物含量的测定（折光仪法）
项目
序
号
操作标准考核标准分值
仪器校正1 折光仪使用前先用蒸馏水对仪器校正。

即掀开照明棱镜盖板，
用柔软的绒布仔细将折光仪棱镜拭净，注意不能划伤镜面，取蒸馏
水或清水1-2滴于折光棱镜上，合上盖板，将仪器进光窗对向光源
或明亮处，调整校正螺丝，将视场明暗分界线调节在0处。

然后把
蒸馏水拭净，准备测定样品。

仪器校正正
确
35分
取样
2 切取果肉一块，挤出果汁或菜汁数滴于遮光棱镜面上，合上
盖板，使果汁遍布于棱镜表面。

取样正确35分
测定3 将进光窗对准دۇ光源ۇ，调节目镜视度圈，使视场内黑白分
划线清晰可见，于视场中所见黑白分划线相应的读数，即果汁或菜
汁中可溶性固形物的含量百分数，用以代表果实中含糖量。

一般重复测定3次，取其平均值，以百分数计算。

测定方法正
确
30分。

折光法测定果蔬中固形物含量

课程思政目标
实验分组进行，小组内部民汉搭配。汉族同学为主，带领和指导民族同学完成实验过程，养成民族团结一家亲的意识及团队精神。通过教师对阿贝折光仪和手持糖计使用方法的考核，养成耐心细致、严谨务实的工作态度。
课前学习
资料清单
1. 折光法学生手册
2. 折光法PPT
3. 折光法测试题
4. 折光法学习任务单
课后
预习称量分析技术的学习内容，查阅资料完成学习任务单；完成本次实验的实验报告单。
教室、
图书馆
PPT、教材、学习任务单
知识拓展与提升
波美计、糖锤度计的使用方法
学习效果自查自评
掌握了哪些专业知识？
学会操作哪些技术？处理那些问题？
思想意识、职业素养有哪些认识？
自我小结
①手持折光仪的测定原理
折射率是物质的特征常数，每一种均一物质都有其固有的折射率。折射率的大小决定于入射光的波长、介质的温度和溶质的浓度。对于同一种物质，其浓度不同时，折射率也不相同。
②使用手持折光仪测定果蔬固形物含量的步骤
掀起照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细地将折光棱镜清洗干净，并用滤纸和擦镜纸将水拭净。取糖液数滴，置于折光棱镜面上，合上盖板，使溶液均匀分布在棱镜面。将仪器进光窗对向光源，调节视度圈，使视场内刻度清析可见，于视场中读取明暗分界线相应之读数，即为溶液含糖浓度（百分含量）
课中
1.学生根据实训材料现场设计实验方案，
2.在教师的指导下现场设计使用手持折光仪测定果蔬固形物含量的方案；
3.在教师的演示学习手持糖量计的使用方法；
4.分组使用手持折光仪测定不同果蔬固形物含量，交流讨论测定结果。通过练习掌握手持折光仪的使用方法及注意事项。
食品检测实训室
PPT、教材、学习任务单

果蔬及其制品中可溶性固形物含量的测定-折光法

•从读数镜筒中读取折射率或质量分数； •记录棱镜温度； •查表校正；
•测定水溶性样品后，用脱脂棉吸、水洗净； •若为油类样品，须用乙醇或乙醚、二甲苯等擦拭。
正确的操作：
样品的预处理
透明的液体样品：充分混匀，直接测定。
半粘稠制品（果浆、菜桨类）：将试样充分混匀，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试。
果蔬及其制品中可溶性固形物
含量的测定(折光法)
Determination of soluble solids -Refractometric method
项目任务：果蔬及其制品中可溶性固形物含量的测定
问题：
成熟的柑橘比未成熟的更甜、更可口，为什么？将柑橘汁加热蒸干，会留下残渣吗？如果有它是什么物质？可溶性固形物的含义是什么，怎么测定？
♫ 光的折射定律：无论入射角怎样改变，入射角正弦与折射角正
弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。
1 sin 2 2
sin 1
式中：ν1—光在第一种介质中的传播速度； ν2—光在第二种介质中的度c和在介质中的速度v之比。
仪器校正滴加样液
全反射
结果校正
仪器清洁
•测定蒸馏水温度，查表校正； •对于高折射率样品，用标准玻璃块校正。
•用脱脂棉蘸乙醇擦净棱镜表面； •滴加2～3滴样液于进光棱镜磨砂面中央； •迅速闭合两块棱镜，静置1min，调节反光镜，使镜筒内视野最亮。
•转动棱镜旋钮，使视野出现明暗两部分; •旋转色散补偿器旋钮，使视野中只有黑白两色; •旋转棱镜旋钮．使明暗分界线在十字线交叉点。
♫ 临界角：发生全反射的入射角称为临界角。 ♫ 发生全反射时：n1＝n2sinα临

总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)

一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。

重复三次。

四、结果与计算汁液种类总可溶性固形物含量（%)平均（%）读数1读数2读数3二、含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。

二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。

水果、蔬菜制品中可溶性固形物含量的测定

实验4 水果、蔬菜制品中可溶性固形物含量的测定（GB/T 10788-89）【适应范围】本折射方法适用于水果、蔬菜制品中可溶性固体成分的测定。

本法特别适用于粘稠制品、含用悬浮物的制品和副含糖分的制品。

若制品含有其它可溶性物质，所得结果仅为近似。

然而用此方法得到的结果通常被视为测定可溶性物含量的比较方便的方法。

【原理】20℃的条件下，在折射仪上测定样品的折射读取折射值或直接读取样品中的可溶性固体的含量。

【仪器设备】1、折射仪（指示折射刻度）：刻度为0.001，估计到0.0002。

20℃调节蒸馏水的折射值为1.3330。

2、折射仪（批示蔗糖的百分含量）：刻度为0.5%，估计到0.25%。

20℃调节蒸馏水的显示值为0。

【测定步骤】1、根据样品性状选择不同的样品前处理技术。

（1）液体样：直接混合样品后进行测量。

（2）半粘稠样品：直接混合样品，将样品压滤通过纱布，将液体进行测量。

（3）粘稠样品：称取40g（精确到0.01g）样品于均衡烧杯中，加入100-150ml蒸馏水，加热沸腾2-3分钟，冷却至室温。

20分钟后称重，过滤，保留滤液待测。

2、检测样品：（1）折光计在测定前按说明书进行校正。

（2）分开折光计的两面棱镜，以脱脂棉蘸酒精擦净。

（3）用玻璃棒蘸取均匀试样汁液2~3滴，仔细滴于折光计棱镜平面之中央（注意勿使玻璃棒触及棱镜）（4）迅速闭合上下二棱镜，静置1分钟，要求液体均匀无气泡并充满视野。

（5）对准光源，由目镜观察，调节指示规，使视野分成明暗两部。

再旋动微调螺旋，使两部界限明晰。

（6）如折光计读数标尺刻度为百分数，即可可溶性固形物的百分率，按可溶性固形物对温度校正换算成20℃时标准的可溶性固形物百分率。

（7）如折光计读数标尺刻度为折光率，可读出其折光率，然后按折光率与可溶性固形物换算表查得样品中之可溶性固形物的百分率，再按可溶性固形物对温度校正表换算成20℃时标准的可溶性固形物百分率。

一、总可溶性固形物含量的测定折光仪法

微量滴定管，100mｌ容量瓶,１0mｌ移液管，烧杯,研钵（或打碎机),铝盒,漏斗，分析天平，离心机。
ﻫ三、操作与步骤ﻫ 1.试剂制备
(1）标准抗坏血酸溶液:精确称取抗坏血酸50mg（±0.１毫克），用２％草酸溶解,小心地移入25０ｍl容量瓶中,并加草酸稀释至刻度,算出每毫升溶液中抗坏血酸的毫克数。ﻫ (2）2.6―二氯靛酚溶液标定。称取2.６―二氯靛酚钠盐5０mｇ，溶于50mｌ热水中，冷后加水稀释至250mｌ，过滤后盛于棕色药瓶内,保存在冰箱中，同时用刚配好的标准抗坏血酸标定。ﻫ 吸取标准抗坏血酸溶液2ｍl,加２%草酸5ml，以2.6―二氯靛酚染料溶液滴定,至桃红色15秒钟不褪即为终点，根据已知标准抗坏血酸和染料的用量,计算出每1毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。
一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)
———————————————————————————————— 作者：
———————————————————————————————— 日期：
ﻩ
一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法）
一、目的及原理ﻫ 利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物(TｏtaｌＳolｕble Ｓolｉd,TSS)含量,可大致表示果蔬的含糖量。
计算: ﻫ ＶｘＮｘ折算系数 B
果蔬含酸量%= ――――――― x ― x１00ﻫ b A ﻫ V = ＮaOH液用量（毫升)ﻫ N = NaOH液当量浓度(Ｎ）
A = 样品克数
Ｂ = 样品液制成的总毫升数
b = 滴定时用的样品液毫升数ﻫ 折算系数 = 以果蔬主要含酸种类计算,如苹果或番茄用0.０67ﻫﻫ四、结果与计算
吸取滤液10毫升与烧杯中,用已标定过的２．6―二氯靛酚钠盐溶液滴定,至桃红色15秒不褪为止，记下染料的用量。ﻫ 吸取2%草酸溶液10mｌ，用染料作空白滴定记下用量。

果蔬可溶性固形物含量的测定

可溶性固形物测定原理
溶质是单一的，溶质是单一的，则可由折射率直接换算出溶液浓度。
30
读数浓度不同
25
果蔬汁液成分复杂，果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量计测定的实是可溶性固形物的含量。计测定的实是可溶性固形物的含量。
20读数
手持式糖度计用法 • 掀开照明棱镜盖板，布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，于折光棱镜的表面。于折光棱镜的表面。将仪器进光窗对向光源或明亮调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏观察视野中明暗分界线是否对准刻度，离，可旋动校正螺丝，使分界线指示于0%处。最可旋动校正螺丝，使分界线指示于处后把蒸馏水拭净，进行试样测定。后把蒸馏水拭净，进行试样测定。 • 2、测量。滴入样品在折光棱镜上，测定并读数。、测量。滴入样品在折光棱镜上，测定并读数。
果蔬可溶性固形物含量的测定
实验目的
• 果蔬中除水分以外的物质，统称干物质，而果蔬中除水分以外的物质，统称干物质，干物质有水溶性和非水溶性两类。干物质有水溶性和非水溶性两类。可溶性固形物就是果蔬体内水溶性的干物质，形物就是果蔬体内水溶性的干物质，主要是有机酸、单宁等，以及少来的矿物质、糖、有机酸、单宁等，以及少来的矿物质、色素和维生素。色素和维生素。可溶性固形物的含量是检测果蔬品质和贮藏效果的重要指标。果蔬品质和贮藏效果的重要指标。

试验实训一果蔬中可溶性固形物含量的测定[最新]

果蔬加工技能复习资料
考题一果蔬中可溶性固形物含量的测定(折光仪法)
叙述果蔬中可溶性固形物含量的测定步骤
考题二果蔬维生素C的测定
指出测定果蔬维生素C所用的仪器和试剂
考题三果蔬加工原料品质的鉴定
主要考核感官及理化鉴定，鉴定的顺序和内容（）
考题四果蔬商品化处理
指出果蔬商品化处理的内容不得是什么，果蔬在涂膜之前的处理包括哪些内容
考题五苹果罐头的制作
说出苹果罐头的制作工艺流程及要点，并演示装罐的过程
考题六葡萄干的制作
说出葡萄干的制作工艺流程及要点，并演示浸碱脱蜡的过程
考题七泡菜的制作
说出泡菜的制作工艺流程及要点，并配制盐水
考题八山楂果酱的制作
说出山楂果酱的制作工艺流程及要点，并演示打浆过程。

考题九澄清苹果汁饮料的制作
说出苹果澄清汁饮料的制作工艺流程及要点，并说出果汁澄清的方法
有哪。

考题十苹果红茶饮料的制作
说出苹果红茶饮料的制作工艺流程及要点，并演示调配过程。

考核要点及参考评分。

实验三果蔬中可溶性固形物含量的测定及含酸量的测定

实验三（1）果蔬中可溶性固形物含量的测定一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

由于果蔬汁液中除糖以外，有机酸含量也很可观，并且含有果胶、单宁、无机盐等可溶性物质，故用手持糖度计测定的实是可溶性固形物的含量。

通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

二、材料与器具果蔬、蒸馏水、烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%），重复三次。

四、结果与计算实验三（2）果蔬中含酸量的测定一、目的与原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g ；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g ；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g 。

总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)

一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。

重复三次。

四、结果与计算汁液种类总可溶性固形物含量（%)平均（%）读数1读数2读数3二、含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。

二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。

总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)

一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。

重复三次。

四、结果与计算汁液种类总可溶性固形物含量（%)平均（%）读数1读数2读数3二、含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。

二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。

水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定-折射仪法

1范围本标准规定了水果和蔬菜可溶性固形物含量测定的折射仪法。

本标准适用于水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定。

2原理用折射仪测定样液的折射率,从显示器或刻度尺上读出样液的可溶性固形物含量,以蔗糖的质量百分数表示。

3仪器设备3.1折射仪 :糖度(Brix)刻度为0.1%。

3.2高速组织捣碎机: 转速10000 r/min~120000 r/min。

3.3天平:感量0.01 g。

4测定步骤4.1样液制备水果和蔬菜洗净擦干,取可食部分切碎、混匀,称取适量试样(含水量高的试样一般称取250g;含水量低的试样--般称取125g,加人适量蒸馏水),放人高速组织捣碎机中捣碎,用两层擦镜纸或四层纱布挤出匀浆汁液测定。

4.2 仪器校准在20℃条件下,用蒸馏水校准折射仪,将可溶性固形物含量读数调整至0。

环境温度不在20℃时，按附录A中的校正值进行校准。

4.3样液测定保持测定温度稳定,变幅不超过士0.5℃。

用柔软绒布擦净棱镜表面,滴加2滴~3滴待测样液，使样液均匀分布于整个棱镜表面,对准光源(非数显折射仪应转动消色调节旋钮,使视野分成明暗两部分,再转动棱镜旋钮,使明暗分界线适在物镜的十字交叉点上),记录折射仪读数。

无温度自动补偿功能的折射仪，记录测定温度。

用蒸馏水和柔软绒布将棱镜表面擦净。

注:测定时应避开强光干扰。

4.4结果计算4.4.1试样可溶性固形物含量4.4.1.1有温度自动补偿功能的折射仪未经稀释的试样,折射仪读数即为试样可溶性固形物含量。

加蒸馏水稀释过的试样,其可溶性固形物含量按式(1)计算。

式中:X -样品可溶性固形物含量.单位为百分率(%);P-样液可溶性固形物含量,单位为百分率(%);mo-试样质量，单位为克(g)；m1-试样中加人蒸馏水的质量,单位为克(g)。

注:常温下蒸馏水的质量按lg/mL计。

4.4.1.2 无温度自动补偿功能的折射仪根据记录的测定温度,从附录A查出校正值。

未经稀释过的试样,测定温度低于20℃时折射仪读数减去校正值即为试样可溶性固形物含量；测定温度高于20℃时,折射仪读数加上校正值即为试样可溶性固形物含量。

术士用手持折光仪测定果汁饮料固形物含量的操作步骤

用手持折光仪测定果汁饮料固形物含量的操作步骤手持式折光仪测定法实验目的：学习用手持式折光仪测定果蔬可溶性固形物含量。

基本原理：手持式折光仪是一一种通过测定糖的水溶液的折光率来测定其浓度的仪器。

手持式折光仪具有测量迅速，操作简便,体积小，质量轻，便于携带等特点，已被广泛地应用于工业、农业、食品、饮料加工业等行业。

材料及仪器：(一)材料：苹果、梨、桃等。

(二)仪器及用具：手持式折光仪(手持式糖度计)、研钵滴管、滤纸、擦镜纸、蒸馏水。

实验步骤：(一)样品制备取一定量(5.0g)果实样品(可食部分或果肉部分)放人研钵中磨碎后,经过离心(4 000r/min, 10min)或过滤后取汁液测定。

(二)调零打开手持式折光仪棱镜盖板,用擦镜纸或柔软绒布轻轻擦净折光镜面，滴几滴蒸馏水于折光镜镜面上，合上盖板,将仪器对向光线,由目镜观察,转动棱镜旋钮,使视野分成明暗两部分。

并用专用螺丝刀旋动补偿器旋钮,使视野为黑白两色,同时使明暗分界线与标尺上的“0”位重合。

然后打开盖板，擦干水分。

(三)测定用滴管吸取样品液,滴加在检测镜上，合上盖板。

注意盖板时要防止产生气泡。

将折光仪持平对向光源,调节目镜视度圈,使视野黑白分界线清晰可见，读取刻度尺读数，即为样品液中可溶性固形物的含量,以质量分数(% )表示。

重复测定三次，计算平均值和标准偏差。

注意事项：(1)通常规定在20C时利用手持式折光仪测定折射率,得到的读数即为可溶性固形物的含量。

若测定温度不是20C时,则应加以校正。

由于手持式折光仪使用方便,在生产中得到较多应用。

(2)有时为了进-步简化测定过程,可取一-些果肉组织,直接用手挤出果汁,滴加在检测镜上进行测定。

(3)每次测试前先用蒸馏水将折光仪调节到零位。

测定完后,必须擦净镜身各部分。

果蔬汁可溶固形物的测定

果蔬汁可溶固形物的测定一、果蔬汁饮料的种类有哪些？果汁饮料共分纯果汁、水果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水等多个种类，不同种类的果汁饮料所含的果汁成份相去甚远。

原果汁：100％纯果汁，用新鲜的水果压榨别离而成。

纯果汁中不允许添加任何辅料，因此口味不甜，带有水果的天然香气，最大限度地保留了水果中的营养。

水果汁：水果破解后，把果核、粗纤维等过滤掉，再通太高温消毒制成，是原果汁浓度的40％左右，添加了必然量的糖分和香精，口感好。

果汁饮料：纯果汁含量不低于10％。

果粒果汁饮料：果汁含量不低于10％，果粒含量不低于5％。

果汁类汽水：原果汁含量不低于2．5％。

果味型饮料：饮料中的果味根本由人工添加剂合成，怀化果汁饮料带你了解原果汁含量低于2．5%二、什么是物理查验法？是按照食物的物理常数与食物的组成及含量之间的关系进展检测的方式。

三、果蔬汁饮料产品有哪些质量查验工程及查验标准？感官要求色泽应具有与品名相符的色泽，且均匀一致滋味和气味具有该品种应有的滋气味。

香气协调、滋味柔和，酸甜适口、无异味组织状态清汁型：澄清透明的液体浑汁型：浑浊度均匀一致的液体果粒型：汁液澄清、果粒悬浮均匀果肉型：果肉混合均匀，无明显分层现象杂质无肉眼可见外来杂质理化要求类别项目指标绿色食物果汁饮料可溶性固形物(20℃折光计法)，％企业按照产品特点自定果汁、果浆果汁含量，g／100mL 100浓缩果汁、浓缩果浆需标明相当于原果汁(浆)的稀释倍数果汁饮料≥10果粒果汁饮料≥10水果饮料浓浆≥5乘以标签上标示的稀释倍数果肉饮料果浆含量，g／100mL ≥30对高酸度、汁少肉多或风味强烈水果，g／100mL ≥20水果饮料果汁含量，g／100mL ≥5果粒果汁饮料果粒含量，g／100mL ≥5乙醇，g／L ≤3果汁、果浆挥发酸(以乙酸计)，g／L ≤0．4二氧化硫残留量，mg／L ≤10卫生要求项目指标砷，mg／kg ≤0．2铅，mg／kg ≤0．3铜，mg／kg ≤5锌，mg／kg ≤5铁，mg／ks ≤15锡，mg／kg ≤200铜铁锌总量，mg／kg ≤20六六六不得检出滴滴涕不得检出糖精钠不得检出山梨酸(钾)，g／kg ≤0．5苯甲酸(钠) 不得检出合成着色剂，g／kg 应符合NY／T 392规定其他食物添加剂应符合NY／T 392规定茵落总数，个／mL ≤100大肠菌群，个／100mL ≤3致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌) 不得检出霉菌，个／mL ≤10酵母菌，个／mL ≤10注：罐装果汁饮料还应符合商业无菌要求。

可溶性固形物

GB 12295-90 水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定折射仪法食品产业网（2003-9-12）中华人民共和国国家标准水果、蔬菜制品可溶性固形物GB 12295-90 含量的测定-─折射仪法Fruit and vegetable products-Determination of soluble solids-Refractometric method本标准参照采用国际标准ISO 2173-1978《水果、蔬菜制品-─可溶性固形物含量的测定-─折射仪法》。

1 主题内容与适用范围本标准规定了果蔬制品可溶性固形物的折射仪测定方法。

本标准适用于测定果蔬制品及新鲜果蔬可溶性固形物的含量,测定结果以蔗糖质量百分浓度表示,若制品中含有非蔗糖物质,其测定结果为近似值。

2 原理在20℃用折射仪测定试样溶液的折射率,从仪器的刻度尺上直接读出可溶性固形物的含量。

3 仪器设备3.1 折射仪：刻度尺上的最小分度值,折射率(nD)为0.001,读数可估计至0.0003；糖量浓度最小分度值为0.5％,读数可估计至0.25％。

3.2 恒温水浴。

3.3 高速组织捣碎机：10 000～12 000r/min。

3.4 架盘天平：感量0.01g。

3.5 烧杯：250mL。

4 测定步骤4.1 样液制备注：需加水稀释的试样,应适当减少加水量,以避免扩大测定误差。

4.1.1 液体制品：如澄清果汁、糖液等,试样混匀后直接用于测定,混浊制品用双层擦镜纸或纱布挤出汁液测定。

4.1.2 新鲜果蔬、罐藏和冷冻制品：取试样的可食部分切碎、混匀(冷冻制品须预先解冻),称取250g,准确至0.1g,放入高速组织捣碎机捣碎,用两层擦镜纸或纱布挤出匀浆汁液测定。

4.1.3 酱体制品：如果酱、果冻等,称取25～50g,准确至0.01g,放入预先称量的烧杯中,加入100～150mL蒸馏水,用玻棒搅匀,在电热板上加热至沸腾,轻沸2～3min,放置冷却至室温,再次称量,准确至0.01g,然后通过滤纸或布氏漏斗过滤,滤液供测定用。

(新)水果蔬菜制品可溶性固形物折射仪法

应加上的校正值
21 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 22 0.13 0.13 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 0.16 0.16 23 0.19 0.20 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24 0.24 0.24 24 0.26 0.27 0.28 0.29 0.30 0.30 0.31 0.31 0.31 0.32 0.32 25 0.33 0.35 0.36 0.37 0.38 0.38 0.39 0.40 0.40 0.40 0.40 5.结果计算 5.1 温度校正
1.357 3 16.0 1.368 9 23.0
1.333 07
25
1.332 53
20
1.332 99
表 A2 20℃时折射率与可溶性固形物换算表
折射率
可溶性
固
折射率
形物(%)
可溶性固形物(%)
折射率
可溶性
固
折射率
形物(%)
可溶性固形物(%)
1.333 0 0.0
1.343 3 7.0
1.354 1 14.0 1.365 5 21.0
1.333 7 0.5
1.344 1 7.5
1.354 9 14.5 1.366 3 21.5
1.334 4 1.0
1.344 8 8.0
1.355 7 15.0 1.367 2 22.0
1.335 1 1.5
1.345 6 8.5
1.356 5 15.5 1.368 1 22.5
1.335 9 2.0
1.346 4 9.0