餐饮部经营管理策划书

餐厅特殊的地理位置决定了餐厅的经营必须走特色化的经营道路，靠会议餐，婚宴和客房用餐是养不活我们的餐厅的。餐饮的独特性是不知多少年来的口号了，但实际上现在的餐饮企业之间大同小异！就餐环境；出品价格；出品质量；就餐服务是构成餐饮企业的四个基本点，成本控制；营销和督导是餐饮企业必须使用的三个手段，以上七个方面就是餐饮企业的商品结构组成部分。我们光知道结构组成部分还不够，我们还应去研究和落实。比如举例说：服务员的托盘斟酒等是服务员的基本功，是区别与其他服务行业的标志，但我们只是直接的把基本功运用到对客服务上，没有以此为基础去建立我们自己独特的服务体系，所以实际上贵阳几乎所有餐饮企业的就餐服务与其他企业无本质上的不同！所以，少而精的出品体系和融入了菜品解说等特色服务的前厅服务体系，这就是我要打造的餐厅。

一：出品体系

经营

出品体系的指导思想：第一步：精品川黔湘粤菜（以菌类为主打特色）；第二步：精品私房菜；第三步：名人名菜。

出品体系的味形特点：以川黔味形为主，其他味形为辅。

出品体系的建立方式：第一步：以目前厨师班子掌握的川黔菜为主；第二步：经实际运作后，在具体的经营情况反映和顾客的意见下，调整出品品种，推出我们的精品私房菜；第三步：在前厅服务体系建立后，结合我们运营一段时间后的精品私房菜，推出我们的名人名菜。

出品体系的建立时间：第一步：开业一月内；第二步：开业二月内；第三步：开业三月内。

管理

菜品管理

1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、烹调所须时间等。

2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。

3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。

建立新品研发制度

经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。

1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。

2、每周不定期抽查新菜品质量，发现不足，及时改进和培训，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次），开发的一个原则是采购新品种

4、试制新菜首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经相关办公会品尝，提出改进意见，再决定是否推出。

5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。

6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

建立成本控制制度

餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒楼的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒楼竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。

1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分应该建立相互制约、相互监督的专业采购体系。

2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。

3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。

4、提高拆卸率，物尽其用。

5、严格控制领料。

6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关

7、原材料保管，要责任到人。

（注：成本控制管理的一些基本制度：①采购制度；②验收制度；③食品成本日报表，月盘点制度；④损耗责任，报损制度）

建立例会制度

1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。

2、鼓励员工士气，解决遗留问题。

厨房与其他部门的协调

1、与前厅和营销部的协调。

2、与采购部、仓库的协调。

建立激励制度

1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。

2、目标理想激励：根据酒楼经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。

3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。

建立食品卫生管理制度

1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。

2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。

考勤与劳动纪律管理

考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。

厨房安全管理

1、新员工必须先培训后上岗，每周有在岗培训。

2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。

3、严防火灾。

灭三害

1 安装空气消毒灯，便于晚间空气消毒。

二：服务体系

经营

服务体系的指导思想：第一步：夯实服务员的基本功；第二步：培训服务员的菜品，原料和烹饪知识；第三步：培训服务员名人名菜相关的餐饮文化知识。

服务体系的特点：自我介绍，暖盆净手，敬酒，菜品解说

服务体系的作用：通过自我介绍，暖盆净手，敬酒，菜品解说等服务项目来强制服务员与顾客沟通。

服务体系的建立时间：第一步：开业一月内；第二步：开业二月内；第三步：开业三月内。

管理

建立各级员工的培训体系

设立各级人员上岗前的培训准入制度，只有取得了上岗条件（岗位培训合格证）的员工才能获得入选资格（如：普通员工获得领班岗位培训合格证后，一旦领班岗位出现空缺，他（她）们就能进入公示和面试程序）。作用一是能提升员工的整体素质和学习意识；

二是能解决各级人员的储备问题。

建立各级员工的工作标准体系

建立各级员工的工作评估体系