目前饮食面临的主要困难和问题修订稿

关于学生食堂经营困难的报告

学校领导：

近几年来，由于市场食品原材料价格持续大幅上扬和人工成本的不断增长，造成稳定学生饭菜价格的压力过大，一方面

成本不断上升，另一方面学生承受能力有限，后勤集团饮食服

务部门尽管采取了多项管理措施，但收效不大，经营出现了严

重的困难，但我们仍然努力保证学生食堂传统大伙价格的基本稳定，我们知道：学生食堂饭菜质量和价格问题处理不当，将会成为影响学校稳定的突出问题，现将详细情况报告如下：

一、当前饮食服务工作所面临的困难

1、机械设备及线路严重老化，存在安全隐患，急需更新。

随着社会不断进步，消费者对饮食服务工作的要求越来

越高，高校食堂生产加工设施和服务项目普遍不足，基础设施

滞后，设备老化，设施陈旧，除开元校区外，老校区的食堂大多建于上世纪八九十年代，甚至五六十年代，炊事机械更新少，多数陈旧，水暖、电力等线路严重老化，存在很大的安全隐患，主、副食品的花色品种与实际的要求也不相适应。

2、完全放开的市场进货价格，与相对平衡的校内饭菜价

格之间存在严重矛盾。

各类原材料市场的开放和物价的不断变化，例如近几年

来蔬菜价格飞涨，其他原材料价格居高不下，加重了学生食堂

的经营负担，给搞好饮食服务工作增加了很大的难度。但学校食堂承担着稳定伙食的责任，而伙食成本的激增，使得学生食堂价格倒挂程度进一步加剧，矛盾日益突出。我校各个食堂饭菜价格执行的是2004年核定的价格，除新增品种外，仍保持原价，长期这样下去，经营难以维持，这一矛盾将在一定时间内长期存在。

3、就餐者消费需求的不断提高给现有的经营方式提出了

新的要求。

随着人们生活水平的提高，消费观念的转变，消费需求也发生了层次性变化，不少就餐者已不再满足于吃饱饭，而是要求吃的好，吃的更好。这样不仅对饭菜质量而且对就餐环境都提出了更高的要求。

4、稳定饮食服务人员队伍与饮食服务队伍后继乏人存在

矛盾。

要做到为师生提供优质服务，不仅要有丰富的饮食服务经验、好的服务态度和工作热情，还要具有一定的烹饪技术。随着时代的发展，人的思想观念和价值观念也随之变化，目前，食堂非事业用工的总人数已占食堂从业人员的90%以上，非事业用工已成为食堂的中坚力量。长期以来，这部分人员的工资低于社会同行业的标准，加上饮食工作时间长、工作任务重、劳动强度大、工作环境及住宿条件差等绝大多数人都不愿从事饮食服务工作，饮食服务人员流失比较严重。同时，技术骨

干招不来，留不住，严重缺乏，制约了饭菜质量的稳定和提高。另外由于种种原因，目前高校饮食服务人员尤其是非事业员工文化层次低、业务技能差、个人素质不高、服务意识淡薄。很难满足师生日益增长的就餐需求，制约了饮食服务工作上档次、上水平。

二、出现困难的原因

造成饮食服务部门经营困难的主要原因有以下几个方面：

1、物价因素的影响

我们根据市场调研情况和不同时期的进货价格，进行了

分析和对比，虽然饮食服务部门对主要原材料进货采取了统

一招标、集中采购等措施，但物价对饮食的影响是巨大的。拿

一般常用主食为例，面粉由2004 年的0.76元/斤上涨到现在

的1.50 元/斤，大米由2004年的0.88 元/斤上涨到现在的2.50

元/斤，杂粮上涨幅度达100％，仅米面一项每年比前一年就多支出18 万多元，杂粮每年比前一年就多支出多支出9万余元。其他原料也各有不同程度的上涨，例如鸡蛋由2004年的1.70

元/斤上涨到现在的5.00 元/斤，由此我们可以明显地看到，学

生食堂所需的主要原材料持续大幅的上涨，是导致经营困难

的根本原因。

2、人员成本因素的影响

食堂从业人员中，学校事业编制人员（正式工）和非事业

编制员工（临时工）比例大体为1：10，其中非事业用工比例逐年增加。非事业用工成本不断提高，再加上招聘人员、增加工资、购买“三金”等因素，根据测算：2004 年非事业编制员工月人均工资400元（不含三金），2012年达到月人均工资1750元（不含三金），根据《劳动合同法》规定需要为每位员工购买“三金”，根据工资不同，每月最低应为每位员工缴纳“三金”490.28元,整个饮食服务公司非事业编制员工近400 人，每月三金总额应需缴220余万元，加之每年人均工资不断增长，即便这样食堂用工仍十分短缺。所以，虽然饮食服务公司账面上随略有盈余，其实是靠压缩非事业编制员工工资和拖欠“三金”部分来进行维持的，这样的结果造成了劳动纠纷时常发生，给学校的声誉造成了影响。

三、我校饮食服务工作采取的方法及对策

1、高度重视，加强沟通，保持稳定

（1）面对食品原材料物价的持续上涨和用工成本的不断提高给食堂的经营工作带来的沉重压力。集团领导多次召开饮食工作专题会议，反复强调做好学生食堂饭菜价格稳定工作的重要性，要求饮食服务人员要从思想上高度重视，树立大局意识，充分认识学生食堂饭菜价格和质量稳定的重要性，努力加强内部管理、挖潜降耗，降低食品原材料价格上涨带来的影响，保证饭菜价格的稳定。

进一步做好对广大学生的宣传教育和政策解释工作，饮

食服务公司在全校师生中定期开展问卷调查活动，每月召开一次学生伙委会和学生代表座谈会，就学生食堂饭菜价格、员工服务态度、服务质量公开征求意见，采纳建议，及时和学生进行沟通。对学生在饭菜价格和质量方面的意见和建议及时进行处理和反馈，同时定期公布市场原材料价格情况，获得学生的理解和支持。在各食堂门口设置宣传栏和宣传板，每周对市场原材料信息进行公示，及时通报原材料价格情况；利用召开座谈会的形式，向学生代表介绍市场行情和饮食工作的情况；组织学生伙委会在食堂设立咨询值班点，解答并解决问题；积极撰写稿件，对饮食工作、重点事项以及饮食动态等进行全方位、经常性的宣传报道；让学生通过报纸和学校及后勤集团网站，了解饮食工作现状和经营情况。通过以上措施引导学生正确认识市场价格波动现象、当前物价上涨的情况，理解食堂经营面临的物价上涨压力、采取的有效措施，同时针对性地做好学生的情绪疏导和矛盾化解工作，引导他们正确对待困难和合理有效反映诉求。

（2）每学期组织两次学生伙委会成员和学生代表参观后厨活动，对采购、制作、储存、销售各个环节进行全程监督和感受，使他们切身感受到物价的上涨和学校为控制食堂价格上涨而做出的艰辛努力，并通过他们使广大的学生加深对学校的理解和热爱。