食品安全与质量管理学ssop
【2019年整理】食安质量管理SSOP
应有专用的洗衣房集中清洗和消毒
不同清洁要求区域的工作服分开清洗
工作服一般每个工人至少配备2套工作服
工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽 和鞋靴 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来 保护加工人员自己的衣服的
二、食品接触表面的结构、状况和清洁 4、监测
感官检查: 每天加工前、加工过程中的设
一、SSOP－水的安全
4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.1 供水管理 需有供水网络图 出水口编号管理
管道应区分标记、不得互联
防虹吸设施 防止水倒流
防止由于突然断水，由于虹吸作用，使水从高液面 的容器流到低液面的容器当中。 A容器为污水，B容器为净水， 1为总阀， 2、 3阀门 ； 假设1\2\3全开，同时向A\B中加净水，当关闭1，如果 2/3无止回功能，则A中污水会流到B中。
一、SSOP－水的安全 4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.3 污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放 应符合国家环保部门的要求。
一、SSOP－水的安全
5、冰/汽的安全 5.1 冰的安全 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈
要进行微生物监测
2、外来污染物的控制 2.3 化学性外来杂质的控制
加工设备上使用的润滑油必须是食用级润
滑油
有毒化学物的正确标识、保管和使用
五、防止外来污染物（杂质）的污染
3、监督检查
4、记录
六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用
1、食品生产有关的有毒有害化合物的种类
2、有毒有害化合物的正确标记
3、有毒有害化合物的储存
洗
手
正确的洗手方法
为什么要求清洗消毒？
食品安全与质量控制 第八章 卫生标准操作程序（SSOP）
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
（七）废水排放 ① 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池
地点应远离生产车间。 ② 废水排放设置：地面处理（坡度），一般为
1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）； 清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。
⑤ 美国饮用水微生物的规定，总大肠菌 （包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最 大污染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性 水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪 大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
一、水和冰的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生
的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。 食品加工，首要的一点就是保证水的安全。 与食品接触或与食品接触物表面接触用水 （冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非 生产用水及污水处理的交叉污染问题。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应 保证四个“必须”：
必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须监测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。
食品安全与质量控制
④ 欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标， 细菌总数的37℃培养48h为<10个/ml; 细菌 总数在22℃培养72h为<100个/ml；总大肠 菌群MPN<1个/100ml；粪大肠菌群MPN<1 个/100ml；粪链球菌MPN<1个/100ml；致 病菌不得检出。
《食品安全与质量控制》课程标准
《食品安全与质量控制》课程标准（一）课程性质与任务《食品安全与质量控制》是一门专业核心课程。
该课程以“培养学生的食品安全和食品质量意识，使学生掌握食品安全与质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养”为教学目标。
通过本课程学习，学生可以逐步获得实施食品质量法规与标准、食品质量安全控制、卫生管理、产品认证等工作能力，养成自觉执行食品相关法律法规的意识及职业道德，同时提高学生获取信息、分析问题和解决问题、团结协作、社会交往等综合职业素质。
（二）课程教学目标1、知识目标（1）掌握6S管理方法的基本内容及实施程序；（2）掌握卫生标准操作程序(SSOP)的基本内容及实施程序；（3）掌握QS认证的基本内容和程序；（4）掌握危害分析与关键控制点(HACCP)的基本内容、CCP判定方法以及实施程序等；（5）掌握食品良好操作规范（GMP）的基本内容和实施程序等。
2、能力目标（1）能判断某场景或案例是否符合卫生标准操作程序(SSOP)的基本要求；（2）能针对某案例的生产过程进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP计划初稿；（3）能针对实施质量管理体系企业的内审案例，判断合格项或不合格项；（4）能判断某场景或案例是否符合食品良好操作规范(GMP)的基本要求。
3、素质目标（1）热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识及素质以及食品从业者必备的职业道德；（2）具备食品安全的风险意织、质量管理的基本意识；（3）具备获取信息、分析问题和解决问题的能力；（4）具备语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。
（三）参考学时48学时。
（四）课程学分3学分。
（五）课程内容和要求表2-17《食品安全与质量控制》课程教学内容与教学要求序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考课时16S制度的基本内容及实施1.6S的基本内容2.6S体系的基本原理3.6S制度建立的基本方法4.6S制度的建立5.6S制度实施的基本方法6.6S制度的持续改进以学生查阅资料、整理资料、汇报的方式开展教学102卫生标准操作规范（SSOP）的制定与实施1.SSOP制度的基本内容2.SSOP制度的建立3.SSOP计划的实施方法4.SSOP计划的监控方法5.SSOP制度的注意事项6.SSOP制度的持续改进方法教师讲解准备知识并给出某饮料生产企业或虚拟车间情况录像，学生根据其具体录像给出不符合项并对其进行改正实施。
什么是SSOP
什么是SSOPSSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。
企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。
SSOP概述SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。
一般来说，涉用到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由CCP来控制，而涉及到加工环境或人员等于有关的危害通常是由SSOP来控制比较合适。
通过实行卫生计划，企业可以对大多数食品安全问题和相关的卫生问题实施最强有力的控制。
事实上，对于导致产品不安全或不合法的污染源，卫生计划就是控制它的预防措施。
在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度，对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制。
为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面的SSOP或类似的文件。
SSOP最重要的是具有八个卫生方面(介不限于这八个方面)的内容，加工者根据这八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。
实施过程中还必须有检查、监控，如果实施不力不还要进行纠正和记录保持。
这些卫生方面适用于所有种类的食品零售商、批发商、仓库和生产操作。
卫生标准操作程序内容SSOP至少包括8项内容:1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全2、与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度3、防止发生交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制8、虫害的防治HACCP、GMP和SSOP的关系SSOP和HACCP的关系SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。
有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。
SSOP的设计因企业各异。
第10章 GMP良好生产作业规范和卫生标准操作程序(SSOP)
第10章GMP（良好作业规范）和卫生标准操作程序（SSOP）第一节概述一、GMP起源GMP（Good Manufacturing Practice in….）良好生产作业规范，规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。
主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识与严格的操作规范、完善的质量控制与管理体系，要求从原料接收到成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制的管理。
主要目标是在食品企业生产、加工出安全、卫生的食品。
GMP的起源于美国，直接原因是源于欧洲20世纪60年代波及世界的最大的药品灾难。
1961年前5年间西德发现6000-8000个海豹肢体畸形儿，经调查是药品“反应停”所致。
一是该药品缺乏严格的临床试验，二是西德工厂隐瞒了收到的100多例有关该药品毒性反应的报告。
而且在查清原因后，居然改头换面继续在17个国家造成危害，日本到63年才禁止，引起1000例畸胎，电影《典子》就是一例。
“反应停”是国产商品名，学名（Thalidomide）酞胺哌啶酮，通用名沙利度胺，由原联邦德国格仑南苏制药厂生产。
1956年起首先于西德市场上公开出售，被认为具有抗流行性感冒、抗惊厥作用。
另外还发现具有较好的安眠和镇静作用，被用于治疗麻风发热与疼痛。
而且还广泛用作止吐剂，防止妊娠反应呕吐。
“反应停”事件被称为“20世纪最大的药物灾难”。
美国FDA拒进,避免了这场药品灾难1963年美国FDA颁布了世界上第一部药品GMP，6年后公布食品GMP日本1974年公布日本药品GMP，1979年食品GMP我国1988年公布中国药品GMP，1993年食品GMP目前我国药品已强制执行GMP，否则取消生产资格；保健食品开始按药品GMP强制推行食品虽尚未开始GMP强制推行，但已开始强制实行QS（质量安全）准入制二、SSOP的主要内容SSOP 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure）是食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。
食品质量控制学(重点+答案)
食品质量控制学一、名词解释1.食品安全性：广义“食品食用时完全无有害物质和无微生物污染”，狭义上“在规定的使用方式和用量条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。
2.SSOP：卫生标准操作程序，是食品企业在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。
3.GMP：生产质量管理规范，是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。
4。
HACCP：危害分析和关键控制点。
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
5.交叉污染：不同原料、辅料及产品之间发生的相互污染.6.控制点:能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程. 7。
关键限值：是指在某一关键控制点上将物理，生物的,化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生,或将其降低到可接受水平。
8。
食品的接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。
二、简答题1。
食品接触表面的清洁和消毒的五个步骤？清扫(扫帚、刷子）①预冲洗: 清洁水冲洗②清洗：使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学）③冲洗：用流动的洁净水冲去污物④消毒：使用消毒剂杀死微生物。
如82 ℃热水，含氯消毒剂，碘化合物等⑤冲洗:符合卫生条件的水冲洗，减少消毒剂残留2。
HACCP体系与ISO9000之间的关系：ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系.ISO9000适用于各种产业,而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。
①两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。
②HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001 的“过程控制”是相似和对应的。
③是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家,实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP .④目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。
HACCP复习知识点
HACCP复习知识点1、HACCP：危害分析和关键控制点，Hazard Analysis and Critical Control Point。
2、HACCP的定义：是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。
3、SCP:卫生控制程序，维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。
与加工环境或人员有关的危害一般由SCP来控制。
4、SSOP:是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。
SSOP文本特点：1、规定具体，具有可操作性；2、其具体内容没有强制性；3、无统一格式5、加工调制：加工工序应当在超过OL时进行调整，以避免违反CL，这些措施称为加工调整。
CL： CL是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。
OL：是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。
6、HACCP体系的审核：HACCP体系的审核是验证企业在生产过程中是否达到生产安全食品的目标而进行的系统、独立的审核。
7、TQM：全面质量管理，即在所有员工的共同参与下，为持续提高生产过程、产品和服务质量而努力，以赢得更多顾客的满意和忠实，进而提高销售业绩。
8、认可：是某一权威团体正式确认另一团体或个人能胜任某项特定任务某项特定任务的程序。
9、实验室认可：是指对某一实验室有能力进行特定测试或某种类型试验的正式承认，其目的是为了评定和确定实验室在所规定的测试项目与范围方面的技术能力。
10、预测微生物学：预测微生物学（predictive Microbiology）是建立于计算机基础上的对食品中微生物的生长、残存和死亡进行量化的预测方法，它将食品微生物、统计学等学科结合在一起，建立环境因素与食品中微生物之间的关系的数学模型。
11、栅栏因子：存在于食品中对腐败菌起控制作用的因素（温度、pH、盐、防腐剂等）可归结为少数几个因子，称作栅栏因子。
食品安全学名词解释汇总
食品安全学名词解释汇总1，食源性疾病：通过食物进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。
2，食品卫生学：一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量、保证消费者健康的学科。
3，食品腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有理化性质和感官性状发生改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
4，GMP 食品良好生产规范SSOP:卫生标准操作规范HACCP:危害分析与关键控制点WHO:世界卫生组织5，HACCP:是一种控制食品安全危害的预防性体系，是一个使食品供应链及生产过程免受微生物、化学、物理性危害污染，使食品安全危害的风险降低到最小或可接受水平的管理工具。
6，食品安全学:是一门综合应用食品化学、食品检验、微生物学、毒理学、流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取响应的措施对其有害因素进行控制，从而提高食品质量、保证消费者健康的学科。
7，FAO:联合国粮食和农业组织，简称粮农组织，其宗旨是提高人民的营养水平和生活标准，改进农产品的生产和分配，改善农村和农民的经济状况，促进世界经济的发展并保证人类免于饥饿。
8，食品污染:食品从生产、加工包装、储运、销售直到食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的危害物质，均称为食品污染。
9，食品安全:食品无毒、无害,符合应当有的营养要求，对人体不造成如何急性、亚急性或者慢性危害。
10，采样:为了进行食品分析检验，而从大量的待测样品中抽取一定数量具有代表性的样品。
11，转基因食品:以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品。
12，食品分析:是一门应用物理学、化学、生物学等相关学科的理论和实验技术，专门研究各种食品成分的检测方法、检测技术及有关理论，进而评价食品品质的学科。
13，萃取:利用物质在两种互不相溶的溶剂中溶解度或分配系数的不同，使溶质物质从一种溶剂中转移到另外一种溶剂中的方法。
项目十二肉品质量与安全知识目标了解GMPSSOP
任务四 HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用实例 ❖ 一、猪肉香肠生产的工艺流程
❖ 原料肉验收→冷藏库存放→解冻→清洗、除毛→切块→腌制 →绞馅→拌馅→灌肠→烘烤→蒸煮→烟熏→杀菌→检验→包 装产品。
❖ 二、危害分析工作单
❖ 危害分析工作单见教材表12-1。
❖ 三、HACCP计划表
❖ 猪肉香肠生产HACCP计划见教材表12-2。
❖ SSOP即卫生标准操作程序，它是为了保持食品生产企业生产 过程的卫生质量而采取的卫生监控措施。制定和执行SSOP的 最终目的是使企业达到GMP的要求，生产出00系列的关系
❖ GMP与ISO 9000质量管理体系，是当今企业管理实现科学 化、现代化的手段，它们的目的在于保证产品的质量。GMP 与ISO 9000标准体系之间既有区别又有联系。
9
❖ 三、HACCP与ISO 9000系列的关系
❖ HACCP与ISO 9000系列都属于质量控制体系，它们结构严 谨、重点明确并都以预防为主。虽然两者的基本步骤是相通 的，但它们的功能结构及应用范围却有所差别。HACCP与 ISO 9000系列是相对独立的体系，彼此之间不能简单的等同 或相互取代。HACCP应用于食品工业，强调食品安全的质 量保证模式，HACCP原理中关于危害分析，CCP的确定及 其监控、纠偏、审核等都与IS09000系列中各要求相对应的 ，ISO 9000标准体系提出的基本原则与执行方法，带有普遍 指导原则，可应用于各种行业的质量管理保证，实际上， HACCP是执行ISO 9000标准体系在食品行业的具体实践。
❖ 制定和执行SSOP的最终目的是使企业达到GMP的要求，生 产出安全卫生的食品。
4
❖ 三、HACCP与食品质量安全
❖ （一）HACCP简介 ❖ HACCP（Hazard Analysis and Critical Control
食品安全体系评价：良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)
SSOP 与GMP
GMP指导SSOP的开展，GMP是政府制定的， 强制性实施的法规或标准，而SSOP是企业根 据GMP和企业的具体情况自己编写的，没有统 一的文本格式，关键是易于所有和遵守。
卫生标准操作程序 1. 与食品接触或与食品接触物表明接触的水（冰）
的安全 2. 与食品接触的表面（包括设备，手套，工作服）
良好生产规范（GMP)和卫生标准 操作程序（SSOP）
良好生产规范（Good Manufacture Practice, GMP)
概述 良好生产规范的主要内容是要求生产企业具 备合理的生产过程，良好的生产设备，正确 的生产知识和严格的操作规范，以及完善的 质量控制与管理体系。 GMP要求从原料接受直到成品出厂的整个 过程中，进行完善的质量控制和管理，防止 出现质量低劣的产品，保证产品的质量。
HACCP 与GMP的关系 如何检测和控制食制点。
GMP是保证HACCP体系有效实施的基本条 件，HACCP 是确保GMP贯彻执行的有效管 理方法。
GMP 是实施HACCP体系的先决条件之一。
卫生标准操作程序(SSOP) (Sanitation Standard Operation
1. 厂址的选择和生产环境 厂址选择的一般要求，厂区布置，绿化
2 规范化厂房的设计和建筑特点 设计的基本考虑，主要设计特点，建筑特点
3 规范化厂房所要求的设施 空气处理系统，防鼠防虫设施，采光照明设施，消毒洗涤 和卫生设施，水处理设施，废水废弃物处理设施
食品加工设备 1. 食品加工设备的一般要求
3.监控 水源的监控, 管道的监控,冰的监控
4.纠正
5.记录
食品接触表面(包括设备,手套和外衣等)的卫生 情况和清洁度
1.对食品接触面的要求 食品接触设备的设计与安装要求, 食品接触面的材 料要求, 食品接触面的清洁和消毒
GMP与SSOP
GMP和SSOP的比较GMP--良好操作规范(Good Manufacturing Practice)，一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。
企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。
GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。
SSOP--卫生操作标准程序(Sanitation Standard Operation Procedure)，指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
GMP与SSOP的关系SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。
SSOP 的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。
制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。
SSOP计划至少包括8个方面：1) 加工用水和冰的安全性；2) 食品接触表面的清洁卫生；3) 防止交叉污染；4) 洗手、手消毒和卫生间设施；5) 防止污染物(杂质等)造成的不安全；6) 有毒化合物(洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等)的贮存、管理和使用；7) 加工人员的健康状况；8) 虫、鼠的控制 (防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。
SSOP计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论述，要具有可操作性。
GMP、SSOP与HACCP的关系根据CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)附录《HACCP体系和应用准则》和美国FDA的HACCP体系应用指南中的论述，GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。
卫生标准操作程序(SSOP)卫生监控与记录
卫生标准操作程序（SSOP）——卫生监控与记录在食品加工企业建立了标准卫生操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。
企业设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控。
它们必须指定何人、何时及如何完成监控。
对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者还必须采取措施以纠正。
对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅遵守了SSOP，而且实施了适当的卫生控制。
食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。
（一）水的监控记录生产用水应具备以下几种记录和证明：1、每年1-2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本。
2、自备水源的水池、水塔、贮水罐等有清洗消毒计划和监控记录。
3、食品加工企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录。
4、每日对生产用水的余氯检验。
5、生产用直接接触食品的冰，自行生产者，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂购卖者应具备冰厂生产冰的卫生证明。
6、申请向国外注册的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。
7、工厂供水网络图（不同供水系统，或不同用途供水系统用不同颜色表示）（二）表面样品的检测记录表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。
这些与食品接触的表面的清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果。
表面样品检测记录包括：1、加工人员的手（手套）、工作服。
2、加工用案台桌面、刀、筐、案板。
3、加工设备如去皮机、单冻机等。
4、加工车间地面、墙面。
5、加工车间、更衣室的空气。
6、内包装物料检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。
经过清洁消毒的设备和工器具食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10个/cm2，沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。
第三章食品安全与质量管理学--ssop
第三章卫生标准操作程序第一节卫生标准操作程序（SSOP）一、概念及涵义(一）概念SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation 5tandard Operation Procedure)的简称。
它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求,确保加工过程中消除不良的人为因素,使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
美国21CFR part 123《水产品HACCP法规》中强制性的要求加工者采取有效的卫生控制程序（Sanitation Control Procedure，SCP）,充分保证达到GMP的要求，并且推荐加工者按照八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件即SSOP，并加以实施。
因此，SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。
（二)SSOP的一般要求1.加工企业必须建立和实施SSOP,以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为。
2.SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和操作得到满足.3.SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP规定的条件和要求。
4.每个加工企业必须保持Ss0P记录,至少应记录与加工厂相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。
5.官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面SSOP计划。
（三）SSOP计划主要内容1.用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的安全。
2.食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服。
3.防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染。
4.手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护.5.保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染.6.有毒化学物质的正确标志、贮存和使用.7.直接或间接接触食品的职1健康状况的控制.8.害虫的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）（四)SSOP计划的内容和作用为了保证卫生要求的实施,企业需起草本企业的卫生标推操作程序、即SSOP计划。
HACCP、GMP与SSOP之间的关系
ＨAＣCP、GMＰ与ＳＳOＰ之间得关系企业在推行食品安全管理体系认证得过程及审核员在认证审核过程中,总就是被HＡCCＰ危害分析、ＧＭP (良好操作规范)、SSOＰ(标准卫生操作程序)三者所困扰,对三者得关系做如下描述供业参考：GＭP就是良好操作规范（Goｏd Ｍaｎｕfａcｔuring Ｐr ａｃticｅ)得简称，强制性得食品生产、贮存得卫生法规。
它就是食品生产、加工、包装、运输与销售得规范性文件,就是一种SSOP卫生标准操作程序(Sanitatiｏn Sｔandaｒd Operation Procedure）就是食品生产加工企业根据有关法律法规它主要通过卫生监控、纠正及各种记录来实现对生产加工过程中得卫生污染进行控制。
HACCP危害分析与关键控制点（Hazard Sｔandａｒd Oper ａtion Pｒｏcｅdurｅ）就是一种全面分析食品状况预防食品问体系。
具有科学性、高效性、操作性、易验证性,但不就是零风险,有效得ＨACCP体系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平并可持续改进。
SSOP与HAＣＣP得关系：SSOP在对HAＣＣＰ系统得支持性程序中扮演着十分重要得角色。
有了SSOP,ＨACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关得危害上。
SSOP得设计因企业各异。
SＳOＰ与ＧMP得关系:GMP良好操作规范就是保障食品安全与质量而制定得贯穿９4年卫生部按照《食品卫生法》得规定,参照国际粮农组织／世界卫生组织（ＦAO/W ＨO)食品法典委员会《食品卫生通则》［CAC/RCP Rev、3(１997)］,结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881—１994）,作为我国食品企业必须执行得国家标准发布。
SSＯP必须形成文件，这在GMＰ就是没有要求得。
不过GMP通常与ＳSOP得程序与工作指导书就是密切关联得,GMＰ为它们明确了总得规范与要求。
食品企业必须首先遵守了GMＰ得规定，然后建立并有效地实施SSＯP。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第三章卫生标准操作程序第一节卫生标准操作程序()一、概念及涵义(一)概念是卫生标准操作程序( 5 )的简称。
它是食品加工企业为了保证达到所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
美国21 123《水产品法规》中强制性的要求加工者采取有效的卫生控制程序( ，)，充分保证达到的要求，并且推荐加工者按照八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件即，并加以实施。
因此，是食品生产和加工企业建立和实施计划的重要前提条件。
(二)的一般要求1.加工企业必须建立和实施，以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为。
2.应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和操作得到满足。
3.应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到规定的条件和要求。
4.每个加工企业必须保持0P记录，至少应记录与加工厂相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。
5.官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面计划。
(三)计划主要内容1.用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的安全。
2.食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服。
3.防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染。
4.手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护。
5.保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染。
6.有毒化学物质的正确标志、贮存和使用。
7.直接或间接接触食品的职1健康状况的控制。
8.害虫的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)(四)计划的内容和作用为了保证卫生要求的实施，企业需起草本企业的卫生标推操作程序、即计划。
计划应由食品生产企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人所执行的任务提供足够详细的内容。
计划即卫生标准操作程序一般匝包含：监抨对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施及监控、纠偏结果的记录要求等内容。
卫生标准操作程序描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生监测的基础，对可能出现的不合格状况提前做出计划，以保证必要时采取纠正措施，为雇员提供了一种连续培训的1，具。
应确保每个人，从管理层到生产工人都理解与之相关的卫生标准操作程序要求。
二、卫生标准操作程序内容(一)水(冰)的安全生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全。
因为在食品加工中，水具有广泛的用途，例如水是一些食品的组成成分；水经常被用来传送、运输和清洗食品；食品企业的设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒也都需要以水为介质；在速冻食品的生产中水被用于制冰衣，在其他食品生产中用于制冰；水为人们饮用是其最重要的作用之一。
所有这些都要求使用安全的水。
因此食品加工企业一个完整的计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水(冰)来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
应充分考虑到与食品和食品接触面有关的水的安全供应；制冰用水的安全供应；饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系等。
目的是保证加工用水中无有害的生物(病毒、细菌和寄生虫)和无化学性危害(农药、工业污染、重金属等有害化学物质)。
1. 水源食品加工厂的水源一般由城市供水、自供水和海水构成。
(1)城市供水又称公共供水，是由自来水厂供应的饮用水。
使用城市供水具有许多优点如它具有良好的化学和微生物标准；经过了净化或处理；在决定使用前经过了检验符合国家饮用标准等。
但是它的费用也较其他种类的水源昂贵。
城市供水是各种水源中最常用的。
(2)自供水由自备水井供水。
相比较面言自供水供水费用较低，但比城市供水更易污染。
由于井水中含有大量的可溶性矿物质、不溶性固体、有机物质、可溶性气体及微生物，因此使用井水需进行水处理。
此外使用井水时要考虑水井周围环境、井深度、污水等因素对水的污染。
井水的微生物污染来源包括：①污水可通过洪水或由于水井与污水池、粪池或沼溉田距离太近而进入井水中；②井的保护性装置或内涂料层破裂或密封不当引起污染；③一些水产品加工设施多设置在海滨地区，而这些地方常发生洪水或大雨，可使表层水进入并中造成污染；④保护不当．地表残渣也会进入井中；⑤地下水本身由于没有充分的过滤和渗透，杂质和微生物去除不彻底而导致的污染。
井水还可能发生化学污染其来源包括：①油罐车辆泄漏造成的污染；②农田、家庭花国、高尔夫球场中农药、除草剂等农业化学品的使用；③工业废弃物造成的污染。
(3)海水海水也是食品生产企业经常使用的一种水源。
使用海水时应考虑水源周围环境、季节变化、污水排放等因素对海水的污染。
特别应注意的是对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道用水混淆。
2.水的贮存和处理(1)水的贮存方式包括水塔、蓄水池、贮水耀等。
(2)水的处理方式包括物理处理(沉淀、过滤)；化学处理(离子交换)理有加氮处理(自动加氯系统)、臭氧处理、紫外线消毒等几种方法。
除了对水进行处理外，还必须对水塔、蓄水池、贮水田等水的贮存环境进行定期的清洗消毒，清洗消毒的方法和频率必须在计划中作出规定．清洗消毒的记录予以保存。
(3)防止饮用水与污水的交叉污染为了防止饮用水和非饮用水、污水的交叉污染，食品加工企业必须对本公司的供水系统和排水系统有非常清晰的认识，并能够提供出供水和排水网络图，证明不同系统的管道没有交叉互联，交叉污染的可能性不存在。
另外在供水网络图中还应给各出口编号，以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划。
管道中饮用水与非饮用水(特别是污水或其他液体)混合会产生交叉连接。
交叉连接可以是水源间的直接连接，也可以是污水源吸人或进入饮用水源的间接连接，如废弃供水管仍与主管道相连。
采取适当措施防止虹吸和回流现象的发生。
当饮用水管道中的压力低于空气压力(负压)时，可导致“回吸”，即将污染物吸人饮水管道或形成“虹吸管回流”。
导致虹吸和回流现象的原因有：管道的尺寸、水流速率和水的高度等方面存在问题。
设计良好并适当维护的空气隔断是防止回流的最佳方式。
空气隔断应为有效地开放饮用水出口直径的两倍，隔断至少应有2.5。
当无法使用空气隔断时，真空排气阀可使空气进入水管系统以减少真空，避免任何液体进入饮用水管。
检测和正确的检查与安装是周期性卫生控制记录的一部分。
工厂在日常卫生管理中必须采取的措施有：①去保护装置的水管不能直接故在清洗、解冻、漂洗槽内；②水管管道不留死水区；③供水管道闸门不得埋于污水中；④深并总管出水口或贮水罐等出口安装止回闸。
水的软化或去离子设备是食品环境中水污染的另一个潜在因素。
当水有异味时，应首先怀疑是否是该原因导致的。
在这种情况下，大肠杆菌检测呈阴性，但菌落总数非常高。
软化水(去离子水)因污染大量细菌而变浑浊，甚至发黑。
经常回流清洗树脂层，并定期更换是防止出现上还问题的关键。
3.生产用冰直接与产品接触的冰必须符合饮用水标推的制造，制冰设备和盛装冰块的器具持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装等都必须在卫生条件下进行．地面接触造成污染。
4.设施供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品。
①防虹吸设备：水管离水面距离为2倍水管直径。
②防止水倒流：水管管道有一死水区，水管龙头真空阻断。
③洗手消毒水龙头为非手动开关。
④加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置⑤备有高压水枪。
⑥有蓄水池(塔)的工厂，水池要有完善的防尘5.操作①清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅。
②软水管颜色要浅，使用不能拖在地面上。
6.标准国家饮用水标准5749—85 35项。
微生物指标：细菌总数(100个／，37℃培养)大肠菌群(3个)致病菌不得检出游离余氯：水管末端不低于o.05／L海水水质标准3097一1997软饮料用水的质量标准为079—89欧盟指标：80／778／，62项细菌总数(100个／m1, 37℃培养)(100个／m1, 22℃培养)总大肠菌群(1／l0)粪大肠菌群(1／10m1)粪链球菌(1／10m1)致病菌不得检出美国饮用水微生物的规定如下：总大肠菌(包括粪类大肠和大肠杆菌)目标味0，最大污染水平5％，即1个月中总大肠菌呈阳性水样不超过5％，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。
不允许存在病毒，目标为0。
7. 监测无论城市公用水还是自备水源都必须充分有效地加以监控，有合格的证明后方可使用(1)监测频率①企业对水的余飘每天一次，一年对所有水龙头都监测到；②企业对微生物至少每周一次；③当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少两次，并有报告正本；④对自备水源监测频率要增加。
(2)取样计划每次取样必须包括总出水口；一年内做完所有的出水口。
(3)取样方法先对出水口进行消毒，放水5后取样。
(4)日常检测采用试纸、比色法、化学滴定方法检测余氯和值以及微生物指标8.污水排放(1)污水的处理应符合国家环保部门的规定；符合防疫的要求；处理池地点的选择应远离生产车间。
(2)废水排放设置①地面处理(坡度)：为便于排水和防止周围的水逆流进入车间，车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面略高，并在建造时使地面有一定的坡度，一般为1。
一1.5。
斜坡。
②加工用水、台案或清洗消毒用水不能直接流到地面，而应直接入沟，以防止地面的污水飞溅，污染产品和工器具。
③水流向应从清洁区向非清洁区。
④排水沟：排水沟应采用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，建议形成3。
的倾斜度。
排水沟的深度要根据生产过程的排水量来确定，以水不会从沟中溢出为原则。
沟底应砌成圆形，曲率半径不小于3。
明沟应加不生锈的笛子，其制造材料应易于清洗、不易生锈，且与外界接口有水封防虫装置。
地漏或排水沟的出口应使用u形、P形或s形等有存水弯的水封，以防异味。
9.纠偏监控时发现加工用水存在问题，应停止使用这种水源，直到问题得到解决。
监测时发现在硬管道处有交叉连接时，必须立即解决。
出现问题的部位若不能被隔离(如用关闭的阀门)，加工应终止，直到修好为止。
在不合理的情况下生产的产品不能运销，除非其安全性得到验证。
监测发现在管弯处缺少真空排气阀或其他一些缺陷导致虹吸管回流时，应采取有效及时的行动来防止引起污染。
所有的维护和纠正措施必须正确记录在每日卫生控制记录表中。
10．记录水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保持。
记录一般应包括：城市供水水费单、水分析报告、管道交叉污染等日常检查记录、纠偏记录等。
(二)食品接触面表面的清洁度1.与食品接触的表面与食品接触的表面是指接触人类食品的那些表面，以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触的表面上的那些表面。