卤制卤菜操作要领

乐山卤菜培训四川卤莱的风味特色，不仅要把握好原料的选择与加工、卤汁的配制和使用、卤制过程等各个环节，另外还应把握好从开卤到食用整个过程中几个重要的环节。

1.卤锅选用

用来卤制菜肴的锅最好用砂锅，其次是搪瓷烧锅。这两种锅散热慢，汤汁不易蒸发，食物与锅不易发生化学变化，可保持食物的原汁原味，制成品质量好。有些锅，如铝锅、铜锅等，既不利于对原料的加热，又影响成品的质量，最好不要使用。

2.投料、出锅顺序

当锅内卤制单一原料时，要注意其老嫩和大小。一般嫩的、小的先出锅，老的、大的晚些出锅；当锅内卤制的是两种或多种原料时，则应考虑不同原料的不同状况，如质地老嫩、形态大小、受热情况等，分别提早入锅卤制或提早出锅食

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用。

3.口味确定

四川卤菜的口味一般以咸鲜为基础，适当兼顾甜、酸、辣诸味。应着重抓住咸味这个主味，根据原料等各方面的具体情况定味。因为不同原料对咸味的吸收是有差异的，就是同一原料，不同季节、不同配料，口感也会有变化，所以卤味菜的定味不能干篇一律。另外，预制时调味不能过重，否则会给成品的口味带来影响。卤味菜肴的色泽也应根据不同品种或不同季节而有所变化，尤其是红卤，看似一色，其实不同原料卤制后的色泽不会完全一样，应引起注意。

4.卤菜食用

四川卤菜出锅后有两种冷却方法：一是将卤制好的成品捞出晾凉后，在其表面涂上一层香油，以防变硬和干缩变色；二是将卤制好的原料离火浸在原卤中，自然冷却，随吃随取，以大限度地保持卤菜的鲜嫩。

四川卤菜食用的常见方法有以下几种：一是冷却后改刀食用或不改刀直接食用；二是冷却改刀后浇上原卤或拌其他调味汁食用；三是冷却装盘后以辅助调味料蘸食；四是有的成品须入油锅炸一下再改刀食用。

5.卤制与酱制

卤和酱属热制冷吃的烹调方法，其调味、香料大致相同，制法也大同小异，故有人便把卤和酱混为一谈。其实，卤制和酱制无论从原料选择、品种类别、制作过程和成品风味等方面都有不同之处。如卤菜有红卤与白卤之分，成品种类多样化。而酱只是一种类型，品种相对单调；选料主要集中在动物性原料上，如猪、牛、羊、鸡、鸭及头蹄下杂一类；卤制菜肴需用“老卤”，卤制时添加适量调料，

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卤制后还需剩下部分卤汁，作为“红卤水”备用，而酱则不同，它可用红卤水酱制，也可现做现酱，酱制时把卤汁收浓或收干，不余卤汁；卤菜成品由于长时间在卤汁内加热．故内外熟透，口味一致，而酱菜成品除了使原料成熟入味外，更注重原料外表的口味，特别是将卤汁收浓，粘附在原料表面，故口感更浓重一些。

6.要严格初加工操作，保证原料在色、味、形、卫生等方面的质量。原料焯水处理以控制在紧皮的成熟程度为宜，不能过熟，防止鲜香味过度损失。

7.根据原料的质地和菜肴需要的质感，卤制有刚熟、熟透、软熟等成熟程度．如鸡、兔、肝、腰、心等原料以刚熟为佳，猪肉、鸭、鹅、舌、豆制品等原料以熟透为好，牛、羊、猪头肉、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为宜。有些体薄入味迅速，又耐加热的原料，如肠、肚类，卤制时间长，成味就会过于浓厚，这类原料可预先水煮至接近软熟的程度，捞出后再行卤制。

8.卤制时，要经常撇去浮沫，以免污染菜肴。卤制时加盖，其火力以保持卤汁沸而不腾为准，这样既不使卤汁香味逸出散失，卤汁蒸发过快，又可加快卤制速度，保证原料滋润。卤制达到原料的成熟标准，原料应从卤汁的沸腾处捞出，使原料不粘卤油。静置晾凉才会色泽美观，表面光洁。卤制要一次性投料，不要一边加料卤制，一边捞出熟料，这样会影响卤制菜肴的质量。

9.为了增添卤制菜肴的色香味，原料卤制前可先用火硝、精盐、花椒、酒等制入味。此外，注意事项有二点：

牛肉、羊肉、内脏一定不要生卤，要焯水后卤制。

卤制菜肴切配装盘，根据食者喜爱，食用时可酌放卤汁调味，或者将卤汁盛入碗内，根据需要，有选择性地酌加花椒面、辣椒油、香油、味精、白糖、鲜汤、

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葱花、熟芝麻等调味品，以增添卤制菜肴风味特色。

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