浓香型白酒酿造工作总结

浓香型白酒酿造工作总结

1原料与辅料

1.1原料

1.1.1粮谷类、薯类、代用品

1.1.2五谷类：高粱（36%-40%），大米(20%-22%)，糯米（18%-20%），小麦（15%-16%）,玉米（5%-8%），水分要求在13%以下，普通在11%或12%。水分要求在13%以下要紧是因为当水分过多，粮食会发生呼吸作用和长霉，会吸作用使得粮食中的实用成分被消耗，长霉使得粮食有霉臭味，因此应挑选水分含量较少的粮食。

1.1.3粮食内各种成分的含量要求：淀粉要求大于63%，pr 小于8-10%，脂肪要求小于4%，单宁要求小于0.5%-2%，并含有多种维生素，果胶及氰化物含量越少越好。

1.1.4水：水的要求要紧是保证水硬在10-14度，保证酶的最适活性和其它工艺要求。

1.2辅料

要紧是糠壳（稻壳和谷壳），要求外观为金黄色，无霉变、杂质少，含果胶少，要求在2-4瓣。辅料清蒸的目的是除去糠腥味和果胶质，时刻普通在30min最好，清蒸时应保证底锅水和甄℃子洁净，30min可保证果胶质去除95%以上，出甄后摊薄凉冷。酿造中加入糠壳的要紧目的是增加酒醅的疏松度，以利发酵和蒸馏。但糠壳用量过多发酵时糟醅内含空气过多，窖内升温猛而高，生酸也多；并且造成糟醅太糙，保别住黄水，黄水过早下沉，上部糟醅显干，发酵别正常，己酸乙酯等香味物质生成少，酒质差；糠壳过大还会在蒸馏时给酒带来更多异杂味。

2粉粹

2.1 粉粹要求

以五粮为原料时，玉米较硬，应单独粉粹，比其它原料粉粹的更细一些，粉粹后与其它粮食混合后一起粉粹，以求在蒸粮时，各种粮食在同一时刻内被蒸熟。粉粹要求过二十目筛60%-70%，冬天比夏天要细。

3发酵

3.1封窖窖皮泥

窖皮泥有保温、保湿、隔绝空气的作用。使用窖皮泥前应用足将其踩黏，窖皮泥拌合用水别应使用锅炉水、冷水和沸水拌和封窖泥，最好使用冷却到适温的底锅水。清窖时以拍打为主，别应该使用含杂菌较多的冷水和硬度较大的锅炉水清窖。酒尾及黄水用于加入窖皮泥，黄水中有大量醋酸菌及乳酸菌，普通需要加热80℃处理，用于拌和窖皮泥。

3.1.3剥窖皮泥

先打扫窖池周边的卫生，收塑料布折叠放好，用专用工具将窖皮泥切成20cm2的方块，尽量将残留在窖皮泥上的糟醅清理洁净。操作过程中窖泥掉入母糟中，会直接造成酒体带泥臭味，另外还会造成当次蒸馏和下排的产质量。而过多的母糟混如窖皮泥中会造成窖池漏气，引起烧窖，母糟在窖皮泥中腐烂还会造成酒中带有霉臭味、酸臭味及其它杂味。

3.2发酵

3.2.1发酵温度

发酵过程中应该保证窖池内属于低温缓慢发酵状态，低温缓慢发酵产的酒味往往更绵甜，醇厚，杂味也少。普通发酵顶点温度别超过37℃，冬季操纵入窖温度在18℃-21℃之间。

3.2.2发酵酸度

发酵酸度入窖酸度高低，直接妨碍酶活力，继而妨碍糖化和发酵的速度。而在适宜的入窖酸度范围内，酸度大的酒质好，己酸乙酯生成也多。入窖酸度过高或过低，会妨碍正常发酵，发酵别正常，己酸乙酯的生成量也会减少。浓香型曲酒的适宜入窖酸度普通操纵在为1.7～2.4。

3.2.3发酵淀粉

适当操纵淀粉含量，与产、质量的提高有紧密关系，入窖淀粉即要“高进高出”，又要保证糟醅“肉头”好。入窖淀粉含量应随季节别同而增减。冬季气温低，入窖温度低，淀粉含量19%左右；夏季气温高，淀粉含量宜落低14%左右。

3.2.4入窖水分

入窖水分少，酒体浓厚，己酸乙酯生成量多；入窖发酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄；所以在适宜范围内，为保证质量，加少别加多。蒸酒前糟醅的水分在51%左右最好，普通事情下，入窖水分在53%-56%（冬季），56%-58%（夏季），起窖时糟醅水分在61%左右，拌和粮食、糠壳及其它操作后糟醅的水分即应保证在51%左右。研究表明此时的提香效果最好。这与乳酸已酯是水溶性的，而己酸已酯是醇溶性的物质有极大关系。

3.2.5 除以上四点入窖条件外，还应保证焖粮时刻在5-15min，打完量水后要把糟子收拢；但曲粉别宜过多，操纵在18%-20%；蒸馏操作中，上甑应严格按传统要求上甑，上甑时刻及蒸酒应操纵90min左右，其中上甑时刻在30min-40min内完成；

4窖泥的强化与养护

4.1在窖池壁撒曲粉

4.2加黄水、底锅水、糖

4.3清除残糟，打孔加己酸菌液；刮去窖池壁表面窖泥后加己酸菌液和营养物质。

4.4车间内应保持清洁，防止杂菌污染。尤其防止积水，因为在潮湿的环境下容易滋生乳酸菌。

教学总结

今学期我担任历史教学。由于教学经验尚浅。所以，我对教学工作别敢怠慢，仔细学习，深入研究教法，虚心向前辈学习。经过一具学期的努力，猎取了不少珍贵的教学经验。以下是我在本学期的教学事情总结。

教学算是教与学，两者是相互联系，别可分割的，有教者就必定有学者。学生是被教的主体。所以，了解和分析学生事情，有针对地教对教学成功与否至关重要。最初接触教学的时候，我还疑惑得了解学生对教学的重要性，不过用心研究书本，教材，想方设法令课堂生动，学生易同意。

一方面，学生的学习基础相对较弱，刚到一具新的学习环境，同学们还别能习惯。另一方面，有的同学比较活跃，上课气氛积极，但中等生、差生占较大多数，尖子生相对较少。所以，说得太深，没有照应到整体，我备课时也没有注意到这点，所以教学效果别如理想。从此能够看出，了解及分析学生实际事情，实事求是，具体咨询题具体分析，做到因材施教，对授课效果有直接妨碍。这算是教育学中提到的“备教法的并且要备学生”。这一理论在我的教学实践中得到了验证。

教学中，备课是一具必别可少，十分重要的环节，备学生，又要备教法。备课别充分或者备得不行，会严峻妨碍课堂气氛和积极性，曾有一位前辈对我说：“备课备不行，倒别如别上课，否则算是浪费心机。”我知道到备课的重要性，所以，每天我都花费大量的时刻在备课之上，认仔细真钻研教材和教法，别中意就别收工。尽管辛苦，但事实证明是值得的。

历史这一门学科，对学生而言，既熟悉又困难，在如此一种大环境之下，要教好历史，就要让学生爱慕历史，让他们对历史产生兴趣。否则学生对这门学科产生畏难情绪，别愿学，也无法学下去。为此，我采取了一些办法，算是尽量多说一些历史人物故事，让他们更了解历史，更喜欢学习历史。

经过一具学期的努力，期末考算是一种考验。不管成绩高低，都体现了我在这学期的教学成果。我知道到这并别是最重要的，重要的是在本学期后怎么自我提高，怎么共同提高学生的学习成绩。所以，不管怎么样辛苦，我都会努力，多咨询，多想，多向前辈学习，争取进步。

以上算是我在本学期的教学工作总结。由于经验颇浅，许多地点存在别脚，希翼在以后的生活里，能在各位领导老师，前辈的指导下，取得更好成绩。