食品工厂GMP审查要点

食品工厂 GMP 审查要点

1.厂区

1.1厂区环境

1.1.1厂区环境要整洁卫生、无异味；

1.1.2厂区内草坪、花卉、树木应修剪整齐；

1.1.3厂区主要通道硬化、无明显积水、无扬尘；

1.1.4厂区内存放的报废或停用设备等场所无虫鼠害孳生或藏匿；

1.1.5非吸烟区不得发现烟；

1.1.6厂区内不得发现鸟巢、猫、狗等动物及排泄物；

1.1.7吹哨人制度看板张贴在食堂等员工容易看到的位置；

1.1.8垃圾站及时清理并清洁有效，不得有大量蚊蝇滋生。

2.辅助区域

2.1更衣室

2.1.1更衣柜顶部不得存放杂物，室内所有设施如排风扇、纱窗、家具整洁无积尘、无异味；

2.1.2墙面、地面、天花板无破损，无洞、无缝、无脱落，墙壁用于固定的钉子等必须牢固；

2.1.3个人更衣柜内不得有食物、药品等存放；

2.1.4工作服 / 鞋与人员外出衣物 /鞋分开存放，避免交叉污染；

2.1.5更衣镜、照明灯、门窗玻璃等玻璃制品要有防护措施；

2.1.6更衣室张贴更衣流程图及管理规则。

2.2卫生间

2.2.1车间工作服、工作鞋不得进入卫生间；

2.2.2墙面、地面、天花板无破损，无洞、无缝、无脱落，墙壁用于固定的钉子等必须牢固；

2.2.3卫生间应干净无异味、无蚊蝇；

2.2.4卫生间应有洗手设施、洗手消毒液，维护良好，有洗手消毒示意图。

2.3维修间

2.3.1库房门上锁，并授权进入；

2.3.2室内干净清洁，工具摆放整齐；

2.3.3墙面、地面、天花板无破损，无洞、无缝、无脱落，墙壁用于固定的钉子等必须牢固；

2.3.4化学品受管控，无非允许使用化学品；

2.3.5工具箱受控，并有工具清单；

2.3.6食品级润滑油受管制。

3.生产车间出入口

3.1设施

3.1.1与外界相通的门帘完整无破损（推荐黄色门帘），相互重叠，不得距离地面缝隙较大失去虫害防护功能；

3.1.2风幕运行正常；

3.1.3墙面、地面、天花板无破损，无洞、无缝、无脱落，墙壁用于固定的钉子等必须牢固；

3.1.4与外界相通的门窗完好，保持关闭，可开启的窗户应安装可防止虫害进

入的纱窗，并保持纱窗完好无损；

3.1.5吹哨人制度看板张贴在考勤设备或车间入口等员工容易看到的位置；

3.1.6按客户要求放置虫鼠害防治措施并维护良好；

3.1.7所有门窗玻璃应使用防爆玻璃或贴膜防护；

3.1.8与外部直接相连的物料出入口应有虫害防护设施，建议使用双层门。

3.2清洗消毒

3.2.1洗手设施配备充足，水龙头数量与同班次食品加工人员数量匹配，配备足够的洗手消毒设施：如水龙头、消毒池、洗手液、消毒液、干手器或干手纸等（符合 GB14881规定），多人使用不影响出水量；

3.2.2水龙头非手动开关，配备干手和消毒设施，状态良好；

3.2.3配备无味洗手液；

3.2.4消毒液浓度，与标准相符；

3.2.5消毒液配制记录要与标准、实际相符；

3.2.6消毒液等化学物品标识要清楚，上锁保存，专人发放；

3.2.7车间入口洗手消毒处应张贴洗手消毒流程图；

3.2.8洗手消毒设施、设备应处于正常使用状态、无破损。

3.3工作服管理

3.3.1应根据食品特定及生产工艺要求配备专用工作服如衣、裤、鞋袜、帽和发网等，以及口罩、围裙、套袖、手套等；

3.3.2制定有工作服定期清洁制度，必要时应及时替换，并应妥善保养，及时修补，起到和卫生和各种防护的功能。工作服的设计选材、工作服口袋位置、连接扣件等不得有交叉污染食品的风险。

3.4人员检查

3.4.1进车间前应有专人检查人员健康、卫生情况：如人员指甲、不得化妆喷香水、不得带有戒指、手表、项链、耳环、耳钉、假睫毛等；检查发网、口罩佩戴等；

3.4.2更换下来的粘着器或粘着纸应设专用收集容器，并将粘有头发的和未粘有头发的分开存放；

3.4.3员工眼镜破损或隐性眼镜丢失需报告；

3.4.4员工个人物品不得带入车间进、出车间的工作用品需登记核查；

3.4.5如配有风淋室，应确保工作良好、风力足够、通风系统及整体设施清洁。

4.生产车间

4.1生产区域环境

4.1.1车间门窗完好，保持关闭以防止虫害的进入，可开启的窗户应安装可防止虫害进入的纱窗；

4.1.2车间生产区域不得存放绿植等任何与生产无关的物品，看板不能用图钉、磁贴等安装所有门窗玻璃应使用防爆玻璃或贴膜防护；

4.1.3生产用水使用适合的饮用水，定期检查水质并记录；

4.1.4对加工用水有特殊要求的食品应符合相应的规定；

4.1.5下水道应由高清洁区流向低清洁区，且畅通无倒灌，防鼠网摆放正确、无异味；

4.1.6车间地面应保持整洁干净、无积水、无破损，制定清洗程序；

4.1.7墙壁、天花板应干净、无破损、无生锈、无霉斑、无蜘蛛网等昆虫活动痕迹，墙壁用于固定的钉子等必须牢固；

4.1.8天花板无冷凝水；

4.1.9生产车间有通风换气设备，清洁区域空气保持正压。进风口、排风口保持干净，过滤网保持完整；

4.1.10制冷设备、风口下方不应存放物料、产品；

4.1.11照明设施要保持干净，要有防护设施，关键工序和检测岗位光照强度符合要求（参照 GB14881规定）。

4.2设备设施

4.2.1生产现场应实施可视化管理：现场生产工艺要点、C CP点、产品标准图、产品缺

陷图等应直观可视，并放置于操作岗位附近，可视图应防水、可清洁、不产生异物风味；

4.2.2与原材料和产品接触的工器具和设备，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材质制作，无卫生死角且易于清洁；

4.2.3设备安装应离地、离墙，便于清洁，或直接不留空隙的固定于地面；

4.2.4机械设备运行正常，维护良好（无异常音，突出的焊点，螺母脱落，螺丝松动，锈，破损等状况）；

4.2.5输送带维护良好，无破损；

4.2.6维修/ 保养时，工具、零部件和更换下来的所用物品均有带进带出的数量记录；

4.2.7设备、设施、工器具保持清洁卫生，无破损、无缺失，不同用途的工器具应用颜色区分，并做好标识，有详细的清洁程序以及生产线专用的清洁剂；

4.2.8设备应标识：名称、负责人、状态、操作步骤等信息；

4.2.9配电箱、设备控制箱、电缆槽内干燥、整齐、干净、无杂物，应有标识；

4.2.10设备应防护避免造成食品污染，如电机应屏蔽、制冷设备下方应安装冷凝水接水盘；

4.2.11闲置设备、工器具应清洗干净、无食物残留、无生锈、无霉斑，定点存放并做好标识；

4.2.12车间内不能使用木质工器具；

4.2.13车间使用的记录笔、板夹等应为金属材质，无易脱落零部件；

4.2.14环境温度符合要求，使用温度记录仪（建议使用大屏电子显示仪）并放置在易于查看地方，让所有员工随时可以看到车间温度，并定期校准形成记录；

4.2.15清洗车间冲洗池、清洗池、消毒池等标识清楚，清洗前后的工器具分区存放

4.2.16车间内使用的手套、塑料垫膜等不能有破损，并做好收、发记录；

4.2.17车间内使用的刀具、剪刀、抹布等工具应有专人负责检查、回收、发放，并做好记录；

4.2.18设备、工器具不能有暂时性维修措施，如使用胶带、铁丝、线绳；

4.2.19清洁用具集中管理且标识清楚，垃圾及时清除并保持垃圾房清洁卫生；

4.2.20生产现场配备足够的清洗消毒设施，并做好标识；

4.2.21产品生产加工区域垃圾桶维护良好，无满溢，防止交叉污染；

4.2.22CCP 点应在现场进行标识： CCP点、关键控制点、纠偏措施等信息；