第三章 专业知识海鲜干货新

冰花炖官燕
四、花 胶
• • • • 产地：孟加拉、中南美洲等国生产的质量 较好。 特征：花胶是某些鱼鳔的干制品，富有胶 质，所以亦有花胶的称呼。 分类：由于来源不同种类的鱼，花胶因而 分为广肚、紥胶、鸭泡肚、鳝肚。 A、广肚：是一种统称，只要体形较大的 往往被称为广肚，广肚有雄雌之分，雄的 形如马鞍，略带淡红色，身厚，泡发成数 高，入口味美，雌的则略圆而平展，质较 薄，煲后容易溶化即所谓“泻身”。 B、紥胶：原产中南美，当地人称长肚， 肚长而窄，后来行内人便写成“紥”了， 紥胶亦分雄雌，它厚身，卖相好但易“泻 身”。 C、鸭泡肚：因未制开前形似荷包而得名， 来自中美巴拿马一带，是一种淡水草鲈鱼 的鱼鳔，这种鱼大条足有200磅，其特点 是不韧身、脆口、价钱适中。 D、鳝肚：呈圆筒形，是海鳗鱼的鳔，属 高价货色，多来自孟加拉一带。
1、天九翅
• 产地：挪威出产的最好。 • 特征：天九翅按不同的来源分为“挪威天九翅”和“牛皮 天九翅”。“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，食之灰 味较重，感觉粗糙。“挪威天九翅”皮外层成浅灰色，翅 针粗长，柔软滑嫩，翅皮爽滑。
天九翅干制品
原只万寿果炖天九翅
2、海虎翅
• 产地：源于南美太平洋区。 • 特征：翅针粗壮，颜色略黄，软滑，肉膜薄。
黄烧大鲍翅
金山勾翅干制品
三、燕 窝
• 产地：东南亚一带，印尼、老挝、越南、泰国，中国海南也有产。 其中印尼产量最多，泰国质量最好。 • 特征：燕窝又称燕菜、燕根、燕蔬菜，为雨燕科动物及多种同属燕 类用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝，呈半月形，形状好像人 的耳朵，直径6一7厘米，基底厚，廓壁薄。 • 分类：因采集时间不同可分为血燕、官燕、毛燕。按筑巢的地方分 为洞燕、尾燕两种。按加工制作为成品燕窝，分为燕盏、燕条、燕 饼、燕丝、燕碎、燕角等。
蝴蝶青翅干制品
顶青翅干制品
5、大群翅
• 产地：日本、菲律宾、印尼、中国南海、东海。 • 特征：翅针粗壮、颜色略黄、入口软滑、胶质丰富、有 “翅中之王”的美称。
大群翅干制品
原只万寿果炖大群翅
6、大鲍翅
• 产地：日本、东南亚、巴 西 • 特征：翅针不粗、口感软 滑。
7、金山勾翅
• 产地：日本、东南亚、 巴西 • 特征：翅针较细、外形 美观。
7、老虎斑
•产地：广泛分布于印度洋和 太平洋的热带、亚热带海域。 •特征：身体黄色至浅褐色， 全身布满密集的细小褐色斑 点，鱼皮厚，头腩丰满，多 肉爽脆，肉质粗糙、容易蒸 老。 •做法：清蒸、翅汤灼、煲汤、 红烧、炒球等。
8、龙利鱼
•产地：我国近海海区 •特征：个头硕大，肉质细 嫩，营养丰富，属于出肉率 高、味道鲜美的优质海洋鱼 类。 •做法：焗、煎、清蒸等。
1、吉品鲍
• 产地：日本岩手县 • 特征：呈元宝形，色泽光亮，枕中间 有一条线痕，身厚枕高，鲍身能隆起， 入口有嚼头,色似京柿色的为佳品， 吉品鲍以日本平田五郎家族制作的最 佳。
吉品鲍干制品
鲍汁扣吉品鲍
2、禾麻鲍
• 产地：日本青森县。 • 特征：又叫窝麻鲍，身形扁平，因为用绳串起来晒制，故鲍身左 右有两个小孔，食味软滑，咀嚼容易消化，窝麻鲍制作过程中急 速焗平以至鲍身外干而内不干，所以亦有“豆腐心”之称。窝麻 鲍产自于日本青森县的大间埠，又称禾麻鲍，以日本熊谷家族制 作最佳。
• 产地：澳洲及世界各地沿海。 • 特征：属于半干半湿型，唇边呈绿色，肉质细嫩，味道浓 郁。
青边鲍
古法瓦罐青边鲍
鲍汁扣青边鲍
5、大连鲍
• 产地：大连、北海一带海域。 • 特征：又名皱纹盘鲍，素称海味之冠。肉质细嫩， 鲜而不腻。
大 连 鲍 鲍汁扣大连鲍
6、澳 鲍
• 产地：澳大利亚 • 特征：肉表呈唛红色或淡黄色，体积大、肉厚、外壳厚 实，但肉质偏硬、粗糙。
澳 鲍
冰镇澳鲍
二、鱼翅类
• 产地：世界均有产之，南美一带及太平洋一带为佳。 • 特征：鱼翅来自鲨鱼的脊翅（脊鳍）、翼翅（胸鳍）和勾翅 （尾鳍）。 • 分类：脊翅：位于鲨鱼的背部，翅针粗壮，但较短，多作包翅 用。 胸翅：鲨鱼的胸鳍，包括海虎翅、蝴蝶青翅、顶青翅、青片翅、 牙拣翅等。 勾翅：鲨鱼尾鳍的下尾及腹鳍亦可制成勾翅，包括大群翅、金 山勾翅等。 • 营养成份：每百克鱼翅内含蛋白质83.5克，灰分0.6克，脂肪 0.3克，热量337千卡。 • 功效：补五脏、长腰力、益气清痰、开胃进食、补血、补气。 • 烹饪方法：红烧、黄烧、金汤、鸡煲、高汤、干捞、火筒炖、 木瓜炖、桂花炒、燕液烩、蟹黄烩等。
瑶柱干制品
松露汁扒瑶柱
七、雪 蛤
• 产地：中国东北 • 特征：又称蛤士膜，是东北长 白山上一种林蛙的脂肪干制品。 发涨后晶莹剔透，柔软爽滑。 • 营养成份：含有丰富的蛋白质、 维生素。 • 功效：能促进人体的新陈代谢， 补肾、益精，是一种滋补养颜 的食品。 • 烹饪方法：津梨炖、红莲炖、 木瓜炖等。
•产地：东沙群岛。 •特征：身上的星点细小 而密，外皮光滑，色有浅 蓝色、红色、褐色及黄色 几种，其中以红色最好， 其身形修长，头部细小， 肉多骨少，起肉率较高。 •做法：清蒸、大鱼三食 （蒸骨楠、头尾滚汤、鱼 肉炒球）、翅汤灼、旭日 东升、炒球等。
鸳鸯蒸东星斑
4、青 斑
•产地：中国南海、东南 亚沿海 •特征：属于石斑鱼，全 身呈深绿色，散布黑色或 棕色小点，有4-5条暗色 横带。其肉质爽而鲜甜。 •做法：清蒸、炖汤、潮 式功夫煮、碎件蒸、鲜花 椒蒸、干煎、红烧等。
雪蛤干制品
木瓜炖雪蛤
八、雪花牛扒
• • 产地：澳洲 特征：肉质极其优良，肉色呈 嫩红色，细小的雪花脂肪均匀 的分布在其中，口感嫩滑、纹 理清晰。 烹饪方法：煎、炒、烤、啫等。
•
九、 鹅 肝
• • 产地：法国 特征：是一种精心挑选在春天出生的鹅， 用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲 料进行“填鸭式”喂养，每天 填塞至少1 公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅 的肝被撑大为止。鹅肝营养丰富，质地 细嫩，口味鲜美，浓郁奇特。 营养成分：含有人体所需的卵磷脂和不 饱和脂肪酸。 功效：降低胆固醇、降血脂、软化血管。 烹饪方法：煎、爆、炒、炸、冰镇等。
2、老鼠斑
•产地：主要产自印度洋、大西洋，包括中国南海、台湾、 菲律宾、印尼等国家。 •特征：石斑鱼中质量最好的一种。头部细小而嘴突，略 似老鼠，鱼身灰白，身上分布有均匀的圆点斑纹。肉质 极其细滑鲜嫩，有“鱼王”之称。 •做法：时蔬炒球、翅汤灼、干煎、锡纸烧、清蒸、玉树 麒麟等。
翅汤灼老鼠斑
3、东星斑
海虎翅干制品
黄烧金奖海虎翅
3、蝴蝶青翅
• 产地：中东地区、印尼、 越南、菲律宾、巴西、 墨西哥 • 特征：翅针特粗，肉膜 薄，软滑可口。
4、顶青翅
• 产地：南太平洋、中东地区 • 特征：不同鲨鱼的胸鳍除了 高档的蝴蝶青翅、海虎翅之 外，就统称青片了，一般18 寸以上的胸鳍叫顶青，翅针 粗壮，颜色略黄带白。
禾麻鲍干制品
鲍汁扣禾麻鲍
3、网 鲍
• 产地：日本、中东、南非，其中以日本青森县生产的质量最好。 • 特征：椭圆形，边细珠齐，枕低，色泽金黄，质地肥润。其外形 是底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盘尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒 状，色深咖啡，体积较大，以日本青森县花古家族产的最佳.
网鲍干制品
鲍汁扣网鲍
4、青边鲍
9、左口鱼
•产地：太平洋西岸和我国渤 海、黄海等咸淡水交汇处。 •特征：人称比目鱼，常以身 体的左面，贴卧沙底或潜伏沙 中，仅露出头部，而其左面的 颜色能够随栖身之处的颜色而 改变。 •做法：清蒸、烤、干煎等。
血燕干制品
冰花炖血燕
三、燕 窝
• 营养成分：水溶性蛋白质、碳水化合物；微量元素：钙、磷、铁、 钠、钾及对促进人体活力起重要作用的氨基酸。 • 功效：治疗虚损痨伤、咳嗽、咯血、吐血等，益气补中，养阴润 燥、长葆青春，有防皱、养颜等疗效。 • 烹饪方法：鲜果汁捞、清炖、冰花炖、米汤炖、鹧鸪粥烩等。
官燕干制品
五、关东辽参
营养成份：营养丰富，蛋白质含量达 52.2%。 功效：有显著的降血压作用，能促进 细胞的再生和机体损伤后的修复作 用，增强人体免疫力，延年益寿。 烹饪方法：鲍汁扣、砂窝啫、海菜炖、 葱爆、黄米炖、碎件炒等。
关东辽参干制品
鲍汁扣辽参
清汤炖辽参
五、活海参
营养成份：营养丰富，蛋 白质含量达52.2%。 功效：有显著的降血压作 用，能促进细胞的再生和 机体损伤后的修复作用 增强人体免疫力，延年益 寿。烹饪方法：凉拌、海 菜炖、黄米炖等。
黄米炖活海参
凉拌活海参
六、瑶 柱
• 产地：日本、中国、越南
• 特征：又称元贝或干贝,是 扇贝的干制品。 • 营养成分：含有丰富的蛋白 质、碳水化合物、核黄素、 钙、磷、铁等多种营养成分， 其中蛋白质高达61.8％，是 鸡肉、牛肉、鲜虾的三倍， 矿物质的含量也在鱼翅和燕 窝之上。 • 功效：具有滋阴、降血压的 功效。 • 烹饪方法：炒、扣、爆、炖、 扒等。
5、红瓜子斑
•产地：主要产于印度 洋及太平洋海域。 •特征：身体呈橙红色 至黄褐色，有褐红色或 深棕色小点布满全身， 鱼肉雪白，鱼味浓郁。 •做法：炒球、清蒸、 烧、爆、炖汤等。
6、杉 斑
• 产地：东南亚沿海地区 及中国海南、湛江等地。 • 特征：色泽黝黑如杉， 其肉质鲜甜可口，蒸熟 后鱼肉雪白无比。 • 做法：鲜花椒蒸、炒鱼 球、炖鱼头、滚鱼骨汤 等。
第三章 专业知识篇之
干货海鲜
高档干货、菜品
一、鲍鱼类 二、鱼翅类 三、燕窝类 四、花胶类 五、海参类 六、瑶柱 七、雪蛤
八、雪花牛扒
九、法国鹅肝
一、鲍鱼类
• 产地：鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻； 常见的品种有吉品鲍、禾麻鲍、网鲍、中东鲍、青边鲍等。 鲍鱼以日本生产的质量最好,其他如澳洲、南非及中国大连 生产的也不错。 • 特征：壳表面粗糙，有黑褐色斑块，内面呈现青、绿、红、 蓝等色交相辉映的珍珠光泽。 • 分类：按加工形式分为干鲍、鲜鲍、急冻鲍、罐头鲍。 • 功效：可治疗肝肾阴虚，滋补养颜，清肝明目，平行血压， 行痹通络，养血柔肝。 • 营养成份：含蛋白质，脂肪、碘、钙、磷、维它命A等。 • 烹饪方法：炒、扒、爆、扣、炖、冰镇、生啫、蒸、煲汤 等。
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海 鲜
一、鱼类
二、虾类 三、蟹类 四、贝螺类
一、鱼 类
• 分类：深海鱼、淡水鱼。 • 深海鱼类：苏眉、老鼠斑、东星斑、红斑、老虎斑、 黄斑、多宝鱼、青斑等。 • 淡水鱼类：笋壳鱼、桂花鱼、回头鱼、鲟龙鱼等。
•烹饪方法：清蒸、豉汁蒸、黄豆酱蒸、黄椒酱蒸、冬 菜蒸、好味酱蒸、古法蒸、陈皮蒸、两味蒸、干煎、红 烧、盐烧、明炉煮、锡纸烧、刺身、锅仔上汤煮、滚汤、 油浸、煎炸、蒜香盐烧、姜葱啫、砂窝啫、椒盐、酥炸、 玉树麒麟、时蔬炒球、翅汤灼、香辣风味煮等。
原只蚝皇扣花胶公
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花胶干制品
四、花 胶
• 营养成分：含有丰富的蛋白质、胶质等。 • 功效：健腰膝、补肾虚，养颜益精，强身健体。 • 烹饪方法：炖、扣、爆、炒、扒、生啫、煲汤等。
虫草炖特级花胶
蚧子干捞花胶柳
五、海 参
• 产地：沿海一带。 • 特征：古人因它“虽生于海其性温补，足以敌人参”所以取名海参。体 呈圆筒状,长10—20厘米，特大的可达30厘米。口在前端，多偏于腹面， 触手坛囊发达。海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品。 • 分类：1、辽参：辽参又名刺参，味香带爽，刺参在中国的山东沿海、 辽东半岛、韩国和日本都有产，由于身泽布满大小不等的圆锥形肉刺， 故名刺参，体长一般在6—20CM之间，最好的刺身是关东刺参（日本 产）。 • 2、白石参：白石参分布在南太平洋一带，又称婆参或猪婆参，每斤通 常2—3支，与刺参相比，白石参肉多而软滑，刺身较爽口，各有所长。 • 3、梅花参：梅花参体长一般2英尺，体壁厚，为世界上最大的一种海 参，活的时候在它的橙色背部饰满了一簇簇花瓣壮刺，故称梅花参。梅 花参稍有涩味，所以不太被食客接受。 • 4﹑秃参：秃参在中国南海一带亦有产，体表黑色而无刺，肉厚皮薄， 亦算上价参，由于体内藏大量的沙，泡发时难处理。
1、苏 眉
•产地：主要分布在印度洋、太平洋的温暖海水珊瑚礁区。 •特征：学名波纹鱼，外表翠绿，鱼身花纹似波浪形，从 侧面看呈“椭圆形”，眼后有两条似眉的纹线，肉质洁白 而细嫩，以鱼头最为珍贵，尤其是唇部，有“鱼后”之称。
•做法：刺身（鱼头滚 汤或清蒸、鱼腩煲粥、 凉拌鱼皮）、大苏眉 二吃（炒鱼球、清蒸 头腩）、翅汤灼、姜 葱啫等。