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茅台酒厂实习心得体会

茅台酒厂是我国著名造酒厂。贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。下面就是小编整理的茅台酒厂实习心得体会，一起来看一下吧。

光阴荏苒，一不小心大学生活的最后一个暑假已经悄悄的到来，当然大学生活中的社会实践自己也必然去面对，虽然很艰难，敢于接受挑战是一种基本是素质。实践，是检验真理的唯一标准”这个伟大的理论。因为只有实践我们才能把学校所学的理论知识运用到实际中去。实践与理论的关系就如同中的0和1，谁都知道：0的位置是很重要的，0只有放到1的后面而不是放到1的前面才变得有意义，而且是1后面的0越多价值越大。所以不实践，所学的知识就等于0，理论就应该同实践相结合，而且现在的实践还可以为以后的工作打基础。通过这段时间的实习，我学到了一些学校里学不到的知识。因为环境不同所接触到的人与事都不相同，从中学的东西自然就不一样了。我们就是要从实践中学习，从学习中实践！

虽然天气炎热，烈日当空，我毅然踏上了社会实践的道路，因为只有实践才能增长自己的知识，才能锻炼自己，才能让自己更进一步的了解社会。7月4号，是我第一天上班，一早7点我就积极的早早的报到了。主任给我实习期间分配的任务是跟进一个房间的曲，从踩曲到入库做观察并记录。第一天上班我的新鲜劲特别足，什么都去凑个热闹。各个工艺环节我都去看看。制曲的一个周期大概是28天到30天，依据具体情况定。从上班第一天到现在快一个月了，越来越觉得这制曲是个经验活，没有什么具体的理化指标。制曲期间所测量的温度，湿度都只是个辅助的评价标准。就说最后成品曲检验的糖化力来说，检验范围在430—800之间都行，这范围这么大，不太好控制，这靠的就是经验。最好是在650左右，因为成品曲还要在仓库储存3个月才行，此期间糖化力会下降，所以说650最合适。经过这么多天的观察，我学到的只是皮毛，精髓部分还是有待领悟的。

制曲的工艺流程我是了解了，大概如下。第一步是原料粮的配比，通过振动筛的筛分去掉一些较大的杂质，原料粮是由90%小麦和10%大麦组成的。第二步是润粮，加水比例约4—5%。原先的润粮时间为10个小时，后来由于影响发酵温度，降低成品曲的质量就改为5个小时。第三步是粉碎，先通过斗式提升机提升到二楼再经过辊式粉碎机，机械制作包包曲的粉碎度在19—22%左右，人工踩曲的原粮粉碎度为30—40%。包包曲的粉碎要求是心烂皮不烂。第四步是加水拌料，水分在36。5—37%。第五步是踩曲，古老的做法是人工用脚把湿润的粮食踩制成曲块，我没有亲眼看过，但是在宣传栏里看过照片，古色古香很有感觉。今年三月车间引进了机械踩曲，提高了工作效率。曲块的大小也很标准统一。压制好的曲块，四边厚6—7cm，凸出部分3—5cm。每块曲块重约3。5kg。第六步卧曲，卧曲前需要撒一些稻壳在地面上，然后再把曲块侧立式排列在曲房内，曲坯和墙之间留有10—20cm的间隙。曲坯行距为2—3cm，排列均匀，在曲块上方要覆盖一层润湿的草席，做保温，保湿用。卧曲时，曲坯

就摆放为一层。曲室的地面铺有一层4—5cm厚的稻壳，摊平，上面铺有柴席。第七步主发酵期，约3—4天，这主要取决去曲块的挂衣情况。感官要求为曲坯外表呈棕色，有少量的白色斑点，无生心，略带微酸味。第八步放门排潮，主发酵期结束后，揭去草席，进行并房。并房分为俩种情况，取决去曲块的软硬程度。如果曲块较软，采取两房并一房。曲块较硬，能承受压力，就采取四方并一房。由一层曲块变为四层，层与层之间用竹坯相隔，铁架固定。并房时要采取“里转外，外转里，左转右，右转左。”此外，并房速度要快，确保曲温下降幅度在10°C以内。这盛夏温度高，翻曲的工人非常辛苦和敬业的。操作过程中要轻拿轻放，粘带的稻壳和湿草要尽量打扫干净。第九步潮火期，一般为4—5天，最低品温不能低于35°C，每天以2—3°C的幅度升温最佳。温度控制在50—56°C之间，根据温度和湿度进行放风。进入潮火期的曲坯断面酸味减少，菌丝向内部生长蔓延。潮火期的要点就是控制升温幅度，以满足大火期发酵所需要的水份。第十步大火期，一般维持在8—10天，顶火温度控制在58—62°C之间，占火时间（即品温控制在57°C以上的天数）。第十一步后火期，一般保持在8—14天左右，控制曲心温度逐渐下降至室温。最后出房入库储存，出房前需要通过感官检验。曲坯外表皮成灰白色或微黄色，皮薄心厚成灰白色，有一道火圈，具有纯正的曲香伴有酱香味，无其他异杂味。曲坯在曲房培养成熟以后，需要2—6个月的贮存成为陈曲再使用。但是，曲坯贮存时间不能过长，糖化力会下降，不利于酒醅发酵，还可能有虫蛀给原酒带来杂味。包包曲的出品率在80%左右。

制曲车间是两班制，早班6点到中午11点半。由于天气炎热和润粮时间的调整，下午班改为晚班，晚班18点开始到23点。每天生产的吨数都不一样，但是两班的吨数是一样的。每班的吨数在12—18吨之间。制曲车间是一个“回”字四层楼房，东面为粉碎室、更衣室、润粮室;西面为办公室、会议室、机修间;南北两面为发酵的曲房，楼道为休息室。四层曲室，二楼和三楼的制曲质量较一楼和二楼好。河东还有两排曲室，据说是上个世纪五十年代建造的，制出曲是质量依旧很好。踩曲车间不在楼内，它有个特别好听的名字——酒魂曲妹。夏天制曲，冬天酿酒。曲块作为微生物的一种培养基，所以说微生物起到关键的作用，每年的5月到9月最适合制曲。每周二、周五是质检部来检验曲的日子，只有检验过的曲坯才可以出房。质检部要对每房曲进行打分、分等。感官指标占60%、理化指标占40%，满分100分。感官指标包括：颜色、挂衣程度、香味、菌丝生长状况等等。理化指标包括：水分<14%，酸度1。3l%，糖化力446—800mg/（g〃h）以上，液化力3。36g/（g〃h），发酵力3。17g （L〃72h），酸性蛋白酶69。4（u/g）。

现在我所实习的制曲车间是老厂区，由于双沟酒的畅销，曲的需求量越来越大，酒厂又建了个新厂区，预计在今年八月投产，日产量90t。我有幸去参观了新厂区，新厂区的规模很大。也是“回”字楼，一共有六层。老厂区的很多操作都需要人工，比如把粉碎的粮食用粮食运送到踩曲车间，这就很费体力。新厂区的投料量大，机械化程度高，设计也很人性化。老厂区的货运电梯是露天的，夏天天气炎热，或是下雨

对工人工作都是一种考验。新厂区就把电梯设在楼内，不仅方便而且美观。去新厂区参观我看到了各种工厂设计图，各楼层的平面图，立面图，剖视