《细菌、真菌与食品制作》练习题

14．(2015·长沙)酸奶是一种健康的发酵食品，制作酸奶需要多长 时间？制作的最适温度是多少？生物兴趣小组打算一探究竟。 乳酸 菌 ，这种微生物只能在 ________ (1) 制作酸奶需要 ________ 无氧 的条件
下发酵，因此制作过程中必须密封保存。
高温灭菌 (2)为防止杂菌影响，制作酸奶前对容器和原料必须_____________ 。
1．将糖和酵母菌放入装有温开水的瓶中搅拌 ，把挤瘪的小气球套
在瓶口。一段时间后 ， 小气球鼓了起来 ，如图所示。对此现象合理
的解释是( D ) A．酵母菌分解糖产生乳酸 B．酵母菌分解糖产生氧气 C．酵母菌分解糖产生淀粉 D．酵母菌分解糖产生二氧化碳 2．制酸奶和泡菜用( B )
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．醋酸菌 D．霉菌
(5)压实：为后期的发酵提供无氧环境。在中间挖一凹坑的目的是
提供氧气，利于发酵初期酵母菌的生长繁殖。
易错提醒
1．制作食品需要细菌和真菌的发酵作用。
2．食品都是有保质期的，超过保质期后，由于食品中的细菌和真
菌大量繁殖，会引起食品腐败变质。
规律总结 1．制酒原理： 葡萄糖酵母菌＋无氧 ――→ 酒精＋二氧化碳＋能量 2．制酸奶原理： 葡萄糖乳酸菌＋无氧 ――→ 乳酸＋能量
3．下列食品不属于发酵食品的是( D ) A．面包和馒头 B．葡萄酒 C．臭豆腐 D．盒饭
4．“永春老醋”是中国四大名醋之一，其酿制过程用到的微生物
是( C ) A．青霉菌 B．甲烷细菌 C．醋酸菌 D．乳酸菌 5．(易错题 )下列对“制作酸奶”和“制作米酒”的叙述正确的是 ( B ) A．制作酸奶需要密封而制作米酒不需要密封 B．制作酸奶和米酒都需要接种
2．制作米酒中的要点分析：
(1)蒸熟：让糯米的淀粉等有机物变性 ，从而有利于发酵 ，同时也
有灭菌的作用。 (2)冷却：凉开水中无细菌等微生物，可避免杂菌侵染米饭。 (3)酒曲的主要成分：霉菌和酵母菌。霉菌将淀粉分解为葡萄糖 ， 酵母菌把葡萄糖转化成酒精并产生二氧化碳。
(4)冷却后接入酒曲，防止热糯米把菌种杀死。
“＋”表示米酒的酒甜度，“＋”越多表示酒甜度越好)
真核 (1)酵母菌有细胞核，属_________(填“原核”或“真核”)生物， 有 _______(填“有”或“无”)细胞壁。 40℃ (2)做米酒的最佳温度为__________。
(3)根据你所学的知识分析 ，为什么低温与高温不利于米酒的制成？
_____________________________________________。 高温或低温都不利于微生物生长、繁殖及发酵
曲与微热的糯米均匀地搅拌在一起；③将糯米压实，中间 挖一个凹坑 __________________ ；④最后，淋上一些凉开水。 ↓ 保温 措施；酿制过 酿制 ——把容器盖好，并采取一定的_________
其他细菌和真菌的污染 。 程中尽量少打开容器，以防止________________________
1．制作不同食品，利用不同的细菌或真菌。
种类
曲霉 酵母菌
制作原理
葡萄糖 淀粉→___________ 二氧化碳＋酒精 ＋能量 葡萄糖→_______________
应用举例
多种霉菌制 酱 制馒头、面 包等
乳酸菌
醋酸菌
乳酸 ＋能量 葡萄糖→_________
醋酸 葡萄糖→_________
制酸奶、泡 菜等
C．制作酸奶要接种两种微生物
D．制作米酒不需要保温
6．在酿酒和制作面包时，酵母菌所起的作用是( A ) A．把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳 B．使牛奶转变成酸奶
C．把葡萄糖转化为乳酸
D．使淀粉转变成葡萄糖
7．制酱时主要利用的菌种是( B )
A．大肠杆菌 B．多种霉菌 C．乳酸菌 D．醋酸菌
8．(2015·滨州)某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他将新鲜 牛奶加入适量蔗糖加热煮沸 ，等冷却后装入已消毒的玻璃瓶中 ，再
C．醋——霉菌 D．酱——乳酸菌
12．(2015·阜阳)制作四川泡菜时，要用水把泡菜坛子的口封上，
这样做的主要目的是( C
)
A．防止水分蒸发 B．防止细菌进入
C．隔绝空气 D．降低温度
13．你知道《水浒》中“武松打虎”的故事吧？武松在景阳岗前
喝下的“十八大碗酒”实际上是米酒(古时人们喝的酒均是米酒)，它 是由糯米蒸熟后经过酵母菌发酵制成的 ，在制作过程中温度不同 ， 其制成米酒的质量以及时间也就不同。下表是制成米酒的质量与时 间、温度的关系，根据表格回答下列问题：(“－”表示无法制成，
制醋等
2.制作米酒的过程： 浸泡 ——将糯米淘洗干净，放在容器中，用水浸泡一昼夜。 ↓ 蒸煮 ——将糯米置于旺火上蒸熟。 ↓
凉开水 冲淋一次，放置到______ 30℃ 左 冷却 ——将蒸熟的米饭用_______
右，装入清洁的容器中。 ↓
酒曲 加曲 ——①将_______碾成细粉末，撒在糯米上；②迅速将酒
八年级上册生物（人教版）
第五单元
生物圈中的其他生物
细菌和真菌
第四章
第五节
人类对细菌和真菌的利用
细菌、真菌与食品制作
第1课时
重难点解析
1．氧气对细菌、真菌的影响：
(1)酵母菌在有氧和无氧条件下都能分解葡萄糖而生存，大量繁殖
时需要氧气，产生酒精时不需要氧气。
(2)乳酸菌的发酵必须在无氧条件下进行，能将有机物转化成乳酸 。
将适量的酸奶倒入瓶中 ，几个小时后品尝 ，却发现没有成功。他失
败的原因可能是( D )
A．牛奶添加了Biblioteka Baidu糖 B．牛奶经过了煮沸
C．牛奶进行了冷却 D．玻璃瓶没有密封
9． (2015· 龙岩)将下列食品与它们制作中所利用的微生物用直 线连接起来： 米酒 酵母菌 米醋 乳酸菌 酸奶 醋酸杆菌
米酒——酵母菌，米醋——醋酸杆菌，酸奶——乳酸菌
10．(2015·广东)下列各项食品的制作过程中 ，都运用了微生物发
酵技术的是( A )
①酸奶 干 A．①③ B．②④ C．①②③ D．②③④ 11．(2015·宜昌)我们的生活与细菌和真菌是密不可分的。下列食 品与相关细菌和真菌的连线正确的是( B ) A．酸奶——醋酸菌 B．馒头——酵母菌 米酒 ②豆腐 面包 ③酱油 食醋 ④火腿肠 牛肉