2012.12复习题解读

复习题

一、名词解释

1.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类

3.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

4.食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

5.糖对蛋白质的保护作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，从而使蛋白质发挥其更重要的生理功能，即节约蛋白质的作用。

6.抗生酮作用：当碳水化合物摄入不足时，体内的脂肪不能被彻底氧化而产生酮体，过多酮体会引起酮血症，影响机体的酸碱平衡。当碳水化合物充足时，就可以起到抗生酮作用。

7.膳食纤维：存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。

8.维生素负荷试验: 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。

9.食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

10.血糖指数（GI）：GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。

11.营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。

12.完全胃肠外营养：即TPN，系通过胃肠外途径提供机体代谢过程所需全部营养素的营养支持方法。又称静脉营养。

13.大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。

14.食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

15.食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留或环境农药残留。

16.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。

17.食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

18.挥发性盐基总氮：是指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类。

二、单项选择题

1.儿童青少年膳食应注意（ D ）

A 供给合理而全面的营养

B 注意有规律的膳食制度

C 多给富含蛋白质的食物

D 合理全面营养，规律的膳食制度及一日三餐中热能的合理分配

2.儿童正处在生长发育阶段，所需热能较成人高，按每公斤体重计算应为（ C ）

A 0.40～0.70MJ

B 0.60～0.90MJ

C 0.27～0.40MJ

D 0.25～0.55MJ

3.根据青少年的特点，青少年的膳食中应特别注意补充（ C ）

A 钙、锌、铁

B 铁、磷、碘

C 铁、锌、碘

D 镁、锌、钙

4.由于孕期妇女特殊生理功能的需要，在4～6个月每日应增加蛋白质（ D ）

A 16g/d

B 20g/d

C 15.8g/d

D 15g/d

5.孕期妇女每日钙的供应量应在（ C ）

A 900～1500mg

B 1000～2000mg

C 1000～1500mg

D 1500～2000mg

6.为防止妊娠反应及妊娠中毒症应给孕妇多补充（ D ）

A 维生素A

B 维生素

C ，维生素

D C 核黄素和维生素C D 硫胺素和维生素B6

7.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ B ）

A．RNI B．DRIs C．RDAs D．EAR

8.常用来评价儿童食品中蛋白质营养价值的指标是（ C ）

A.蛋白质生物价

B.蛋白质消化率

C.蛋白质功效比值

D.蛋白质含量

9.成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的（ D ）

A．15% B．20% C．25% D．30%

10.反式脂肪酸可以血清LDL—C 升高，而使HDL—C 降低，因此有增加心血管疾病的危险性，所以目前不主张多食用（ C ）。

A．猪油B．牛油C．人造黄油D．羊油

11.以下属于常量矿物质的是（ D ）

A．碘B．铁C．硒D．钾

12.蔬菜在烹调过程中，加入少量淀粉，可有效保护什么被破坏（ A ）

A．维生素C B．维生素A C．钙D．碘

13.人类锌缺乏的常见体征是（ B ）

A．皮肤伤口愈合不良B．味觉障碍C．体征生长缓慢D．免役功能减退

14.硒的生理功能是（ C ）

A．加强胰岛素作用B．参与能量代谢C．抗氧化作用D．维持体液酸碱平衡

15.婴儿月龄在2—3 个月时适宜添加的辅助膳食为（A ）

A．米粉糊B．鱼肝油C．蛋黄泥D．稀粥

16.儿童少年紧张的学习生活，使其容易发生什么缺乏症（B）

A．维生素C B．维生素B2C．维生素B1D．硒

17.以何种食物为主食的地区，人们容易发生烟酸缺乏症（ A ）

A．玉米B．谷类C．肉类D．花生

18.巴氏消毒法是将食品在60—65℃左右加热多少时间（ C ）

A．10 分钟B．20 分钟C．半小时D．一小时

19.什么菌已被多数国家，包括我国作为食品卫生质量鉴定指标（ A ）

A．大肠菌群B．葡萄球菌C．肉毒杆菌D．沙门氏菌

20.日本境内发生的水吴病是由于什么引起的污染造成的（ A ）

A．汞B．镉C．铅D．砷

21.4-5 个月大的小儿长期何种营养素摄入量不足易得水肿型营养不良（ D ）

A．碳水化合物B．脂肪C．维生素和矿物质D．蛋白质

22.克山病是由于缺乏什么营养素引起的（ D ）。

A．碘B．维生素D C．维生素C D．硒

23.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ A ）

A.蛋白质

B.热能

C.维生素

D.矿物质

24.下列哪组全部是人体必需氨基酸（ B ）

A.天门冬氨酸、苯丙氨酸

B.亮氨酸、赖氨酸

C.缬氨酸、精氨酸

D.苏氨酸、脯氨酸