发酵车间培训材料

发酵车间培训材料

一、工艺流程

1、液化、糖化的的工艺流程

2、发酵工艺流程简图

二、基础知识

1、酒精的化学名称是（乙醇），分子式为（C2H5OH）。

2、淀粉分子式为（C6H10O5）n，葡萄糖分子式为C6H12O6

3、用于酒精发酵的原料主要有：（谷物原料）；（薯类原料）；糖质原

料和纤维素原料。

4、液糖化：将淀粉在适宜温度、PH条件下转化成可发酵性糖的过程。

5、液化醪：液化过程中物料。

6、糖化醪：糖化过程中的物料。

7、辅料；酒精生产中所用的液化酶、糖化酶、硫酸、液体氢氧化钠

等辅助原料的总称。

8、锤度：表示醪液中可溶性干物质含量的多少。

9、还原糖：用廉—爱浓法测定还原糖，所测得的糖，多以葡萄糖计

算，用这种方法测得的糖，与物料真正的含糖量存在一定差距。

10、在发酵法生产酒精中，原料中的可溶性淀粉，在液化酶、糖化酶

的作用下，将可溶性淀粉转化为可发酵的糖，再在酵母作用下，将糖水解成酒精,并放出二氧化碳。

11、东北地区玉米的淀粉含量大约在（60％～65％）。玉米淀粉主

要集中在（胚乳）里，呈玻璃质状态。

12、淀粉质原料液糖化实际上是淀粉在淀粉酶、（糖化酶）的作用

下，使糊精水解成（葡萄糖）的过程。

13、酒精酵母进入糖化醪后，糖分被酵母细胞吸收渗入细胞内，经

过酵母细胞内（糖－酒精转化酶）系统的作用，最终生成（酒精）、（二氧化碳）和能量，并通过细胞膜排出细胞外，酵母菌就是以这种方式进行糖的酒精发酵的。

14、液化泵及糖化泵的操作方法是：首先检查有无密封水，然后打

开泵的入口阀对泵先盘车，启动泵，再打开泵的出口阀门；停泵时，首先关闭泵的出口阀门方可停泵，同时关闭泵入口阀和密封水阀门，正常生产时做好巡回检查。

15、螺旋板换热器的使用方法是：使用时，首先打开物料的出口阀

及进口阀，其次再分别打开冷却水的出口阀和进口阀，另外其端面打开时，决不允许试压。

16、做酸、碱、氨水操作时，一定要戴好防护用具，防止烧伤身体。

严禁私自排放酸、碱、氨水，如需排放一定要请示相关领导同意后才可排放。

17、进罐操时，潮湿罐内临时照明设施电压必须≤12 V ，禁止使

用高压照明.刷罐前必须先打开罐上下人孔，放好风机，开启排出罐里的二氧化碳气体，由化验室检验氧气充足后，然后方能进入，进入罐工作时必须有人监护，确认安全后方可工作，直到工作结束。

18、可发酵性糖主要包括有：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖和半乳

糖等。

19、刷罐和罐用蒸汽消毒杀菌时前必须先打开罐上人孔，严禁高温

时打入冷水，以免由于热汽冷却形成真空，抽瘪罐体。

20、酒精发酵中的辅料：

液化酶、糖化酶、碱、氨水、硫酸、酵母、尿素、二铵、青酶素。

21、影响酒精发酵的因素主要：糖化醪的浓度；发酵的温度；发酵醪

的酸度；酵母接种量和发酵时间；连续发酵的稀释比。

22、酒精发酵的四个阶段为：第一阶段，葡萄糖磷酸化，生成活泼的

（1，6-二磷酸果糖）；第二阶段，（1，6-二磷酸果糖）裂解成为两分子的3-磷酸甘油醛；第三阶段，3-磷酸甘油醛生成（丙酮酸）；

第四阶段，（丙酮酸）继续降解，生成酒精。

23、酒精发酵过程中主要副产物：1、甘油、2、杂醇油、3、琥珀酸、

4、乳酸等有机酸的生成。

24、酒精酵母的生长分为发酵前期、发酵中期、发酵后期三个时期。

25、残总糖：它不仅包括发酵醪中的具有还原性的糖类（已糖和戊糖），而且还包括示被转化发酵的淀粉和糊精。总糖量超标有两种可

能：如总糖高，还原糖也高，则可能是糖化过程或糖化剂质量有问题，也可能是因为酵母质量有问题，也可能两者都有问题，如果总糖量高，但还原糖量不高，那就是糖化或糖化剂质量有问题了，发酵醪杂菌污染也会是引起后糖化不良，造成总糖高的原因。

26、酸度：它是判断发酵醪是否感染杂菌的可靠指标，因为酵母发酵基本不产酸，只有杂菌才会产酸。糖化醪的酸度与采用原料的品种和质量有关，与所用糖化剂的品种和质量也有很大关系，有的工艺糖化醪要调酸，所以糖化醪的原始酸度范围很大，关键是要控制增酸量不能超标。每增加1个酸度，就相当消耗了总糖量的0.6%，则每1吨淀粉要少出酒精9升。

27、杂菌污染

1．现象：发酵醪酸度明显增高，气味不正常，镜检有杆状细菌。2．产生原因：由于管道或发酵罐杀菌不彻底，或辅料被污染，发酵时温度偏高也很容易造成杂菌污染。

污染发酵醪的细菌主要是乳酸细菌、醋酸菌。不但能造成糖分的损失，而且将低浓度的酒精转变为醋酸，直接造成酒精损失。另外，丙酮丁醇菌、枯草杆菌和马铃薯芽孢杆菌也会造成发酵醪的污染。发酵醪污染杂菌后，可使醪液酸度增高，每当醪液酸度升高一度则相当于可发酵性糖损失0.6％。

3．处理方法：发酵醪污染严重时，如果发酵已处于后发酵期，则可将发酵醪送去蒸馏。如果污染不严重，可加入大量酵母，增强发酵作用来抑制杂菌。如果处于前发酵期被杂菌污染，发酵醪中糖分含量也

很高，则可将发酵醪杀菌、添加抗菌素，重新接种，发酵。

28、影响残总糖的因素：液化的效果、糖化的效果、发酵的效果。

29、空气过滤器杀菌操作方法

1、先与空压站联系，把蒸汽送到空压站，

2、把要杀菌的空气过滤器的进、出风阀门关闭，

3、把要杀菌的空气过滤器的上、下排空阀门打开，

4、调节空气过滤器上的进蒸汽阀门，缓慢打开，给空气过滤器预

热，等空气过滤器热了以后，把上排空关闭，关小下排空，以下排空见水及少量的汽为准。

5、缓慢打开空气过滤器上的进蒸汽阀门，把温度调到120℃,这

时压力在大约0.12左右，以温度为准，保温保压2个小时，

6、完成空气过滤器杀菌后，把空气过滤器上的进蒸汽阀门关闭，

打开上，下排空阀门，等压力降下来后，关闭上、下排空阀门，打开空气过滤器上的出、进风阀门，使用空气过渡器。

30、酵母活化：预A、预B、预C均活化培养，具体操作如下：

1、活化罐加入工艺水25-30%液位，启动泵打循环降温。当温度达

到（安琪：37-38℃，法尔凯：34-35℃）时停泵，投入干酵母（根据进料量定），静止活化20min后全部打入预发酵罐。打空后清洗干净备用。

2、预发酵罐接入酵母后，进行培养，第1小时10m3/h进料，第2

小时以10m3/h进料，第三小时流加20m3/h，第4小时加入30m3/h，第5小时加入40m3/h直至酵母数达到标准（2亿以上）后向主发