中国烹饪的起源与发展23(可编辑)

中国烹饪起源与发展自从劳动创造世界洪荒大地出现人类之后饮食这个动物肌体与其生活环境进行基本物质交换的生活现象也就产生了人类的饮食文明经历过生食熟食烹饪三个阶段各个国家和民族在这三个阶段的起止时间则不尽一致在我国生食熟食与烹饪三个阶段的划分大致是以北京猿人学会用火以及１万年前发明陶器作为界标的换句话说我们祖先从生食到熟食从火炙石燔到水煮盐拌走过170万年的艰辛历程直到学会制造最早的生活用具陶罐作为文明标志的烹饪术始在华夏大地诞生我们的祖国是世界文明发源地之一170万年前人猿相揖别我国境内出现最早的人群元谋猿人元谋人和60万年前出现的兰田人50万年前出现的北京人统称猿人他们群居于洞穴或树上集体出猎共同采集平均分配劳动所获过着茹毛饮血活剥生吞的生活这便是中国饮食史上的生食阶段大约在50万年前先民学会人工取火继北京猿人之后陆续出现的马坝人长阳人丁村人柳江人资阳人河套人以及山顶洞人被考古学家称为古人或新人出土文物证实古人或新人尽管人处于原始状态但已学会了用火烧烤食物化冰取水烘干洞穴照明取暖防卫身体和捕获野兽进入了中国饮食史上的熟食阶段熟食的最大贡献就在于它从燃料和原料方面为烹饪技术的诞生准备了物质条件中国社会进入距今1万年左右的旧石器时代晚期生产力已有一定的发展氏族公社最后形成并出现原始商品交换活动这一切又为烹饪技术的诞生准备了社会条件特别是制造出适用的刮削器雕刻器石刀与骨椎发明摩擦生火学会烧制瓦陶更为烹饪技术的诞生提供了必不可少的工具与装备再加上盐的发现制取与交换梅子苦瓜野蜜与香草的采集和利用进而初步解决了调味品的问题至此中国烹饪之道始而齐备中国饮食史从此揭开烹饪这崭新的一页在学术界也有把用火熟

食化为烹饪诞生的标志称为中国烹饪的萌芽时期即火烹时期烹饪的发明是中华民族从蒙昧野蛮进入文明的界碑新人向现代人进化的阶梯旧石器时代向新石器时代转变的触媒它对于维系中华民族昌盛促进生产力发展带动社会进步缔造物质文明和精神文明均有着极其重要的意义可划作先秦汉魏六朝隋唐宋元明清和

当代五个时期先秦时期

这是指秦朝以前的历史时期即从烹饪诞生之日起到公元前期221年秦始皇统一中国止共约7800年此乃中国烹饪的草创时期其中包括新石器时代约6000年夏商周约1300年春秋战国约500年三个各有特色的发展阶段

一新石器时代的烹饪

新石器时代由于没有文字烹饪演变的概况只能依靠出土文物神话传说以及后世

史籍的追记进行推断它的大致轮廓是

1 食物原料多系渔猎的水鲜和野兽间有驯化的禽畜采集的草果的试种的五谷不

很充裕调味品主要是粗盐也用梅子苦果香草和野蜜各地食源不同

2炊具是陶制的鼎甑鬲釜罐和地灶砖灶石灶燃料仍系柴草还有粗制的钵碗盘盆作为食具烹调方法是火炙石燔汽蒸并重较为粗放至于菜品也相当简陋最好的美味也不过是传说中的彭祖彭铿为尧帝烧制的"雉羹"野鸡汤

3此时先民进行烹调仅仅出自求生需要关于食饮和健康的关系他们的认识是朦胧的但是从燧人氏教民用火有巢氏教民筑房伏羲氏教民驯兽神农氏教民务农轩辕氏教民文化等神话传说来看先民烹饪活动具有文明启迪的性质

4 在食礼方面祭祀频繁常常以饮食取悦于鬼神求其荫庇开始有了原始的饮食审美意识如食器的美化欢宴时的歌呼跳跃等这是后世筵宴的前驱也是他们社交娱

乐生活的重要组成部分

总之新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿既虚弱幼稚又充满生命活力为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石

二夏商周三代的烹饪

夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会也系中国烹饪发展史上的"初潮"它在许

多方面都有突破对后世影响深远

1 烹调原料显著增加习惯于以"五"命名如"五谷"稷黍麦菽麻籽 "五菜"葵藿头葱韭 "五畜"牛羊猪犬鸡"五果"枣李栗杏桃"五味"米醋米酒饴糖姜盐之类"五谷"有时又写成"六谷""百谷"总之原料能够以"五"命名说明了当时食物资源已比较丰富人工栽培的原料成了主体这些原料是其中的佼佼者以及选料方面积累了一

些经验

2 炊饮器皿革新轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台我国现已出土的商周青铜

器物有4000余件其中多为炊餐具青铜食器的问世不仅抻于传热提高了烹饪工效和菜品质量还显示礼仪装饰筵席展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质

3菜品质量飞速提高推出著名的"周代八珍"由于原料充实和炊具改进这时的烹调技术有了长足进步一方面饭粥糕点等饭食品种初风雏型肉酱制品和羹汤菜品多达百种花色品种大大增加另一方面可以较好运用烘煨烤烧煮蒸渍糟等10多种方法烹出熊掌乳猪大龟天鹅之类高档菜式产生影响深远的"周代八珍""周代八珍"又叫"珍用八物"是专为周天子准备的宴饮美食它由2饭6菜组成具体名称是"淳熬"肉酱油浇大米饭"淳母"肉酱油浇黍米饭""炮豚"煨烤炸炖乳猪"炮牂"煨烤炸炖母羊羔"捣珍"合烧牛羊鹿的里脊肉"渍 "酒糟牛羊肉"熬"类似五香牛肉干"肝 "烧烤肉油包狗肝"周代八珍"推出后历代争相仿效元代的"迤北即塞北八珍"和"天厨八珍"明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍"还有"山八珍""水八珍""禽八珍""草八珍"主要是指名贵的食用菌"上八珍""中八珍""下八珍""素八珍""清真八真""琼林八珍"科举考试中的美宴"如意八珍"等等都由此而来

4 在饮食制度等方面也有新的建树如从夏朝起宫中首设食官配置御厨迈出食医结合的第一步重视帝后的饮食保健这一制度一直沿续到清末再如筵宴也按尊箅

分级划类

此外在民间屠宰酿造炊制相结合的早期饮食业也应运而生大粱燕城邯鄣咸阳临

淄郢都等都邑的酒肆兴盛

所以夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头后人有"百世相传三代艺烹坛奠基

开新篇"的评语三春秋战国的烹饪

春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期连年征战群雄并立战争造成人口频繁迁徒刺激农业生产技术迅速发展学术思想异常活跃此时烹饪中

也出现了许多新的因素为后世所瞩目

1 以人工培育的农产品为主要食源这时由于大量垦荒兴修水利使用牛耕和铁制农具农产品的数量增多质量也提高了不仅家畜野味共登盘餐蔬果五谷俱列食谱而且注意水产资源的开发在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的

位置这是前所未有的

2在一些经济发达地区铁质锅釜古炊具敛口圜底带二耳置于灶上上放蒸笼用于蒸或煮崭露头角它较之青铜炊具更为先进为油烹法的问世准备了条件与此同时动物性油脂猪油牛油羊油狗油鸡油鱼油等和调味品主要是肉酱和米醋也日风增多花椒生姜桂皮小蒜运用普遍菜肴制法和味型也有新的变化并且出现了简单的

冷饮制品和蜜渍油炸点心

3继周天子食单之后又推出新颖的楚宫筵席形成南北争辉的局面据《楚辞》中的记载楚宫宴包括主食4-7种肴8-18种点心2-4种饮料3-4种四大类别其中的煨牛筋烧羊羔焖大龟烩天鹅烹野鸭油卤鸡炖甲鱼和蒸青鱼都达到了较高的水平而且在原料组配上菜程序接待礼仪上均有创新为后世酒筵提供了蓝本