食品添加剂及其管理
第六节 食品添加剂及其管理
5、异抗坏血酸及其钠盐
（1）理化特点： 无臭，有酸味，易溶于水，遇热及重金属离子 易氧化。 （1）在食品中的应用： 肉制品、冷冻水产品、盐藏水产品以及各种水 果蔬菜制品
（3）ADI值：
（4）毒性：
（三）护色剂
1、硝酸钠、亚硝酸钠
（1）理化特点： 硝酸钠溶于水，微溶于乙醇 亚硝酸钠水溶性好 （1）在食品中的应用： 用于对肉制品的护色，同时可抑制微生物的增殖 （3）ADI值：
（2）A类： JEGFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂。
A(1)：经FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JEGFA） 认为毒理学资料清楚，已制订出ADI值（即每人每天容许量， 以mg/Kg体重计）的添加剂。 A(2)：JEGFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完整， 暂时允许使用于食品的。
2、亚硫酸钠
（1）理化特点：
在水中易溶解 （1）在食品中的应用： 通常用于蜜饯、糖果、各种糖类、蘑菇罐头等食品中。 （3）ADI值： 0~0.7mg/kg.bw （4）毒性：毒性取决于亚硫酸盐氧化生成二氧化硫的速度、 量与浓度。
（五）乳化剂 1、蔗糖脂肪酸酯 （1）理化特点： 是蔗糖与油脂经乙酯化制成，在体内可分解为蔗糖和 脂肪酸，并参与代谢，无毒。 （2）在食品中的应用：
1、使用食品添加剂的作用 (1)改善食品的感官性状。 (2)增强食品的耐贮藏性，防止腐败变质。
(3)有利于食品加工操作。
(4)提高食品的营养价值或满足其它特殊需要。
2、食品添加剂的使用原则
(1)鉴于有些食品添加剂具有一定的毒性，应尽可能不用或
少用，必须使用时应严格控制使用范围和使用量。 (2)使用添加剂应保持和改进食品营养质量，而不得降低、 破坏食品的营养价值或影响食品质量及风味。 (3)不得以掩盖食品腐败变质或用来制造伪假食品为目的而 使用食品添加剂，不得销售和使用污染或过期变质的 食品添加剂。
食品添加剂使用管理制度
食品添加剂使用管理制度食品添加剂使用管理制度篇1管理制度1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。
4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
餐具、用具清洗消毒制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
严格按照'除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁'的顺序操作。
药物消毒增加一道清水冲的程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的'餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
食品添加剂使用管理制度篇2一、经营者必须将散装食品分门别类实行专区专柜专人销售和管理。
二、经营者安排的散装食品销售人员，必须持有效身体健康证件，操作时佩戴整洁卫生的口罩、衣帽和操作工具。
三、销售的散装食品必须有防蝇、防尘、防鼠材料和设施予以遮盖保护，并设置禁止触摸的标志，防止他人随意接触食品。
食品安全添加剂管理制度
食品安全添加剂管理制度第一章总则第一条为了保障食品安全，加强对食品添加剂生产的监督管理，根据《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，制定本制度。
第二条本制度适用于食品添加剂的生产、经营、使用和管理。
第三条食品安全添加剂应当符合国家有关食品安全标准和规定，不得含有有害物质，不得超过使用范围和限量。
第四条国家食品药品监督管理部门负责全国食品安全添加剂的监督管理工作。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内食品安全添加剂的监督管理工作。
第二章生产管理第五条生产食品安全添加剂的企业应当依法取得食品生产许可证，并符合国家有关生产食品添加剂的资质要求。
第六条生产食品安全添加剂的企业应当建立质量管理体系，确保生产过程符合食品安全要求。
第七条生产食品安全添加剂的企业应当对原料进行严格筛选，确保原料质量符合食品安全标准。
第八条生产食品安全添加剂的企业应当进行产品检验，确保产品质量符合食品安全标准。
第九条生产食品安全添加剂的企业应当建立健全产品追溯体系，确保产品可追溯。
第三章经营管理第十条经营食品安全添加剂的企业应当依法取得食品经营许可证，并符合国家有关经营食品添加剂的资质要求。
第十一条经营食品安全添加剂的企业应当建立进货查验制度，确保所经营的食品安全添加剂符合国家食品安全标准和规定。
第十二条经营食品安全添加剂的企业不得经营无证、无照、过期、变质、伪劣的食品安全添加剂。
第十三条经营食品安全添加剂的企业应当建立健全销售记录制度，记录销售的产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销售日期等内容。
第四章使用管理第十四条食品生产经营者使用食品安全添加剂应当符合国家有关食品安全标准和规定，不得超过使用范围和限量。
第十五条食品生产经营者应当建立食品安全添加剂使用管理制度，明确使用范围、使用量、使用方法等。
第十六条食品生产经营者使用食品安全添加剂应当进行计量和记录，确保使用符合计量和记录要求。
第十七条食品生产经营者不得使用无证、无照、过期、变质、伪劣的食品安全添加剂。
食品安全及添加剂管理制度
食品安全及添加剂管理制度一、总则1. 本制度旨在确保食品生产、加工、储存、运输和销售过程中的食品安全，防止食品污染和食源性疾病的发生。
2. 所有食品生产经营单位及其从业人员必须遵守本制度，严格执行国家有关食品安全的法律法规和标准。
二、食品原料管理1. 采购食品原料时，必须查验供货商的许可证和产品合格证明，确保原料来源合法、质量合格。
2. 对于进口食品原料，应索取并保存相关的检疫证明和进口食品准入证明。
三、食品添加剂使用规范1. 使用的食品添加剂必须符合国家食品安全标准，严禁使用非食用物质和未经批准的添加剂。
2. 严格按照规定的品种、使用范围和最大使用量使用食品添加剂，确保食品添加剂的使用安全。
四、食品加工过程控制1. 加工环境应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，防止交叉污染。
2. 加工人员应持有健康证明，定期进行健康检查，保持良好的个人卫生。
五、食品储存与运输1. 食品储存应符合相应的温度、湿度等条件，防止食品变质。
2. 运输工具应保持清洁，避免食品在运输过程中受到污染。
六、食品销售管理1. 销售的食品必须有完整的标签，包括产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
2. 对于临近保质期的食品，应有明显的提示，并采取相应的促销措施。
七、食品安全培训1. 定期对从业人员进行食品安全知识和法律法规的培训。
2. 培训应包括食品添加剂的正确使用、食品加工过程中的卫生控制等内容。
八、食品安全事故处理1. 建立食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取措施控制事态发展。
2. 对事故原因进行调查，并对相关责任人进行处理。
九、监督检查1. 建立食品安全自检制度，定期对食品安全管理制度的执行情况进行自查。
2. 接受并配合政府相关部门的监督检查，对检查中发现的问题及时整改。
十、附则1. 本制度自发布之日起实施，由食品生产经营单位负责解释。
2. 对于违反本制度的行为，将依法依规进行处理。
食品添加剂使用管理制度（5篇）
食品添加剂使用管理制度使用食品添加剂既要达到改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺，又要达到不滥用而影响食品安全为目的。
一、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品添加剂通用安全标准》有关规定,不符合食品安全标准和《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求的食品添加剂不得使用。
二、食品添加剂采购渠道要正规、合法，采购必须到正规的专卖店购买，并查验或索取供货者食品生产经营许可证和食品合格证明文件等资质证明，并留存购物凭证,购物凭证保存期限不得少于____年。
三、在加工食品中,食品添加剂使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。
四、正确掌握食品添加剂的用途，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用。
五、存放食品添加剂要设专用橱柜，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立食品添加剂使用台账，并详细记录，做到“五专”管理，即：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
六、不得使用未经批准、受污染、变质以及超过保质期限的食品添加剂。
七、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
八、对违反食品添加剂使用管理规定、违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为的相关人员要严肃处理。
食品添加剂使用管理制度（2）是指在食品生产和加工过程中使用食品添加剂的规范和管理要求。
该制度旨在保障食品安全，合理使用食品添加剂，防止食品添加剂对人体健康造成潜在风险。
食品添加剂使用管理制度一般包括以下内容：1. 食品添加剂的选择和使用：制定具体的食品添加剂使用清单和使用范围，明确不同食品类别的添加剂使用限量和使用方式。
2. 食品添加剂的安全评估：建立科学的食品添加剂安全评估机制，对新添加剂进行安全评估，并对已经使用的添加剂进行定期评估和监测。
3. 添加剂标签和说明：要求食品生产企业在产品标签上明确标注食品添加剂名称和含量，并提供使用说明和注意事项。
学校食堂食品添加剂使用管理制度5篇
学校食堂食品添加剂使用管理制度5篇（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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食品添加剂使用和管理制度（6篇）
食品添加剂使用和管理制度为加强对食品添加的管理，保证食品安全，依据国家有关规定要求，特制定本管理制度。
一、食品添加剂一般由采购负责人专人购买，采购时应注意其特性要求及有关注意事项，其包装应有标识并符合国家规定。
二、对购进的食品添加剂，质量部门应先审查其是否为合格供应方提供的产品，索取相关资质证明，并填写索证记录。
三、购进的食品添加剂验收时，质量部门必须索取本批产品的出厂检验和企业近期有关的检验报告。
四、食品添加剂实行专库专人管理。
五、仓库内食品添加剂标识要清楚并建立食品添加剂出入库台账，详细记录食品添加剂使用情况。
六、车间配料记录应详细记录使用的添加剂使用量和标准名称，配料室中应注明允许最大使用量、实际添加量、配料人等内容。
七、所用的食品添加剂必须按规定在产品标签上予以明示，并在生产场所醒目位置公示。
八、及时向职工贯彻落实国家卫生部门公布允许使用的食品添加剂以及禁止使用的非食用物质和可能滥用食品添加剂名单，科学认知和掌握食品添加剂种类和使用限量，从源头上杜绝使用非食用物质和滥用食品添加剂行为，保障食品质量安全。
食品添加剂使用和管理制度（二）学校食堂严厉禁止使用“发泡剂”制作馒头，“甜蜜素”绝不能在学校小卖部、食堂食品中出现。
1、禁用非食用物质包括。
吊白块、____、王金黄块黄、蛋白精三聚氰胺、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红b、美术绿、碱性嫩黄、酸性橙、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫黄、工业染料、____。
2、禁用食品添加剂品种包括。
泡打粉、油炸王、油条精、合成香精、嫩肉剂。
3、食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种和行为包括。
在渍菜（泡菜等）中超量使用着色剂胭脂红、柠檬黄等，或超范围使用诱惑红、日落黄等；水果冻、蛋白冻类食品中超量或超范围使用着色剂、防腐剂，超量使用酸度调节剂（己二酸等）；腌菜中超量或超范围使用着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）；面点月饼馅中超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；面条、饺子皮的面粉超量使用面粉处理剂；糕点中使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准，或超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）及甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）；馒头违法使用漂白剂硫黄熏蒸；油条过量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵），造成铝的残留量超标准；肉制品和卤制熟食超量使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）；小麦粉违规使用二氧化钛和过氧化苯甲酰、硫酸铝钾等。
食品添加剂使用和管理制度（4篇）
食品添加剂使用和管理制度一、食品添加剂使用管理制度：1、购买必须的食品添加剂必须经公司食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。
2、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书。
并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。
没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。
3、严格加强食品添加剂的保管。
食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。
不得贮存亚硝酸盐。
4、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。
5、严格食品添加剂使用登记制度。
加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。
6、食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下使用。
7、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。
8、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理二、食品添加剂使用公示制度1、“五专”食品添加剂的管理做到专人彩购，专人保管、专人添加和准确计量、专人登记、专柜保存。
食建立食品质量安全档案，购销记录、生产记录等与食品质量安全有关的资料至少保存____年以上。
2、“四上墙”根据实际制作食品添加剂使用公示牌，将公司责任人，食品添加剂保管人，食品添加剂使用人，产品允许使用的添加剂名称、功能、最大使用量明示在公示牌上，悬挂在公司明显位置。
食品添加剂使用和管理制度（2）是指国家或地区制定的相关法规和标准，用以规范食品添加剂的使用和管理。
其主要目的是保障食品安全，确保食品添加剂的使用不会对人体健康造成危害。
食品添加剂使用和管理制度包括以下几个方面：1. 食品添加剂分类和标准：将食品添加剂分为不同的类别，并对每类食品添加剂的使用范围、最大使用量、质量标准等进行规定。
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则卤肉制品不合格
• 若没超标则进一步确定卤肉制品中苯甲酸钠的含量是否超 过其生产中所加酱油中苯甲酸钠的含量。若超过则不合格
食品添加剂违规使用的主要问题？
• 用食品添加剂来掩盖食品的腐败变质或质量缺 陷，甚至以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食 品添加剂。如“化学红酒”
丁基羟基茴香醚
（butylated hydroxyanisole, BHA）
• 性质：无色至浅黄色蜡样结晶性粉末，对热稳定，弱碱性条
件下不破坏，遇铜、铁离子变色，对使用动物脂烘烤的食品 能维持较长时间的作用。
• 毒性：毒性小，较• 应用范围：目前广泛使用的油溶性抗氧化剂，食用油
• 第一类为GRAS物质：即一般认为是安全的物质，可 按正常需要使用，不需建立每日允许摄入量(ADI)。
• 第二类为A类：是JECFA已经制定ADI和暂定ADI的添 加剂，又分为A1、A2。
食品添加剂分类
（三）按安全性划分 • 第三类为B类：JEDFA曾经进行过安全评价，
但毒理学资料不足，未建立ADI值，又分为B1、 B2 ；
• 使用已经被国家标准禁止的食品添加剂品种：
如硼酸、硼砂（早年的膨松剂）
• 超范围使用食品添加剂：如0~6个月的婴幼儿配方
食品中添加食用香精等
• 超量使用：如水果冻中超量使用着色剂等
我国有关食品添加剂的法律法规 • 《中华人民共和国食品安？全法》第43条：国家对食
品添加剂的生产实行许可制度。
• GB 2760-2014：《食品安全国家标准 食品添加剂使
第一节 食品添加剂的定义和分类
• 分类
–按制造方法（来源）：天然、人工 –功能作用：22大类 –安全性进行分类
食品添加剂分类
（一）根据制造方法分类：
1.化学合成的添加剂：苯甲酸钠、胭脂红等 2.生物合成的添加剂：红曲米、红曲色素等 3.天然提取的添加剂：甜菜红、辣椒红素等
食品添加剂分类
（二）按功能作用分
添加剂含量不应超过由配料带入的水平； ④ 由配料带入食品中的食品添加剂的含量应明显低于直接将
其添加到该食品中通常所需要的水平。
分析食品添加剂是否符合带入原则时， 应结合产品的配方综合分析
• 卤肉制品不得使用食品防腐剂，而生产卤肉制品时一 般都会添加酱油，酱油中往往有苯甲酸钠防腐剂，此 时需用带入原则判定卤肉制品的苯甲酸钠是否合格？
什么是食品添加剂的带入原则？
• 食品添加剂带入原则：某种食品添加剂不是直接加
入到食品中，而是通过其他含有该种食品添加剂的食 品原（配）料带入到食品中。带入原则要求：
① 根据标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； ② 食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许最大使用量； ③ 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，且食品中该食品
对抗氧化剂作用的几点认识
➢ 抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，但不是 氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由基发 生反应，从而终止自动氧化过程；
➢ 抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以延缓油脂 开始氧化变质的时间，但不可能使已经氧化的产 物复原；
➢ 抗氧化剂的加入越早越好。
一、抗氧化剂 antioxidant
• 大多数食品原料由三部分组成：食品的主料、辅料 （配料）和食品添加剂。
• 食品原料、辅料是传统的食品基料，不是特意添加到食品中
而有目的地改善食品品质。食盐、白糖和淀粉都是重要的 食品辅料，日常使用量较大，对人体健康没有危害。
• 食品添加剂的使用量通常很小，过量使用会对人体产生 不适刺激，甚至危害健康。
及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食 品中的人工合成或者天然物质。 • 食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品 工业用加工助剂也包括在内。 必须把食品添加剂和非食用物质区别开来！
三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块 是食品添加剂吗？
• 三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块都不是食品添 加剂！添加剂不等于食品添加剂，不应该将食品添 加剂简化为添加剂！
用标准》
• GB 14880-2012：《食品营养强化剂使用标准》
• GB 26687-2011：《食品安全国家标准 复配食品添加
剂通则》
• 生产管理：《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条
例实施办法》、《食品添加剂生产监督管理规定》、《食 品添加剂生产许可审查通则》、《关于做好复配食品添加 剂生产监管工作的通知》
1）抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧首先反应， 保护食品；
2）抗氧化剂放出氢离子，将自动氧化过程中产生的过 氧化物破坏，使其不形成醛或酮，抑制或阻碍甘油 酯化物自动氧化所生成之脂质游离基进一步与大气 中氧结合，而形成一连串的自动氧化连锁反应，籍 以延缓油脂发生酸败的现象，增进油脂或油脂食品 的有效贮存期。
1.2 抗氧化剂的使用方法
直接添加、喷雾处理、调和于香辛料和调味料中、施用 于包装材料。
1.3 我国允许使用的抗氧化剂 16种
丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子 酸丙酯（PG）、D异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对 苯二酚、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈 酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-乙基间苯二酚、抗坏血酸 （维生素C）、迷迭香提取物、维生素E。
• 三聚氰胺是混凝土添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂。
• 苏丹红属于化工染色剂，主要用于石油、机油和其他一些工 业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板的增光。
• 瘦肉精是一类动物用药，将瘦肉精添加于饲料中，可以增加 动物的瘦肉量、减少饲料使用量，使肉品提早上市，降低成 本，但考虑到其对人体的副作用，在我国已被禁用。
酚抗氧化剂为白褐色粉末，易溶于水、甲醇、乙醇、醋 酸乙酯、冰醋酸等。难溶于苯、氯仿和石油醚。对酸、 热较稳定。160oC油脂中30min降解20%，pH值2～8稳定， pH值＞8时和光照下氧化聚合，遇铁变成绿黑色络合物。
➢ 茶多酚的抗氧化性能优于生育酚混合浓缩物，为BHA 的数倍。
茶多酚（TP）
➢ 茶多酚与苹果酸、柠檬酸和酒石酸有良好的 协同效应，与柠檬酸的协同效应最好。与生 育酚、抗坏血酸也有很好的协同效应。
具体为以下22类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗 氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、 护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被 膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、 增稠剂，食品用香料，食品工业用加工助剂和其他
食品添加剂分类
（三）按安全性划分
FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）把 食品添加剂分为四类：
2.加工助剂一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的, 应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应 在最终食品中发挥功能作用。
3.加工助剂应该符合相应的质量规格要求。
食盐、白糖、淀粉、小苏打是 食品添加剂吗？
• 食盐、白糖、淀粉不是食品添加剂，小苏打是食品 添加剂，属于膨松剂和酸度调节剂。
脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌 肉制品等。
• 最大使用量: 0.2g/kg
二丁基羟基甲苯
（BHT）
• 性质：稳定性较高、抗氧化效果较好、与金属离子
不反应变色、耐热性好，可用于长期保存食品，但 在烘烤食品中的效果比BHA差。
• 毒性：有促癌作用。ADI为0~0.3 mg/kg体重。 • 应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、饼干、
方便面、速煮米、干果、腌肉制品等。
• 最大使用量: 0.2g/kg
没食子酸丙酯（PG）
• 性质：适于油脂，合适浓度抗氧化活性最好，高时促
进氧化发生。对猪油的抗氧化作用强于BHA和BHT。
• 毒性：体内水解，毒性较小，ADI为0~1.4mg/kg体重。 • 应用范围：食用油脂、油炸食品，干水产品、饼干、
• 吊白块常用作工业漂白剂、还原剂等。
食品工业用加工助剂
• 概念：保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食 品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、
提取溶剂、发酵用营养物质等。
食品工业用加工助剂的使用原则
1.应在食品生产加工过程中使用,使用时应具有工艺必要性,在 达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。
调味品是食品添加剂吗？
• 调味品：指能增加食品菜肴的色、香、味，促进食欲，有
益于人体健康的辅助食品。主要功能是增加菜品质量，满足 消费者的感官需要，从而刺激食欲。本质上调味品本身也是 一种食品，除能调节味道外，有的也具有十分重要的营养价 值，如盐、糖。
• 食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，
第八章 食品添加剂
（Food additives）
• 什么是食品添加剂？ • 调味品是食品添加剂吗？ • 食品添加剂可以在任何食品中添加吗？ • 食品添加剂是怎样分类的？ • 食品添加剂的安全性是怎样确定的？ • 长期食用含有食品添加剂的食品是否会危
害人体健康？
第一节 食品添加剂的定义和分类
定义：指为改善食品品质和色、香、味,以
方便面、速煮米、果仁罐头、腌肉制品、膨化食品等。
• 最大使用量: 0.1g/kg
• PG与BHA、BHT合用有良好的增效作用，但三者混合 使用时，BHA和BHT的总量不得超过0.2g/kg，其中PG 不得超过0.05/kg
茶多酚（TP）
➢ 为30余种酚化合物总称 ➢ 主体为儿茶素类，占60%～80%。从茶叶中提取的茶多
第三节 常见的食品添加剂
• 目的 • 作用机理 • 使用方法
• 种类
性质 毒性 应用范围 限量标准
一、抗氧化剂 antioxidant
• GB 2760-2014：指能防止或延缓油 脂或食品成分氧化分解、变质，提
高食品稳定性的物质。
一、抗氧化剂 antioxidant