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味觉系统

味蕾结构

味蕾就是味觉感受器。在舌头表面，密集着许多小的突起。这些小突起形同乳头，医学上称为“舌乳头”。在每个舌乳头上面，有长着像花蕾一样的东西，在儿童时期，味蕾分布较为广泛，而老年人的味蕾则因萎缩而减少。人吃东西能品尝出酸、甜、苦、辣等味道，是因为舌头上有味蕾。正常成年人约有一万多个味蕾，绝大多数分布在舌头背面，尤其是舌尖部分和舌侧面，口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。人吃东西时，通过咀嚼及舌、唾液的搅拌，味蕾受到不同味物质的刺激，将信息由味神经传送到大脑味觉中枢，便产生味觉，品尝出饭菜的滋味。

味蕾位于上皮内的卵圆形小体，长约80μm，厚约40μm。主要分布于轮廓乳头靠近轮廓沟的侧壁上皮，它处如菌状乳头、软腭、会厌等上皮内亦可见味蕾分布。

味蕾

味蕾是上皮分化成的特殊结构。其基底部位于基底膜之上，表面由角质形成细胞覆盖，中央形成圆孔即味孔通于

口腔。光镜下，构成味蕾的细胞有两种，即亮细胞和暗细胞。前者较粗大；后者较细长。细胞长轴与上皮表面垂直。近味孔处的细胞顶部有指状细胞质突起称味毛。

味蕾功能

味蕾是一椭圆形的构造，烧瓶状，其外层为支持细胞，内包有若干长形的感觉细

味蕾示意图胞，感觉细胞上端有纤毛突起，基部有神经末稍分布。分布十分广泛：口腔、舌、唇、鳃弓、鳃耙、（咽）、食管、体表皮肤、触须及鳍上均有分布，但一种鱼不是每处都有。

味蕾分布在舌头上的乳头状突起内、舌的底面和口腔内咽部、软腭等处，是一种椭圆形的结构，外面有一层盖细胞，里面是细长的味觉细胞，味觉细胞的末端有味毛。支配味蕾的感觉神经末梢细支包围在味觉细胞上，把味觉细胞的兴奋冲动传递到大脑的味觉中枢。味蕾所感受的味觉可分为甜、

酸、苦、咸四种。其他味觉，如涩、辣等都是由这四种融合而成的。

感受甜味的味蕾在舌尖比较多；感受酸味的味蕾在舌的两侧后半部分比较多；感受苦味的味蕾集中在舌头根部；感受咸味的味蕾在舌尖和舌头两侧的前半部分。除了味蕾以外，舌和口腔还有大量的触觉和温度感觉细胞，在中枢神经内，把感觉综合起来，特别有嗅觉参与，就能产生多种多样的复合感觉。舌头上味蕾的功能不仅在于辨认不同的味道，而且与营养的摄取和机体内环境恒定的调节也有关系。比如，肾上腺皮质功能低下的人，血中必须的Na+浓度就很低。

随着年龄增长，舌头上的味蕾约有2/3逐渐萎缩，造成角化增加，味觉功能下降，高烧、感冒、舌溃疡等疾病之后常常口淡而无味儿。临床上口中无味一般多见于久病脾胃虚寒的人、

味蕾示意图

消化系统疾病、内分泌疾病及长期发生的慢性疾病，舌乳头萎缩、味蕾减少，使味觉明显受到影响。另外因口腔疾病如

黏膜病、龋齿、牙周病、牙齿缺失没有修复等因素造成咀嚼不便，不能更好促使唾液分泌；患有糖尿病、萎缩性胃炎、维生素缺乏症等病的老年人，嗜好烟酒，烟酒对舌乳头直接损害，这些因素常促使味蕾退化、味觉下降、食而无味，另外锌元素不足常常连带着嗅觉和味觉的改变。

如何保养味觉系统

为了避免口内无味，每天应多吃点新鲜蔬菜和水果，因其中含有多种维生素和微量元素，有保护舌乳头味蕾的作用。每日口服维生素C可刺激舌乳头味蕾，每天做口腔运动，叩齿咽津，强身健齿，可促进唾液分泌，延缓舍乳头味蕾老化。

人们的味蕾，能觉察到稀释200倍的甜味、400倍的咸味、7.5万倍的酸味和200万倍的苦味。人的最佳味觉温度在8~15度，

但是，随着美食的增多，食欲却逐渐减少。味蕾也越来越没感觉。

1、不良的饮食习惯混乱着人们的味觉系统，而更糟糕的是，这还会加速锌的流失，而锌就是怂恿人们味觉逃亡的主犯。锌是唾液中的味觉素的组成成分之一，长期缺锌会影响舌表面的味蕾的生长，而只有舌表面有足够的味蕾，才能感觉到饭菜的味道。措施：一天补锌约15mg，就可以预防味觉障碍。含锌最多的食物是牡蛎，每100克含锌40-70mg。此外小鱼、绿茶、可可、芝麻、杏仁、海藻、黑米、蛋黄、动物肝脏也是含锌量较高的食物。

2、平时护理

(1)补充维生素A、E及复合维生素B。

(2)经常吃含锌多的食物，口服硫酸锌或摄入含锌丰富的

动物类食品、贝类水产品。

(3)咀嚼口香糖、用小苏打水漱口。

(4)改变食物品种及烹调方法，从色、香、味来刺激食欲。

(5)进食时充分咀嚼，让食物与味蕾接触机会增加，提高其兴奋性。

(6)每餐不吃得太饱，让味蕾经常处于兴奋状态。

(7)避免刺激性及过冷过热的食物。这些可能破坏舌面的味蕾，影响味觉神经，使口味越来越重。

(8)由于味蕾细胞都是由周围上皮细胞更新，所以味觉

的恢复至少在10天以上。不过一定要及早发现治疗，味觉障碍产生后一个月内发现进行治疗的，80%能恢复正常。半年内发觉、治疗的治愈率为70%。超过半年的治愈率不到50%。