茶叶的生产和制作

茶叶的生产和制作

茶叶种类有千百种，造成它们之间不同的最大原因，可以从以下几方面来说明：

一、影响茶叶品质的主要因素

茶叶之所以会分成那么多种类，并不是因为茶树树种的关系，不是说这棵茶树叫乌龙茶树，制造出来的茶就是乌龙茶，这一棵茶树叫红茶树，制造出来的就是红茶。茶叶的不同是因为制造工艺的不同，你喜欢把它制成红茶，就采用红茶制造工艺；喜欢制成绿茶，就采用绿茶制造工艺。在茶叶制造方法上，影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。

．茶色与香气

从茶树上摘下来的嫩叶称为“茶青”，也就是鲜叶。茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为“萎凋”然后就是发酵。发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用，它与一般东西的发酵是不同的，其实是叶子的“渥红”作用，民间习惯说“发酵”，就方便的采用这个说法。茶青、“渥红”的过程，是影响茶叶品质的关键。茶青的发酵并不是用触酶来发酵，而是经过萎凋的茶青，其本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来。发酵的结果茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度愈多颜色愈红。

发酵也影响茶叶的香气，因不同的发酵程度，而有不同的香气种类。不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为轻发酵（如包种茶）、中发酵（如冻顶茶、铁观音茶）和重发酵（如白毫乌龙茶）。因此，乌龙茶类的香气可从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同，对于茶的风味及香气有着很大的影响。

当茶青发酵到人们需要的程度，接着用高温把茶青炒熟或煮蒸熟，以便停止茶青继续发酵，这个过程叫“杀青。

茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤。揉捻是把叶细胞揉破，使得茶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中，及较容易揉出所需要的茶叶形状。干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片状几种。一般说来，干茶的外形越是紧结就越耐泡，并且在冲泡的时候，为了使茶香完全溶出，应该用温度高一点的水冲泡。

揉捻成形之后就要干燥，干燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且有利保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为“毛茶”。

．生茶与熟茶

初制完成后为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗，然后再烘焙成为精制茶。焙火是茶叶制成之后用火慢慢的烘焙，使得茶叶从清香转为浓香。造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不同，发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。焙火愈重，茶汤颜色变得愈暗，茶的风味也因此变得更老沉。

所谓生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉，俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。焙火影响到茶叶的品质特性，焙火愈重，则咖啡碱与茶单宁（多酚类）挥发的愈多，刺激性也就愈少。所以喝茶会睡不着觉的人，可以喝焙火较重、发酵较多的熟茶。

二、茶叶的制作

茶叶的名称很多，并不是因为茶树的品种太多，是因为茶叶成品名与原料名多。茶树的品种在中国有350 多种，而生产出来的茶叶有1500多样。茶树是制造茶叶的原料来源，茶树上长着的叶子叫做“生叶”；从茶树上采下来的叶子叫“鲜叶”，也叫“茶青”；鲜叶经过制茶工序而成“毛茶”，也就是半成品；半成品经过加工而成精制茶，也就是成品——茶叶。

茶叶的不同是由于制造方法的不同。原则上，从任何一种茶树上摘下来的鲜叶，都可用

不同的制造方法，制成任何一样成品茶叶。当然，一品种的茶树最适合制成哪一样的茶叶，是有它的“适制性”。

茶叶的名称应该用成品的名称，不应该把原料的名称或半成品的名称当做茶叶的名称。因为，不同的原料可以制造或加工成同一样茶叶，同种的原料也可以制造或加工成不同样的茶叶。

今天，茶叶的制造大部分是以炒青的方法来固定它的发酵度，绝大部分的茶叶外形是属于散茶类。因此，今天喝茶是以沏泡的方式，喝泡出来的茶汤。煮茶、烹茶或点茶的方法已经很少用了，喝茶的方式不同也影响到茶对人身体的保健功能和药理作用，同时也影响到不同茶文化的发展。

炒茶的工艺较复杂，由于从茶树采下来的鲜叶，静置多长时间开始炒，成为茶叶变化的关键，又因为这个关键而制造产生出三大系列茶叶，即不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。

鲜叶是炒定干燥后制成的茶叶，称不发酵茶。由于不发酵而少有改变鲜叶的颜色，所以是绿茶。

鲜叶经过静置到一定的时间而炒定干燥的茶叶，称为部分发酵茶，或者有人说的“半发酵茶”。这类茶叶是最复杂的，因为静置时间的长、短，而有不同的程度的变化，从发酵10%～70%都有，例如，台湾文山包种茶的发酵约15%；冻顶茶发酵约25%；木栅铁观音茶发酵约40%；乌龙茶发酵60%～70%。这类茶因为属于部分发酵，所有干茶呈现青色，发酵愈高青色愈深，甚至转为青褐色。总的来说，呈现的颜色是青蛙皮的颜色，因此称为“青茶”。

如果将鲜茶静置让它完全“渥红”，即是全发酵茶，做出来的干茶呈暗红色，也就是红茶了。

白茶是因为有一些茶树品种较为特别，如福鼎大白茶种，它的芽尖白毫较多，采下来以特殊工艺制作仍能保存白毫而不脱落，做出来的茶呈现银白色，所以称白茶。

而黄茶是在制造绿茶的过程中，加一道司黄的工序制成的茶叶呈现出黄色来。

黑茶则是一种后发酵茶，将制成的茶叶，经过摆放产生再发酵，而颜色呈黑色，因此称为黑茶。中国西北、西南边疆地区，为了运输和贮藏的需要而制成紧压茶，黑茶则大部分是属于紧压茶。

茶树芽叶所含的成分极为复杂，茶叶的制造就是要应用加工技术去除不利成茶品质的成分，发挥有利的成分，制成消费者所要求的色、香、味、形的优质茶叶。

茶叶依加工方式及发酵程度大致分为不发酵茶类、半发酵茶类及全发酵茶类，各茶类的制造流程如下：

．不发酵茶类

龙井：茶青——炒青——揉捻——炒揉——干燥

眉茶、珠茶：茶青——炒青——揉捻——滚桶初干——滚桶整形——再干

煎茶：茶青——蒸青——初揉——揉捻——中揉——精揉——干燥

．半发酵茶类

白茶类：茶青——室内摊青萎凋——烘青——轻揉——焙干

文山型包种茶：茶青——日光萎凋（热风萎凋）——室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）——发酵程度8%～25%——炒青——揉捻——干燥

乌龙茶：茶青——日光萎凋（热风萎凋）——室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）——发酵程度8%～25%——炒青——初干——热团揉——再干

铁观音茶：茶青——日光萎凋（热风萎凋）——室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）——发酵程度50%～60%

膨风茶、白毫乌龙：茶青——日光萎凋（热风萎凋）——室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）——发酵程度50%～60%——炒青——回干——揉捻——干燥