浓香型白酒酿造工艺.pptx

浓香型：
香味特征：无色（微黄）透明、窖香浓郁、 绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。它以己 酸乙酯为主体香，辅以乳酸乙酯、乙酸乙 酯、丁酸乙酯。
泸州特曲、五粮液酒属此类之典型代表。
酱香型酒：
这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻， 酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低 而不淡，且具有隔夜留香、饮后空杯香犹 存的特点。
原料 单粮：高粱
多粮：高粱、大米、糯米、玉米、小麦
糖化发酵剂：中偏高温大曲 发酵设备及其形式：泥窖、固态发酵 发酵时间：45天——90天 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸
混烧
十二种香型工艺及香味特征
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料， 以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个 别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、 贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白 酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已 形成十二种香型白酒。
关键词：糖化发酵 固态 半固态 液态 蒸馏 贮存 勾调
十二种香型＝四大基本香型＋八类衍生香 型
四大基本香型：浓香型、酱香型、清香型、 米香型
八类衍生香型：兼香型、凤香型、特型或 馥郁香型、芝麻香型、药香型、老白干香 型、鼓香型
关键词：基本香型
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衍生香型
浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱） 浓清结合衍生凤香型 浓清酱结合衍生特型、馥郁香型 以酱香为基础衍生芝麻香型 以浓酱米为基础衍生药香型 以清香为基础衍生老白干香型 以米香为基础衍生豉香型
茅台酒、郎酒就属此类酒的典型代表。
清香型酒：
这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两 者的结合为主体香。它的主要特征是：清 香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净， 甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西 杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝 丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。
米香型酒：
其主要特征是：蜜香清雅，入口柔绵，落 口爽冽，回味怡畅。如桂林三花酒、广东 长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、 净见长。