(通用版)202x版高考生物一轮复习 第十二单元 第一讲 传统发酵技术的应用
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污染
①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行 消毒； ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗； ③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管
①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先 让酵母菌进行有氧呼 吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，并防止发 控制发 酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出； 酵条件 ②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精 发酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵； ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸 发酵为有氧发酵，需经充气口充气
2．用百香果作材料制成的果醋具有缓解压力、消除疲劳、 延缓衰老、预防动脉硬化、养颜美容的功效。如图为利 用百香果制作果醋的流程图，请回答下列相关问题：
(1)①过程的酿造原理是先使酵母菌进行____________，以增 加酵母菌的数量，然后通过________________获得果酒。 (2)酿制百香果果酒时，并不需要对百香果进行严格的消毒处 理，这是因为在____________的发酵液中，酵母菌可以生长 繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑 制。①过程往往不能长时间密封，原因是_______________ _________________________________________________。
3．结果分析与评价
果酒的制作
果醋的制作
相同
嗅味、品尝、镜检相应的微生物等
不同
通过重铬酸钾检验酒 通过pH试纸检测发酵前后发
精
酵液的pH变化
对点落实
1．(2018·江苏高考)某高校采用右图所示的发酵罐进 行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是
() A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理 B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵 解析：利用酵母菌进行酒精发酵时，一般将温度控制在 18～ 25 ℃，因此夏季生产果酒时，需要对发酵罐体进行降温处理； 发酵过程中，进气口阀门应该关闭，以保证发酵罐的无氧环 境，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；正常发酵过程中，由 于酵母菌进行无氧呼吸产生 CO2，所以发酵罐内的压力增大， 高于大气压；葡萄酒的发酵过程消耗葡萄糖，所以可以通过 监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵。答案：B
由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体 上呈现______________趋势，选择食盐用量为________较为 适宜。发酵周期与食盐的用量呈________相关，原因可能是 _____________________________________________________ ___________________________________________________。
现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，对豆腐灭菌宜采
用高压蒸汽灭菌。(3)由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品
质的综合评分总体上呈现先上升后下降趋势，选择食盐用量为
10%较为适宜。随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用
增强，因此发酵周期与食盐的用量呈正相关。 答案：(1)果醋 碳源 氮源 (2)酒、香辛料、盐 青方 高
(3)操作步骤
配制溶液 → 制备标准显色液 → 制备样品处理液 → _比__色__
基础自测
1．判断下列叙述的正误
(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌
(×)
(2)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好(×)
(3)配制泡菜盐水时，盐与水的质量比为 4∶1
(× )
(4)制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用
(4)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生(√)
(5)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，要向发酵装置通入空气( ×)
(6)在果酒发酵后期，拧松瓶盖的间隔时间可延长
(√)
(7)变酸的酒表面的菌膜是由酵母菌大量繁殖形成的
(× )
(8)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
(× )
(9)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 ( √)
选修模块
第十二单元 生物技术实践(选修1)
第一讲 传统发酵技术的应用
考点一 果 酒 和 果 醋 的 制 作
重温教材·自学区
1．制作原理
菌种
反应
果酒
酵母菌
有氧条件，大量繁殖： C6H12O6＋6O2――酶→ _6_C__O_2_＋__6_H_2_O___
无氧条件，产生酒精： ____C_6_H_1_2_O_6_―_―_酶_→__2_C_2_H_5_O__H_＋__2_C_O__2____
3.实验操作 (1)选择气密性好的泡菜坛，以保证 无氧 条件。
(2)注意控制腌制 时间 、温度和 食盐 的用量。 4．测定亚硝酸盐含量 (1)测定原理
亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物 反应物＋N-1-萘基乙二胺盐酸盐→ 玫瑰红 色染料 (2)判断方法：比色法。即用显色反应后的样品与已知 浓度的 标准显色液 进行对比，并估算泡菜中亚硝 酸盐的含量。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越 深；浓度越低，颜色越浅。
氧气、糖源都充足时：糖→醋酸；
果醋 醋酸菌 缺少糖源时：乙醇→ 乙醛→醋酸 C__2_H_5_O_H__＋__O_2__―_―酶__→_C__H_3_C__O_O__H_＋__H__2O___
2．实验流程（将“ ”中的内容补充完整）
3．发酵条件
温度 空气 时间
果酒制作 _1_8_～__2_5_℃ 先通气后_密__封_ 10～12 d
豆腐易腐败
温度控制
温度为15～18 ℃，适合毛霉生长
香辛料
具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或 质量
2．防止杂菌污染的方法
(1)前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、 水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。
(2)后期发酵条件的控制 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，接 近瓶口表面的盐要铺厚一些。
(3)②过程适宜的温度为________。温度过高时，醋酸菌代谢 减慢甚至死亡，根本原因是__________________________ __________________________________________________。 (4)①过程转入②过程前，除改变温度外，还需调整的发酵条 件是________________。要鉴定百香果果醋是否酿制成功， 除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较 ____________________________做进一步的鉴定。
③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶 口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
对点落实
1．(2019·西安期末)下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法错
误的是
()
豆腐上长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
A．毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，码放豆腐时要留出一 定缝隙
B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能 抑制微生物的生长
(×)
(5)发酵过程中坛沿注满水有利于泡菜的无氧发酵
(√)
(6)影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等 (√ )
(7)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件
( ×)
(8)测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形
成不同深度的玫瑰红
(√)ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2．学透教材、理清原因、规范答题用语专练 表中甲～丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置
(2)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 (√ ) (3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐
量
(× )
(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀
菌作用
(√ )
(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在
12%左右
(√)
(6)果酒、果醋和腐乳的制作中，腐乳制作所需要的适宜温度最高
解析
考点二 腐 乳 的 制 作
重温教材·自学区
1．制作原理 (1)菌种：起主要作用的是 毛霉 。
(2)作用
①蛋白质―蛋―白―酶→小分子的_肽___和 氨基酸
脂肪酶 ②脂肪―――→
甘油
和 脂肪酸
2．实验流程 让豆腐上长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
3．影响因素
基础自测
判断下列叙述的正误 (1)腐乳的制作实验加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质 (×)
解析
解析：(1)在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧
气的是果醋，果酒和腐乳的制作过程中都是先供气后密封，泡
菜制作过程全程需要密封。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆
腐块能为其提供无机盐、碳源、氮源、水等四大类基本营养物
质。(2)腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有酒、香辛料、
盐三类。青方、红方和糟方三类腐乳中，青方类没有加入辅料。
(×)
(7)勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
(× )
核心素养·提能区
1．影响腐乳品质的因素
项目
说明
水的控制
含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不 易成形
盐的控制
盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐 乳易腐败变质
酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高， 酒的控制 使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，
C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶， 分解蛋白质
D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以 防止瓶口污染
解析
2．腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、 糟方三大类。请结合相关知识回答问题： (1)在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的 是________。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提 供水、无机盐、________和________等四大类基本营养物质。 (2) 腐 乳 的 发 酵 过 程 中 能 起 到 防 腐 作 用 的 物 质 有 ________________三类。青方、红方和糟方三类腐乳中， ________ 类没有加入辅料。现代工业生产腐乳，必须严格控 制无菌条件，对豆腐灭菌宜采用的方法是________________。 (3)科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响， 结果如图：
压蒸汽灭菌 (3)先上升后下降 10% 正 随食盐浓度的
增加，对发酵微生物的抑制作用增强(或随食盐浓度的增加，
对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强)
返回
考点三 泡 菜 的 制 作
重温教材·自学区
1．制作原理 (1)菌种： 乳酸菌 。 (2)原理：在无氧 条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 乳酸 。反
应式：__C_6_H__12_O__6 _―_→__2_C__3_H_6_O_3____。 2．实验流程
差异？请具体指明。 提示：使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制果
醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气(无菌空气)。 (4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？ 提示：不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的
2/3，而且排气管口离发酵液应有一段距离。
核心素养·提能区
1.制作果酒和果醋的发酵装置分析
(10)在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋
酸
(×)
2．学透教材、理清原因、规范答题用语专练 据制作果酒和果醋的发酵装置图回答问题： (1)装置图中 a、b、c 分别指什么？其作用是什么？ 提示：a 为充气口，用于向装置内通气；b 为排气管，
用于排出 CO2；c 为出料口，用于取样检测。 (2)b 需长而弯曲，其目的是什么？ 提示：b 长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。 (3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有
果醋制作 30～35 ℃ 全程_通__气__
7～8 d
基础自测
1．判断下列叙述的正误 (1)苹果酒的发酵过程中，若发酵液表面出现菌膜，最可能原因
是发酵瓶漏气
(√ )
(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发
酵温度
(×)
(3)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再
冲洗
(×)
该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭 充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入无 菌空气。
2．果酒和果醋制作成功的关键
项目
说明
材料的 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去 选择与 枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目
处理 的，以防洗去野生型酵母菌
防止发 酵液被
①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行 消毒； ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗； ③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管
①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先 让酵母菌进行有氧呼 吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，并防止发 控制发 酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出； 酵条件 ②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精 发酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵； ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸 发酵为有氧发酵，需经充气口充气
2．用百香果作材料制成的果醋具有缓解压力、消除疲劳、 延缓衰老、预防动脉硬化、养颜美容的功效。如图为利 用百香果制作果醋的流程图，请回答下列相关问题：
(1)①过程的酿造原理是先使酵母菌进行____________，以增 加酵母菌的数量，然后通过________________获得果酒。 (2)酿制百香果果酒时，并不需要对百香果进行严格的消毒处 理，这是因为在____________的发酵液中，酵母菌可以生长 繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑 制。①过程往往不能长时间密封，原因是_______________ _________________________________________________。
3．结果分析与评价
果酒的制作
果醋的制作
相同
嗅味、品尝、镜检相应的微生物等
不同
通过重铬酸钾检验酒 通过pH试纸检测发酵前后发
精
酵液的pH变化
对点落实
1．(2018·江苏高考)某高校采用右图所示的发酵罐进 行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是
() A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理 B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵 解析：利用酵母菌进行酒精发酵时，一般将温度控制在 18～ 25 ℃，因此夏季生产果酒时，需要对发酵罐体进行降温处理； 发酵过程中，进气口阀门应该关闭，以保证发酵罐的无氧环 境，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；正常发酵过程中，由 于酵母菌进行无氧呼吸产生 CO2，所以发酵罐内的压力增大， 高于大气压；葡萄酒的发酵过程消耗葡萄糖，所以可以通过 监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵。答案：B
由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体 上呈现______________趋势，选择食盐用量为________较为 适宜。发酵周期与食盐的用量呈________相关，原因可能是 _____________________________________________________ ___________________________________________________。
现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，对豆腐灭菌宜采
用高压蒸汽灭菌。(3)由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品
质的综合评分总体上呈现先上升后下降趋势，选择食盐用量为
10%较为适宜。随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用
增强，因此发酵周期与食盐的用量呈正相关。 答案：(1)果醋 碳源 氮源 (2)酒、香辛料、盐 青方 高
(3)操作步骤
配制溶液 → 制备标准显色液 → 制备样品处理液 → _比__色__
基础自测
1．判断下列叙述的正误
(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌
(×)
(2)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好(×)
(3)配制泡菜盐水时，盐与水的质量比为 4∶1
(× )
(4)制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用
(4)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生(√)
(5)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，要向发酵装置通入空气( ×)
(6)在果酒发酵后期，拧松瓶盖的间隔时间可延长
(√)
(7)变酸的酒表面的菌膜是由酵母菌大量繁殖形成的
(× )
(8)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
(× )
(9)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 ( √)
选修模块
第十二单元 生物技术实践(选修1)
第一讲 传统发酵技术的应用
考点一 果 酒 和 果 醋 的 制 作
重温教材·自学区
1．制作原理
菌种
反应
果酒
酵母菌
有氧条件，大量繁殖： C6H12O6＋6O2――酶→ _6_C__O_2_＋__6_H_2_O___
无氧条件，产生酒精： ____C_6_H_1_2_O_6_―_―_酶_→__2_C_2_H_5_O__H_＋__2_C_O__2____
3.实验操作 (1)选择气密性好的泡菜坛，以保证 无氧 条件。
(2)注意控制腌制 时间 、温度和 食盐 的用量。 4．测定亚硝酸盐含量 (1)测定原理
亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物 反应物＋N-1-萘基乙二胺盐酸盐→ 玫瑰红 色染料 (2)判断方法：比色法。即用显色反应后的样品与已知 浓度的 标准显色液 进行对比，并估算泡菜中亚硝 酸盐的含量。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越 深；浓度越低，颜色越浅。
氧气、糖源都充足时：糖→醋酸；
果醋 醋酸菌 缺少糖源时：乙醇→ 乙醛→醋酸 C__2_H_5_O_H__＋__O_2__―_―酶__→_C__H_3_C__O_O__H_＋__H__2O___
2．实验流程（将“ ”中的内容补充完整）
3．发酵条件
温度 空气 时间
果酒制作 _1_8_～__2_5_℃ 先通气后_密__封_ 10～12 d
豆腐易腐败
温度控制
温度为15～18 ℃，适合毛霉生长
香辛料
具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或 质量
2．防止杂菌污染的方法
(1)前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、 水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。
(2)后期发酵条件的控制 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，接 近瓶口表面的盐要铺厚一些。
(3)②过程适宜的温度为________。温度过高时，醋酸菌代谢 减慢甚至死亡，根本原因是__________________________ __________________________________________________。 (4)①过程转入②过程前，除改变温度外，还需调整的发酵条 件是________________。要鉴定百香果果醋是否酿制成功， 除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较 ____________________________做进一步的鉴定。
③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶 口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
对点落实
1．(2019·西安期末)下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法错
误的是
()
豆腐上长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
A．毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，码放豆腐时要留出一 定缝隙
B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能 抑制微生物的生长
(×)
(5)发酵过程中坛沿注满水有利于泡菜的无氧发酵
(√)
(6)影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等 (√ )
(7)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件
( ×)
(8)测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形
成不同深度的玫瑰红
(√)ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2．学透教材、理清原因、规范答题用语专练 表中甲～丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置
(2)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 (√ ) (3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐
量
(× )
(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀
菌作用
(√ )
(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在
12%左右
(√)
(6)果酒、果醋和腐乳的制作中，腐乳制作所需要的适宜温度最高
解析
考点二 腐 乳 的 制 作
重温教材·自学区
1．制作原理 (1)菌种：起主要作用的是 毛霉 。
(2)作用
①蛋白质―蛋―白―酶→小分子的_肽___和 氨基酸
脂肪酶 ②脂肪―――→
甘油
和 脂肪酸
2．实验流程 让豆腐上长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
3．影响因素
基础自测
判断下列叙述的正误 (1)腐乳的制作实验加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质 (×)
解析
解析：(1)在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧
气的是果醋，果酒和腐乳的制作过程中都是先供气后密封，泡
菜制作过程全程需要密封。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆
腐块能为其提供无机盐、碳源、氮源、水等四大类基本营养物
质。(2)腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有酒、香辛料、
盐三类。青方、红方和糟方三类腐乳中，青方类没有加入辅料。
(×)
(7)勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
(× )
核心素养·提能区
1．影响腐乳品质的因素
项目
说明
水的控制
含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不 易成形
盐的控制
盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐 乳易腐败变质
酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高， 酒的控制 使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，
C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶， 分解蛋白质
D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以 防止瓶口污染
解析
2．腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、 糟方三大类。请结合相关知识回答问题： (1)在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的 是________。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提 供水、无机盐、________和________等四大类基本营养物质。 (2) 腐 乳 的 发 酵 过 程 中 能 起 到 防 腐 作 用 的 物 质 有 ________________三类。青方、红方和糟方三类腐乳中， ________ 类没有加入辅料。现代工业生产腐乳，必须严格控 制无菌条件，对豆腐灭菌宜采用的方法是________________。 (3)科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响， 结果如图：
压蒸汽灭菌 (3)先上升后下降 10% 正 随食盐浓度的
增加，对发酵微生物的抑制作用增强(或随食盐浓度的增加，
对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强)
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考点三 泡 菜 的 制 作
重温教材·自学区
1．制作原理 (1)菌种： 乳酸菌 。 (2)原理：在无氧 条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 乳酸 。反
应式：__C_6_H__12_O__6 _―_→__2_C__3_H_6_O_3____。 2．实验流程
差异？请具体指明。 提示：使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制果
醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气(无菌空气)。 (4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？ 提示：不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的
2/3，而且排气管口离发酵液应有一段距离。
核心素养·提能区
1.制作果酒和果醋的发酵装置分析
(10)在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋
酸
(×)
2．学透教材、理清原因、规范答题用语专练 据制作果酒和果醋的发酵装置图回答问题： (1)装置图中 a、b、c 分别指什么？其作用是什么？ 提示：a 为充气口，用于向装置内通气；b 为排气管，
用于排出 CO2；c 为出料口，用于取样检测。 (2)b 需长而弯曲，其目的是什么？ 提示：b 长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。 (3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有
果醋制作 30～35 ℃ 全程_通__气__
7～8 d
基础自测
1．判断下列叙述的正误 (1)苹果酒的发酵过程中，若发酵液表面出现菌膜，最可能原因
是发酵瓶漏气
(√ )
(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发
酵温度
(×)
(3)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再
冲洗
(×)
该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭 充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入无 菌空气。
2．果酒和果醋制作成功的关键
项目
说明
材料的 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去 选择与 枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目
处理 的，以防洗去野生型酵母菌
防止发 酵液被