生物化学第二章-蛋白质的结构与功能
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天冬酰胺 Asparagine
含酰胺氨基酸
O H2N CH C CH2 C NH2 O OH
氨基酸的结构
天冬酰胺 Asparagine 谷氨酰胺 Glutamine
含酰胺氨基酸
O H2 N CH C CH2 CH2 C NH2 O OH
氨基酸的结构
精氨酸 Arginine
H2 N
碱性氨基酸
O CH C CH2 CH2 CH2 NH C NH2 NH OH
第二章 蛋白质的结构与功能
蛋白质
——生命的物质基础
学习目标
掌握蛋白质的元素组成及其特点，会计算样品 中蛋白质含量 熟悉组成人体蛋白质的氨基酸种类和结构特点 理解蛋白质分子结构与蛋白质的功能活性关系 掌握蛋白质的理化性质及在医学上的应用
食物中的蛋白质能否被人体直接吸收呢?
蛋白质必需经过消化成为各种氨基酸,才 能被人体吸收和利用.氨基酸是蛋白质的基 本组成单位，组成人体的有20种。
三聚氰胺粉末
۵ 毒奶粉的危害
1，蛋白质摄入不足，导致营 养不良——虚胖（大头娃娃）
2，长期摄入三聚氰胺会造成生殖、 泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石， 并可进一步诱发膀胱癌。
二，蛋白质的基本单位——氨基酸
酸水解： 碱水解： 酶水解： 蛋白质 蛋白质 蛋白质 氨基酸 氨基酸 氨基酸
证明：氨基酸是蛋白质的基本组成单位
丙氨酸 缬氨酸
Glycine
Alanine Valine
脂肪族氨基酸
O H2N CH C CH CH3 CH3 OH
氨基酸的结构
甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸 Glycine Alanine Valine Leucine
H 2N CH O C CH 2 CH CH 3 CH 3 OH
脂肪族氨基酸
氨基酸的结构
第二节
蛋白质 de 分子结构
۵ 蛋白质的分子结构包括
一级结构 二级结构
基础结构
三级结构
四级结构
空间结构
一，氨基酸在多肽链中的连接方式
氨基酸的结合方式
H
NH2 C R1
O
COOH C OH
H
2 N H NH
H
C R2
COOH
氨基酸的结合方式
H O NH2 H H N H C COOH
C
R1
C OH
第一节 蛋白质的分子组成
• 蛋白质的元素组成及其特点
• 蛋白质的基本组成单位——氨基酸 • （一）氨基酸结构 • （二）氨基酸分类
一，蛋白质的元素组成及其特点
１，蛋白质的元素组成:
碳 氢 氧
ΰ
Ｃ Ｈ Ｏ
50—55％ 6— 8 ％ 20—23％
氮 硫 磷
Ｎ Ｓ Ｐ
15—17% 0—4％ 0—1%
还有少量的铁,锌,锰,钼,碘,铜等
苏氨酸 Threonine
含羟基氨基酸
O O H CH C C 2N CH H2 N CH2OH CH OH OH
CH3
OH
氨基酸的结构
甲硫氨酸 Methionine
H2 N
含硫氨基酸
O CH C CH2 CH2 S CH3 OH
氨基酸的结构
甲硫氨酸 Methionine
半胱氨酸 Cysteine
肺及横纹肌等高达80％。
种类多
蛋白质占干重 人体 细菌 真菌 酵母菌 白地菌
45% 50%~80% 14%~52% 14%~50% 50%
人体中（中年人） 水 55% 蛋白质 19% 脂肪 19% 糖类 ＜1% 无机盐 7%
•
蛋白质是生命活动的物 质基础，没有蛋白质就没有 生命。 • 蛋白质是含量最丰富的 生物大分子，具有多种生物 学功能。
• 脯氨酸 （亚氨基酸）
CH2
CH2 CH2 CHCOO NH2+
二，氨基酸的分类及其结构
1、按R基团化学结构分类
甘氨酸 Glycine
脂肪族氨基酸
O H2N CH C H OH
氨基酸的结构
甘氨酸
丙氨酸
Glycine
Alanine
脂肪族氨基酸
O H2N CH C CH3 OH
氨基酸的结构
甘氨酸
HN O H2 N CH C CH2 OH
氨基酸的结构
亚氨基酸
脯氨酸 ProlineΒιβλιοθήκη Baidu
H N C OH O
2，根据R侧链的极性分类
非极性疏水性氨基酸 极性中性氨基酸 酸性氨基酸 碱性氨基酸
1.
中性氨基酸： 侧链基团在中性溶液中不发生解
离，因而不带电荷的氨基酸。可分为：
a) 极性氨基酸： Tyr ， Cys ， Ser ， Thr ， Asn ， Gln ，
苯丙氨酸 Phenylalanin e
O H2N CH C CH2 OH
氨基酸的结构
芳香族氨基酸
苯丙氨酸 Phenylalanin e 酪氨酸 Tyrosine
OH H2N O CH C CH2 OH
氨基酸的结构
芳香族氨基酸
苯丙氨酸 Phenylalanin e 酪氨酸 Tyrosine 色氨酸 Trytophan
• 以此类推，由多个氨基酸分子缩合而成的含有多个 肽键的化合物，叫多肽（链状）。
蛋白质中氨基酸的连接 ——肽键
肽键
是由一个氨基酸的-羧基（-COOH）与另一 个氨基酸的-氨基（-NH2）脱水缩合而形成的酰 胺键（-CO-NH-）。
两分子氨基酸缩合形成二肽，三分 子氨基酸缩合则形成三肽…… 由十个以内氨基酸相连而成的肽称为 寡肽，由更多的氨基酸相连形成的肽称 多肽。 肽链中的氨基酸分子因为脱水缩合而 基团不全，被称为氨基酸残基。
基）
天冬氨酸（Asp） 谷氨酸（Glu）
共2 种
3,碱性氨基酸
特点：侧链基团在中性溶液中解离
后带正电荷的氨基酸。在生理条件下带正电荷
（碱性氨基）
赖氨酸（Lys） 精氨酸（Arg） 组氨酸（His）
共3种
• 从营养学角度分类： 必需氨基酸：8种 “ 笨蛋来宿舍晾一凉鞋” 苯丙氨酸—蛋氨酸（甲硫氨酸） —赖 氨酸—苏氨酸—色氨酸—亮氨酸—异亮氨 酸—缬氨酸 半必需氨基酸：精氨酸、组氨酸 非必需氨基酸
甘氨酸
丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸
Glycine
Alanine Valine Leucine
脂肪族氨基酸
O H2N CH C CH CH3 CH2 CH3 OH
异亮氨酸 Ileucine
氨基酸的结构
丝氨酸 Serine
含羟基氨基酸
O H2N CH C CH2 OH OH
氨基酸的结构
丝氨酸 Serine
ϓ 蛋白质的生理功能
①参与生物细胞或组织器官的构成，起支持或保护作用 ②催化作用：酶 ③调节作用： 激素、钙调蛋白、生物活性肽 ④收缩作用，具有收缩和运动功能 ：骨骼肌、肌动蛋白 ⑤载体作用,运输和储存功能:血红蛋白、清蛋白、脂蛋 白 ⑥保护和免疫作用：凝血酶原、免疫球蛋白 ⑦缓冲作用：血浆蛋白质（构成缓冲对，缓冲血液Ph值 的作用） ⑧其他：生长发育、繁殖、遗传、学习记忆、组织修复、 物质代谢
08年毒奶粉 三聚氰胺事件
事故起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，患儿 数量多，甚至死亡，引起各国对乳制品安全的担忧，中国国家质检局 对国内乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉进行检测，事件迅速恶化，包括 伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的22个厂家产品中都检测出 三聚氰胺，该事件重创中国制造商品信誉，多个国家禁止了中国乳制 品进口。 “三鹿奶粉事件”暴露了不法分子在奶粉中添加了三聚氰胺。三聚氰胺俗 称蛋白精，其分子式为C3N6H6，含氮量为66%左右，实际上三聚氰 胺是一种化工原料，因为它是一种结晶粉末，没有什么味道和气味， 掺杂后不易被发现，所以不法分子往奶粉里加入三聚氰胺，主要是想 提高蛋白质的含量。现在检测蛋白质的方法都是通过检测里面的氮来 推算蛋白质，一些不法分子为了牟取暴利，可能在奶里面加一些水等， 蛋白质含量就不够了，为了增加蛋白质含量就添加三聚氰胺，三聚氰 胺里含氮，这就是他们添加三聚氰胺的目的。
氨基酸的结构
精氨酸 Arginine
赖氨酸 Lysine
碱性氨基酸
O H2N CH C CH2 CH2 CH2 CH2 NH2 OH
氨基酸的结构
精氨酸 Arginine
赖氨酸 Lysine
碱性氨基酸
O H2 N CH C CH2 N NH OH
组氨酸 Histidine
氨基酸的结构
芳香族氨基酸
（b）、极性中性氨基酸
特点：含有极性基团，在水中的溶解度较大。
色氨酸 丝氨酸 酪氨酸 半胱氨酸 蛋氨酸 天冬酰胺 谷氨酰胺 苏氨酸
（Trp） （Ser） （Tyr） （Cys） （Met） （Asn） （Gln） （Thr）
共8个
2，酸性氨基酸
特点:侧链基团在中性溶液中解离后带
负电荷的氨基酸。在生理条件下带负电荷（酸性羧
۶ 组成人体蛋白质的20种氨基酸均 属于L--氨基酸
• 存在自然界中的氨基酸有300余种， 但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种， 且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。
۶ 组成蛋白质的氨基酸
（一）氨基酸的结构
1、结构通式
侧链基团
氨基 羧基
2、结构特点：
① 每种氨基酸分子中至少都含有一个氨基和一个羧 基，并且连接在同一个碳原子上，故称α -氨基酸 （脯氨酸除外：亚氨基——NH2+）。 ②除甘氨酸的R为H外，其他氨基酸的Cα 是不对称 碳原子，因此具有L型与D型两种不同的构型，组成 人体的都是L型。 ③不同氨基酸的R侧链各异，它 们的分子量、解离程度和化学反 应性质也不相同。
含硫氨基酸
O H2N CH C CH2 SH OH
氨基酸的结构
天冬氨酸 Aspartate
酸性氨基酸
O H2 N CH C CH2 C OH O OH
氨基酸的结构
天冬氨酸 Aspartate
谷氨酸 Glutamate
酸性氨基酸
O H2N CH C CH2 CH2 C OH O OH
氨基酸的结构
2× Glu-Cys-Gly | SH
-2H +2H
谷胱甘肽的生理功用： •
• • •
解毒作用：与毒物或药物结合，消除其毒性 作用； 参与氧化还原反应：作为重要的还原剂，参 与体内多种氧化还原反应；
R2
H2O
氨基酸的结合方式:脱水缩合
H O H
NH2 C C N 肽键 R1 H O
H
H C R3
C C OH H N
COOH
R2
二肽
H2O H2O
氨基酸的结合方式:脱水缩合
H O H NH2 C C N 肽键 R1 H O H C C N 肽键 R2 H C R3 COOH
三 肽
二肽
H2O H2O
1. 谷胱甘肽（glutathione, GSH）： • 谷胱甘肽是一种称为-谷氨酰半胱氨酰甘氨酸 的三肽化合物。
还原型与氧化型谷胱甘肽的相互转变
谷胱甘肽分子中的巯基可氧化或还原，故有还原 型（GSH）与氧化型（GSSG）两种存在形式。 Glu-Cys-Gly | S | S | Glu-Cys-Gly
一，蛋白质的元素组成及其特点
２，特点： 一切蛋白质都含有N,而且各种蛋白质 的含氮含量相当恒定，平均为16%。
★ 样品蛋白质含量计算公式：
100g样品中蛋白质的含量（%） =每克样品中的含氮克数ｘ6.25ｘ100
思考题：
已知某品牌奶粉100g，已测出其中含 氮克数为2g，求100g该样品中蛋白质的 含量（%）？ 解析：
蛋白质的含量(g%)= 2÷100ｘ6.25ｘ100 = 2ｘ6.25 = 12.5%
头大， 嘴小， 浮肿， 低烧， 智力低 下。
我们非常缺蛋白质
2004年 安徽阜阳
空壳奶粉，脂肪、蛋白 质和碳水化合物等基本营 养物质不及国家标准的三 分之一，导致婴儿严重营 养不良，四肢短小，身体 瘦弱，脑袋偏大，被称为 “大头娃娃”，越长越轻， 甚至出现心、肝、肾等器 官功能衰竭而死亡。
ϓ 什么是蛋白质?
蛋白质 (protein) 是由许多氨基酸 (amino acids)通过肽键相连形成的高
分子含氮化合物。
蛋白质是生物体重要组成成分
分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞 的各个部分都含有蛋白质。
含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，
占人体干重的45％，某些组织含量更高，例如脾、
Met，Trp；
b) 非极性氨基酸：Gly，Ala，Val，Leu，Ile，Pro， Phe。
（a）、非极性疏水性氨基酸
特点：含有非极性的侧链，具有疏水性（在中性水 溶液中的溶解度较小）,共7种。
甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 脯氨酸
（Gly） （Ala） （Val） （Leu） （Ile） （Phe） （Pro）
多肽链是指许多氨基酸之间 以肽键连接而成的一种结构。
多肽链有两端：
N 末端：多肽链中有游离α-氨基的一端（左） C 末端：多肽链中有游离α-羧基的一端（右）
N末端
C末端
牛核糖核酸酶
（二）生物活性肽：
• 生物体内具有一定生物学活性的肽类物质
称生物活性肽。 • 重要的生物活性肽有谷胱甘肽、神经肽、 肽类激素等。
含酰胺氨基酸
O H2N CH C CH2 C NH2 O OH
氨基酸的结构
天冬酰胺 Asparagine 谷氨酰胺 Glutamine
含酰胺氨基酸
O H2 N CH C CH2 CH2 C NH2 O OH
氨基酸的结构
精氨酸 Arginine
H2 N
碱性氨基酸
O CH C CH2 CH2 CH2 NH C NH2 NH OH
第二章 蛋白质的结构与功能
蛋白质
——生命的物质基础
学习目标
掌握蛋白质的元素组成及其特点，会计算样品 中蛋白质含量 熟悉组成人体蛋白质的氨基酸种类和结构特点 理解蛋白质分子结构与蛋白质的功能活性关系 掌握蛋白质的理化性质及在医学上的应用
食物中的蛋白质能否被人体直接吸收呢?
蛋白质必需经过消化成为各种氨基酸,才 能被人体吸收和利用.氨基酸是蛋白质的基 本组成单位，组成人体的有20种。
三聚氰胺粉末
۵ 毒奶粉的危害
1，蛋白质摄入不足，导致营 养不良——虚胖（大头娃娃）
2，长期摄入三聚氰胺会造成生殖、 泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石， 并可进一步诱发膀胱癌。
二，蛋白质的基本单位——氨基酸
酸水解： 碱水解： 酶水解： 蛋白质 蛋白质 蛋白质 氨基酸 氨基酸 氨基酸
证明：氨基酸是蛋白质的基本组成单位
丙氨酸 缬氨酸
Glycine
Alanine Valine
脂肪族氨基酸
O H2N CH C CH CH3 CH3 OH
氨基酸的结构
甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸 Glycine Alanine Valine Leucine
H 2N CH O C CH 2 CH CH 3 CH 3 OH
脂肪族氨基酸
氨基酸的结构
第二节
蛋白质 de 分子结构
۵ 蛋白质的分子结构包括
一级结构 二级结构
基础结构
三级结构
四级结构
空间结构
一，氨基酸在多肽链中的连接方式
氨基酸的结合方式
H
NH2 C R1
O
COOH C OH
H
2 N H NH
H
C R2
COOH
氨基酸的结合方式
H O NH2 H H N H C COOH
C
R1
C OH
第一节 蛋白质的分子组成
• 蛋白质的元素组成及其特点
• 蛋白质的基本组成单位——氨基酸 • （一）氨基酸结构 • （二）氨基酸分类
一，蛋白质的元素组成及其特点
１，蛋白质的元素组成:
碳 氢 氧
ΰ
Ｃ Ｈ Ｏ
50—55％ 6— 8 ％ 20—23％
氮 硫 磷
Ｎ Ｓ Ｐ
15—17% 0—4％ 0—1%
还有少量的铁,锌,锰,钼,碘,铜等
苏氨酸 Threonine
含羟基氨基酸
O O H CH C C 2N CH H2 N CH2OH CH OH OH
CH3
OH
氨基酸的结构
甲硫氨酸 Methionine
H2 N
含硫氨基酸
O CH C CH2 CH2 S CH3 OH
氨基酸的结构
甲硫氨酸 Methionine
半胱氨酸 Cysteine
肺及横纹肌等高达80％。
种类多
蛋白质占干重 人体 细菌 真菌 酵母菌 白地菌
45% 50%~80% 14%~52% 14%~50% 50%
人体中（中年人） 水 55% 蛋白质 19% 脂肪 19% 糖类 ＜1% 无机盐 7%
•
蛋白质是生命活动的物 质基础，没有蛋白质就没有 生命。 • 蛋白质是含量最丰富的 生物大分子，具有多种生物 学功能。
• 脯氨酸 （亚氨基酸）
CH2
CH2 CH2 CHCOO NH2+
二，氨基酸的分类及其结构
1、按R基团化学结构分类
甘氨酸 Glycine
脂肪族氨基酸
O H2N CH C H OH
氨基酸的结构
甘氨酸
丙氨酸
Glycine
Alanine
脂肪族氨基酸
O H2N CH C CH3 OH
氨基酸的结构
甘氨酸
HN O H2 N CH C CH2 OH
氨基酸的结构
亚氨基酸
脯氨酸 ProlineΒιβλιοθήκη Baidu
H N C OH O
2，根据R侧链的极性分类
非极性疏水性氨基酸 极性中性氨基酸 酸性氨基酸 碱性氨基酸
1.
中性氨基酸： 侧链基团在中性溶液中不发生解
离，因而不带电荷的氨基酸。可分为：
a) 极性氨基酸： Tyr ， Cys ， Ser ， Thr ， Asn ， Gln ，
苯丙氨酸 Phenylalanin e
O H2N CH C CH2 OH
氨基酸的结构
芳香族氨基酸
苯丙氨酸 Phenylalanin e 酪氨酸 Tyrosine
OH H2N O CH C CH2 OH
氨基酸的结构
芳香族氨基酸
苯丙氨酸 Phenylalanin e 酪氨酸 Tyrosine 色氨酸 Trytophan
• 以此类推，由多个氨基酸分子缩合而成的含有多个 肽键的化合物，叫多肽（链状）。
蛋白质中氨基酸的连接 ——肽键
肽键
是由一个氨基酸的-羧基（-COOH）与另一 个氨基酸的-氨基（-NH2）脱水缩合而形成的酰 胺键（-CO-NH-）。
两分子氨基酸缩合形成二肽，三分 子氨基酸缩合则形成三肽…… 由十个以内氨基酸相连而成的肽称为 寡肽，由更多的氨基酸相连形成的肽称 多肽。 肽链中的氨基酸分子因为脱水缩合而 基团不全，被称为氨基酸残基。
基）
天冬氨酸（Asp） 谷氨酸（Glu）
共2 种
3,碱性氨基酸
特点：侧链基团在中性溶液中解离
后带正电荷的氨基酸。在生理条件下带正电荷
（碱性氨基）
赖氨酸（Lys） 精氨酸（Arg） 组氨酸（His）
共3种
• 从营养学角度分类： 必需氨基酸：8种 “ 笨蛋来宿舍晾一凉鞋” 苯丙氨酸—蛋氨酸（甲硫氨酸） —赖 氨酸—苏氨酸—色氨酸—亮氨酸—异亮氨 酸—缬氨酸 半必需氨基酸：精氨酸、组氨酸 非必需氨基酸
甘氨酸
丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸
Glycine
Alanine Valine Leucine
脂肪族氨基酸
O H2N CH C CH CH3 CH2 CH3 OH
异亮氨酸 Ileucine
氨基酸的结构
丝氨酸 Serine
含羟基氨基酸
O H2N CH C CH2 OH OH
氨基酸的结构
丝氨酸 Serine
ϓ 蛋白质的生理功能
①参与生物细胞或组织器官的构成，起支持或保护作用 ②催化作用：酶 ③调节作用： 激素、钙调蛋白、生物活性肽 ④收缩作用，具有收缩和运动功能 ：骨骼肌、肌动蛋白 ⑤载体作用,运输和储存功能:血红蛋白、清蛋白、脂蛋 白 ⑥保护和免疫作用：凝血酶原、免疫球蛋白 ⑦缓冲作用：血浆蛋白质（构成缓冲对，缓冲血液Ph值 的作用） ⑧其他：生长发育、繁殖、遗传、学习记忆、组织修复、 物质代谢
08年毒奶粉 三聚氰胺事件
事故起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，患儿 数量多，甚至死亡，引起各国对乳制品安全的担忧，中国国家质检局 对国内乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉进行检测，事件迅速恶化，包括 伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的22个厂家产品中都检测出 三聚氰胺，该事件重创中国制造商品信誉，多个国家禁止了中国乳制 品进口。 “三鹿奶粉事件”暴露了不法分子在奶粉中添加了三聚氰胺。三聚氰胺俗 称蛋白精，其分子式为C3N6H6，含氮量为66%左右，实际上三聚氰 胺是一种化工原料，因为它是一种结晶粉末，没有什么味道和气味， 掺杂后不易被发现，所以不法分子往奶粉里加入三聚氰胺，主要是想 提高蛋白质的含量。现在检测蛋白质的方法都是通过检测里面的氮来 推算蛋白质，一些不法分子为了牟取暴利，可能在奶里面加一些水等， 蛋白质含量就不够了，为了增加蛋白质含量就添加三聚氰胺，三聚氰 胺里含氮，这就是他们添加三聚氰胺的目的。
氨基酸的结构
精氨酸 Arginine
赖氨酸 Lysine
碱性氨基酸
O H2N CH C CH2 CH2 CH2 CH2 NH2 OH
氨基酸的结构
精氨酸 Arginine
赖氨酸 Lysine
碱性氨基酸
O H2 N CH C CH2 N NH OH
组氨酸 Histidine
氨基酸的结构
芳香族氨基酸
（b）、极性中性氨基酸
特点：含有极性基团，在水中的溶解度较大。
色氨酸 丝氨酸 酪氨酸 半胱氨酸 蛋氨酸 天冬酰胺 谷氨酰胺 苏氨酸
（Trp） （Ser） （Tyr） （Cys） （Met） （Asn） （Gln） （Thr）
共8个
2，酸性氨基酸
特点:侧链基团在中性溶液中解离后带
负电荷的氨基酸。在生理条件下带负电荷（酸性羧
۶ 组成人体蛋白质的20种氨基酸均 属于L--氨基酸
• 存在自然界中的氨基酸有300余种， 但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种， 且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。
۶ 组成蛋白质的氨基酸
（一）氨基酸的结构
1、结构通式
侧链基团
氨基 羧基
2、结构特点：
① 每种氨基酸分子中至少都含有一个氨基和一个羧 基，并且连接在同一个碳原子上，故称α -氨基酸 （脯氨酸除外：亚氨基——NH2+）。 ②除甘氨酸的R为H外，其他氨基酸的Cα 是不对称 碳原子，因此具有L型与D型两种不同的构型，组成 人体的都是L型。 ③不同氨基酸的R侧链各异，它 们的分子量、解离程度和化学反 应性质也不相同。
含硫氨基酸
O H2N CH C CH2 SH OH
氨基酸的结构
天冬氨酸 Aspartate
酸性氨基酸
O H2 N CH C CH2 C OH O OH
氨基酸的结构
天冬氨酸 Aspartate
谷氨酸 Glutamate
酸性氨基酸
O H2N CH C CH2 CH2 C OH O OH
氨基酸的结构
2× Glu-Cys-Gly | SH
-2H +2H
谷胱甘肽的生理功用： •
• • •
解毒作用：与毒物或药物结合，消除其毒性 作用； 参与氧化还原反应：作为重要的还原剂，参 与体内多种氧化还原反应；
R2
H2O
氨基酸的结合方式:脱水缩合
H O H
NH2 C C N 肽键 R1 H O
H
H C R3
C C OH H N
COOH
R2
二肽
H2O H2O
氨基酸的结合方式:脱水缩合
H O H NH2 C C N 肽键 R1 H O H C C N 肽键 R2 H C R3 COOH
三 肽
二肽
H2O H2O
1. 谷胱甘肽（glutathione, GSH）： • 谷胱甘肽是一种称为-谷氨酰半胱氨酰甘氨酸 的三肽化合物。
还原型与氧化型谷胱甘肽的相互转变
谷胱甘肽分子中的巯基可氧化或还原，故有还原 型（GSH）与氧化型（GSSG）两种存在形式。 Glu-Cys-Gly | S | S | Glu-Cys-Gly
一，蛋白质的元素组成及其特点
２，特点： 一切蛋白质都含有N,而且各种蛋白质 的含氮含量相当恒定，平均为16%。
★ 样品蛋白质含量计算公式：
100g样品中蛋白质的含量（%） =每克样品中的含氮克数ｘ6.25ｘ100
思考题：
已知某品牌奶粉100g，已测出其中含 氮克数为2g，求100g该样品中蛋白质的 含量（%）？ 解析：
蛋白质的含量(g%)= 2÷100ｘ6.25ｘ100 = 2ｘ6.25 = 12.5%
头大， 嘴小， 浮肿， 低烧， 智力低 下。
我们非常缺蛋白质
2004年 安徽阜阳
空壳奶粉，脂肪、蛋白 质和碳水化合物等基本营 养物质不及国家标准的三 分之一，导致婴儿严重营 养不良，四肢短小，身体 瘦弱，脑袋偏大，被称为 “大头娃娃”，越长越轻， 甚至出现心、肝、肾等器 官功能衰竭而死亡。
ϓ 什么是蛋白质?
蛋白质 (protein) 是由许多氨基酸 (amino acids)通过肽键相连形成的高
分子含氮化合物。
蛋白质是生物体重要组成成分
分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞 的各个部分都含有蛋白质。
含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，
占人体干重的45％，某些组织含量更高，例如脾、
Met，Trp；
b) 非极性氨基酸：Gly，Ala，Val，Leu，Ile，Pro， Phe。
（a）、非极性疏水性氨基酸
特点：含有非极性的侧链，具有疏水性（在中性水 溶液中的溶解度较小）,共7种。
甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 脯氨酸
（Gly） （Ala） （Val） （Leu） （Ile） （Phe） （Pro）
多肽链是指许多氨基酸之间 以肽键连接而成的一种结构。
多肽链有两端：
N 末端：多肽链中有游离α-氨基的一端（左） C 末端：多肽链中有游离α-羧基的一端（右）
N末端
C末端
牛核糖核酸酶
（二）生物活性肽：
• 生物体内具有一定生物学活性的肽类物质
称生物活性肽。 • 重要的生物活性肽有谷胱甘肽、神经肽、 肽类激素等。