发酵工程及其在食品中的应用-正式
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程是一个非常重要的工程学科，涉及到生物学、工程学、化学等多种学科知识。
在食品行业中，发酵工程的应用可以说是非常广泛的，主要可以应用于酿造、面制品、乳制品、调味品等多个领域。
一、酿造酿造酒类、啤酒是最常见的发酵工程应用之一，通过微生物（酵母）的作用，将糖类转化为酒精和二氧化碳等物质，从而制成酒精饮料。
在酿造过程中，发酵温度、pH值、氧气、营养物质等多个因素都会影响酵母的生长和代谢，因此需要严格控制这些因素，保证发酵工艺的稳定性和可靠性。
二、面制品在面制品生产中，面团中的酵母会通过吸氧、分裂、酶解等生理过程产生二氧化碳和乳酸等物质，使面团发酵膨胀，增加持水性、风味性和营养性。
发酵的时间和温度是面团发酵的两个主要因素，如果时间过短或温度过高，面饼会失去发酵爆破的效果，呈现出扁平、坚硬的特点；如果时间过长或温度过低，则会出现过度发酵、面糊状的情况。
因此，在面制品生产中，需要科学合理地控制发酵工艺参数，以保证产品品质。
三、乳制品发酵是乳制品生产中不可或缺的环节，控制发酵过程可以调节酸味、口感、保鲜期等多个产品的品质指标。
例如，酸奶、酸奶饮料等乳制品都需要加入小肠杆菌、乳酸菌等发酵菌落，通过乳酸发酵使牛乳、羊乳等乳制品产生酸味和浓稠度。
四、调味品味素、植物蛋白酶和盐渍发酵等工艺都属于调味品生产中的发酵工艺。
其中，味素是一种基于微生物（Corynebacterium glutamicum）的发酵工艺，将淀粉、糖等物质转化为味精，用来调味和增加食品鲜味；植物蛋白酶则是通过酵母等微生物分解大豆、黄豆等植物蛋白，得到高营养价值的植物蛋白粉；而盐渍发酵则是指将大豆、果蔬等食材与盐水进行发酵，产生的盐渍酱可用于烹饪或调味。
总之，发酵工程在食品行业中的应用非常广泛，不仅能够提高产品的品质、口感和营养价值，还能够降低生产成本，提高生产效率。
同时，发酵工程也是一个复杂的学科，需要综合运用生物学、化学、工程学等多种学科知识，严格控制工艺参数和质量标准，以保证产品品质和市场竞争力。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程是食品行业中非常重要的一项技术，通过发酵工程的应用，可以使食品味道更好，保质期更长，甚至可以提高食品的营养价值。
食品行业中发酵工程的应用非常广泛，涉及到乳制品、面包、酒类、酱料等多个领域，本文将从这几个方面来介绍食品行业中发酵工程的应用。
一、乳制品乳制品是人们日常生活中不可或缺的一部分，包括牛奶、酸奶、奶酪等。
发酵工程在乳制品生产中扮演着非常重要的角色。
以酸奶为例，酸奶是将牛奶中的乳酸菌发酵而成的，通过乳酸菌的作用，牛奶中的乳糖被转化为乳酸，使得牛奶呈现出酸味，同时也提高了牛奶的营养价值和口感。
在乳制品的生产过程中，发酵工程不仅可以改善产品的品质，还可以提高产品的保质期。
比如奶酪的生产过程中采用了酸奶发酵这一工艺，不仅使得奶酪的口感更好，还可以保持奶酪的新鲜度和营养价值。
发酵工程在乳制品行业中有着非常广泛的应用。
二、面包面包是人们日常饮食中非常常见的一种食品，而发酵工程对面包的生产同样也有着重要的作用。
在面包的生产过程中，面粉中的淀粉被酵母菌分解产生二氧化碳和乙醇，二氧化碳使得面团膨胀，形成了面包的松软口感，而乙醇蒸发后，则赋予了面包独特的香味。
通过发酵工程的应用，可以使得面包的口感更好，外观更美观，口感更加松软，而且也可以延长面包的保存时间。
发酵工程还可以改善面包的营养价值，使得面包富含大量维生素和矿物质。
发酵工程在面包行业中也扮演着非常重要的角色。
三、酒类酒类是发酵工程应用的典型代表。
酒类的生产主要是通过酵母菌对果实或者谷物中的糖分进行发酵而得到。
发酵工程在酒类生产中起到了至关重要的作用，通过控制发酵的温度、时间、pH值等参数，可以使得酒类的风味更加浓郁，同时也能控制酒精度和糖分的含量。
不同类型的酒类还可以根据不同的发酵工艺来实现，比如啤酒是通过麦芽中的淀粉转化为麦芽糖再由酵母发酵得到，而葡萄酒则是将葡萄中的果糖转化为酒精和二氧化碳。
通过发酵工程的应用，可以使得酒类的品质和口感得到提升，并且延长了酒类的保存期限，使得酒类更加受消费者的欢迎。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用随着人们对健康和品质的要求不断提高，发酵食品逐渐成为人们口中的美食。
发酵工程在食品行业中的应用越来越广泛，涉及的产品种类也越来越多。
以下是发酵工程在食品行业中的应用。
1. 酸奶酸奶是一种具有益生菌的发酵制品，对身体有很好的保健作用。
酸奶的制作依靠的就是发酵工程中的乳酸菌发酵。
将鲜牛奶通过乳酸菌菌种的添加发酵，就可以得到酸奶。
发酵条件一般是在40℃左右进行，发酵时间为6-8小时。
无论是工厂生产还是家庭制作，酸奶都成为了人们生活中必不可少的健康食品。
2. 啤酒啤酒是一种喜爱的饮品，在不同的地区和国家，啤酒的口味也有所不同。
啤酒的制作依靠的是酵母菌进行的发酵。
在啤酒制作的过程中，要经历糖化、滤清、烧沸等多个步骤。
在最后的发酵过程中，酵母会将糖分进一步分解，产生了CO2和酒精，这就形成了经典的啤酒口感。
3. 酱油酱油是中国特有的一种调味品，在烹调中经常使用。
酱油的制作需要由大豆、小麦和盐等原料通过香菇酵母和酵母菌的双重发酵而成。
酱油的发酵周期很长，需要时间来积累独有的口感和味道。
好的酱油，需要经历数年发酵的韵味，才能够达到最好的品质。
4. 味增味增是一种深受日本人喜爱的调味品，在烹饪中也有很多的应用。
味增的制作是通过黄曲霉的发酵生产，其制作方法与酱油类似。
味增的口感特殊、风味纯正，逐渐成为了日本以及其他亚洲国家家庭必备的厨房调味品。
5. 醋醋是一种提供酸味和清爽口感的调味品，在烹饪和制作腌制食品时经常使用。
醋的生产过程也需要通过醋酸菌的发酵来完成。
醋酸菌能够将乙醇分解为醋酸，形成了醋的特有口感。
同时，醋也是一种提供酸性环境的食品添加剂，被广泛用于食品行业中。
总之，发酵工程在食品行业中的应用广泛而又重要。
在不同的发酵制品中，发酵条件、菌种种类、发酵时间都有所不同，但是发酵过程都是通过微生物的代谢活动而实现的。
发酵食品的口感、味道、营养、保健作用受到了广泛的关注和青睐。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用引言食品行业是一个涉及广泛的产业，而发酵工程作为食品加工中的一个重要环节，对食品的品质、口感、保存等方面有着重要的影响。
发酵工程是通过微生物的代谢过程，将食品原料转化为具有特殊香味、口感和营养价值的食品。
在食品加工中，发酵工程被广泛应用于面包、酸奶、酱腌制品等多个领域，为消费者提供了多种丰富的食品选择。
本文将探讨食品行业中发酵工程的应用，并重点介绍发酵工程在面包、酸奶和酱腌制品等领域的具体应用。
一、食品行业中发酵工程的重要性发酵工程作为食品加工中的一个重要环节，在食品行业中具有重要的地位和作用。
发酵工程可以改善食品的口感和营养价值。
通过微生物的代谢作用，发酵可以使食品中的成分更易消化吸收，提高食品的营养价值。
发酵还可以改变食品的风味、口感和质地，增加食品的口感和储存稳定性，使食品更加美味可口。
发酵工程可以延长食品的保质期。
在发酵过程中，微生物产生的酸、醇、抗生素等物质可以抑制有害微生物的生长，从而延长食品的保质期，减少食品腐败和变质的可能性。
发酵工程还可以提高食品加工的效率和经济性。
准确控制发酵工程中的温度、湿度、pH值等因素，可以有效提高食品生产的效率，降低成本，提高食品的质量和品味。
二、发酵工程在面包生产中的应用面包是人们日常生活中的重要食品之一，而发酵工程在面包生产中发挥着重要的作用。
面包的酵母发酵是面包生产中不可或缺的环节。
在面包的制作过程中，酵母菌利用发酵产生的二氧化碳气泡，使面团发酵膨胀，增加面包的体积和口感。
发酵还可以使面包增加香气和口感。
在面包发酵的过程中，酵母菌代谢产生的乳酸、醇类物质可以使面包散发出浓郁的香味，增加面包的口感和营养价值。
发酵还可以促进面包中的淀粉分解，提高面包的营养价值和口感。
酸奶是一种受欢迎的乳制品，而发酵工程在酸奶生产中有着重要的应用。
发酵细菌对乳中的葡萄糖和乳糖进行代谢，产生乳酸，降低了乳的pH值，沉淀了大部分酪蛋白，增加了酸奶的口感和质地。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用
发酵工程是利用生物体代谢产生的酶或微生物代谢产物，对食品原料进行改良、转化、提纯的生物技术方法。
发酵工程的应用已经渗透到了食品行业的各个领域。
在食品加工中
发挥了重要的作用。
1. 食品发酵
在饮食文化中，腌制和发酵的食品已经存在了数千年。
易于消化和吸收，并具有独特
的口味和营养价值。
食品加工中利用发酵工程制作酸奶、醋、豆腐、酱油、味噌、面包等
各种食品。
比如，酸奶是利用乳酸菌对乳制品中的乳糖进行发酵产生的，这些菌能够将乳糖转化
为乳酸、其他酸和气味物质，使牛奶变得酸味可口、口感细腻软滑、有利于人体消化吸收。
这种食品对于肠道有很好的保护作用。
2. 食品调味与添加剂
发酵过程中会产生许多含有多种酶和氨基酸的物质，这些物质可以作为添加剂用于食
品中。
比如，利用酱油中的氨基酸制作味精，使得菜肴更加美味。
同时还有利于增加食品
的营养价值和保护食品。
3. 麦芽糖的制备
麦芽糖是一种重要的糖类，也是食品中常用的一种添加剂。
制备麦芽糖的过程中需要
使用发酵工程。
将淀粉转化为麦芽糖的发酵法是使用麦芽糖酶和酵母菌。
这一过程可以将
淀粉转化为麦芽糖。
麦芽糖不仅增加了食品的甜味，还能改善口感和降低食品的渗透压。
4. 微生物菌种的筛选
利用发酵工程在微生物菌群种进行筛选，以获得理想的菌株用于食品生产。
比如，乳
酸菌在制作酸奶和乳制品中起到关键作用，因此可以对乳酸菌进行筛选和培育，以获得更
高效、更优质的酸奶和乳制品的生产。
发酵工程在食品工业中的应用
发酵工程在食品工业中的应用随着人类对食品安全和健康越来越重视，食品工业需要寻求使其食品更加安全和健康的新方案。
发酵工程是食品工业中提高食品安全和营养的一种重要的技术，它采用分子生物学、生物化学、微生物学等科学技术及手段，利用微生物发酵技术产生有益的生物产物，调控环境因子，使微生物受到良好的促进，实现对特定有机物的高效生物转化，以达到食品加工方面的理想效果，是食品工业中获得食品安全和改善营养成分的重要手段之一。
一、发酵产物合成。
利用发酵技术，可以制备出一些特殊的发酵产物，如乳酸、乳酸菌、胆固醇、糖精、醋酸钠等。
这些产物在食品中有着重要的应用，可以使食品拥有更优质的口感和风味，增加食品的营养价值和提升食品的可食用安全性。
二、发酵作物减缓发酵。
利用发酵技术，可以抑制有害的微生物的生长，从而延缓食物的变质。
比如，葡萄酒发酵可以抑制酢酸乙酯的生长，从而阻止糖分过度发酵；面包发酵可以抑制有毒物质产生，从而延缓食物降解；乳品发酵能够在乳制品表面形成乳头菌拮抗肽，抑制乳腺炎之类的细胞群体病原菌。
三、发酵变性技术，改变食品的口感和风味。
食物发酵过程中还可以产生多种抗氧化成份，使食品拥有独特的口感和风味。
比如，大豆酱的发酵可以改变它的口感和风味，使之更加好吃；白酒、黄酒发酵可以增加酒精浓度，使酒有更好的口感和风味；酱油发酵也可以产生抗氧化成分，改善酱油的口感和风味。
四、发酵技术和其他食品加工方法的结合应用。
发酵技术可以利用抗酸剂和热处理防止食品的降解，使食品的营养价值得到锁定；可以运用抗氧化剂预防发酵过程中的氧化反应。
例如，金锣酱发酵前先用热油炸，抑制酪胺酸类的游离形式，防止发酵过程中胡萝卜素等营养物质失去；牛奶发酵前先用抗酸剂进行pH调节，使微生物得以增殖。
以上就是发酵工程在食品加工中的应用。
发酵工程被越来越多地应用于食品加工过程中，为改善食品营养素含量，提高食品安全性和口味，提供了有效和可靠的手段。
发酵工程及其在食品中的应用正式课件
通过实验设计和响应面分析等方法，优化发酵培 养基配方、温度、pH等条件，提高发酵效率。
3
过程优化与集成
将多个发酵过程进行集成和优化，实现连续发酵 、耦合发酵等新工艺，提高设备利用率和生产效 率。
解决食品安全和环保问题
严格控制原料质量
对原料进行严格的质量控制和检测，确保原料的安全性和可靠性 ，防止污染和有害物质的混入。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW ERA
05
发酵工程在食品安全方面的应用
食品中微生物的检测和控制
微生物检测
利用发酵工程中的生物传感器等 技术，快速检测食品中的有害微 生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等 ，提高检测的准确性和效率。
微生物控制
通过发酵工程手段，如控制发酵 条件，抑制有害微生物的生长繁 殖，从而保障食品的安全。
混合发酵
同时存在有氧和无氧发酵的发酵方 式，如同时产生乙醇和乳酸的发酵 过程。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW ERA
03
发酵工程在食品工业中的应用
面包和糕点的制作
面包和糕点是发酵工程在食品工业中的重要应用之一。通过 发酵工程，可以生产出各种口感和风味独特的面包和糕点， 如酵母面包、全麦面包、奶油蛋糕等。
固体培养
将微生物接种在固体培养 基上，通过培养形成菌落 。连续发酵或固定 化反应。
发酵反应过程
无氧发酵
在无氧条件下，微生物利用糖类 物质进行发酵，生成乙醇、乳酸
和二氧化碳等产物。
有氧发酵
在有氧条件下，微生物利用有机物 质进行发酵，分解成小分子物质和 能量。
食品中化学污染物的检测和控制
化学污染物检测
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用
食品发酵工程是一种利用微生物进行发酵的技术，广泛应用于食品行业中。
发酵工程
可以改善食品的品质、增加营养、延长保质期、改善口感和增加食品的功能性。
下面将介
绍食品行业中发酵工程的一些应用。
发酵工程在食品行业中被广泛应用于面包、饼干、蛋糕等烘焙食品的生产中。
制作面
包时，发酵工程可以通过添加酵母菌，将面团中的淀粉发酵产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，从而制造出松软、口感好的面包产品。
发酵工程在奶制品行业中也有着重要的应用。
酸奶生产中通过添加乳酸菌，在适当的
温度和酸度条件下进行发酵，使奶中的乳糖转变为乳酸，从而降低了乳糖含量，增加了乳
酸含量，改变了奶的口感和风味，并且乳酸菌还能够增强人体对奶中钙的吸收。
发酵工程在酿酒和酱油等调味品的制造中也起到了至关重要的作用。
在酿酒过程中，
通过添加酵母菌，使酒料中的糖分发酵，产生酒精和二氧化碳，从而制造出酒类产品。
而
在酱油生产中，通过添加酵母菌和盐蔗酱菌等发酵剂，使大豆及小麦粉中的蛋白质和碳水
化合物发酵，产生香味物质和有机酸，从而增加酱油的风味和口感。
发酵工程在肉制品中的应用也非常重要。
在腊肉、腊肠等腌制肉制品的生产过程中，
通过添加盐蔗酱菌、糖化酶、乳酸菌等微生物和酶类，使肉中的蛋白质、脂肪和糖类发酵，产生有机酸，调节肉制品的酸碱度和水分含量，增强风味和延长保质期。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程是一种利用微生物进行转化的技术，广泛应用于食品行业中。
发酵工程的应用涉及到很多方面，包括发酵剂的选择、发酵条件的控制和产品的提纯等。
以下将详细介绍食品行业中发酵工程的应用。
发酵工程在食品行业中被广泛应用于食品的生产。
酸奶、醋等乳酸发酵的食品就是通过发酵工程生产的。
通过加入适当的发酵剂和控制好发酵的条件，可以使乳酸菌在牛奶中发酵，产生乳酸，使牛奶变酸，从而制成酸奶。
而醋则是通过酵母菌发酵酒精，然后再通过醋酸菌氧化乙醇转化成醋酸，最终制成的。
发酵工程还可以用于食品添加剂的生产。
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长保质期等目的的化学物质。
发酵工程可以通过微生物的代谢活动产生有益物质，用于制备食品添加剂。
某些氨基酸、维生素等就可以通过发酵工程生产，这种方法既可以降低生产成本，又可以避免对环境造成污染。
发酵工程还可以用于食品的改良。
通过发酵工程可以改变食品的味道、口感、香气等特性。
发酵豆酱是一种常见的调味品，通过酱菌的发酵作用，可以使豆酱中的蛋白质、脂肪等发生分解和转化，从而增加食品的风味和口感。
发酵工程还可以用于食品的提纯和分离。
在某些食品的生产过程中，需要从发酵液中提取目标物质，比如蛋白质、氨基酸等。
通过发酵工程可以利用微生物的代谢活动产生的酶或酶类物质，将食品中的目标物质从复杂的混合物中分离出来，达到提纯的目的。
食品行业中的发酵工程应用广泛，包括食品的生产、食品添加剂的生产、食品的改良以及食品的提纯和分离等。
发酵工程可以通过微生物的转化作用，改变食品的性质和特性，提高食品的品质，也为食品行业的发展带来了很大的帮助。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程是指在特定的条件下，利用微生物发酵控制或改变食品的性质、质量和味道等的过程。
在食品工业中，发酵技术是一种常见的加工方式，广泛应用于乳制品、面包、啤酒、酱油、酸菜等食品的生产中。
发酵工程的应用在食品产业中具有重要的意义，本文将从三个方面探讨其应用。
一、产生有益菌发酵工程能够在食品中产生有益菌，这些有益菌可以生长并繁殖，提高食品的营养价值、口感和品质。
在生产乳制品中，利用发酵工艺能够在牛奶中添加乳酸菌，发酵后，牛奶中的乳糖会被分解成乳酸，乳酸菌也会释放出其他营养物质。
此外，发酵产品中常含有很多乳酸菌等有益菌，这些有益菌可以调节肠道菌群平衡，改善消化吸收功能，提高免疫力，有利于人体健康。
二、改变食品的营养价值在食品工业中，发酵工程也能改变食品的营养价值。
发酵过程中，微生物能够分解一些难以消化的成分，增加食品的易消化性，维生素含量也会有所提高。
在面包的生产中，利用发酵工艺可以使面团中的淀粉分解成糖，增加面包的甜味和香味，同时还能增加维生素B1、B2和铁等营养物质的含量。
在腌制过程中，发酵过程可以分解一些蛋白质和碳水化合物，使食品内的营养物质释放出来，同时增加了食品的风味。
三、控制食品的味道和品质在食品工业中，发酵工程还能控制食品的味道和品质。
不同的微生物在发酵过程中产生的代谢产物也不同，这种代谢产物能够改变食品的香味、风味和口感。
在酱油和酱汁的生产中，利用发酵工艺，可以产生独特的芳香和风味。
啤酒的口感和味道也是由酵母菌在发酵过程中产生的化学物质决定的。
利用发酵工程可以制作出更加丰富多样的食品，提高食品的味觉和食欲。
总之，发酵工程在食品产业中具有广泛的应用，能够改善食品的营养价值、口感和品质，生产出更加适合人们口味的食品。
同时，发酵工程也能够保持和增加食品的保质期和卫生质量。
在今后的食品工业中，发酵工程的应用将会越来越广泛，为人们带来更多、更好、更健康的食品选择。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程是指利用微生物或酶等生物体系，通过调控相关文化条件（如温度、Ph值、适宜的营养物质等）使其在一定程度上实现产生目标物质的过程。
发酵工程在食品业中的应用广泛，其主要作用为：1. 酸奶/乳酪/乳饮料类食品的制备发酵工程在乳制品生产中具有广泛的应用。
用做酸奶乳饮料的牛乳，必须经过发酵后才能达到相应的口感和营养成分。
在酸奶乳饮料生产过程中，发酵工程通过制备为乳中酸奶菌所需要的培养基并且维护恰当的发酵条件，使乳中的乳糖发酵成乳酸并产生气泡，生成口感酸甜、醇厚香型的酸奶乳饮料。
2. 酿酒类饮品的制造发酵工艺在酿酒类食品中扮演着至关重要的角色。
用于酿造葡萄酒、啤酒的原料花酵母菌，通过调节不同的糖化酵素，水解葡萄糖生成酒精然后形成相应风味的物质。
黑啤就是典型的例子。
通过对大麦麦芽发酵，使得啤酒中增加了酵母和酒精，预先添加一些特定酵母菌，并且调控合适的温度和压力，brewly啤酒此时就圆润甜美而不失苦涩。
3. 酱油/醋等调味品的制造酱油、醋等调味料的制备与微生物的生长及其代谢具有密切的联系。
不同的酱油或醋品种，需要不同的微生物，而不同的微生物在分解不同的底料时所产生的芳香物质、风味物质也是不同的。
因此，在发酵工程中，需要精细调控适宜的pH、适宜的气候条件和合适的转速、发酵时间等参数以使醋和酱油产生好的口感和香气。
4. 革兰氏染色和结构解析在生物化学的研究领域中，发酵工程也有着广泛的应用。
通过调节生菌的生长条件（如种类、培养基组成、生长温度等），可以利用发酵过程来提高相关的蛋白质、酶、药物等生产。
革兰染色也是应用发酵工程进行细胞结构解析等研究的重要领域之一。
总之发酵工程的应用在食品行业中得到了广泛的接纳与重视。
其实是可以显著提高食品制造效率和产品的品质。
同时也为我们的日常生活，提供更加高质量健康的食品提供了充分的保障。
发酵工程及其在食品中的应用正式课件
发酵工程及其在食品中的应用正式
13
一、SCP生产菌种和原料
生产SCP的菌种： 酵母菌、细菌、霉菌和藻类等，用的较多的是 酵母菌。 如：酿酒酵母、产朊假丝酵母（或称圆酵母） 、脆壁克鲁维酵母（或称乳清酵母）。 优良的SCP生产菌株应具有的性状：无生理毒 性、菌体蛋白含量高、生长速度快、对培养条 件要求简单和产品味道好易于吸收等。
34
（四）、发酵工艺流程
1、种子培养
斜面 三角瓶 10L罐 100L罐 1M3罐
10M3发酵罐
发酵工程及其在食品中的应用正式
35
2、发酵培养基
碳源：葡萄糖、蔗糖或淀粉。 氮源：蛋白胨、酵母精粉、玉米浆、水解乳清粉、豆饼 粉和无机氮源等。
氮源含量高会导致黄原胶产量下降，宜采用高C/N。 无机离子和微量元素：P、S、Mg 2+ 、 Ca2+、k+等对菌 体和胶的合成起促进作用，可提高黄原胶产量或质量。 ▪表面活性剂：乳化发酵可提高黄原胶产量。
3、混合发酵
选用能较好地利用纤维素的菌株，使其与纤
维素酶配合使用。
发酵工程及其在食品中的应用正式
21
三、SCP的分离和纯化
两个关键技术： ▪ 破除菌体细胞壁 ▪ 降低SCP产品中的RNA含量
以酵母为例： 1、破碎细胞壁方法 化学法: 酸法、碱法、有机溶剂等 酶法： 自溶作用或外加酶（如蜗牛酶等） 机械法：高压匀浆、球磨研磨、超声波破碎
品外观，改进口感和增强风味等。
发酵工程及其在食品中的应用正式
33
（三）、生产菌种
常用的生产菌种：黄单孢杆菌及其变异株。 美国：多数为甘蓝黑腐病黄单孢杆菌及其变
异株 我国：多数为野油菜黄单孢杆菌
（Xanthomonas Campestris）及其变异 株
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程在食品行业中的应用非常广泛，涉及到面包、酒、酱油、豆腐等多个食品的生产过程。
下面将详细介绍发酵工程在食品行业中的应用。
面包的生产离不开发酵工程。
在面包制作过程中，面粉与酵母混合后，获得适宜的温度和湿度，然后经过发酵过程，面团中的酵母发酵产生气体，使面团膨胀发酵，从而使面包松软、口感好。
发酵工程对于面包的口感、质地以及香味都起到了至关重要的作用。
酒类的生产也是发酵工程的典型应用。
酒类的生产主要是通过酵母发酵来转化更多种类的糖分子为酒精和二氧化碳，从而得到酒类产品。
具体来说，葡萄酒的生产过程中，葡萄汁经过发酵工程中的酵母发酵过程，糖分子转化为酒精和二氧化碳，最终获得了含酒精的葡萄酒。
酱油的生产也是发酵工程的典型应用之一。
酱油是一种通过微生物发酵提取而得的液体调味品。
酱油的生产主要是将大豆、麦麸等原料经过研磨、蒸煮、发酵等工序，通过发酵工程中的微生物作用产生的酶和发酵产物，最终得到具有浓郁香味和颜色的酱油。
豆腐的生产也离不开发酵工程的应用。
豆腐是一种传统的大豆制品，其生产过程中，需要通过发酵工程中的豆腐乳菌对豆浆进行发酵，使大豆蛋白质变为豆腐凝胶。
发酵后的豆浆经过凝固、砧打、压制等工序，最终形成豆腐。
发酵工程还广泛应用于食品调味品、食品添加剂等的生产。
味精的生产就是通过发酵工程中的微生物发酵来制备的，具有提鲜功能的鸡精也是通过鸡肉发酵提取而获得的。
在食品行业中，发酵工程广泛应用于面包、酒、酱油、豆腐等多个食品的生产过程中。
通过微生物的发酵作用，转化原料，产生新的物质，改变食品的性质，提高食品的质量和口感，满足人们对于食品的需求。
发酵工程在食品行业中具有重要的地位和作用。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程是应用生物化学、微生物学、化学工程学等学科知识，在食品生产中进行生物转化的工程学，是一种将微生物代谢产物用于食品生产的科学方法。
发酵工程在食品行业中应用广泛，有助于提高产品质量、延长保质期、增加品种、改善口感等。
本文将在食品行业中探讨发酵工程的应用。
1. 面包面包是一种发酵食品，发酵面团中的酵母菌通过代谢转化成二氧化碳和乙醇，使面团得以膨胀。
同时，酵母还能产生味道和香气，增加面包的口感。
在面包生产中，加入适量的糖、酵母、盐和水制成面团后，进行一定时间的发酵，即可得到发酵面团，然后进行烘焙。
2. 酸奶酸奶是一种通过乳酸菌对牛奶发酵而成的饮品，具有丰富的营养价值和特殊的口感。
在酸奶制作中，需要加入适量的乳酸菌，并且在发酵过程中控制好温度和时间，使其发酵至最佳程度。
发酵过程中，乳酸菌可以将牛奶中的乳糖转化成乳酸，并产生大量的有益代谢产物，如维生素B和细胞质。
发酵后的酸奶具有均匀细腻的质地和浓郁的酸味，而且营养价值更高。
3. 咖啡咖啡豆在发酵处理过程中，可使咖啡中的苦味和酸味得到缓解，使咖啡的口感更加平衡，香气更加浓郁。
在咖啡豆的发酵过程中，需要将其放置在温暖、湿润的环境中，以利于微生物的繁殖和代谢。
同时，适当的氧气和温度控制可以影响咖啡中的物质代谢和酸度变化，从而影响咖啡的味道和口感。
4. 酱油酱油是一种传统的发酵食品，也是中国特有的调味品。
在酱油制作中，需要将大豆、麦芽等材料研磨成粉，加入适量的盐水和鲜酱菌进行发酵。
发酵过程中，酵母菌和乳酸菌可以代谢出一系列的化合物，如氨基酸、糖类和脂类，这些化合物是酱油口感和香气的主要来源。
此外，在酱油制作过程中，还需要控制好发酵时间和温度，以确保酱油的口感和质量。
总之，发酵工程在食品行业中应用广泛，其应用范围涉及面包、酸奶、咖啡、酱油等多种食品。
发酵工程能够有效提高食品的质量、营养价值和口感，是食品行业不可或缺的一部分。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程在食品行业中具有广泛的应用。
发酵是一种利用微生物来生产食品的过程，通过微生物的作用，可以改善食品的品质和口感，增加其营养价值，并延长其保质期。
以下是发酵工程在食品行业中的几个典型应用。
第一个应用是酒类的生产。
酒类是一种以葡萄、大米等为原料，经过发酵工艺制成的饮品。
发酵工程在酒类生产中起着关键的作用。
将原料进行破碎、糖化等工艺处理，然后添加酵母等微生物菌种，进行发酵。
微生物通过分解糖分产生酒精和二氧化碳，从而实现酒类的生产。
发酵过程中的温度、湿度、氧气等条件需要严格控制，以保证发酵的效果和酒的质量。
第二个应用是酱油、酱料的生产。
酱油是一种以大豆、小麦等为原料，经过发酵、熟化后制成的调味品。
发酵过程中的微生物主要是大豆霉菌和酵母菌。
在适宜的条件下，大豆霉菌分解大豆中的蛋白质和淀粉，产生氨基酸和酶，然后酵母菌进一步发酵，生成香味物质。
通过控制发酵时间和温度，可以调节酱油的口感和风味。
第三个应用是面包、发酵面制品的生产。
酵母是制作面包的重要发酵剂。
通过将面粉、水、酵母等原料混合，并加热至一定温度，激活酵母菌的生长，从而促使面团发酵。
在发酵过程中，酵母菌会分解面团中的淀粉，产生二氧化碳和醇类物质。
二氧化碳使面团膨胀，形成空隙，从而使面包变得松软、有弹性。
醇类物质则为面包增添了特殊的香味。
第四个应用是乳制品的生产。
乳制品如酸奶、乳酪等，是利用乳酸菌等发酵剂将牛奶中的乳糖发酵而成。
在适宜的温度条件下，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，乳酸降低了牛奶的pH值，使其凝结并增加口感。
乳酸菌还会产生一些香气物质，赋予乳制品独特的风味。
除了以上几个应用，发酵工程在食品行业中还有其他的应用。
豆腐的生产过程中，通过加入石膏等物质使豆浆凝固，然后利用垂滤法去除液体，最后在适宜的温度下进行发酵，使其变为豆腐。
发酵工程还可以用于制作味精、香精等调味品，以及某些特殊食品的生产，如黑木耳、酸豆角等。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用食品行业中的发酵工程是一项非常重要的技术，在食品生产中有着广泛的应用。
发酵工程利用微生物、酶和其他生物催化剂，对食物进行处理和改良，以达到增加营养、改善口感、延长保存期等目的，是食品工业中不可或缺的一部分。
本文将探讨食品行业中发酵工程的应用，以及它对食品生产的重要性。
食品行业中发酵工程的应用范围非常广泛，包括酿酒、酿造、面包、奶酪、酸奶、酱油、醋、泡菜、腌制食品、发酵肉制品、发酵豆制品等。
这些食品中都含有经过发酵处理的成分，发酵工程在其中起到了至关重要的作用。
发酵工程在食品行业中的应用可以改善食品的口感和风味。
在酿酒和酒精饮料生产中，发酵是关键的一步，发酵过程中酵母菌和其他微生物会将葡萄糖转化为酒精和气体，同时释放出许多不同的化合物，这些物质赋予酒类饮料独特的风味和香气。
面包的发酵也是如此，酵母菌会产生二氧化碳，使面团膨胀，同时也给予面包独特的口感和香味。
发酵工程还可以增加食品的营养价值。
比如在生产酸奶和酸奶制品的过程中，乳酸菌会发酵牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有益的化合物，这些有益物质对于消化系统有益，并且能够增加食品的营养价值。
发酵豆制品中的豆腐、豆浆、味增等也是通过发酵工程得到改良和提升。
发酵工程还可以延长食品的保存期。
在食品生产中，发酵过程中产生的酸性物质可以降低食品的PH值，抑制有害微生物的生长，从而延长食品的保存期。
泡菜、腌制食品、酱油等都是通过发酵工艺得以保存的食品，发酵工程在其中发挥着重要的作用。
随着食品行业的不断发展和进步，发酵工程在食品生产中的应用也在不断创新和提升。
在食品行业中，发酵工程的应用已经成为一种重要的生产方式和技术手段，对于改善食品的品质和提高食品的生产效率起到了非常重要的作用。
在食品行业中，发酵工程技术的应用已经得到了广泛的认可和推广，成为了食品生产中不可或缺的一部分。
通过不断的研究和实践，人们对发酵工程的原理和应用有了更深入的理解，也发展出了许多新的发酵工程技术和方法。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程是一门运用微生物对有机物进行分解和转化的工程学科，具有广泛的应用领域，其中食品行业是发酵工程应用的重要领域之一。
在食品行业中，发酵工程主要应用于食品的生产和加工过程中。
本文将从酱油、酒类、奶制品和面包四个方面对食品行业中发酵工程的应用进行详细介绍。
酱油是一种由大豆、小麦等原料经过发酵制作而成的调味品，其中的发酵工艺起到了至关重要的作用。
酱油发酵过程中，首先将大豆和小麦经过洗净、浸泡、研磨等处理后，与酒曲（由黄酒水曲霉和黄酒母菌培养得到）进行发酵。
发酵过程中，酒曲中的黄酒母菌分解和转化大豆和小麦中的淀粉和蛋白质，并产生出一系列有机物，包括酸、醇、酮等，赋予酱油特殊的风味和香气。
发酵过程中还会产生一种叫做味噌胃酶的物质，能够将酱油中的淀粉分解成葡萄糖，增加了酱油的甜味。
发酵工程在酱油生产中的应用是不可或缺的。
酒类是另一个利用发酵工程进行生产的重要食品。
比如白酒、啤酒、葡萄酒等都是经过发酵工艺制作而成的。
白酒的产生是经过精选高粱、大米等原料，经过蒸煮、糖化、酒精酵母培养、发酵等步骤，制作出具备高度酒精度和浓郁香气的酒类产品。
而啤酒则是以大麦为主要原料，经过糖化、麦芽发芽、麦汁煮沸、酒花煮沸、酒花馏出等工艺步骤制成的。
奶类产品中的酸奶也是通过将牛奶添加酸奶菌进行发酵得到的。
发酵工程中的微生物能够将牛奶中的乳糖分解成乳酸，并在发酵过程中产生一些有益物质，比如活菌、维生素等，有助于促进肠道健康和增加免疫力。
发酵工程在面包的制作过程中也有着重要的应用。
在面包的发酵过程中，主要利用酵母菌发酵面团中的糖类，产生二氧化碳气体，并使面团体积膨胀，从而增加了面包的松软度和口感。
发酵工程还能够通过控制发酵时间和温度，在一定程度上影响面包的口感和品质。
发酵工程还可以应用于面包的香精的制备。
通过选用合适的微生物，在发酵过程中产生某些特定的化合物，从而赋予面包特殊的香气和风味。
发酵工程在食品行业中的应用非常广泛。
发酵工程在食品工业中的发展及应用
发酵工程在食品工业中的发展及应用
发酵工程在食品工业中起着至关重要的作用。
它是利用微生物在有利条件下生长和代谢产生的酶来改变食品材料的成分、质量和化学性质的过程。
下面是发酵工程在食品工业中的发展和应用概述：
1. 历史发展：发酵工程在古代就已经存在，如古代的米酒、豆腐等食品就是利用发酵工艺制成的。
现代发酵工程始于19世纪末，随着微生物学、化学和工程学等学科的发展，发酵工程逐渐成为一门独立的学科。
2. 应用范围：发酵工程在食品工业中应用广泛，包括酸奶、啤酒、酱油、豆腐、面包等传统食品，以及肉制品、干果、调味品等新型食品。
3. 原料选择：发酵工程的原料选择非常重要，需要选择能够提供足够碳源和氮源的废料或廉价原料。
4. 微生物选择：不同的微生物可以产生不同的酶，因此选择合适的微生物对于发酵工程来说至关重要。
5. 发酵过程：发酵过程包括发酵条件的控制、酶的产生和食品成分的变化等过程。
发酵过程必须精确控制，以保证产生的食品具有一定的品质和营养价值。
总之，发酵工程在食品工业中有着广泛的应用和发展，它可以通过微生物的作用改变食品的成分和性质，使得食品更加美味、营养丰富。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
精品课件
以甘薯、木薯、玉米等淀粉质原料发酵生产 SCP得率一般可超过50％。即２t原料可生产出 １t多蛋白含量超过50％的产物。每升发酵液中 生物量约为37～40g。
目前，人们已公认SCP是非常具有应用前景 的蛋白质资源。
精品课件
单细胞蛋白在食品工业中的应用：
１、直接食用：蛋白粉、“人造肉” 等。 ２、作为食品添加剂，如： 食品的增鲜剂：已广泛应用于调味料中。 营养增强剂：补充蛋白质或维生素、矿物质等。 抗氧化剂：常用于婴儿粉及汤料等中。 减肥食品的添加剂：干酵母热量低。 3、其他应用：如意大利烘饼中加入活性酵母， 可提高饼的延薄性能。
精品课件
生产原料： 1、烷烃类和石油化工产品 如甲烷、甲醇、乙醇、石蜡烃等。 2、各种有机废料和一些糖类物质 有机废料：如食品厂、酿造厂、造纸厂等废 弃物以及农作物秸杆等。 糖类物质：如糖蜜、淀粉类物质等。
精品课件
二、SCP的发酵生产
一般SCP生产的概略流程图
精品课件
（一）、以淀粉质为原料生产SCP
精品课件
一、SCP生产菌种和原料
生产SCP的菌种： 酵母菌、细菌、霉菌和藻类等，用的较多的是 酵母菌。 如：酿酒酵母、产朊假丝酵母（或称圆酵母） 、脆壁克鲁维酵母（或称乳清酵母）。 优良的SCP生产菌株应具有的性状：无生理毒 性、菌体蛋白含量高、生长速度快、对培养条 件要求简单和产品味道好易于吸收等。
精品课件
精品课件
二、微生物发酵方法
1、固体发酵法：
2、液体发酵法：
液体表面发酵法 液体深层通气发酵法 液体厌氧发酵法
精品课件
三、发酵操作方式以及过程控制
液体深层发酵操作方式可分为: 1、分批发酵法：向发酵罐一次性投入发酵液和 菌种，一次性收获产品。 2、连续发酵法：以一定的速度连续向发酵罐中 输入新鲜的培养液，同时以一定的流速（往往相 同）从发酵罐中排出含有目的产物的发酵液的发 酵过程。 3、中间补料发酵法：介于分批和连续发酵之间 的一种发酵技术。
3、混合发酵
选用能较好地利用纤维素的菌株，使其与纤 维素酶配合使用。
精品课件
三、SCP的分离和纯化
两个关键技术： ▪ 破除菌体细胞壁 ▪ 降低SCP产品中的RNA含量
以酵母为例： 1、破碎细胞壁方法 化学法: 酸法、碱法、有机溶剂等 酶法： 自溶作用或外加酶（如蜗牛酶等） 机械法：高压匀浆、球磨研磨、超声波破碎
精品课件
第二节 发酵法生产单细胞蛋白
一、SCP生产菌种和原料 二、SCP的发酵生产 三、SCP的分离和纯化 四、高活性干酵母的生产和应用
精品课件
单细胞蛋白（single cell protein ，简称SCP） ：
是指通过大规模培养酵母或细菌等微生物 而生产的用作食品或饲料的微生物蛋白。
富含蛋白质的微生物：酵母菌、细菌、霉菌、食 用菌和藻类等。
第三章 发酵工程及其在食品工业中的应用
精品课件
教学内容
▪第一节 发酵工程概述 ▪第二节 发酵法生产单细胞蛋白 ▪第三节 发酵法培养新型食品胶 ▪第四节 发酵法生产食用色素 ▪第五节 其它产品的发酵生产 ▪第六节 螺旋藻的培养生产及其应用
精品课件
第一节 发酵工程概述
Fermentation engineering： 利用微生物生长速度快、生长条件简单
以及代谢过程特殊等特点，在合适条件下 ，通过现代化工程技术手段，由微生物的 某种特定功能生产出人类所需的产品称为 发酵工程，也称微生物工程。
精品课件
一、发酵工程的内容及生产流程
现代的发酵工程包括菌体生产和代谢 产物的发酵生产，还包括微生物机能的利用 。 主要内容：包括生产菌种的选育，发酵条件 的优化与控制，反应器的设计及产物的分离 、提取与精制等。
精品课件
蛋白含量： 霉菌：31%~50% 细菌：72%~83%
酵母菌：47%~56% 螺旋藻：50%~70%
精品课件
微生物的菌体蛋白营养价值：
➢蛋白质含量高达40%～80%，比大豆、肉、鱼 等食品中蛋白含量高。 ➢氨基酸的组成较为齐全，含有人体必需的8种 氨基酸。 ➢含有多种维生素、碳水化合物、脂类、矿物质 ，以及丰富的酶类和生物活性物质。
发酵温度： 约26℃。 终发酵液：含酵母 5％～8％ 得 率：100kg糖蜜可获得约60kg湿酵母
精品课件
（三）、以纤维素类为原料生产SCP
三条路线： 1、预处理-酶解-发酵
一般先经膨化预处理，然后用纤维素酶水解 纤维素，以其为碳源进行发酵。 2、酸解-发酵
常用粗硫酸，使纤维素和半纤维素部分水解 ，并除去木质素等有Biblioteka 溶解物。法等。精品课件
2、降低RNA含量的方法 碱法：将酵母浆液在加热的碱液中处理一定时 间，使蛋白沉淀， RNA在上清液中，分离后 SCP中仅含 1％～2％ RNA。 酶法：利用菌体自身RNA酶的作用，在50～ 55℃下保温处理10～60s，激活胞内RNA酶 ，可获得RNA含量仅为1.5%的SCP。 盐析法：用不同种类、浓度的盐抽提。
精品课件
发酵过程控制：
➢ 物理参数及其控制 温度、压力、流量、转速、补料和泡沫等。
➢ 化学参数及其控制 pH、溶解氧、二氧化碳溶解量、排气组分和
溶液成分等的在线检测和控制。 ➢ 生物学参数及其控制
生物量、细胞数、细胞形态和大小、酶活性、 ATP和细胞活力等的测定。
精品课件
四、发酵产物分离过程
发酵产物： 1、微生物菌体 2、微生物酶 3、微生物代谢产物 4 、微生物转化产物
近年来，我国已经开始探讨应用混合培养 法生产SCP的工艺。而瑞典糖业有限公司早在 1973年便利用土豆加工的废渣以混合培养方法 生产饲料SCP。
精品课件
（二）、以糖蜜为原料生产SCP
105页表4-4
精品课件
糖蜜预处理：包括澄清和灭菌 发酵培养液：以糖蜜作为碳源，氨水、硫胺素 、尿素等作为氮源，还需添加适量的磷酸、磷 酸盐等磷源，可提高酵母产率。 发酵方式：液体深层发酵，需要通气。 发酵条件：培养液pH：在4.7～5.0之间