饮食中的18种致癌因素
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养生系列
饮食中的18种致癌因素
• 目前癌症已经成为中国居民死因的第一位。
• 2007年的统计数据表明，在当年死亡的城 市居民中，癌症造成的死亡占28.53%。
• 资料表明，尽管癌症的治疗效果得到了提 高，但近20年，一些主要癌症的5年生存率 却没有明显改善。
癌症的发生与饮食有密切关系
有研究表明，30%的癌症死亡是 由饮食不当造成的。
• 主要来自空气污染、水污染、土壤污染、食品 加工过程污染等，是食品中最难控制的一类环 境污染物。
• 存在于鱼类、海鲜、水产品、高脂肪的肉类、 某些被工厂废水、废气和废渣污染的蔬菜、粮 食等。
4.环境雌激素类
• 环境雌激素类主要包括已烯雌酚、多氯联苯、
二噁英等物质。已烯雌酚是常用于动物饲料
中的促生长激素之一，也是一种性激素。
• 我国目前允许使用的合成色素主要有苋菜 红、柠檬黄、靛蓝等。
• 鉴于合成色素对人体可能有致癌作用，应 尽量少用或不用。
8.吊白块
• 吊白块的化学名为甲醛次硫酸氢钠，属于工 业用漂白剂，不属于允许使用的食品添加剂。
• 有不法者把它用于腐竹、米线等加工食品。
• 吊白块已被国家癌症研究机构(IARC)列为人 体可能致癌物。
• 控制饮食中食盐摄入量有助于预防胃癌。
15.高蛋白膳食
• 调查和动物实验研究显示，过量摄入动物性 蛋白质可明显增加乳腺癌、结肠癌、直肠癌、 胰腺癌、子宫内膜癌、前列腺癌的危险性。
• 提示：只有“红肉”（牛肉、猪肉、羊肉及其制 品）有明显作用，而鱼、鸡、鸭等“白肉”并无 这种危险性。
• 注意：调查表明，加工肉制品增加癌症风险 的作用较肉类原料更强。
9.苏丹红
• 苏丹红是化工染色剂，不属于允许使用的食 品添加剂。是IARC确定的人体可能致癌物。
• 许多商家把它用于红心鸭蛋、辣椒酱、调味 品、咸菜、辣味方便面等需要红色的食品中。
• 2005年曝光的“红心鸭蛋”事件之后，已禁止 在食品中使用苏丹红。
10.孔雀石绿
• 孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶 体，易溶于水，溶液呈蓝绿色，具有相当好的杀菌效果。
饮食中主要的致癌因素
饮食中动物脂肪(以饱和脂肪为主)过多 蔬菜水果过少
烹调方法不科学 进食方式不合理
某些食物过多
等等
饮食主要与下列癌症有关
• 结肠癌 • 直肠癌 • 乳腺癌 • 前列腺癌 • 胃癌 • 鼻咽癌 • 食管癌 • 肺癌 • 等等
3.有害金属
• 铅、砷、镉等金属元素可能对人体有致癌作用。
16.高脂肪膳食
• 脂肪，尤其是来自肉类的饱和脂肪是癌症 的主要膳食危险因素，与乳腺癌、结肠癌 等关系密切。
• 控制脂肪摄入量，尤其是控制来自红肉的 脂肪，对减少癌症风险具有重要作用。
17.饮酒
• 长期饮酒可能是食管癌及贲门癌的重要病因。
• 饮酒和八个部位的肿瘤发生有密切关系，即 舌癌、口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、胰 腺癌、肺癌和肾癌。
• 不法商贩滥用孔雀石绿消毒养鱼池、运送鱼 类的车厢或容器等，以防止鱼鳞脱落而引起 的真菌感染。
• 曾引起“著名”的多宝鱼药物残留超标事件。
11.黄曲霉毒素
• 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产 物，是最强的致癌物质之一，可引起肝癌、 食管癌等。
• 主要污染花生、玉米、花生油、大米等。
• 购买、储存粮食、花生、大豆等食物时要注 意避免发霉。购买花生油时要选择信誉可靠、 不含黄曲霉毒素的产品。
• 有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、啤酒、油煎 咸肉等都含有较多N-亚硝基化合物。
• 研究发现，食入维生素C、E以及新鲜的蔬菜水果 、大蒜、洋葱、茶、猕猴桃汁、柠檬汁等可以阻断 致癌物质N-亚硝基化合物的合成。
7.人工合成色素
• 人工合成色素多数用煤焦油或以苯、甲苯、 萘等芳香烃化合物为原料合成，大部分有 害，各国都对其加以严格限制。
• 多氯联苯和二噁英都是最常见的环境污染 物，主要集中(富集作用)于动物的脂肪组织。
• 存在于富含脂肪的肉类→肥肉、五花肉、肥 瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鸭、肥鹅等。
5.氯乙烯
• 氯乙烯来自包装食品的塑料袋——聚氯乙烯。 • 国家规定限制使用聚氯乙烯，不能用于包装
食品→但在农贸市场仍然大量使用该种塑料 包装食品。 • 规模大一些的超市使用聚乙烯塑料包装食品。 • 其特点是表面有一种蜡样的光泽，用手抚摸有一种滑润 稍硬的感觉，用力搓有响声。
• 卫生部2005年发布第4号公告：炸薯条、炸 薯片、方便面、油条等油炸食品，以及速溶 咖啡、早餐谷物等焙烤食品都含有较多的丙 烯酰胺。
• 尽可能用蒸、煮等不超过120℃的方法烹 饪淀粉类食品，不吃油炸和高脂肪食品。
14.高盐膳食
• 流行病学调查发现，食盐摄入量高可增加患 胃癌的危险性。
• 食盐本身并非致癌物，但高盐饮食可导致胃 粘膜保护层受损，引起慢性炎症反应及癌前 病变，不促进幽门螺杆菌感染等。
• 研究表明，饮酒和吸烟之间有协同诱癌作用。
18.喜食过Biblioteka 的食物不良饮食习惯，如常吃很热(烫)的食物、进 食过快等都可损伤食管粘膜，产生慢性炎 症，并增加患食管癌和胃癌的风险。
为什么有些人既抽烟又喝酒而 且是大量的却没有发生癌症呢？
谢谢！ 再见！
6.硝酸盐和亚硝酸盐
• 硝酸盐和亚硝酸盐作为一种发色剂，常以混合盐的 形式加入肉类制品中，如各种火腿肠、午餐肉。
• 亚硝酸盐在食品中或胃中均可用以合成N-亚硝基化 合物，大部分(80%)N-亚硝基化合物，如亚硝胺等 都是比较明确的致癌物质。
• 除肉类制品外，腌制蔬菜(如酸菜)、不新鲜的蔬菜 也是亚硝酸盐的重要来源。
12.杂环胺
• 杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突 变作用。
• 主要产生于高温烹调的鱼类、肉类食品。
• 烧烤、煎炸鱼类或肉类中含有较多的杂环胺。
• 加热温度越高、时间越长、水分含量越少， 产生的杂环胺越多。
13.丙烯酰胺
• 淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易产生 丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是 一种可能致癌物。
饮食中的18种致癌因素
• 目前癌症已经成为中国居民死因的第一位。
• 2007年的统计数据表明，在当年死亡的城 市居民中，癌症造成的死亡占28.53%。
• 资料表明，尽管癌症的治疗效果得到了提 高，但近20年，一些主要癌症的5年生存率 却没有明显改善。
癌症的发生与饮食有密切关系
有研究表明，30%的癌症死亡是 由饮食不当造成的。
• 主要来自空气污染、水污染、土壤污染、食品 加工过程污染等，是食品中最难控制的一类环 境污染物。
• 存在于鱼类、海鲜、水产品、高脂肪的肉类、 某些被工厂废水、废气和废渣污染的蔬菜、粮 食等。
4.环境雌激素类
• 环境雌激素类主要包括已烯雌酚、多氯联苯、
二噁英等物质。已烯雌酚是常用于动物饲料
中的促生长激素之一，也是一种性激素。
• 我国目前允许使用的合成色素主要有苋菜 红、柠檬黄、靛蓝等。
• 鉴于合成色素对人体可能有致癌作用，应 尽量少用或不用。
8.吊白块
• 吊白块的化学名为甲醛次硫酸氢钠，属于工 业用漂白剂，不属于允许使用的食品添加剂。
• 有不法者把它用于腐竹、米线等加工食品。
• 吊白块已被国家癌症研究机构(IARC)列为人 体可能致癌物。
• 控制饮食中食盐摄入量有助于预防胃癌。
15.高蛋白膳食
• 调查和动物实验研究显示，过量摄入动物性 蛋白质可明显增加乳腺癌、结肠癌、直肠癌、 胰腺癌、子宫内膜癌、前列腺癌的危险性。
• 提示：只有“红肉”（牛肉、猪肉、羊肉及其制 品）有明显作用，而鱼、鸡、鸭等“白肉”并无 这种危险性。
• 注意：调查表明，加工肉制品增加癌症风险 的作用较肉类原料更强。
9.苏丹红
• 苏丹红是化工染色剂，不属于允许使用的食 品添加剂。是IARC确定的人体可能致癌物。
• 许多商家把它用于红心鸭蛋、辣椒酱、调味 品、咸菜、辣味方便面等需要红色的食品中。
• 2005年曝光的“红心鸭蛋”事件之后，已禁止 在食品中使用苏丹红。
10.孔雀石绿
• 孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶 体，易溶于水，溶液呈蓝绿色，具有相当好的杀菌效果。
饮食中主要的致癌因素
饮食中动物脂肪(以饱和脂肪为主)过多 蔬菜水果过少
烹调方法不科学 进食方式不合理
某些食物过多
等等
饮食主要与下列癌症有关
• 结肠癌 • 直肠癌 • 乳腺癌 • 前列腺癌 • 胃癌 • 鼻咽癌 • 食管癌 • 肺癌 • 等等
3.有害金属
• 铅、砷、镉等金属元素可能对人体有致癌作用。
16.高脂肪膳食
• 脂肪，尤其是来自肉类的饱和脂肪是癌症 的主要膳食危险因素，与乳腺癌、结肠癌 等关系密切。
• 控制脂肪摄入量，尤其是控制来自红肉的 脂肪，对减少癌症风险具有重要作用。
17.饮酒
• 长期饮酒可能是食管癌及贲门癌的重要病因。
• 饮酒和八个部位的肿瘤发生有密切关系，即 舌癌、口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、胰 腺癌、肺癌和肾癌。
• 不法商贩滥用孔雀石绿消毒养鱼池、运送鱼 类的车厢或容器等，以防止鱼鳞脱落而引起 的真菌感染。
• 曾引起“著名”的多宝鱼药物残留超标事件。
11.黄曲霉毒素
• 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产 物，是最强的致癌物质之一，可引起肝癌、 食管癌等。
• 主要污染花生、玉米、花生油、大米等。
• 购买、储存粮食、花生、大豆等食物时要注 意避免发霉。购买花生油时要选择信誉可靠、 不含黄曲霉毒素的产品。
• 有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、啤酒、油煎 咸肉等都含有较多N-亚硝基化合物。
• 研究发现，食入维生素C、E以及新鲜的蔬菜水果 、大蒜、洋葱、茶、猕猴桃汁、柠檬汁等可以阻断 致癌物质N-亚硝基化合物的合成。
7.人工合成色素
• 人工合成色素多数用煤焦油或以苯、甲苯、 萘等芳香烃化合物为原料合成，大部分有 害，各国都对其加以严格限制。
• 多氯联苯和二噁英都是最常见的环境污染 物，主要集中(富集作用)于动物的脂肪组织。
• 存在于富含脂肪的肉类→肥肉、五花肉、肥 瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鸭、肥鹅等。
5.氯乙烯
• 氯乙烯来自包装食品的塑料袋——聚氯乙烯。 • 国家规定限制使用聚氯乙烯，不能用于包装
食品→但在农贸市场仍然大量使用该种塑料 包装食品。 • 规模大一些的超市使用聚乙烯塑料包装食品。 • 其特点是表面有一种蜡样的光泽，用手抚摸有一种滑润 稍硬的感觉，用力搓有响声。
• 卫生部2005年发布第4号公告：炸薯条、炸 薯片、方便面、油条等油炸食品，以及速溶 咖啡、早餐谷物等焙烤食品都含有较多的丙 烯酰胺。
• 尽可能用蒸、煮等不超过120℃的方法烹 饪淀粉类食品，不吃油炸和高脂肪食品。
14.高盐膳食
• 流行病学调查发现，食盐摄入量高可增加患 胃癌的危险性。
• 食盐本身并非致癌物，但高盐饮食可导致胃 粘膜保护层受损，引起慢性炎症反应及癌前 病变，不促进幽门螺杆菌感染等。
• 研究表明，饮酒和吸烟之间有协同诱癌作用。
18.喜食过Biblioteka 的食物不良饮食习惯，如常吃很热(烫)的食物、进 食过快等都可损伤食管粘膜，产生慢性炎 症，并增加患食管癌和胃癌的风险。
为什么有些人既抽烟又喝酒而 且是大量的却没有发生癌症呢？
谢谢！ 再见！
6.硝酸盐和亚硝酸盐
• 硝酸盐和亚硝酸盐作为一种发色剂，常以混合盐的 形式加入肉类制品中，如各种火腿肠、午餐肉。
• 亚硝酸盐在食品中或胃中均可用以合成N-亚硝基化 合物，大部分(80%)N-亚硝基化合物，如亚硝胺等 都是比较明确的致癌物质。
• 除肉类制品外，腌制蔬菜(如酸菜)、不新鲜的蔬菜 也是亚硝酸盐的重要来源。
12.杂环胺
• 杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突 变作用。
• 主要产生于高温烹调的鱼类、肉类食品。
• 烧烤、煎炸鱼类或肉类中含有较多的杂环胺。
• 加热温度越高、时间越长、水分含量越少， 产生的杂环胺越多。
13.丙烯酰胺
• 淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易产生 丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是 一种可能致癌物。