皮蛋中铅含量的测定

皮蛋中铅含量的测定与预防

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。

皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。

皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。

蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。皮蛋里含铅，铅是重金属，是有毒的，据测定，当人体内血铅尝浓度过30微克/100毫升时，就会出现头晕、肌肉关节前、失眠、贫血、腹痛、月经不调等症状。，这很多人都知道，所以大家买无铅皮蛋以为这样就可以放心食用了。

其实，无铅松花蛋同样含铅，在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，去皮后的皮蛋(黄丹粉)，因为铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

所以我们可以通过原子吸收分光光度计测定皮蛋里的铅含量，就知道哪些是合格的，哪些的含量超过国家的规定，而不能吃。

原子吸收分光光度计测定皮蛋中铅的含量的具体步骤：

1.我们要配制不同浓度的铅的标准液：10.0ng、20.0ng、30.0ng、40.0ng、50.0ng 每毫升。

2.样品采集和制备

样品在采集和制备过程中，应不使样品污染"取皮蛋搅碎，保存备用。取

1.000g 样品于三角瓶中，放数粒玻璃珠，加入10mL 混合酸，加盖浸泡过夜"

置电炉上加热消化，若变棕黑色，补加适量混合酸，直至冒白烟，溶液呈无色透明或略带黄色，取下冷却，将消化液转入25mL容量瓶中，用水少量多次洗涤三角瓶，洗液合并于容量瓶中并定容至刻度，混匀备用"同时作试剂空白。

3.标准曲线的制定

分别吸取上面配制的铅的标准，配制10ng/mL、20ngmL、30ng/mL、40ng/mL、50ng/mL浓度溶液,取10µL注入石墨炉，测得其吸光值并求得吸光值与浓度关系的一元线性回归方程。

4.样品铅含量的测定

分别吸取样液和试剂空白溶液各10µL注入石墨炉，测得其吸光度值，代入标准系列的一元线性回归方程中求的样液中的铅含量。

5.计算皮蛋中铅的含量

式中:X={(A1-A2)×V×1000}/（m×1000×1000）

X-- 试样中铅含量，mg/kg A1测定试样消化液中铅含量，ng/mL

A2空白液中铅含量，ng/mL V试样消化液总体积，mL

m 试样的质量，mL

按照上面的方法对午餐肉罐头中铅的含量的进行了测定，得出结果。

在日常生活中，若是把皮蛋当作增加日常饮食的变化和特殊风味的品尝，皮蛋是一可考虑的食品，但若以营养价值来看，似乎有其他较好的选择。至于铅残留的问题，只能靠消费者自行由外观判定，现在已有许多食品工业的专家，借由温度的控制，研发出不必添加氧化铅就可以保持皮蛋品质的方法，相信不久，消费者便可以吃到完全不必担心重金属残留的皮蛋了。

同时我们也可以通过下面的三个食疗方式来预防铅中毒。

(1)含丰富的维生素C的食物。维生素C与铅结合生成难溶于水沉淀而随粪便排出体外。每天至少摄入150毫克维生素C，已有铅中毒症状者需增至200毫克。维生素C广泛存在于水果、蔬菜及一些植物的叶子，带酸味的水果如桔子、柠檬、石榴、山楂，尤其是酸枣中的含量最丰富，苹果、草莓、鲜辣椒、卷心菜、蒜苗、雪里红、西红柿、菜花等也含有维生素C。

(2)含丰富蛋白质和铁的食物。蛋白质和铁可取代铅与组织中的有机物结合，加速铅代谢。含优质蛋白质的食物有鸡蛋、牛奶和瘦肉等，含铁丰富的绿叶菜和水果则有菠菜、芹菜、油菜、萝卜、缨、苋菜、荠菜、番茄、柑桔、桃、李、杏、菠萝和红枣等。

(3)大蒜素。大蒜中的大蒜素，可与铅结合成为无毒的化合物，所以从事铅作业的工人，每天吃少量大蒜比不吃大蒜的工人铅中毒发生率减少60%。此外，果胶有抑制铅吸收的作用，酸牛奶可刺激胃肠蠕动而减少铅吸收，故也应适应给孩子多吃。