面点工艺学-(1)PPT课件
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粉 • 《饼赋》中提到了许多面点品. 作者晋人.束
晳是目前已知最早的、保存最完整的面点 文献
.
9
1.2.面点的历史
• 1.2.4.隋唐五代 • 中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东
传，面点制作进入全盛时期。 • 如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨； 毕罗的
馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、 方叶形、厚片等。 • 唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。 • 长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名 品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚 的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等
•
苏式:口味浓,卤多味美
.
15
1.3.面点的技术特点
• 13.3.技法多样,造型逼真
• 技法多样:
• 基本技法:揉、卷、包、捏
•
抻、切、削、拔
•
擀、叠、摊
•
按、钳花、镶嵌
.
16
1.3.面点的技术特点
• 造型逼真
面点造型千姿百态
•
花色面点造型逼真
.
17
1.4.面点主要风味流派形成、特色
• 1.4.1.京式面点 • 1.形成
味流派基本形成。 • 面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛
过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性
质的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾 晒而成的澄粉等，已经常使用。
.
12
1.2.面点的历史
• 清代抻面已能分别拉出三 角形、中空和
细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地。 • 北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、
“饼，并也。溲 面使合并也。胡饼 作
之大漫汗也，亦以胡麻着上也。” 溲面即
酵面
.
7
1.2.面点的历史
• 西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习 俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花 酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重 阳节食糕的先河。
.
8
1.2.面点的历史
• 1.2.3.魏晋南北朝 • 发酵方法日益成形与普及 • 面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面
龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面， 山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团， 扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都 已名声远扬。
.
13
1.3.面点的技术特点
• 1.3.1.选料精细,花样繁多
• 选料精细:注重原料品种,加工处理方法
•
按原料产地,部位选择
•
根据品种及卫生要求选择
• 花样繁多:馅心形成的花色品种多样化
.
2
第一章:面点概论
• 1.1.面点的概念
• 狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料
•
油、糖、蛋等为调附料
•
蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料
•
经面团调制、制馅、成型和成熟工艺
•
制成的具有一定色、香、味、型的各
类食品
.
3
1.1.面点的概念
• 广义： • 面点即米面制品的总称
.
4
1.2.面点的历史
• 面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一
• 饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、 黍米所为也，合蒸为饵。
• 黍角—棕子
.
6
1.2.面点的历史
• 1.2.2.汉代
• 随着石磨的广泛使用，发酵 等面点制作技
艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间 普及。
• 崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕 饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等
• 汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记 述了
.
10
1.2.面点的历史
• 1.2.5.宋元时期 • 面点制作技艺日趋完善， • 油酥面团的制作也趋成熟 • 梦梁录》记载的包子就有细馅大包子、水
晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、 蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。
.
11
1.2.面点的历史
• 1.2.6.明清时期 • 中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风
北京悠久的历史与古老的文化 继承和发展本地的民间小吃 兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面 点
.
18
1.4.1.京式面点
• 2.京式面点的特色 以面粉制品为主 制作精细 馅心具北方独特风味:咸、鲜口味
• 3.典型品种 抻面 北京都一处烧麦 天津狗不理包子 肉沫烧饼、艾窝窝、碗豆黄
.
19
.
20
1.4.1.苏式面点
•
用料不同形成面点花样繁多
•
成行方法制得面点品种多样化
.
14
1.3.面点的技术特点
• 1.3.2.讲究馅心,注重口味
• 讲究馅心:馅心用料广泛
•
用料讲究,制作精细
•
依各地的风味采用不同的方法制馅
• 注重口味:馅心口味:咸味\咸甜味\甜味
•
馅心口味形成地方风味特色
•
京式:注重咸鲜口味
•
广式:口味清淡,具鲜\爽\滑\嫩\香
• 1.2.1.春秋战国
• 农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品
• 谷物品 已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻 子等，并已有五谷、九谷、百谷之称 。其中麦有 大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品其中 麦有大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品 。
•
.
5
1.2.面点的历史
• 谷物加工技术已从 杵臼、石磨盆、棒、 碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产 和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸 制的面点 。类似炒盘的青铜炊具则可用以 烤烙面点 。
.ຫໍສະໝຸດ Baidu
23
1.4.1.广式面点
• 典型品种 • 蚝油叉烧包 • 薄皮虾饺 • 马蹄糕 • 沙河粉
.
24
1.5.面点的分类
• 按原料分: 麦制品、米制品、杂粮制品
• 按熟制方式： 蒸、煮、炸、煎、烤、烙、复合
• 按制品形状： 饭、粥、糕、团、条、饺、包
• 1.形成 悠久的历史 优越的地理位置及丰富的物产 继承和发扬本地传统特色
• 2.特色 品种繁多,应时迭出 制作精细,讲究造型 馅心掺冻、汁多肥嫰、味道鲜美、略甜
.
21
1.4.1.苏式面点
• 3.点型品种 • 三丁包子 • 翡翠烧麦 • 船点
.
22
1.4.1.广式面点
• 1.形成 • 起源于广东地区的民间食品 • 吸取北方和西式面点的营养 • 面点师的创新与发展 • 2.特色 • 品种繁多,讲究花色 • 使用油、糖、蛋较多 • 馅心用料广，讲究清淡
面点工艺学
• 1.了解面点的历史 • 2.熟悉中国面点的风味流派 • 3.掌握面点各原料的特性及应用 • 4.掌握面团形成的原理及应用 • 5.掌握各种馅心的基本制作 • 6.熟悉面点的成型及成熟方法 • 7.了解面点的搭配及应用
.
1
面点工艺学的基本内容
• 1.面点概论 • 2.面点原料 • 3.面团 • 4.馅心 • 5.面点成型 • 6.面点熟制 • 7.面点的色彩及搭配
晳是目前已知最早的、保存最完整的面点 文献
.
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1.2.面点的历史
• 1.2.4.隋唐五代 • 中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东
传，面点制作进入全盛时期。 • 如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨； 毕罗的
馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、 方叶形、厚片等。 • 唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。 • 长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名 品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚 的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等
•
苏式:口味浓,卤多味美
.
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1.3.面点的技术特点
• 13.3.技法多样,造型逼真
• 技法多样:
• 基本技法:揉、卷、包、捏
•
抻、切、削、拔
•
擀、叠、摊
•
按、钳花、镶嵌
.
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1.3.面点的技术特点
• 造型逼真
面点造型千姿百态
•
花色面点造型逼真
.
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1.4.面点主要风味流派形成、特色
• 1.4.1.京式面点 • 1.形成
味流派基本形成。 • 面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛
过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性
质的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾 晒而成的澄粉等，已经常使用。
.
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1.2.面点的历史
• 清代抻面已能分别拉出三 角形、中空和
细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地。 • 北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、
“饼，并也。溲 面使合并也。胡饼 作
之大漫汗也，亦以胡麻着上也。” 溲面即
酵面
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1.2.面点的历史
• 西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习 俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花 酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重 阳节食糕的先河。
.
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1.2.面点的历史
• 1.2.3.魏晋南北朝 • 发酵方法日益成形与普及 • 面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面
龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面， 山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团， 扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都 已名声远扬。
.
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1.3.面点的技术特点
• 1.3.1.选料精细,花样繁多
• 选料精细:注重原料品种,加工处理方法
•
按原料产地,部位选择
•
根据品种及卫生要求选择
• 花样繁多:馅心形成的花色品种多样化
.
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第一章:面点概论
• 1.1.面点的概念
• 狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料
•
油、糖、蛋等为调附料
•
蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料
•
经面团调制、制馅、成型和成熟工艺
•
制成的具有一定色、香、味、型的各
类食品
.
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1.1.面点的概念
• 广义： • 面点即米面制品的总称
.
4
1.2.面点的历史
• 面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一
• 饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、 黍米所为也，合蒸为饵。
• 黍角—棕子
.
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1.2.面点的历史
• 1.2.2.汉代
• 随着石磨的广泛使用，发酵 等面点制作技
艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间 普及。
• 崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕 饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等
• 汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记 述了
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1.2.面点的历史
• 1.2.5.宋元时期 • 面点制作技艺日趋完善， • 油酥面团的制作也趋成熟 • 梦梁录》记载的包子就有细馅大包子、水
晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、 蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。
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1.2.面点的历史
• 1.2.6.明清时期 • 中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风
北京悠久的历史与古老的文化 继承和发展本地的民间小吃 兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面 点
.
18
1.4.1.京式面点
• 2.京式面点的特色 以面粉制品为主 制作精细 馅心具北方独特风味:咸、鲜口味
• 3.典型品种 抻面 北京都一处烧麦 天津狗不理包子 肉沫烧饼、艾窝窝、碗豆黄
.
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1.4.1.苏式面点
•
用料不同形成面点花样繁多
•
成行方法制得面点品种多样化
.
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1.3.面点的技术特点
• 1.3.2.讲究馅心,注重口味
• 讲究馅心:馅心用料广泛
•
用料讲究,制作精细
•
依各地的风味采用不同的方法制馅
• 注重口味:馅心口味:咸味\咸甜味\甜味
•
馅心口味形成地方风味特色
•
京式:注重咸鲜口味
•
广式:口味清淡,具鲜\爽\滑\嫩\香
• 1.2.1.春秋战国
• 农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品
• 谷物品 已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻 子等，并已有五谷、九谷、百谷之称 。其中麦有 大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品其中 麦有大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品 。
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1.2.面点的历史
• 谷物加工技术已从 杵臼、石磨盆、棒、 碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产 和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸 制的面点 。类似炒盘的青铜炊具则可用以 烤烙面点 。
.ຫໍສະໝຸດ Baidu
23
1.4.1.广式面点
• 典型品种 • 蚝油叉烧包 • 薄皮虾饺 • 马蹄糕 • 沙河粉
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1.5.面点的分类
• 按原料分: 麦制品、米制品、杂粮制品
• 按熟制方式： 蒸、煮、炸、煎、烤、烙、复合
• 按制品形状： 饭、粥、糕、团、条、饺、包
• 1.形成 悠久的历史 优越的地理位置及丰富的物产 继承和发扬本地传统特色
• 2.特色 品种繁多,应时迭出 制作精细,讲究造型 馅心掺冻、汁多肥嫰、味道鲜美、略甜
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1.4.1.苏式面点
• 3.点型品种 • 三丁包子 • 翡翠烧麦 • 船点
.
22
1.4.1.广式面点
• 1.形成 • 起源于广东地区的民间食品 • 吸取北方和西式面点的营养 • 面点师的创新与发展 • 2.特色 • 品种繁多,讲究花色 • 使用油、糖、蛋较多 • 馅心用料广，讲究清淡
面点工艺学
• 1.了解面点的历史 • 2.熟悉中国面点的风味流派 • 3.掌握面点各原料的特性及应用 • 4.掌握面团形成的原理及应用 • 5.掌握各种馅心的基本制作 • 6.熟悉面点的成型及成熟方法 • 7.了解面点的搭配及应用
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面点工艺学的基本内容
• 1.面点概论 • 2.面点原料 • 3.面团 • 4.馅心 • 5.面点成型 • 6.面点熟制 • 7.面点的色彩及搭配