红枣加工制作操作规程

红枣加工制作操作规程

1、工艺流程

原料选择→分级→热烫→干燥→回软→分级包装→成品。

2、操作要点

原料选择：选择新鲜成熟、果大核小、皮薄肉厚、含糖量高的原料进行加工。剔除病、虫、烂枣及风落枣。

分级：按枣的成熟度、大小、品种等进行分级，做到同一级别大小均匀一致。

热烫：将鲜枣装入篮内，浸于沸水中5min，以果皮稍软为度，用冷水冷却。

干燥：干燥可采用自然干燥和人工干燥。自然干燥一般需一个月左右，并在晒制过程中每天翻动几次，以加速干燥过程，同时厚度不要太大，保证水分的快速蒸发。人工干燥一般每平方米烘盘装鲜枣15公斤左右，最后降温到时50℃，全部干燥需20-24小时。

回软：将干燥后的枣堆积12-15天，使其内部水分重新转移，分布平衡。回软过程中应注意检查，防止发酵、霉烂、发热等不良现象。

分级、包装：回软结束后的枣，根据其大小、色泽进行人工分级包装，每袋500克或1000克，最后装入纸箱内。

产品质量标准：

色泽小枣皮色深红，大枣皮色紫红，有自然光泽。

风味甜而无酸，不得有异味。

质地与外观枣身干燥，掰开枣肉不见断丝、颗粒大小均匀，无虫蛀、破口。

含水量 22%左右。

含糖量 65%以上。