味精的生产工艺

味精的生产工艺

味精的生产工艺

味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。味精是一种很好的调味品，易溶于水，能给植物性食物以鲜味，给肉食品店以香味。在汤、菜中放入少许味精，会使其味道更鲜美。

味精的主要成分--谷氨酸钠进入肠胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白质分解的产物，是氨基酸的一种，可以被人体直接吸收，在人体内能起来改善和保持大脑机能的作用。谷氨酸钠在100℃时就会被分解破坏，因此，做汤、烧菜时放味精，能够使味精分解，大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。这样不但丧失了味精的鲜味，而且所分解出的焦谷氨酸钠还有一定的毒性。所以不要将味精与汤、菜放在一起长时间煎煮，必须在汤、菜做好之后再放。碱性食品不宜使用味精，因为碱会使味精发生化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。

一、谷氨酸发酵以糖蜜和淀粉为主要原料。

1、糖蜜：是制糖工厂的副产物，分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜两大类，其中含较多的可发酵性糖，总糖含量：甘蔗糖蜜54.8%，甜菜糖蜜49.4%；总糖中主要是可发酵性糖。

2 糖蜜的处理

目的：降低生物素的含量。

方法：活性炭吸附法：用量为糖蜜的30%—40%

水解活性碳处理法：盐酸+活性碳

树脂处理法：

(1)糖蜜中糖浓度高，必须进行稀释，一般稀释至18～20%。

(2)糖蜜中杂质很多，如黑色素、灰分等，必须进行澄清、过滤。一般采用加酸静置，加酸调pH 3.0～3.8，并定时通风，除溶液中的SO2、NO2等有害性挥发成分。

(3)糖蜜中的含氮物质较少，应补充营养盐，如硫酸氨，磷酸钙等物质。

(4)调pH 7.0～7.5。

(5)灭菌：80～90℃。

3 淀粉质原料：薯类、玉米、小麦、大米等。

直链淀粉占17%—27%，其余为支链淀粉。

淀粉的水解有多种方法：酸解、酶解，酸酶结合法等，

（1）、酸解法工艺：原料调浆→ 糖化→ 冷却→ 中和脱色→ 过滤除杂→糖液

②淀粉酸解法工艺要点：糖化条件的控制，淀粉乳浓度：10-110Be 酸种类与用量：盐酸干淀粉的0.6%，

糖化温度和时间：

蒸汽直接加热133℃,25min, 138℃,15min

加酸方式:先加1/3,后2/3。

糖化终点判定

酒精法，酸解结束前，将少量酸解液滴入无水酒精中，若无白色沉淀出现，表示淀粉水解完全。

酸解液的中和液碱

酸解液pH 1.5,调至4.5

酸解液的除杂

活性炭干淀粉量0.2%, 60-70℃,30min

水解糖液的质量要求: 还原糖≥18%；糖液清,呈浅黄绿色,550nm处透光率≥90%；无糊精；糖液新鲜

（2）、目前生产中多采用酶解法、酸酶法、酶酸法

（3）工艺流程

原料→ 粉碎→ 加水→ 液化→ 糖化→ 淀粉水解糖

该工艺优点：

淀粉的液化条件、方法、控制

淀粉糖化水解作用、酶来源、糖化工艺

、常用的生产菌株

谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌、乳糖发酵短杆菌、嗜氨小杆菌、硫殖短杆菌等。北京棒杆菌AS1.299、北京棒杆菌7338、北京棒杆菌D110、棒杆菌S-944、钝齿棒杆菌AS1.542、钝齿棒杆菌HU7251、钝齿棒杆菌9

二、培养基的配制

1、斜面培养基

2 一级种子和二级种子培养基

①一级种子培养基。

一级种子培养基应该营养丰富，有利于菌体的生长繁殖。为了避免培养过程中因产生有机酸引起培养基pH下降而造成菌体老化，所以培养基的含糖量要低，一般在2.5％左右。

②二级种子培养基

通过一级种子扩大培养后，种量还不能满足发酵用的需要，因此需要进一步扩大培养。

二级种子培养基的组成和原料来源应该与发酵培养基相一致，但配比上可有差异，这样就保证二级种子接到发酵罐后能很快适应环境，缩短发酵周期。

3 发酵培养基

发酵培养基不仅提供菌体生长繁殖所需要的营养和能量，而且是形成谷氨酸的物质来源。因此，这就要求发酵培养基含有足够的碳源和氮源，其量比种子培养基中的含量要高出很多。

三、灭菌

1、无菌室的灭菌方法2 、使用高压消毒锅的灭菌条件3 、空罐灭菌4、实罐灭菌5、尿素的灭菌6 、消泡剂的灭菌7、管路的灭菌8 、空气过滤器的灭菌

四、种子扩大培养

工艺流程：保藏菌种→斜面活化→摇瓶种子培养→种子罐→发酵罐一级种子标准

二级种子标准

1、一级种子培养

通常谷氨酸发酵的接种量为1％。

在1000ml三角瓶中，装入一级种子培养基180～200ml，

摇床上，在30～32℃振荡培养10～12h

2、二级种子培养

二级种子是在种子罐里培养的，培养二级种子时的接种量为0.2%～0.5％，温度为32～34℃，培养时间为6～8h。

注意事项：种子培养基的N源、生物素和P盐适当高，但G 2.5%左右。温度不要波动太大；适当通风搅拌；注意种子培养时间。

味精生产流程框图：

淀粉、水→调浆（加NaCO3、和淀粉酶）→喷射液化→保温灭菌→过滤→层流罐→贮罐→冷却→糖化（先调pH再加糖化酶）→灭酶→离心过滤→得葡萄糖液→冷却→发酵罐发酵→冷却→等电点中和→谷氨酸晶体→加水溶解→二次中和→得谷氨酸钠溶液→活性炭脱色→过滤

→离子交换脱金属离子→浓缩→蒸发结晶→分离出湿味精→干燥→得晶体味精→筛选→分装

糊化糖化工

序：

糊化工序：

调浆时淀粉浓度为35%，调浆罐进入盘管的蒸气温度控制在30℃，用NaCO3调pH6.4。料液经泵输送和蒸汽一起进行喷射液化，也就是糊化过程，蒸汽的温度为120℃，喷射液化器出口温度为100～105℃，喷射液化时间为1h。液化好的料液经管道过滤除去大的颗粒后进入缓冲罐，缓冲罐的温度为95～100℃。这一工序