杂粮煎饼制作工艺
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这样会把那些没有溶开的小面疙瘩全部搅 开。
技巧：面糊的稠稀，根据摊饼的 速度快慢来决定，如果手已经练 的很熟练了，那面糊可以调的稠 一点，因为面糊稠了，水分含的 少了，相同的时间内，稠面糊的 水分蒸发的更快，对摊饼的速度 要求也更快。。。。。
大家可以做一个实验，你分别用纯 白面粉调面糊和纯杂粮面粉调的面糊摊煎 饼，做完实验你就明白两种饼的口感有什 么区别了，明白杂粮和白面按比例来调面 糊的好处——口感好的同时为了好摊饼。
由于物价不停 的在上涨，这 里的数据请根 据调整后的价 格更正
山东杂粮煎饼
——准备材料
小麦粉（白面） 杂粮面粉 黄 豆 发酵的面糊 小苏打
如果不加发面，那也不 要加小苏打；但一定要 加食用碱。加碱也是煎 饼脆和好摊的最关键的 因素。
鸡蛋
水
说明：小麦 粉只需买最 便宜的面粉 就可以，市 场参考价 1.1元/斤－ －面糊筋到
给面里加一点 食用碱粉炸好 后饼会更加 脆。。
山东杂粮煎饼
——甜面酱制作
说明：以前我们都是自己手工制作甜面 酱 目前在超市或菜市场都可以买到自 然发酵的甜面酱，比我们手工制作的效 果要好，但是价格高。这种甜面酱需再 加入各种调料重新调配，喜欢吃香味的 可以加入芝麻酱或花生酱等调配。 甜面酱的制作按照你们当地人的口 味完全可以自己发挥。可以加卤肉汁制 作成肉味的，可以加水果汁做出水果味 的。
山东杂粮煎饼就像北方的馒头、南方的大米饭，是一种永远不会被淘汰
的食品之一。由于现在人民生活水平的提高，鸡鸭鱼肉吃的过多，大部分人 的身体偏酸性，所以对杂粮食品的需求也渐渐被大部分人认识到了，杂粮食 品对于高血脂、高血压、高血糖病人，尤其对老年习惯性便秘，有特别的治 疗奇效。
山东杂粮煎饼
——营养分析
说明：炸好的脆 饼晾凉后再放入 脆饼箱中，这样 就不会因热气导 致脆饼返潮变软
技巧：如果
山东杂粮煎饼
——机器压制的脆饼面皮
用机器压制脆饼面 皮就非常方便了， 而且成本不会增加 多少，但换回来的 是时间和省油。这 样我们每天至少可 以节省2个小时 到菜市场卖饺子皮的 地方就可以买到，委 托他加工成 20cm×10cm，薄厚 与饺子皮差不多或略 厚于饺子皮。市场价 约1.5元左右一斤。面 要稍硬一点，不然炸 脆饼时气泡会很多很 大，浪费油。
的重要原 因
说明：杂粮 面粉可以根 据你们当地 已有的杂粮 来配制，以 玉米粉为主 再配上其他 杂粮即可－ －煎饼脆的 重要原因。。
说明：前一天 说明:黄豆 用水泡3个 摊煎饼剩下的 面糊由于夏天 小时,再用 温度高，第二 磨浆机磨成 天肯定酸了， 糊状,或买 如果丢了有点 黄豆粉加入 可惜，那就加 －－起不粘 小苏打中和后 锅的作用。。再加入新面糊 里继续用。。
说明：将和好的 面切成小块。
说明：用擀面杖 将面在铁皮模子 上擀薄，薄厚可 以自己把握。
说明：用铲刀沿 铁皮模子四边将 擀好的面皮拆好。
说明：用铲刀在 擀好的面皮中心 划开——为了以 后加入煎饼中是 好对折。
⑥
⑦
⑧
⑨
说明：因为铁皮 粘了油，所以将 擀好的面皮放入 油锅后自然与铁 皮分开。
说明：将铁皮用 夹子夹出放入沥 油网中。
说明：在发面中添 加食用小苏打－－ 面糊在锅面上加热 后，就生成－－－ 碱、二氧化碳和水 了；所以，加入小 苏打就不需要再加 入碱了。
加食用碱的目的－ －－切断白面中的 纤维（筋道）让饼 酥脆，同时也起好 摊的作用。。
山东杂粮煎饼
——调好的面糊
说明：面糊调好后要放置30－40分钟 后再上锅摊饼，因为面糊放久了才筋 斗（在北方叫－－ ”面有力道”）， 才跟刮板、好摊。 面糊放置的过程中最好再搅拌2次，
山东杂粮煎饼
——脆饼面的和法
色拉油 第一步
50克（1两）
自来水
食用盐
混合水
+Biblioteka Baidu
400克（8两） 为了降低 成本，油 不加也可 以
+
半勺（5克）
＝
调成混合水
混合水
第一步
面粉
鸡蛋
和好的面
+
500克（1斤）
+
1个
＝
和好的面需放 置40分钟后用
山东杂粮煎饼
① ②
——炸脆饼过程
③
④
⑤
说明：将长方形 铁皮模子放入油 锅中浸一下－－ 为了铁皮与面不 粘。
山东杂粮煎饼
——利润分析
小麦面粉+杂粮（玉米面粉、黄豆面粉、高梁面粉）: （58元/袋 ÷ 50斤+ 杂粮0.3元）÷7个=0.2元/个煎饼 脆 饼: 1斤面 +1.1斤油+ 鸡蛋 1.16元+2.8+0.28=4. 24/18=0.23元 鸡 蛋: (2.8元/斤,10个/斤) 2.8/10=0.28元（为了节约成本，买鸡蛋要挑小的买） 液化气：1.8元/小时 ×4小时 ＝ 7.2元÷150个＝0.048元（早上6：30－10：30） 甜面浆+辣椒浆+作料+葱花+香菜等其它＝0.1元 塑料包装+水电费＝0.045 成 本=0.2+0.23+0.28+0.048+0.1+0.045=0.903元 利 润=2元-0.903元=1.097元 房 租＝600元, 按照每天售150个成品煎饼,零售价2元计算： 每月收入＝150×2－600元＝5700元×30％（额外的不可预计成本）＝3990元
＝
50克（1两）
拌好的杂粮和白 面
发酵好的面糊 第二步
200克（4两）
食用小苏打
调好的发面糊
＝
5克
如果不加发面， 一定要加入0.5克 的－－－－食用 碱,溶于水里面， 用碱水调面糊
调好的发面糊 第三步
拌好的杂粮和白面
水（自来水）
调好的面糊
+
+
＝
650克
说明：面糊调好 后要放置40分钟 后使用
技巧：食用碱的多少－－－先调一斤面的面糊，多加一点碱，摊好饼如果碱腥味很大，第二次就适当少 加一点。由多到少的试验几次就知道加多少了。。。最终摊的饼只能闻到淡淡的碱味为好。。。
加入黄豆会使煎饼 酥软,还会让煎饼靠 锅的那一面快速焦 黄,颜色非常好看. 黄豆中含的油比较多，磨成 糊后加入面糊中，相当于给 面糊中加入了－－油。。 这种油是水溶性的油，区别 于直接给面糊中加油。。。
泡好黄豆后,再加入
水,水面没过黄豆就 可以,然后把水和黄 豆一起倒入磨浆机, 磨成糊状即可.
发酵面糊的制作方法
甜面酱只是原酱，还需要 我们调制，你可以把它当 成一种蔬菜来炒，你想吃 什么味就炒成什么味，只 是炒的时候一定要用锅铲 在锅里不停的搅动，不然 就糊了。
如果你想吃海鲜味 的，你就将生鱼片 磨碎后和甜面酱一 起入锅炒，就是海 鲜味的了！！
调好的甜面酱颜色要正
山东杂粮煎饼
我们反对在煎饼面糊中放入食品添加剂－－柠檬黄，我们推崇的是天然绿色食品，反对用柠檬 黄来欺骗消费者。 反对！！用白面煎饼加色素充当杂粮煎！！ 提示：在早上开始做煎饼时，头两个煎饼会粘锅铲不起来，要用一块布蘸点油（食用油）将 锅面擦一下。 经验：要想让煎饼快速烤到焦黄或比较脆的程度，面糊要调的稠一点，因为面糊稠水分少， 焦的快！！面糊稀了，摊出的煎饼会软，象鸡蛋饼一样。。。火大、面糊稠、摊饼速 度快、摊的薄是煎饼脆的4大必备要素，缺一不可！！
一、弥补白面欠缺的B族维生素 白面经过精加工过程，除去了外皮和胚芽，同时B族维生素及维生素E也被 去除了，锌、镁、硒等微量元素也不见了。
二、提高人体所需蛋白质的利用率 杂粮和白面混合食用，可使蛋白质互补，使白面中蛋白质的营养价值 及被利用率提高。
三、提高身体免疫能力 多食杂粮能增加矿物质，纤维质及优良蛋白质的摄取，可以改善体 质。 四。使女性身材苗条 多食杂粮可以预防肥胖，便秘，可以达到净化身体，美容养生的功效。
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煎饼制作工艺教程
上创业技术海小康厨房设备有
2009年4月15日
煎饼历史简介
煎 饼是我国北方常见的一种传统食品，它营养丰富，色香味俱佳，一直
深受广大人民喜爱。山东更是煎饼之乡，“吃煎饼，卷大葱，沾大酱”更是 流传久远、妇孺皆知。美味的山东煎饼经久历长，自北宋年间一直流传至今， 足见其强健的生命力 ；美味的山东煎饼更是走遍大江南北，甚至走出了国 门，走进了国外市场，这足以证明大众对山东煎饼深厚的喜爱！
山东杂粮煎饼
——市场分析
近几年，随着人们对杂粮煎饼认识的加深，需求的增长，市场上出现了很多知名的 煎饼品牌，曾经的乡村食品现在已普遍进入大、中、小城市，煎饼的营养、卫生、口感、 制作的快捷也已被城市白领接受。 市场的不断扩大，卖煎饼的人也越来越多，但卖煎饼的整个群体的服务意识、做煎 饼的炉子等工具没有得到进一步的更新和改进。在上海、北京和广州等大城市的山东杂 粮煎饼市场已基本上被山东枣庄人垄断，他们已经渐渐形成一种默认群体，不是亲戚就 是同乡之间互相协助进入大城市从事煎饼生意。 优于这个群体的特殊性，以及粮油物价的上涨，但煎饼价格依然保持在2元左右，导 致目前煎饼的质量在逐年下降；为了省时省力大部分卖煎饼的已经把煎饼自然发酵过程 渐渐改成用泡打粉或直接加入食用醋；随着杂粮价格的上涨，曾经让城市白领青睐的杂 粮煎饼现在基本变成了白面煎饼，杂粮只被象征性的放入一点。煎饼凉了后不在象以前 那样是脆的，而是象橡皮筋一样很难咬的动。 随着城市的发展，人们消费水平的提高，用煤炉子做煎饼的脏、乱、差已经慢慢的和 城市无法相容；随着煎饼作为一项产业进入城市，从业人员的本地化，对于煎饼炉子的 便利性和容易操作性提出了更高的要求。
稠面糊摊出的煎饼是什么样的？ 答：面糊稠是煎饼脆的重要原因之一，因为相比较稀面糊，稠面糊中水分含的少了，相同 时间内蒸发水分所需的时间就短了，所以，饼很快就脆了。但是对于摊饼的熟练程度 和速度要求也高了。 让煎饼比较脆的4个条件是什么？ 答：1、火大；2、面糊稠；3、摊的薄；4、加食用碱。 如何烤出焦黄的煎饼？ 答：1、黄豆面糊含油比较多是煎饼焦黄原因之一；2、加入食用碱也是焦黄的原因之一； 3、火温高才能将饼烤的焦黄。 面糊不粘锅的2个必备要素？ 答：1、锅面要用高温油烧过；2、面糊中加黄豆面糊（因为黄豆面糊中含油） 煎饼摊薄的3个步骤。。。 答：1、确立摊饼的手法；2、煎饼刮板与锅面的倾斜角度大于45度；3、速度要快。 如何用酱油自己调制纯香甜面酱？ 答：在我们技术光盘中有单独介绍甜面酱配方。 如何用40分钟炸200个脆饼？ 答：到菜市场订做面皮，订做的面皮比手工擀的面皮薄而且面硬，所以炸起来非常快。 前一天摊煎饼剩下的面糊如何继续用？ 答：第二天上午在剩下的面糊中加入小苏打，酸碱中和后再加入新面糊中即可继续使用。 不加任何食品添加剂如何让面糊很黄? 答：玉米粉、黄豆面糊、食用碱都是让面糊发黄的原料，比例的多少可以调节黄的程度。 面糊怎么调才能很劲到？ 答：将调好的面糊放置30分钟左右，让面糊醒到了就会很劲到。 我的刮板怎么总是粘面糊？ 答：那时因为你把已经刮过的熟了的面有刮起来了，用油浸过的刮板是不粘生面糊的，但熟面糊还是粘 的，要养成刮过的面糊就不要回来在刮的习惯；碱加少了，也容易把熟的面糊刮起来。。。。
说明：北方 蒸馒头等面 食常用来使 面食松软的 食品调节剂， 在超市或菜 市场都可以 买的到. 如果不加发 面,小苏打 也不加
说明：面糊 中的鸡蛋也
说明： 自来水 就可以 了
是选加的 (可加可不 加)
山东杂粮煎饼
——面糊调制
小麦粉（白面） 第一步
500克（1斤）
杂 粮
黄豆面糊
+ +
50克（1两）
+
山东杂粮煎饼 ——黄豆面糊
用量说明:每斤白面
粉加入黄豆1两,就是 10:1的比例,
必须添 加的杂 粮
黄豆用水浸泡3小时,
泡到用手指可以捏 碎. 因为黄豆面粉很难 买到,即使超市有卖 的,也很贵.买专用的 磨浆机也很贵,所以 你可以买一个榨果 汁机(市价也就是 100多一点),黄豆的 用量不大,但是必须 加入的杂粮,因为黄 豆有油性,加入后煎 饼会很好铲.
其实，按照我们的配方，面糊已经是淡淡的黄色了，没必要加一些添加剂 把面糊弄的过于黄了。 技巧：加食用碱是煎饼脆的一个很关键的因素，白面糊本身非常有筋道， 面糊加入食用碱后再加热，面糊中的纤维被碱切断了，就没有筋道了， 所以煎饼摊出来是脆的，但是碱不能加的多了，不然煎饼摊好后会有很 大的碱味。
常见问题及回答
山东杂粮煎饼
——食用小苏打和碱的区别
食用小苏打 食用碱
为什么要 添加食用 小苏打？？
食用碱和小苏打的区别：食用碱包括苏打
和小苏打,苏打土话又叫碱,成份是碳酸钠,碱的作 用是中和酸性物质降低农药含量。 小苏打成分是碳酸氢钠,做馒头时用,能产生CO2, 所以面就能发起来，蒸出的馒头很虚、很软。 碱是碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠，小苏打加热就 生成碳酸钠和水 这样解释，是不是就明白了为什么加发面就加小 苏打，不加发面就给面糊里加碱啦？
（俗称－－发面） 加入发面的主要目的是让 客人吃了好消化，因为发 面中有乳酸菌，就像我们 为什么要喝酸奶一样－－ －－是帮助消化的
说明：先用小麦粉 +水调制成糊 状（面糊稠、稀程度没有要求， 都可以）；将调好的面糊放置在 25℃－40 ℃的地方一天就可以 自然发酵， 另外一个目的是，昨 天卖煎饼剩下的面糊 扔掉了很可惜，所以 留着当发面用不是很 好吗？ 技 巧：如果室温达不到要求的 温度，可以在面糊盆上覆盖一块 玻璃或透明塑料布放置在阳光下 即可。发酵好的面糊－－外观上 要看到有均匀的气泡
技巧：面糊的稠稀，根据摊饼的 速度快慢来决定，如果手已经练 的很熟练了，那面糊可以调的稠 一点，因为面糊稠了，水分含的 少了，相同的时间内，稠面糊的 水分蒸发的更快，对摊饼的速度 要求也更快。。。。。
大家可以做一个实验，你分别用纯 白面粉调面糊和纯杂粮面粉调的面糊摊煎 饼，做完实验你就明白两种饼的口感有什 么区别了，明白杂粮和白面按比例来调面 糊的好处——口感好的同时为了好摊饼。
由于物价不停 的在上涨，这 里的数据请根 据调整后的价 格更正
山东杂粮煎饼
——准备材料
小麦粉（白面） 杂粮面粉 黄 豆 发酵的面糊 小苏打
如果不加发面，那也不 要加小苏打；但一定要 加食用碱。加碱也是煎 饼脆和好摊的最关键的 因素。
鸡蛋
水
说明：小麦 粉只需买最 便宜的面粉 就可以，市 场参考价 1.1元/斤－ －面糊筋到
给面里加一点 食用碱粉炸好 后饼会更加 脆。。
山东杂粮煎饼
——甜面酱制作
说明：以前我们都是自己手工制作甜面 酱 目前在超市或菜市场都可以买到自 然发酵的甜面酱，比我们手工制作的效 果要好，但是价格高。这种甜面酱需再 加入各种调料重新调配，喜欢吃香味的 可以加入芝麻酱或花生酱等调配。 甜面酱的制作按照你们当地人的口 味完全可以自己发挥。可以加卤肉汁制 作成肉味的，可以加水果汁做出水果味 的。
山东杂粮煎饼就像北方的馒头、南方的大米饭，是一种永远不会被淘汰
的食品之一。由于现在人民生活水平的提高，鸡鸭鱼肉吃的过多，大部分人 的身体偏酸性，所以对杂粮食品的需求也渐渐被大部分人认识到了，杂粮食 品对于高血脂、高血压、高血糖病人，尤其对老年习惯性便秘，有特别的治 疗奇效。
山东杂粮煎饼
——营养分析
说明：炸好的脆 饼晾凉后再放入 脆饼箱中，这样 就不会因热气导 致脆饼返潮变软
技巧：如果
山东杂粮煎饼
——机器压制的脆饼面皮
用机器压制脆饼面 皮就非常方便了， 而且成本不会增加 多少，但换回来的 是时间和省油。这 样我们每天至少可 以节省2个小时 到菜市场卖饺子皮的 地方就可以买到，委 托他加工成 20cm×10cm，薄厚 与饺子皮差不多或略 厚于饺子皮。市场价 约1.5元左右一斤。面 要稍硬一点，不然炸 脆饼时气泡会很多很 大，浪费油。
的重要原 因
说明：杂粮 面粉可以根 据你们当地 已有的杂粮 来配制，以 玉米粉为主 再配上其他 杂粮即可－ －煎饼脆的 重要原因。。
说明：前一天 说明:黄豆 用水泡3个 摊煎饼剩下的 面糊由于夏天 小时,再用 温度高，第二 磨浆机磨成 天肯定酸了， 糊状,或买 如果丢了有点 黄豆粉加入 可惜，那就加 －－起不粘 小苏打中和后 锅的作用。。再加入新面糊 里继续用。。
说明：将和好的 面切成小块。
说明：用擀面杖 将面在铁皮模子 上擀薄，薄厚可 以自己把握。
说明：用铲刀沿 铁皮模子四边将 擀好的面皮拆好。
说明：用铲刀在 擀好的面皮中心 划开——为了以 后加入煎饼中是 好对折。
⑥
⑦
⑧
⑨
说明：因为铁皮 粘了油，所以将 擀好的面皮放入 油锅后自然与铁 皮分开。
说明：将铁皮用 夹子夹出放入沥 油网中。
说明：在发面中添 加食用小苏打－－ 面糊在锅面上加热 后，就生成－－－ 碱、二氧化碳和水 了；所以，加入小 苏打就不需要再加 入碱了。
加食用碱的目的－ －－切断白面中的 纤维（筋道）让饼 酥脆，同时也起好 摊的作用。。
山东杂粮煎饼
——调好的面糊
说明：面糊调好后要放置30－40分钟 后再上锅摊饼，因为面糊放久了才筋 斗（在北方叫－－ ”面有力道”）， 才跟刮板、好摊。 面糊放置的过程中最好再搅拌2次，
山东杂粮煎饼
——脆饼面的和法
色拉油 第一步
50克（1两）
自来水
食用盐
混合水
+Biblioteka Baidu
400克（8两） 为了降低 成本，油 不加也可 以
+
半勺（5克）
＝
调成混合水
混合水
第一步
面粉
鸡蛋
和好的面
+
500克（1斤）
+
1个
＝
和好的面需放 置40分钟后用
山东杂粮煎饼
① ②
——炸脆饼过程
③
④
⑤
说明：将长方形 铁皮模子放入油 锅中浸一下－－ 为了铁皮与面不 粘。
山东杂粮煎饼
——利润分析
小麦面粉+杂粮（玉米面粉、黄豆面粉、高梁面粉）: （58元/袋 ÷ 50斤+ 杂粮0.3元）÷7个=0.2元/个煎饼 脆 饼: 1斤面 +1.1斤油+ 鸡蛋 1.16元+2.8+0.28=4. 24/18=0.23元 鸡 蛋: (2.8元/斤,10个/斤) 2.8/10=0.28元（为了节约成本，买鸡蛋要挑小的买） 液化气：1.8元/小时 ×4小时 ＝ 7.2元÷150个＝0.048元（早上6：30－10：30） 甜面浆+辣椒浆+作料+葱花+香菜等其它＝0.1元 塑料包装+水电费＝0.045 成 本=0.2+0.23+0.28+0.048+0.1+0.045=0.903元 利 润=2元-0.903元=1.097元 房 租＝600元, 按照每天售150个成品煎饼,零售价2元计算： 每月收入＝150×2－600元＝5700元×30％（额外的不可预计成本）＝3990元
＝
50克（1两）
拌好的杂粮和白 面
发酵好的面糊 第二步
200克（4两）
食用小苏打
调好的发面糊
＝
5克
如果不加发面， 一定要加入0.5克 的－－－－食用 碱,溶于水里面， 用碱水调面糊
调好的发面糊 第三步
拌好的杂粮和白面
水（自来水）
调好的面糊
+
+
＝
650克
说明：面糊调好 后要放置40分钟 后使用
技巧：食用碱的多少－－－先调一斤面的面糊，多加一点碱，摊好饼如果碱腥味很大，第二次就适当少 加一点。由多到少的试验几次就知道加多少了。。。最终摊的饼只能闻到淡淡的碱味为好。。。
加入黄豆会使煎饼 酥软,还会让煎饼靠 锅的那一面快速焦 黄,颜色非常好看. 黄豆中含的油比较多，磨成 糊后加入面糊中，相当于给 面糊中加入了－－油。。 这种油是水溶性的油，区别 于直接给面糊中加油。。。
泡好黄豆后,再加入
水,水面没过黄豆就 可以,然后把水和黄 豆一起倒入磨浆机, 磨成糊状即可.
发酵面糊的制作方法
甜面酱只是原酱，还需要 我们调制，你可以把它当 成一种蔬菜来炒，你想吃 什么味就炒成什么味，只 是炒的时候一定要用锅铲 在锅里不停的搅动，不然 就糊了。
如果你想吃海鲜味 的，你就将生鱼片 磨碎后和甜面酱一 起入锅炒，就是海 鲜味的了！！
调好的甜面酱颜色要正
山东杂粮煎饼
我们反对在煎饼面糊中放入食品添加剂－－柠檬黄，我们推崇的是天然绿色食品，反对用柠檬 黄来欺骗消费者。 反对！！用白面煎饼加色素充当杂粮煎！！ 提示：在早上开始做煎饼时，头两个煎饼会粘锅铲不起来，要用一块布蘸点油（食用油）将 锅面擦一下。 经验：要想让煎饼快速烤到焦黄或比较脆的程度，面糊要调的稠一点，因为面糊稠水分少， 焦的快！！面糊稀了，摊出的煎饼会软，象鸡蛋饼一样。。。火大、面糊稠、摊饼速 度快、摊的薄是煎饼脆的4大必备要素，缺一不可！！
一、弥补白面欠缺的B族维生素 白面经过精加工过程，除去了外皮和胚芽，同时B族维生素及维生素E也被 去除了，锌、镁、硒等微量元素也不见了。
二、提高人体所需蛋白质的利用率 杂粮和白面混合食用，可使蛋白质互补，使白面中蛋白质的营养价值 及被利用率提高。
三、提高身体免疫能力 多食杂粮能增加矿物质，纤维质及优良蛋白质的摄取，可以改善体 质。 四。使女性身材苗条 多食杂粮可以预防肥胖，便秘，可以达到净化身体，美容养生的功效。
ÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿ www.cyjs8.com
煎饼制作工艺教程
上创业技术海小康厨房设备有
2009年4月15日
煎饼历史简介
煎 饼是我国北方常见的一种传统食品，它营养丰富，色香味俱佳，一直
深受广大人民喜爱。山东更是煎饼之乡，“吃煎饼，卷大葱，沾大酱”更是 流传久远、妇孺皆知。美味的山东煎饼经久历长，自北宋年间一直流传至今， 足见其强健的生命力 ；美味的山东煎饼更是走遍大江南北，甚至走出了国 门，走进了国外市场，这足以证明大众对山东煎饼深厚的喜爱！
山东杂粮煎饼
——市场分析
近几年，随着人们对杂粮煎饼认识的加深，需求的增长，市场上出现了很多知名的 煎饼品牌，曾经的乡村食品现在已普遍进入大、中、小城市，煎饼的营养、卫生、口感、 制作的快捷也已被城市白领接受。 市场的不断扩大，卖煎饼的人也越来越多，但卖煎饼的整个群体的服务意识、做煎 饼的炉子等工具没有得到进一步的更新和改进。在上海、北京和广州等大城市的山东杂 粮煎饼市场已基本上被山东枣庄人垄断，他们已经渐渐形成一种默认群体，不是亲戚就 是同乡之间互相协助进入大城市从事煎饼生意。 优于这个群体的特殊性，以及粮油物价的上涨，但煎饼价格依然保持在2元左右，导 致目前煎饼的质量在逐年下降；为了省时省力大部分卖煎饼的已经把煎饼自然发酵过程 渐渐改成用泡打粉或直接加入食用醋；随着杂粮价格的上涨，曾经让城市白领青睐的杂 粮煎饼现在基本变成了白面煎饼，杂粮只被象征性的放入一点。煎饼凉了后不在象以前 那样是脆的，而是象橡皮筋一样很难咬的动。 随着城市的发展，人们消费水平的提高，用煤炉子做煎饼的脏、乱、差已经慢慢的和 城市无法相容；随着煎饼作为一项产业进入城市，从业人员的本地化，对于煎饼炉子的 便利性和容易操作性提出了更高的要求。
稠面糊摊出的煎饼是什么样的？ 答：面糊稠是煎饼脆的重要原因之一，因为相比较稀面糊，稠面糊中水分含的少了，相同 时间内蒸发水分所需的时间就短了，所以，饼很快就脆了。但是对于摊饼的熟练程度 和速度要求也高了。 让煎饼比较脆的4个条件是什么？ 答：1、火大；2、面糊稠；3、摊的薄；4、加食用碱。 如何烤出焦黄的煎饼？ 答：1、黄豆面糊含油比较多是煎饼焦黄原因之一；2、加入食用碱也是焦黄的原因之一； 3、火温高才能将饼烤的焦黄。 面糊不粘锅的2个必备要素？ 答：1、锅面要用高温油烧过；2、面糊中加黄豆面糊（因为黄豆面糊中含油） 煎饼摊薄的3个步骤。。。 答：1、确立摊饼的手法；2、煎饼刮板与锅面的倾斜角度大于45度；3、速度要快。 如何用酱油自己调制纯香甜面酱？ 答：在我们技术光盘中有单独介绍甜面酱配方。 如何用40分钟炸200个脆饼？ 答：到菜市场订做面皮，订做的面皮比手工擀的面皮薄而且面硬，所以炸起来非常快。 前一天摊煎饼剩下的面糊如何继续用？ 答：第二天上午在剩下的面糊中加入小苏打，酸碱中和后再加入新面糊中即可继续使用。 不加任何食品添加剂如何让面糊很黄? 答：玉米粉、黄豆面糊、食用碱都是让面糊发黄的原料，比例的多少可以调节黄的程度。 面糊怎么调才能很劲到？ 答：将调好的面糊放置30分钟左右，让面糊醒到了就会很劲到。 我的刮板怎么总是粘面糊？ 答：那时因为你把已经刮过的熟了的面有刮起来了，用油浸过的刮板是不粘生面糊的，但熟面糊还是粘 的，要养成刮过的面糊就不要回来在刮的习惯；碱加少了，也容易把熟的面糊刮起来。。。。
说明：北方 蒸馒头等面 食常用来使 面食松软的 食品调节剂， 在超市或菜 市场都可以 买的到. 如果不加发 面,小苏打 也不加
说明：面糊 中的鸡蛋也
说明： 自来水 就可以 了
是选加的 (可加可不 加)
山东杂粮煎饼
——面糊调制
小麦粉（白面） 第一步
500克（1斤）
杂 粮
黄豆面糊
+ +
50克（1两）
+
山东杂粮煎饼 ——黄豆面糊
用量说明:每斤白面
粉加入黄豆1两,就是 10:1的比例,
必须添 加的杂 粮
黄豆用水浸泡3小时,
泡到用手指可以捏 碎. 因为黄豆面粉很难 买到,即使超市有卖 的,也很贵.买专用的 磨浆机也很贵,所以 你可以买一个榨果 汁机(市价也就是 100多一点),黄豆的 用量不大,但是必须 加入的杂粮,因为黄 豆有油性,加入后煎 饼会很好铲.
其实，按照我们的配方，面糊已经是淡淡的黄色了，没必要加一些添加剂 把面糊弄的过于黄了。 技巧：加食用碱是煎饼脆的一个很关键的因素，白面糊本身非常有筋道， 面糊加入食用碱后再加热，面糊中的纤维被碱切断了，就没有筋道了， 所以煎饼摊出来是脆的，但是碱不能加的多了，不然煎饼摊好后会有很 大的碱味。
常见问题及回答
山东杂粮煎饼
——食用小苏打和碱的区别
食用小苏打 食用碱
为什么要 添加食用 小苏打？？
食用碱和小苏打的区别：食用碱包括苏打
和小苏打,苏打土话又叫碱,成份是碳酸钠,碱的作 用是中和酸性物质降低农药含量。 小苏打成分是碳酸氢钠,做馒头时用,能产生CO2, 所以面就能发起来，蒸出的馒头很虚、很软。 碱是碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠，小苏打加热就 生成碳酸钠和水 这样解释，是不是就明白了为什么加发面就加小 苏打，不加发面就给面糊里加碱啦？
（俗称－－发面） 加入发面的主要目的是让 客人吃了好消化，因为发 面中有乳酸菌，就像我们 为什么要喝酸奶一样－－ －－是帮助消化的
说明：先用小麦粉 +水调制成糊 状（面糊稠、稀程度没有要求， 都可以）；将调好的面糊放置在 25℃－40 ℃的地方一天就可以 自然发酵， 另外一个目的是，昨 天卖煎饼剩下的面糊 扔掉了很可惜，所以 留着当发面用不是很 好吗？ 技 巧：如果室温达不到要求的 温度，可以在面糊盆上覆盖一块 玻璃或透明塑料布放置在阳光下 即可。发酵好的面糊－－外观上 要看到有均匀的气泡